Naravno, svi se možemo složiti oko toga što je naš cilj: savršen odrezak trebao bi imati hrskavu, dobro zapečenu vanjštinu koja okružuje jezgru savršeno ružičastog, sočnog, mekanog mesa koje se proteže od ruba do ruba. Savršen odrezak trebao bi imati lijep kontrast između zadimljene, gotovo tostirane vanjštine i duboko debele unutrašnjosti. Savršen odrezak trebao bi biti sočan i mekan koji bi se topio u ustima.
Svi znamo kamo želimo ići. Prava rasprava je koji je najbolji način da se tamo stigne? Upravo ste dali 50 eura na vrhunsku odležanu govedinu i s pravom ste nervozni što ćete sve zeznuti. Uostalom, puno toga ima u igri, pa krenimo redom kako što i zašto.
Želite li znati kako ispeći odrezak? Evo mog savjeta: nemojte to raditi na način na koji to rade u steakhousu. Čini se kontraintuitivnim: zasigurno restoran s dugogodišnjim iskustvom u kuhanju stotina odrezaka dnevno zna ponešto o tome kako se to radi, zar ne? Pa da. Oni znaju kako ispeći odrezak u steakhouse okruženju, gdje je njihov cilj dosljednost, kvaliteta i, što je još važnije, brzina. Gladni gosti ne žele morati čekati na svoje meso, a steakhouse ima opremu i tehnike dizajnirane da zadovolje te potrebe.
Kod kuće su pak važni i dosljednost i kvaliteta, ali brzina? Ne baš, jelda. Činjenica da možete odvojiti malo više vremena da pravilno postupite sa svojim mesom znači da je kod kuće moguće ispeći odrezak koji je puno bolji od onoga što ćete pronaći u bilo kojem steakhouse restoranu.
Odabir pravog odreska
Odresci su u osnovi svaki komad mesa koji spada u kategoriju komada koji se “brzo kuhaju”— komadi koji imaju dovoljno malo vezivnog tkiva da ne zahtijevaju dugo vrijeme kuhanja koje zahtijevaju komadi “sporog kuhanja”. Razlika između odreska i pečenja u biti se svodi na veličinu. Svako dobro pečenje može se rezati na pojedinačne odreske. Dok je svaki dobar odrezak individualni komad.
Ribeye odrezak
Također se prodaje kao: Entrecôte.
Kakvog je okusa: Visoko mramoriran s velikim slojem masti koji odvaja Longissiumus od Spinalisa. Masnoća je ono odakle dolazi veliki dio osebujnog okusa govedine, što ribeye čini jednim od najbogatijih i najslađih dostupnih komada. Središnje oko mesa ima tendenciju biti glatke teksture s finijim zrnom nego kod strip odreska, dok će Spinalis dio imati rahlije zrno i više masnoće. Mnogi ljudi (uključujući i mene) smatraju Spinalis apsolutno najukusnijim kravljim mesom koje se brzo priprema.
Striploin odrezak
Prodaje se i kao: New York Strip
Kakvog je okusa: Čvrsta tekstura s jasnim crvenim mesom znači da su odresci umjereno mekani, ali još uvijek imaju malo . Dobro mramorirano i snažnog goveđeg okusa. Nije tako robustan kao neki drugi, ali ga je mnogo lakše rezati bez velikih nakupina masnoće, što ga čini komadom koji se lako peče i jede. Omiljeno u mnogim restoranima. Samo meso striploina je manje masno od ribeyea, međutim, ono je obrubljeno debelim slojem masnoće i zbog toga je idealno za grill. Najbolje ga je pripremiti brzo, na jakoj vatri.
Biftek
Prodaje se i kao: Filet mignon
Kakav je okus: Izuzetno nježan s gotovo puterastom teksturom. Vrlo malo masnoće i shodno tome, slabog okusa. Da budemo iskreni, osim ako ne tražite komad s malo masnoće ili cijenite nježnost iznad svega, bolje vam je neki od drugih, jeftinijih komada.
