Postoje mnogi komadi odreska i drugog mesa koji su cijenjeni zbog svoje nevjerojatne mekoće, među njima je prikladno nazvan biftek. Ali čak i jeftiniji rezovi mogu dati visokokvalitetne rezultate, ako znate kako ih dobro pripremiti. A ovo je ključno : postoji mnogo načina za to. Pogledat ćemo glavne metode omekšavanja mesa kako biste mogli odabrati tehniku koja najbolje odgovara vašim potrebama.
Zašto je neko meso tvrdo?
Da bismo razumjeli zašto meso treba omekšati, prvo pobliže pogledajmo što čini meso. Postoje mnoge definicije za meso i što ono može uključivati, ali za ovaj teskt, meso će se odnositi na skeletno mišićno tkivo toplokrvnih životinja koje sadrži malo ili nimalo masti (ovo nisu velike riječi priprostog kuhara, već definicija poput ove je ono što dobijete kada dođite na stranicu s hranom usmjerenu na znanost).
To je vezivno tkivo, u međuvremenu, bogato proteinima poput kolagena, koji ima važnu ulogu u mekoći mesa. Tijekom kuhanja kolagen u tom vezivnom tkivu gubi vodu, zbog čega se skuplja; ovo zauzvrat stišće mišićna vlakna iznutra poput ruke koja gnječi spužvu, uzrokujući da meso izgubi još više vode. To može dovesti do suše i čvršće teksture. Međutim, kao što ćemo vidjeti, kolagen u nekim komadima mesa može se razgraditi ili transformirati, što dovodi do mekših rezultata.
Čak i unutar iste životinje, nježnost se razlikuje ovisno o rezu. Zato ista krava ili svinja može ponuditi nevjerojatno mekani komad kao što je file te teži komad mesa poput buta. Veliki dio razlika u osjetljivosti između rezova svodi se na to kako životinja koristi mišić tijekom svog života. Mišići koji naporno rade, posebno oni koji se koriste za podupiranje životinje, moraju biti jači, pa su stoga opterećeni s više kolagena koji uzrokuje žilavost. S druge strane, slabiji mišići koji se ne koriste toliko često imaju manje kolagena i stoga su nježniji. Drugi čimbenici koji mogu utjecati na mekoću mesa uključuju dob životinje, određenu pasminu, individualnu genetiku i spol.
Tvrdi komadi govedine i drugog mesa
Iako nije iscrpan popis, sljedeći su neki od rezova za koje se često smatra da su teški za termičku obradu. Razlog za žilavost može uključivati bilo koju kombinaciju sljedećeg: neki od ovih dijelova su vrlo teški za brzu termičku obradu i zahtijevaju low&slow tehniku pripreme, poput potkoljenica, tako da su krcati jakim kolagenom; drugi su vrlo “mršavi”, što ih čini sklonima žilavosti i suhoći, osobito ako su prekuhani; a neki, poput bočnog odreska i prsa, imaju debela i užasna mišićna vlakna.
- Koljenice
- Prsa
- Kratka rebra
- Rame/glava
- Flank odrezak
- Pečenje s donje strane/stražnji dio
- Vrh pečenice
- Donji file
- Goveđi rep
- Obrazi
Načini omekšavanja mesa
Općenito, sve metode omekšavanja mesa manipuliraju teksturom mesa kako bi se poboljšala njegova ukusnost. Čak i ako je cilj omekšavanja isti, metode obuhvaćaju širok raspon taktika od fizičkih preko kemijskih do bioloških.
Fizičke metode omekšavanja mesa
Sila: lupanje, masiranje, rezanje i sl
Najjednostavnija i možda najlakša metoda omekšavanja mesa je fizička manipulacija njime mijenjanjem njegove strukture na silu. Sila se može primijeniti masiranjem, lupanjem, bušenjem, urezivanjem i rezanjem mesa. Na primjer, batovi za meso se mogu koristiti za udaranje odrezaka i tankih kriški mesa; jaka sila od lupanja mesa razbija vezivno tkivo i kolagen oko mišićnih vlakana, uzrokujući odvajanje mišićnih vlakana i mekše meso.
