Gosp. Iveković je točno pogodio u sridu. U velikim hotelskim sustavima, odjel hrane i pića (F&B) se godinama, a bome i danes, gleda k’o nužno zlo. K’o neka niža kasta u usporedbi s prodajom ili recepcijom. A ja bi dodao ista je stvar i u manjim hotelima.
Zašto je to tak? Zakaj uprave ne žele uložiti poštene peneze u svoje restorane i dovesti pravu, kvalitetnu ekipu u kuhinju?
Gledajte, kuhinja i bar su ključni dio svakog turističkog smještaja. Ali u praksi, taj odjel često nije ni dobro iskorišten, niti se njime pravilno upravlja. To je rupa bez dna ak’ ne znaš kaj radiš, al’ ako se posloži kak’ spada donosi ozbiljan profit i diže cijeli hotel na viši nivo. Kome je u cilju gubiti novce na lošoj organizaciji? Nikome.
Gastronomska ponuda u hotelima napokon postaje sve bitnija. Danas se moraš izdvojiti iz mase, konkurencija je brutalna. Kvalitetna kuhinja više nije samo “usluga”, ona je dodana vrijednost koja presuđuje pri odabiru smještaja.
Tu u Samoboru, koliko sam samo kava popio s raznim poduzetnicima tupeći im o gastronomiji i činjenici da nam krunično fali pošten hotel više kategorije. Nažalost, investitore to valjda još ne zanima, iako grad i naša turistička ponuda doslovno vrište za jednim pravim hotelom s vrhunskim restoranom. Mi kroz Štrukani pelin i rad u kuhinji dižemo standarde na tanjuru, ali šira infrastrukturna slika kaska.
Važnost F&B sektora: Više od doručka
F&B sektor u hotelu nije samo “izbacivanje jaja i hrenovki” za doručak. To je kompletno upravljanje cjelokupnom gastronomskom ponudom. Odjel mora osmisliti priču, od prve jutarnje kave do vrhunske a la carte večere koja će zadovoljiti i najkompliciranije goste.
Hotelska hrana i piće su danas ključni alat za pozicioniranje brenda i najbolji mamac za rezervacije soba. To traži brutalnu dinamiku: prilagodbu sezonama, trendovima i onome kaj potrošači zapravo žele platiti. Dobar F&B odjel stvara doživljaj. To je ona dodana vrijednost koja nadilazi samu lokaciju hotela. Gosti će se vratiti samo zbog klope, a to je prilika koju je šteta propustiti.
Kaj zapravo radi pravi F&B menadžer?
Danas uloga voditelja hrane i pića dobiva stratešku težinu. To više nije lik koji samo broji tanjure na inventuri. Taj čovjek ima zadatak izvući maksimum iz dostupnih resursa i dizajnirati ponudu koja donosi stvarnu lovu.
Evo kaj mu je zapravo u opisu posla (ak’ ga radi kak’ treba):
- Koordinacija sustava: Spajanje kuhinje, nabave, uprave i servisa da funkcioniraju k’o švicarski sat.
- Gastronomska strategija: Razvoj jelovnika koji prati tip gostiju, trendove, godišnja doba i potražnju.
- Logistika i nabava: Organizacija sirovina i opreme (jer bez prave robe nema ni prave klope).
- Budžetiranje: Držanje troškova pod strogom kontrolom (food cost je zakon).
- Controlling kvalitete: Definiranje standarda i provjera drži li ih se ekipa na podu.
- Krizni menadžment i feedback: Slušanje gostiju i promptno ispravljanje grešaka u hodu.
- Higijena i sigurnost: HACCP propisi moraju biti zadovoljeni bez kompromisa.
- Analiza tržišta: Upravljanje cijenama i praćenje onoga kaj radi konkurencija.
Zaključak
Da se ne lažemo, nisam bedast pa da mislim kak’ bu netko potegnuo u hotel isključivo radi hrane. Ali, ak’ vam je glavni adut samo krevet, a klopa i cuga su vam sekundarni prioritet koji odrađujete preko volje imate ozbiljan problem.
Probajte bar malo investirati u taj svoj F&B odjel. U zadnjih par godina sve više pametnih hotelijera shvaća da se preko vrhunske gastronomije najlakše izdvojiti iz mase. Nemojte ignorirati tu činjenicu, jer kad shvatite da vas je konkurencija pregazila, bit će vam debelo prekasno.