T-Bone steak
Također se prodaje kao: Fiorentina
T-bone je komad dva za jedan—sastoji se od komada bifteka i komada ramsteka odvojenih pomoću kosti u obliku slova T. Pravilni T-bonese reže s prednjeg kraja primarne kratke slabine, odmah nakon što počne biftek, dajući joj mali komadić bifteka(širine između 2,5 cm i 7,5 cm). Porterhouse odrezak, popularan više vani nego kod nas s druge strane, izrezan je dublje i ima dio bifteka širok najmanje 7,5 cm
Šest jeftinih odrezaka koje biste trebali znati
Ovo su odresci koje mesari i chefovi vole koristiti jer ne samo da su jeftiniji, već imaju i karakter. Tj da objasnim. Mnogi od njih su cijeli mišići koje mesar mora podrezati samo zato da budu mekani i dovoljno veliki da se mogu peći kao odresci. Ovi mesarski komadi obično su bogatiji okusom zbog posla koji obavljaju, ali budući da nisu toliko popularni na tržištu i zahtijevaju malo više vještine za pravilno kuhanje i posluživanje, i dalje su mnogo jeftiniji od svojih uobičajenih pandana. Ovo je dobra vijest za vas ako želite maksimalno povećati svoj okus ali i sačuvati nešto eura u doba inflacije.
Hanger odrezak
Također se prodaje kao: vješalica, hangar (ovo je apsolutno pogrešan pravopis, ali se često pojavljuje), arrachera (Meksiko), fajitas arracheras (Južni Teksas), Hanger odrezak, koji se ponekad naziva mesarski odrezak je nevjerojatan komad govedine poznat po svom vrhunskom okusu.
Odakle je izrezano: s pločastog dijela krave (prednji dio trbuha), “visi” s kravlje dijafragme, otuda i naziv. Američka klasifikacija rezanja mesa prema NAMP 140. Ispunjen rijetko korištenim gustim mišićima i značajnom mramorizacijom, postaje vrlo nježan i sočan kada se pravilno skuha.
Kakvog je okusa: Izrazito mekana s izrazitom mineralnošću, povremeno se može činiti ukusnom za one čije je nepce osjetljivo na taj okus. Za moj novac, to je jedan od najukusnijih komada goveda. Zbog svoje rahle teksture dobro se marinira. Ja svoj obično mariniram u mješavinu maslinovog ulja s češnjakom, svježim začinskim biljem(timijan/ružmarin) i paprom u zrnu dan ili dva prije nego što ga stavim u sous vide, a zatim ispečem na roštilju. Kada se razreže na pojedinačne odreske, ima trokutasti presjek što može malo otežati ravnomjerno pečenje. Dobro podnosi jaku temperaturu i treba ga peći da ne bude manje od medium rare i ne više od mediuma jer u protivnom nije dobar.
Skirt odrezak
Odakle je izrezano: Vanjski rub je mišić dijafragme krave, izrezan iz ploče. To je tradicionalni komad za meksički fajitas i općenito se prodaje kao takav po restoranima u SAD-u. Riječ je o tankom i dugačkom komadu mesa s unutarnje strane junećih rebra pri samoj opni koji je hvaljen zbog svoga okusa. Prošaran je masnoćama koji mu daje sočan okus, a obožava marinade.
Kakav je okus: Izuzetno bogat i puterast s puno masnoće i rahle, jako zrnate teksture. Skirt steak je tanak, pa se mora peći na jakoj vatri kako bi mogao razviti maillardovu reakciju izvana prije nego što se prepeče u sredini. Osim ako se pravilno ne reže, može biti nejestivo žilav i teško za konzumiranje. Mora se izrezati na dijelove, a zatim narezati na tanke ploške, kao što je to slučaj za klasične fajite. Skirt odrezak se također može pirjati u jelima kao što je latinska ropa vieja, no Imajte na umu da se skirt odrezak rijetko kad može naći u ponudi mesnica u Hrvatskoj, a češće u specijaliziranim mesnicama poput The Meat-a u Zagrebu.
Juneća kratka rebra (short rib)
Ovo je najpodcijenjeniji odrezak pečen na roštilju. Većina ljudi ga poznaje samo u pirjanom obliku¸ no pečen na žaru i narezan na tanke kriške, jedan je od najsočnijih i najokusnijih komada koje ste ikada probali.