Osim bata za meso, još jedan popularan alat za omekšavanje mesa je Jaccard, uređaj koji sadrži nekoliko oštrica koje, kada se pritisnu na površinu mesa, režu mišićna vlakna. U ponekim uvjetima, meso se također ponekad “grubo okreće” (ovo se također naziva “masažno” ili “vakuumsko” prevrtanje). U ovoj metodi, meso se “mućka” tako da se u zatvorenoj posudi pomiješa sa začinima ili marinadom. Dok profesionalne primjene uključuju primjenu vakuuma, to možete učiniti kod kuće u zatvorenoj staklenci ili spremniku pomoću uređaja za vakuumiranje hrane ili posebne čaše samo za meso.
Istina, čak vam i ne treba uvijek uređaj za fizičko djelovanje. U mnogim kineskim receptima za dim sum i sl jela, možete pokušati metodu od kineskih kuhara tako što vrlo energično masirage rebra rukama kako bi razbili i omekšali meso, tako da meso izađe mekano nakon samo kratkog vremena kuhanja na pari.
Tehnologija Shockwave još je jedna metoda omekšavanja s kojom se vjerojatno nećete susresti kod kuće, ali je od interesa za prehrambenu industriju. On stvara udarne valove putem kontroliranih električnih pražnjenja koja premašuju brzinu zvuka u vodi; dok prolaze kroz meso, narušavaju njegovu strukturu.
Vraćajući se na praktičnije metode, jedan od najkorisnijih alata za omekšavanje je dobri stari nož. Rezanjem mesa poprečno, bilo prije ili nakon kuhanja, duga i žilava mišićna vlakna se skraćuju na komadiće kojima se lakše upravlja i lakše ih je konzumirati. To je jedan od razloga zašto se pečena govedina, koja se često pravi od nemasnog komada sklonog žilavosti, reže tako tanko.
U južnoazijskoj kuhinji, duboki zarezi često se prave na velikim komadima mesa. Ove posjekotine “grickaju” duga mišićna vlakna, omogućujući mesnim marinadama da prodru dublje i čine meso mekanim i manje žilavim za jelo. Možda ste naišli na jednostavniju verziju ove tehnike u receptima u kojima se od vas traži da vilicom ili nožem izbodete površinu mesa prije kuhanja. Što se toga tiče, mljevenje mesa također se može smatrati metodom kojom se tvrdi komad mesa čini mekšim – neke od mješavina za hamburgere s najukusnijim okusom koriste čvrste komade kao što su prsa, kratka rebra i drugo za maksimalan okus bez rizika od žilavosti zahvaljujući mljevenju mesa. Agresivno fizičko mljevenje mesa proizvodi sočnu i nježnu teksturu koja inače ne bi bila moguća s cijelim komadima prije nego što prođu kroz nož.
Kao što možete zamisliti, većina tih fizičkih metoda omekšavanja je gruba i može utjecati na izgled mesa, što može, ali i ne mora biti poželjno u konačnom proizvodu – nitko se neće žaliti na mljeveno meso u pljeskavici, ali nemojte biti oduševljeni odreskom koji je zgnječen i super tanak.
Grijanje: nisko i sporo ili ubrzano s pritiskom
Druga fizička manipulacija mesom je sama toplina, koja se može pojačati i ubrzati uz pomoć ekspres lonca. Uz dovoljno dugo vrijeme kuhanja, kao što je lagano i sporo pirjanje ili roštilj, čvrsti kolagen se topi u nježnu želatinu, pretvarajući dijelove koji su prethodno bili teški za jesti u čudesno svilenkaste i sočne. U visokotlačnom okruženju ekspres lonca, ova pretvorba kolagena u želatinu događa se još brže, smanjujući nešto poput trosatnog pirjanja na nešto što se skuha za manje od sat vremena.
