Samo kvalitetan sadržaj
Kroz povijest su postojale namirnice koje su bile toliko jeftine da su se doslovno smatrale hranom za sirotinju ili čak otpadom. A onda se dogodila nevjerojatna transformacija, postale su ultimativni simboli luksuza. Ova kulinarska blaga, nekad dostupna apsolutno svima, danas zahtijevaju ministarsku plaću. Zakaj? Razlozi su razni: od oskudice i brutalnog marketinga, preko promjena trendova…
Prije svega, što su tripice? Tripice su vrsta iznutrica koje se prave od sluznice želuca raznih životinja, najčešće krava. To je svestrani sastojak koji se koristi u kuhanju diljem svijeta zbog svoje jedinstvene teksture i okusa. U sirovom obliku tripice su blijedo bijele boje spužvaste teksture. Najprije se čisti, blanšira, a zatim kuha dulje vrijeme…
Riža je, kao i druge žitarice, jestivo sjeme trave, a kako kaže google, udomaćena je u Kini između 8200. i 13.500. prije nekoliko godina. Nakon što se pripitomila, proširila se Azijom, a zatim i svijetom, ali ne prije nego su se pojavile dvije glavne podvrste. Podvrsta riže japonica obilježena je kratkim, masnim zrnima koja su obično ljepljiva kada se kuhaju; “sushi” riža je japonica, kao i sorte riže koje se tradicionalno koriste u talijanskom rižotu, kao što su Carnaroli i arborio.
Sada, dok ovo pišem, gotovo mogu osjetiti slani, ljuto-slatki zalogaj ‘nduje. Kad jednom probate okus ove maslačne, mazive talijanske kobasice zauvijek će Vam ostati u sjećanju. Budući da je tako mekana i praktički se topi kad je topla, moguće je da ste prije uživali u ‘nduji u jelima, a da niste mogli točno odrediti odakle dolazi taj uvijek pomalo čudan, mesnati okus.
Znate kaj, svilenkaste kreme i sladoledi ne bi bili isti bez snage zgušnjavanja jaja. Jaja imaju jedinstvenu sposobnost stavljanja mlijeka i vrhnja u samostojeći flan, kremasti crème anglaise i mnoge lijepe stvari između. S jajima niste ograničeni samo na sparivanje s mliječnim proizvodima: jaja su također ključ za svilenkasti i nježni japanski chawanmushi i kremaste juhe legirane lieson tehnikom.
Postoje mnogi komadi odreska i drugog mesa koji su cijenjeni zbog svoje nevjerojatne mekoće, među njima je prikladno nazvan biftek. Ali čak i jeftiniji rezovi mogu dati visokokvalitetne rezultate, ako znate kako ih dobro pripremiti. A ovo je ključno : postoji mnogo načina za to. Pogledat ćemo glavne metode omekšavanja mesa kako biste mogli odabrati tehniku koja najbolje odgovara vašim potrebama
Baš jako volim sushi, a fakat ga je i lako napraviti kod kuće. Domaći sushi odlična je vikend večera i uvijek privlači publiku koja to ili voli ili još nije probala. Radeći u Pero Baru u malom Bestovju kraj Samobora, održali smo malu radionucu izrade sushia. Posječenost i gosti bilu su predivni i aposlutno sam uživao u tome. Prednost sushia je ta da možete napraviti različite nadjeve kako biste zadovoljili niz ukusa i prehrambenih zahtjeva.
Nemojte me krivo shvatiti – s vremena na vrijeme volim kombuchu koja naginje prema agresivno oporoj strani, koja može nadjačati suptilnosti drugih okusa. Jer kombucha je takva, ili ju voliš ili mrziš. Ono kaj je problem više od svega, jest da komercijalna kombucha može ozbiljno isprazniti vaš novčanik ako je konzumirate redovito.
Jeste li ikada ostavili ulje u tavi na visokoj vatri, samo da biste se okrenuli i vidjeli da iz njega suklja dim? To je zato što svaka masnoća za kuhanje, bilo maslac, mast ili ulje, ima točku dimljenja: temperaturu na kojoj prestaje svjetlucati i poput poglavice, počinje slati ozbiljne dimne signale. Naučiti kako protumačiti te signale ključni je element vokabulara svakog dobrog chefa.
Čini se da su tajlandske curry paste nama europljanima pomalo misteriozne. Njihovi su okusi složeni i može biti teško odrediti koji su sastojci u pasti samo kušanjem. Ima ih i dosta, s sortama koje su specifične za različite regije u zemlji, pa čak i za različita kućanstva. Ali zapravo nisu toliko komplicirani, a razumijevanje načina na koji se izrađuju, od čega se prave uobičajene vrste i kako se koriste pomoći će vam da napravite tradicionalni curry i potaknuti vas da sami počnete slagati svoje autorske recepte.
Što je zajedničko namirnicama poput korejskog kimchija, kiselog kupusa, umeboshija, jogurta, polukiselih kiselih krastavaca s koprom, ukiseljenih čilija ili čak ukiseljenih borovnica u Nomi? Svi su kiseli, naravno, ali ne tako opresivno; totalno su funky i opori, ali jednostavno ukusni; a njihovo postojanje ovisi o dinamičnom odnosu između bakterija i okolnog okoliša. Ove namirnice fermentiraju bakterije mliječne kiseline (LAB-lactic acid bacteria) ili lakto-fermentirane. Ali što je LAB fermentacija? Kako radi? I zašto nam je to važno?
Za početak, ukratko objasnimo terminologiju: kamenje za oštrenje i kamen za brušenje znače potpuno isto, a “brusiti” je zastarjeli izraz za “oštrenje”. Vodeno kamenje je podkategorija ovog kamenja i obično, ali ne uvijek, dolazi iz Japana. Općenito, treba ih koristiti u kombinaciji s vodom jer to stvara bljuzgavu površinu na vrhu kamena jer se abrazivne čestice oslobađaju – ta je “kaša” zasićena oštrim česticama, čineći oštrenje lakšim i bržim, dok uklonjene metalne čestice treba odmah ocijediti.