Također se prodaje kao: Kalbi (korejski), Jakovljeve ljestve (UK, kada se prerežu preko kostiju), asado de tira (Argentina)
Odakle je izrezano: Rebra. Kratka rebra mogu se rezati na razne načine, ali dolaze iz područja rebara malo niže prema trbuhu odrezaka (koji dolaze bliže prema leđima). Kada se režu na dugačke ploške s dijelovima kostiju duljine oko 15 cm – 20 cm nazivaju se “engleski rez”. Kada se režu po kostima tako da svaka kriška dobije četiri do pet kratkih dijelova kosti, poznati su kao “flanken stil”. Korejski restorani će meso često namotati u obliku leptira dok je još pričvršćeno za kost, omogućujući mu da se razvije u duge, tanke komade koji dobro upijaju marinadu i postaju mnogo mekši od cijelih rebara.
Kakvog je okusa: Izuzetno bogat, mekast i sočan, jedan je od najbolje mramoriranih komada životinje. Neki ljudi mogu smatrati da je gotovo previše bogat, ali ja osobno volim okus kada se poslužuje u porcijama razumne veličine. Osim ako se ne narežu vrlo tanko u odnosu na vlakna, kratka rebra mogu biti prilično žilava—većini ljudi su poznata kao komad koji se sporo kuha i koji se prvenstveno koristi za pirjanje. Za moj ukus, kratka rebarca su odrezak najveće vrijednosti. Sav okus najboljeg ribeye odreska, po možda čak i četvrtini cijene. No potrebno ih je mariniati, a preporučam čak i sous vide obradu prije stavljanja na grill.
Bavette odrezak
Također se prodaje kao: lažna vješalica, bavette (Francuska), the flap, Bavette odrezak je poznatiji kao flap odrezak, koje možete pronaći u specijaliziranim mesnicama. Ako odete u takvu mesnicu, veća je vjerojatnost da ćete vidjeti bavette odrezak s tim nazivom.
Odakle je izrezan: donji dio pečenice—isto općenito područje odakle dolazi trostruki vrh. Ovo meso je izrezano iz trbuh krave na istom području kao i odrezak s boka. Tehnički, reže se od donjeg dijela pečenice.
Kakvog je okusa: Bavette odrezak je sličan skirt steaku. Oboje imaju bogat i snažan okus s obiljem minerala . Izuzetno labave teksture sa slatkom, mekanom mineralnošću, osobito kada se čuva u vakuumirano zatvorenoj vrećici. Ključ za sočno i aromatično meso je osigurati da to bude ostaviti da odstoji nakon kuhanja
Flank odrezak
Također se prodaje kao: London broil, sobrebarriga (Kolumbija).
Odakle je odrezan: Flank steak je komad juneće potrbušine, mase između 700 g i 1 kg. Nalazi se unutar masnoće potrbušine, vidljivo se nazire ispod tankog sloja masnoće.
Kakvog je okusa: Relativno blag okus za mesarski komad sa čvrstim, gustom strukturom. Trebali biste ga moći vrlo lako identificirati. Budući da dolazi u jednom četvrtastom komadu s lijepom debljinom od 2,5 cm i čistim rubovima za rezanje, Flank odresci su postali sve popularniji tijekom zadnjih godina i često su skupi kao i neki od skupljih dijelova ramsteka. Poput većine mesarskih komada, mora se narezati na tanke komade da bi bio mekši. Flank odresci posebno su dobri kandidati za nadjev i motanje, što dodaje i okus i teksturu.
Tri-Tip odrezak
Također se prodaje kao: odrezak Newport (kada se izreže na pojedinačne odreske), aguillote baronne (Francuska), punta de anca, punta de Solomo ili colita de cuadril (Latinska Amerika)
Odakle je izrezano: donja slabina, iz skupine mišića koja kontrolira stražnje noge (svoju silu primjenjuje na čašicu koljena goveda).
Kakav je okus: Vrlo nemasno, blagog okusa koji pomalo podsjeća na ramstek, ali s izraženijom sočnošću i okusom govedine. Zbog njegovog oštro suženog oblika, može biti teško peči do prave pečenosti cijelim putem. Manji dio neizbježno se prepeče do određenog stupnja. Tri-tip je iznimno popularan u Santa Mariji gdje se peče na drvetu crvenog hrasta. Dobro se dimi i začini i ne smije se prepeći, medium najviše, osim ako se ne koristi u pirjanim jelima kao što je gulaš.
Kaj je bitno kod dobrog odreska
Ono što biste zapravo trebali provjeriti je stupanj mramoriziranosti—to je intermuskularna masnoća koja se pojavljuje po cijelom mesu.
