Radeći davnih dana u Aziji zaljubio sam se u njihovu kulturu, njihov način pripreme hrane. Danas kad mi je većina kolega s tog kontinenta rado me podsjete na tehnike dobivanja punijeg jačeg okusa njihove kuhinje. Jedna od tih tehnika je tadka.
Tadka, također poznata još kao i tarka, odnosi se na tehniku i na ulje koje se dobije, što dodaje dodatni sloj okusa i teksture mnogim indijskim jelima. Ovdje ću vam pokazati kako ga napraviti, i kada biste ga trebali/mogli koristiti.
Postoji mnogo načina da se iz suhih začina izvuče okus, ali u Indiji se oni često blanširati u vrućoj masnoći. Tom se tehnikom dobiva ulje koje se naziva tadka, također poznato kao chaunk (chhonk), baghaar i još poneka druga imena. Riječ tadka koristi se i za označavanje metode kuhanja ali i začinjene tekuće masti. Jednostavno rečeno, tadka je tehnika dodavanja okusa koja se temelji na toplini i oslanja se na mast kao prijenosnik okusa. Ovisno o vrsti začina, ljekovitog bilja ili aromatičnih sastojaka koji se koriste, ekstrat te masnoće, ponekad mijenja čak i daje kombinaciju aroma, okusa, teksture, boje, pa čak i sam identitet određenom jelu. Neke masnoće također imaju svoj vlastiti okus, što itekako doprinosi iskustvu tadke.
Kako koristiti tadku
Zamislite tadku kao extra sloj okusa. Često se dodaje kao ukras jelu prije posluživanja. Tadka se može preliti po vrhu jela ili se može uključiti u topla jela – kao što su pirjano povrće ili mesna variva – te hladna, kao što je raitas. Južnoindijski chutney od kokosa koji se poslužuju topli ili na sobnoj temperaturi također su često ukrašeni tadkom.
Tadka može poslužiti kao temelj nekog jela; kada se tadka priprema na početku, prije nego dodate druge sastojke, ja to zovem obrnuta tadka. U slučaju obrnute tadke, chef nastoji izvući molekule okusa iz začina u ulju za kuhanje, ali zatim, dok se jelo kuha, te se molekule okusa ulijevaju u ostale komponente jela, uključujući sve povrća, tekućine ili proteina. Ovo je slično kao što se rade mnoge juhe, temeljci, pirjani i druga jela, u kojima se aromatično povrće prvo pirja i zapeče kako bi se na početku poboljšao okus samog jela.
Koje masnoće koristiti
Što se tiče izbora masti, postoje brojne mogućnosti. Upotreba svježeg ulja je važna. U Indiji su mnoge od ovih opcija povezane s onim što je dostupno lokalno. Na primjer, recepti iz južnih obalnih regija Indije koristit će kokosovo ulje; dok su na sjeveru popularniji ulje gorušice i ghee.
Masnoće koje imaju različite okuse, kao što su ghee, kokosovo ulje, sezamovo ulje (i gingelly, vrsta sezamovog ulja koje se koristi u Indiji i ima tamniju zlatnu boju), ulje gorušice i neutralna ulja, kao što su kikiriki, sjemenke grožđa ili šafrana izvrsne su opcije. Iako ni u kojem slučaju nije tradicionalna opcija, često i sam koristim ekstra djevičansko maslinovo ulje i dobro funkcionira u jelima koja se poslužuju topla. Ali pripazite na jednu jako bitnu stvar. Ako koristite staru, užeglu bocu ulja za pripremu tadke, vaša će tadka imati užegli okus.
Nekoliko stvari koje treba imati na umu pri odabiru masti za tadku:
- Želite li koristiti mast s jedinstvenim okusom poput kokosovog ulja ili ulja gorušice ili neutralnog ulja poput ulja sjemenki grožđa? Na primjer, aroma kokosovog ulja pojačat će okus kokosovog chutneyja, ali može odvratiti pažnju ili se natjecati s drugim okusima u jelu kao što je raan, začinjeni pečeni janjeći but ili biryani.
