Ajmo odmah riješit jednu zabludu. Kad velim “curry”, većina vas vidi onaj žuti prah koji stoji u špajzi od ’98. i miriši na studentsku menzu. E, ovo nije to. Pričamo o listovima curryja.
Oni su “the real deal”. Puni su eteričnih ulja, mirišu na citruse, na egzotiku, na onaj pravi “šmek” južne Azije. Ako ste ikad jeli vrhunski indijski, šrilankanski ili malezijski obrok i pitali se: “Kaj je ovo zeleno kaj mi je upravo razvalilo okusne pupoljke?”, e to je bio on. List curryja.
Fakat je jedinstven. Možeš ga koristit svježeg, suhog, mljevenog, cijelog… Ali fora je u tome kak ga tretiraš. Nije to peršin da ga samo baciš na kraju. Njemu treba malo ljubavi i vrućeg ulja.
Kaj je to zapravo? (malo biologije, al’ kratko)
Biljka se zove Murraya koenigii. Zvuči ko neki austrijski grof, al’ zapravo je grm koji raste na Indijskom potkontinentu i onom predivnom otoku Šri Lanki. Pazi sad ovo, rođak je citrusa. Limuna, naranče, rute. Zato i ima tu svježinu.
U tropima to drvo naraste i do 6 metara, a ekipa ga tamo trpa u sve živo, pogotovo povrće. I naravno, tu je Ayurveda. Kažu da to lišće liječi sve, od dijabetesa do visokog kolesterola. Ja nisam doktor, ja sam samo gladan, al’ ak uz dobar ručak dobijem i niži kolesterol, tko sam ja da se bunim?
Kakvog je okusa? Teško za objasnit. Malo gorak, malo opor, vuče na asafetidu (onaj gigantski anis), al’ u pozadini su te cvjetne, drvenaste i citrusne note. Ukratko: kompleksno je ekipa.
Svježe je zakon (al’ ga nađi ak si faca)
Nema do svježeg lista. Točka. Ali, živimo tu di živimo i doći do njega je ponekad misija nemoguće. Ak imaš sreće, naći ćeš ga u Pan-Asiji ili sličnim dućanima, a ima ga i na Amazonu (.de). Kad kupuješ, traži one manje, mlađe listove. Nježniji su.
Pro tip za čuvanje: Kad ih napokon nabaviš, nemoj ih prat ko salatu! Voda im ubija aromu. Samo ih obriši, makni onu tvrdu peteljku u sredini i šibni u zip-lock vrećicu. U frižideru mogu stajat dva tjedna, a u škrinji i do dva mjeseca.
Suho? Može, al’ samo ak si “sam svoj majstor”
Već vas čujem u komentarima: “Daj ne filozofiraj, di da nađem svježe lišće u utorak popodne?”. Slažem se. Svježe je jače. Ali ak moraš koristit suho, probaj ga osušit sam. Kupovno suho lišće je često staro ko Biblija i nema nikakav okus.
Kupi svježe kad naletiš, pa ga osuši na suncu (ak je ljeto) ili u dehidratoru. Dehidratori su ionako stalno na akciji u Lidlu ili Eurospinu, a dobri su i oni s Amazona. Osuši, spremi u staklenku, drži na tamnom i suhom. Bolje tvoje suho nego kupovno nikakvo.
Kaj da radim s tim lišćem?
U indijskoj kuhinji ovo je svetinja. Nezamislivo je kuhat bez toga. To ti je onaj tajni sastojak za aromu, teksturu i hrskavost.
Najčešće se koristi za Tadku. Zvuči fancy, a zapravo je genijalno jednostavno: zagriješ ulje ili ghee (pročišćeni maslac) dok ne bude pakleno vruće, baciš unutra začine i listove curryja da “procvrče” i puste aromu, i onda time preliješ jelo (recimo, Dahl od leće).
Bitna razlika od lovora!
Sjećaš se onog teksta o lovoru gdje sam rekao da ga vadiš van jer je ko žilet? E, curry lišće se JEDE. Možeš ga maknut ak si baš picajzla, ali nema potrebe. Možeš ga čak i posebno popržiti da bude hrskav ko čips.
Ako radiš neko “obično” jelo, tipa grašak s krumpirom ili neki umak od rajčice, probaj ovo: Na početku, u hladno ili mlako ulje ubaci par listova. Pusti da se zagriju s uljem prije nego dodaš luk i češnjak. Pusti ih nek se krčkaju cijelo vrijeme.
Vjeruj mi, tvoj grašak više nikad neće bit isti. Fakat.