Zašto je, pitate se, važno mramoriranje? Dva razloga: vlaga i okus. Kako se dobro mramorirano meso termički obrađuje, mast će se polako topiti, dodajući sočnost ugrađenu u meso. Meso koje nije mramorirano može imati dosta masnoće izvana, ali ne poboljšava odrezak na isti način. Nešto poput razlike između ispijanja čaše čokoladnog mlijeka ili ispijanja mlijeka u koji ste dodali malo čokoladnog sirupa.
Što se tiče okusa, gotovo svi spojevi koje naš jezik osjeti i koji nam daju pomisao “ooo, to je jako fino” nalaze se u masti. Zapravo, ako skinete masnoću s komada govedine i zamijenite je janjećom masnoćom, imat će okus janjetine. Želite govedinu s okusom patke? Pripremite nemasnu govedinu na pačjoj masti.
Ako tražite okus, mast je vaš prijatelj. Potražite meso koje ima puno “mramora”.
Kako ta fina masnoća utječe na okus i kuhanje?
Budući da je goveđa mast čvrsta na sobnoj temperaturi i može imati neugodnu teksturu poput voska, općenito preporučujem da što je govedina bolje mramorirana, to je pažljivije obrađujete. Dobro mramoriran odrezak ja bih maksimalno pekao na barem srednje pečen, ili čak na medium rare.
Iz zdravstvene perspektive, mnoge studije pokazuju da je grass fed govedina zdravija. Što se tiče okusa, ovisi o tome koga pitate. Za prosječno hrvatsko nepce, masna, dobro mramorirana tekstura govedine hranjene žitaricama standard je koji će većina restorana s odrescima i otmjenih hotela najviše cijeniti. Ali svakako ima nešto za reći o općenito divljem okusu 100% govedine hranjene na pašnjacima.
Koliko bi moj odrezak trebao biti debeo narezan?
Debljina odreska nije samo kontrola porcije. Bez primjereno debelog odreska jako je teško dobiti onaj toliko poželjni kontrast između eksterijera i interijera. Vrlo tanki odresci će se prepeći prije nego što uspiju razviti lijepu koricu, čak i na najjačoj vatri koju možete podići.
Trudim se dobiti odreske debljine barem dva cm l, ako ne i dva i pol. To znači da svaki odrezak na kraju teži između 300g – 350g—to je veliki komad mesa, težak čak i za nekoga tko ima veliki apetit za crvenim mesom. Ali zapamtite ovo: bolje je ispeći jedan veliki odrezak ispravno, nego ispeći dva manja odrezaka loše.
Trebam li kupiti već narezane odreske ili ih sam narezati?
Kupnja cijelog ramsteka nije samo sjajan način da uštedite novac na skupim odrescima, također vam daje veću kontrolu nad vašim konačnim proizvodom, omogućujući vam da upravljate debljinom svakog odreska kao i veličinom masnog poklopca.
Sve što trebate je oštar kuharski nož ili nož za otkoštavanje i neke vrlo osnovne mesarske vještine da biste to učinili.
Cijeli komad može biti težak cca 4,5 kgi, a dat će se između 10 i 15 odrezaka, ovisno o tome koliko ih volite debele (preporučujem da budete najmanje centimetar i pol). Nakon što izrežete svoje odreske, možete ih vakuumirati i spremiti za kasnije.
S kostima ili bez kostiju?
Razgovarajte s većinom chefovai oni će vam reći da je uvijek bolje peči meso s kosti jer to daje okus. Uvijek sam bio prilično skeptičan prema ovome iz više razloga. Prije svega, vanjski dio kosti uopće nema puno okusa – morate kopati dolje u srž da biste došli do nje. Drugo, mišićna vlakna mesa prilično su teški kada se radi o dopuštanju molekulama da se kreću unutar njih.
Ako preko noćna marinada može prodrijeti u meso samo nekoliko milimetara, mala je vjerojatnost da će okus relativno bezukusne kosti učiniti veliku razliku. Doista, ovo sam isprobao već nekoliko nekoliko puta. No ništa pretjerano nisam postigao. Nipočemu nisam primjeti razliku ni po teksturi ni po okusu, tako da je taj mit za vas razbijen. S druge strane, pečenje bez kostiju ispalo je malo suho u određenom dijelu gdje je nedostajala kost. U stvari, kost postiže dvije stvari: sprječava gubitak vlage smanjenjem površine odreska i sprječava prekuhavanje tog dijela odreska djelujući kao izolator.