- Da li se vaše jelo poslužuje toplo ili hladno? Ako se vaše jelo poslužuje ohlađeno, poput raite, izbjegavajte upotrebu masnoća poput gheeja ili kokosovog ulja jer će se zgusnuti i stvrdnuti čim dođu na niske temperature. (Čak i neke marke maslinovog ulja mogu to učiniti, ovisno o tome koliko slobodnih masnih kiselina sadrže u vrijeme ekstrakcije; što više slobodnih masnih kiselina ulje sadrži, to je vjerojatnije da će se skrutiti na niskim temperaturama.)
Provjerite točku dimljenja ulja koje namjeravate koristiti. Kada pripremam tadku kod kuće, obično zagrijavam ulje na između 163°C i180°C, pa pazim da ulje koje koristim ima točku dimljenja višu od ovog raspona . Temperaturu ulja možete izmjeriti pomoću infracrvenog termometra.
Napomena: Ako je mast prevruća ili začini predugo stoje u vrućoj masnoći jer blejite u tiktok zagorjet će, a tadka će tada biti gorka. Ako se to dogodi, morat ćete baciti sve u smeće i započeti s novom.
Začini
Iako je masnoća ta koja daje vlastiti sloj okusa, kombinacija začina koja se koristi čini svaku tadku jedinstvenom. Tadka je diktirana koliko receptom toliko i osobnim preferencijama; svaki indijski dom ima svoju omiljenu kombinaciju začina koju rado koristi, a neke tadka formule bolje odgovaraju nekim jelima nego drugima.
Par kratkih napomena o začinima i svježim sastojcima
Cijele sjemenke začina poput kumina i korijandera te neke mahunarke (kao što su grah i grašak kao što su grašak ili toor dal) dodaju teksturu i mogu se koristiti izravno, ali se također mogu lagano ugrijati na vrućoj tavi kako bi ulje prodrlo i otopilo okus tvari unutar njihovih ljuski.
Mljevenjem se začin razgrađuje na mnogo pojedinačnih manjih čestica čime se povećava njegova izložena površina. Zbog toga će se mljeveni začini brže skuhati i brže otpustiti svoje molekule okusa nego kad se kuhaju u cijelom obliku. Osim začina, sastojci poput luka, češnjaka i rajčica također se dodaju u neke tadke za teksturu i okus. Imajte na umu da će svježi sastojci dodati vlagu vrućoj masnoći i mogu uzrokovati prskanje.
Ovo kaj slijedi nipošto nije potpuni popis svih začina i sastojaka koji se mogu koristiti za stvaranje okusa u tadki, ali moj cilj ovdje nije vas poslati na spavanje čitanjem ovog teksta već vam dati dojam koji su najčešći sastojci, čemu služe, kako se koriste i redoslijed kojim ih dodajete u vruće ulje.
Cijeli, sušeni začini, sjemenke i male mahune
Sjemenke korijandera, kumina, komorača, piskavice, crnice ili sezama: Hrskave i aromatične, kada se te sjemenke dodaju u vruće ulje, cvrče i pucaju. Ovo je najlakši način da utvrdite koliko je mast vruća bez upotrebe termometra. U vruću mast dodajte jednu ili dvije sjemenke (sjeme gorušice, vidi dolje, također radi) i ako zacvrči, mast je gotova. Kada sjemenke prestanu cvrčati i porumene, vrijeme je da dodate sljedeći sastojak ili maknete tadku sa štednjaka.
Sjemenke gorušice: Male i okrugle, sjemenke gorušice ostavljaju osjećaj poput wasabija na jeziku. U indijskoj kuhinji sjemenke crne i smeđe gorušice mogu se koristiti naizmjenično, ali sjemenke bijele ili žute gorušice se obično ne koriste jer imaju slabiji okus u usporedbi s njima. Također dodaju orašastu aromu na ulje zajedno s teksturom.
Zelene i crne mahune kardamoma: Ove se mahune moraju lagano izlomiti, npr. u mužaru s batom prije nego se dodaju u vruću mast.
Cimet: štapići cimeta daju toplu i slatku aromu vrućem ulju. U indijskoj kuhinji cimet se obično odnosi na koru kasije, ali možete koristiti pravi cimet ako ga imate pri ruci. Njihove su arome nešto drugačije; Smatram da je ovaj drugi malo cvjetniji. Mljeveni cimet također se može koristiti u tadki, iako će dati izuzetno jak okus. (Koristim 1/2 žličice mljevenog cimeta za svaki komadić štapića cimeta od 2,5 cm.)
