Samo kvalitetan sadržaj
Kroz povijest su postojale namirnice koje su bile toliko jeftine da su se doslovno smatrale hranom za sirotinju ili čak otpadom. A onda se dogodila nevjerojatna transformacija, postale su ultimativni simboli luksuza. Ova kulinarska blaga, nekad dostupna apsolutno svima, danas zahtijevaju ministarsku plaću. Zakaj? Razlozi su razni: od oskudice i brutalnog marketinga, preko promjena trendova…
Prije svega, što su tripice? Tripice su vrsta iznutrica koje se prave od sluznice želuca raznih životinja, najčešće krava. To je svestrani sastojak koji se koristi u kuhanju diljem svijeta zbog svoje jedinstvene teksture i okusa. U sirovom obliku tripice su blijedo bijele boje spužvaste teksture. Najprije se čisti, blanšira, a zatim kuha dulje vrijeme…
Zamislite da stojite na pragu svog sna – komercijalna kuhinja vrvi od aktivnosti, aroma slatkih jela koja se širi zrakom i tim koji besprijekorno radi zajedno na izradi kulinarskih remek-djela. Prije nego što se upustite u ovu uzbudljivu kulinarsku avanturu, potrebno je postaviti temelje, počevši od sveobuhvatnog planiranja rasporeda vaše kuhinje. Brojni važni čimbenici, poput usklađenosti s propisima i učinkovitog tijeka rada, moraju se uzeti u obzir kako bi se zajamčio siguran i učinkovit rad vašeg restorana.
Osiguravanje stalnog čišćenja prostora za pripremu hrane i posuđa u kuhinji i okolnim prostorima kuhinje bit će ključno za izbjegavanje unakrsne kontaminacije i održavanje usklađenosti. Specifični zadaci će se razlikovati ovisno o veličini restorana i korištenoj opremi, ali u nastavku je opći vodič za pridržavanje pravila i osiguravanje učinkovitog rada vaše kuhinje.
Tri godine su prošle od one proklete pandemije i restoranska industrija još uvijek doživljava svakodnevne padove. Uz inflaciju, manjak radne snage i mogućnost nove recesije, stvaranje optimizirane radne snage je od vitalnog značaja i može pomoći restoranima da budu otporniji u suočavanju s izazovima. U ovom ću podužem tekstu pobliže razmotriti trenutne izazove s kojima se restoranska industrija suočava, kao i najnovije inovacije koje pomažu prehrambenoj i uslužnoj industriji da se oporavi.
Rad u ugostiteljstvu uistinu je jedinstveno iskustvo. To može biti nevjerojatno nagrađujuća industrija za rad – za mene, ako moji gosti napuste restoran di radim sretni, onda ću i ja biti sretan. U ovoj branši su nevjerojatne mogućnosti, a upoznao sam neke od najboljih prijatelja u životu koje sam stekao radeći u ovoj industriji. No onima koji se nikada nisu bavili ugostiteljstvom naši motivi mogu biti neshvatljivi. Lako je zaboraviti da su smjene koje radimo daleko od normalnih – kada svojim prijateljima koji šljakaju od 9 do 5 spomenem koliko sati radim svaki tjedan, najčešći odgovori su “sigurno si umoran”, “ti si lud” ili “o moj Bože, kako ti to uspijeva?!”
Ali evo male tajne: većina hrane, sama po sebi, prirodno je dobra. Začini (i svježe začinsko bilje) samo nadograđuju taj već netaknuti okus. To znači da ne morate puniti ormarić skupih mješavina začina simpatičnih naziva kako biste pripremili zaista kvalitetnu hranu.
Thermomix je u osnovi najmoćniji blender na svijetu koji također kuha i miješa. Možete ga koristiti za miješenje tijesta ili miksanje smijese. Dolazi s dvije košare za kuhanje na pari, malom koja stane u zdjelu blendera i velikom koja se nalazi na vrhu. Moja omiljena značajka je njegova ugrađena vaga, tako da možete dodati sastojke po težini.
Samostojeći mikser neizostavan je dio mog posla, nešto što svakodnevno koristim u poslu, tako da su i sitne smetnje s nekim modelima dovoljne da ih u startu odbacim u korist KitchenAida. Postoje druge marke poput gorenja, Boscha i sl ali sam otkrio da se nekako uvijek vraćam njemu. Poput iPhonea je.
Osnovni umaci nisu teški za pripravljanje, a veoma su ukusni. Idealni su za svaku profesionalnu kuhinju koja želi izbaciti vrhnje za kuhanje i početi ozbiljnije kuhati.
Pa krenimo redom, da se prisjetimo o kojim se to umacima radi.
Sami koncept kuhinjske brigade prvi je razvio jedan od najvećih chefova svih vremena. Da pogađate radi se mom uzoru Georges Auguste Escoffieru. Legendarnom pariškom chefu koji je zaslužan za mnogo toga što koristimo u današnjoj modernoj gastronomiji.
Dakle, kaj su zapravo ti famozni rillettes? Zvuči jako fensi-šmensi, onak’ da si jezik polomiš dok naručuješ u bistrou, ali pojednostavljeno rečeno, to je gruba, “rastresita” pašteta pakirana u staklenku ili keramičku posudicu (ramekin). Ali nemojte to brkati s onim industrijskim paštetama. Ovo je druga dimenzija. Drugi način na koji možete zamisliti rillettes je kao istucani, nasjeckani confit….