Osobno i dalje koristim komade s kostima kad imam mogućnost jer uživam “glodati “hrskave komadiće masnoće oko kosti, ali nemojte dopustiti da vas itko prisiljava na to ako niste zainteresirani.
Isplati li se Dry age?
Hoćete li suho odležano meso ili ne stvar je osobnog izbora. Osobno volim neobične note plavog sira vrlo starog suho odležanog odreska i spreman sam izdvojiti par desetaka eura više za taj užitak. Drugi više vole čišći okus svježe govedine. Navodno većina ljudi preferira pomalo čudan okus i mekoću odreska starog između 28 i 45 dana (manje od toga i nema vidljive razlike u okusu). Neki ljudi vole ići i dalje no je stvar kako preferirate.
Priprema i pečenje vašeg odreska na roštilju
Koji će mi alati trebati?
Ne previše, zapravo. Sve što trebate je dobar roštilj (ja preferiram drveni ugljen) poput klasičnog Weber Grill-a, pokretač dimnjaka na drveni ugljen (nemojte koristiti samozapaljivi ugljen ili tekućinu za paljenje osim ako ne želite da vaš odrezak ima okus po benzinu) i set hvataljki za okretanje vaših odrezaka. To je to.
Tvrdo drvo, briketi ili plin?
Što se tiče okusa i mogućnosti prženja, roštilj na ugljen je bolji od plinskog roštilja, i to je to. Plin ne može doseći visoke temperature kao ugljen, niti daje bilo koji od zapečenih, dimljenih okusa uistinu izvrsnog mesa s roštilja. No, nudi praktičnost, pa ako prvi put kupujete roštilj, imajte te stvari na umu.
U raspravi između vrsta ugljena, mnogi roštilj znalci će inzistirati na korištenju samo drvenog ugljena za roštiljanje, tvrdeći da ima vrhunski okus u gotovom proizvodu. I istina je. S obzirom na istu količinu ugljena i istu točnu obradu, odrezak pečen na tvrdom drvu imat će bolju, hrskaviju pečenost i dimljeniji okus. Ova razlika u velikoj mjeri ima veze s relativnom gustoćom dvaju proizvoda.
Tvrdo drvo nije ni približno tako gusto kao briket i stoga je bolje prozračeno kada gori. To dovodi do toplijeg i bržeg izgaranja. Izmjerite toplinu na razini roštilja iz dimnjaka punog briketa i dimnjaka punog drva, razlika može biti čak stotinjak stupnjeva ili više.
S druge strane, brikete od drvenog ugljena lakše je pronaći, jeftiniji su, pouzdaniji i duže gore (što ih čini izvrsnim za duže pečenje na roštilju).
Kako da postavim svoje izvore topline?
Koristim ono što se zove vatra u dvije zone—to je ono što dobijete kada sav ugljen nasložite ispod jedne strane roštilja. Ideja je da stvorite dvije odvojene zone kuhanja, jednu vruću za maillardovu reakciju, a drugu hladniju za nježnije kuhanje. To vam daje optimalnu kontrolu nad pečenjem unutarnjeg i vanjskog dijela vašeg mesa.
Kada trebam posoliti meso?
Trebate li posoliti meso neposredno prije kuhanja, puno prije kuhanja ili nakon kuhanja? Ovo je još jedna točka sporenja među chefovima, i jedna od onih za koje se metode pečenja bifteka često navode kao dokaz. U (većini) steakhouses odrezak sole neposredno prije nego što ga bace na roštilj , tako da je to sigurno najbolji način da to učinite kod kuće, zar ne.
Istina je da biste meso trebali posoliti oko pola sata prije nego što stigne na roštilj. Kada sol prvi put udari u odrezak, ona ostaje na površini. Kroz proces osmoze, polako će izvlačiti tekućinu, koju ćete vidjeti skupljajući se u malim kapljicama. Kako te kapljice rastu, sol će se otopiti u mesnom soku, stvarajući koncentriranu slanu otopinu. U ovoj fazi otprilike 25 do 30 minuta—vaš je odrezak u apsolutno najgorem mogućem stanju za pečenje. Ta vlaga će odmah ispariti, ostavljajući vam čvrstu, žilavu koru. Dajte mu još malo vremena i na kraju će slana otopina početi razgrađivati dio mišićnog tkiva u mesu, dopuštajući sokovima da se ponovno apsorbiraju i uzimajući sol zajedno sa sobom.