Kurkuma: Ovaj korijen sadrži pigment kurkumin topiv u mastima, koji će ulje obojati u jarko žuto-narančastu boju. U tadkama se većinom koristi mljevena kurkuma; međutim, svježu kurkumu možete narezati na tanke trakice i dodati u vruće ulje poput đumbira. Toplina također pomaže ublažiti oštrinu sirove kurkume.
A sad na red dolazi svježe
Svježi sastojci
Luk i ljutika: kada se narežu na tanke ploške i dodaju vrućoj masnoći ovi lukovi daju svoj miris i okus gotovoj tadki. Ovisno o tome koliko ih dugo kuhate i koliko ih tanko narežete, postat će hrskavi ili će ostati mekani. Šećeri unutar ovog povrća također prolaze kroz karamelizaciju i Maillardovu reakciju da bi se proizvele tvari gorko-slatkog okusa i pigmenti boje karamele. Oboje dobro funkcionira, iako ja preferiram ljutiku zbog njene manje veličine.
Đumbir: Bilo da je izrezan na tanke, juliene trakice, mljeveni ili naribani, đumbir tadkama daje svježu aromu. Svježi đumbir dobiva toplinu od gingerola, koji je topiv u mastima. Pažljivo dodajte đumbir, jer unutra ima veliku količinu vode koja može prskati pri susretu s vrućom masnoćom. Imajte na umu da što je deblji komad đumbira, to će se duže kuhati.
Čili: U tadki se mogu koristiti i svježi i sušeni čili. Trik je u rezanju čilija kako bi vruće ulje došlo u kontakt s kapsaicinom koji proizvodi ljutinu koncentriranim unutar tanke membrane koja oblaže središnju šupljinu paprike i sjemenke. Svježi chili možete prepoloviti po dužini ili nasjeckati na tanke ploške i dodati na vruću masnoću. Ako koristite cijele, sušene čilije, peteljku možete odlomiti ili ostaviti, ali preporučujem da čili natrgate ili izrežete kako bi vruće ulje moglo doprijeti unutra i izvući te tvari okusa.
Listovi curryja: cijenjeni zbog svoje jedinstvene arome i hrskave teksture lišća dok se prže u vrućoj masnoći, listovi curryja super popularni su u kuhinji južne Indije i u receptima iz toplijih obalnih država Indije gdje biljka raste. Kad kuham s lišćem curryja isperem ih pod hladnom tekućom vodom iz pipe, a zatim osušim čistim papirnatim ručnikom kako bih uklonio višak vode. Više o lišću currya pročitajte ovdje.
Listovi lovora: Svježi ili osušeni listovi indijskog lovora mogu se dodati u vruću masnoću kako bi se dobila aroma poput cimeta. Listovi slatkog europskog lovora mogu se koristiti samo u prstohvatu jer imaju više zeljast okus.
Češnjak: u tadku se ponekad dodaje svježi češnjak. Češnjak lako zagori pa ga preporučam dodati neposredno prije završetka tadke, nakon dodavanja suhih začina, kako ne bi nastao pogorelić i tadka postala gorka. Često me pitaju je li češnjak neophodan u tadki, a kratak odgovor je ne: ima puno tadki koje ne koriste češnjak.
Kaj treba sve od opreme za izradu tadke
Pa skoro pa išta posebno. Imate sve u svojoj kućnoj kuhinji. Budući da sjemenke mogu prskati i izletjeti, a svježe začinsko bilje poput lišća curryja, pa čak i zelenih čilija sadrži vodu koja će pucketati u vrućem ulju, radije koristim malu tavu s dubokim stijenkama i poklopcem kada radim tadku.
Cijele začine možete usitniti pomoću mužara i tučka ili upotrijebiti teški predmet poput valjka za tijesto ili posude od lijevanog željeza. Čili se može rezati nožem ili kuhinjskim škarama.
Obično ne koristim žlicu za miješanje začina nakon što ih dodam u vruće ulje; umjesto toga lagano vrtim sadržaj lonca da se začini rasprše i spriječe da se zalijepe za dno. Nakon što je tadka gotova, vruće ulje sa začinima možete preliti direktno po jelu ili suhom metalnom žlicom žlicom vaditi na jelo.
Recept za izradu Tadke potražite ovdje.