Čemu to vodi? Meso koje je bolje začinjeno, mekše i vlažnije kada ga kuhate. Osobno začinim svoje odreske barem jedan dan unaprijed, kako bih soli dao maksimalno vremena da uđe u meso.
Začinite prilično jako. Debeli odrezak bit će začinjen samo izvana, pa vam je potrebno dovoljno soli da taj okus prođe. Uvijek mi je teško opisati koliko soli treba upotrijebiti, ali moj najbolji opis je način na koji lagani snijeg izgleda na tamnom asfaltnom parkiralištu. Nije potpuno bijelo, ali dovoljno soli da ga možete vidjeti vrlo, vrlo jasno.
Također volim držati za stolom visokokvalitetnu krupnu morsku sol ili fleur-de-sel(cvijet soli) za posluživanje uz odrezak.
Čuo sam kako mi ljudi govore da svoje odreske izvadim i pustim da dođu na sobnu temperaturu prije nego što ih krenem peći. Ima li u tome ikakve istine?
Nema. Guga je to na svom youtube kanalu demistificirao. Pogledajte ovdje za detalje. Zapravo najbolja stvar koju možete učiniti kako biste poboljšali svoj odrezak je ostaviti ga da odstoji na rešetki u hladnjaku bez poklopca barem preko noći ili nekoliko noći. Ovaj proces nije “suho starenje” kao što bi mogli pomisliti, već se njime postiže potpuno drugačiji cilj: isušivanje vanjštine. Velika većina energije koja ulazi u odrezak u ranim fazama kuhanja troši se na pretvaranje površinske vlage u paru. Bez te površinske vlage, vaš će se odrezak mnogo učinkovitije zapeći, što znači manje prepečenog mesa ispod površine.
Koliko često trebam okrenuti svoj odrezak?
Ljudi kažu da biftek trebao okrenuti samo jednom. Ljudi govore mnoge stvari, ali nisu sve istinite. Stvarnost je takva da višestrukim okretanjem ne samo da će se vaš odrezak brže ispeći —već će se zapravo i ravnomjernije ispeći.
Dvije su moguće prednosti metode s jednim okretanjem. Prvi je da ako volite lijepe tragove roštilja, nećete ih dobiti višestrukim okretanjem. Drugo je da višestruko okretanje može biti bol u dupetu ako imate tonu mesa na roštilju.
U suštini ne morate okretati svoje odreske više puta, ali ako vam netko kaže da uništavate svoj odrezak okrećući ga stalno iznova, možete ga uvjeriti da je znanost na vašoj strani.
Kako mogu znati da je moj odrezak gotov?
Postoji samo jedan 100% pouzdan način za koji znam da da će vaše meso biti savršeno pečeno svaki put, a to je korištenje termometra. Sve ostalo je nagađanje.
Što ako želim više okusa dima u svom odresku?
Želite svoje meso ekstra-dimljeno? Morat ćete upotrijebiti komade drva i produžiti vrijeme kuhanja smanjivanjem topline. Ja to radim tako da počnem s velikim rezovima kao što su fiorentina, zatim ih stavim jedan do drugoga, dopuštajući im da stoje uspravno kako bi više dima moglo cirkulirati oko njih. Nakon nekoliko sati na vrlo laganoj vatri, pečeni su. Sve što trebate učiniti je zapaliti paklenu vatru i zapržiti ih neposredno prije posluživanja kako bi dobili lijepu tamnosmeđu koricu.
Trebam li pustiti svoj odrezak da odmori? Koliko dugo?
U svakom slučaju, zapamtite ovo : odmaranje vašeg mesa djeluje. Ipak, ako koristite metodu obrnutog prženja, odmaranje je uvelike nepotrebno: odrezak je dovoljno nježno pečen da unutar njega ionako nema velikog gradijenta temperature
Trebam li svoj odrezak prethodno narezati prije posluživanja?
Volim prethodno rezati velike odreske jer obično pečem odreske dovoljno velike da mogu poslužiti najmanje dvije osobe. Rezanjem unaprijed također dobijete to da se ta lijepa ružičasta boja razvije u mesu dok je ono izloženo kisiku. Nedostatak je, naravno, što odrezak brže gubi toplinu. Ako planirate izrezati svoj odrezak prije posluživanja, učinite to neposredno prije posluživanja i stavite meso na vrući tanjur za posluživanje.