Kemijske metode omekšavanja mesa: soli
Sol o kojoj većina nas govori kada kažemo “sol” u kuhinji – plus mnoge druge soli u znanstvenom smislu te riječi, mogu djelovati kao snažni omekšivači mesa. Kada se otopi u vodi, natrijev klorid može otopiti neke mišićne proteine poput aktina i miozina; to vrijedi bilo da je sol otopljena u mokroj salamuri ili u vlastitom soku mesa nakon što je sol nanesena u suhu salamuri. Ovo ne samo da omekšava meso razbijanjem dijela mišićne strukture, već i smanjuje stupanj skupljanja komada mesa tijekom kuhanja. Manje skupljanje znači manje istiskivanja sokova, što dovodi do sveukupno punašnijeg i mekšeg komada mesa.
Sa sigurnošću se može reći da je od svih postojećih metoda omekšavanja primjena soli u ovom ili onom obliku gotovo uvijek dobar izbor: ona začini meso i poboljšava teksturu i sočnost. Najbolji izbor za mnoge.
Kod kuće možete iskoristiti učinak omekšavanja korištenjem mliječnih proizvoda. Mliječni proizvodi u obliku mlijeka ili fermentiranih mliječnih proizvoda poput jogurta, mlaćenice ili kefira sadrže veliki broj fosfata koji će poboljšati teksturu mesa. Osim soli i fosfata, fermentirani mliječni proizvodi sadrže mliječnu kiselinu, izvrstan omekšivač mesa za koji su mnogi testovi pokazali da nije toliko sklon kao druge uobičajene kuhinjske kiseline da meso postane “kašasto”.
Pomalo kontraverzna, ali opet još jedna uobičajena namirnica koja može pomoći u omekšavanju mesa je majoneza, emulgator koji se tradicionalno pravi od žumanjaka, octa ili limunovog soka i ulja. Žumanjci su bogati fosfolipidima, fosfatima i proteinima, a svi oni pomažu u topivosti proteina u mesu dok pojačavaju i stabiliziraju emulzifikaciju proteina, masti i vode koja se stvara na površini mesa. Meso zadržava više vode, što rezultira sočnijim, mekanijim rezom.
Biološke metode omekšavanja mesa: starenje, enzimi i bakterije
Enzimi i starenje
Moglo bi se ispravno tvrditi da su enzimi tehnički kemikalije i stoga pripadaju gornjem odjeljku o kemijskim metodama omekšavanja mesa. Ali radije ih uključujem pod biološka omekšavanja, budući da potječu iz bioloških izvora i procesa.
Ljudi su omekšavali meso enzimima doslovno od davnina. U azijskoj kuhinji se sok od kruške nanosio na meso prije kuhanja, au tropskim i suptropskim zemljama lišće i voće papaje dodavali su mesu kako bi bilo mekše. Ovo voće sadrži enzime zvane proteaze koji mogu prepoznati proteine i rezati ih poput škara.
Osim krušaka i papaje (enzim se zove papain), drugi biljni izvori proteaza uključuju ananas (bromelain), smokve (ficin), kivi (aktinidain), dinje, đumbir (zingibain) i mango. Ovi enzimi djeluju samo na površini mesa s kojim dolaze u kontakt, jer su proteaze velike proteinske molekule i ne mogu prodrijeti duboko u meso.
Osim toga, enzimi iz ovog voća djelovat će samo ako su sirovi, a neko voće, poput papaje, mora biti od nezrelog voća. Konzervirano i kuhano voće neće raditi kao omekšivači mesa jer se enzimi proteaze inaktiviraju i denaturiraju tijekom zagrijavanja. Ipak, imajte na umu da enzimi zahtijevaju optimalne uvjete (temperaturu, pH i vrijeme) za učinkovit rad.
Kada životinja umre, stanice tkiva šalju signale koji aktiviraju kaskadu biokemijskih signala kako bi izazvali uništenje. Ovaj proces je poznat kao apoptoza ili “stanična smrt”. Enzimi unutar mišićnih stanica daju punom parom i počinju razgrađivati mišićne proteine, čineći meso mekšim.
Pod optimalnim uvjetima skladištenja, meso može odležati tako da možemo iskoristiti prednosti stanične smrti, a da se meso zapravo ne pokvari. Govedina može odležati suhim ili mokrim metodama. Kod suhog odležavanja meso se čuva u hladnom hladnjaku bez “omota”, dok se kod mokrog odležavanja meso prije skladištenja vakumira.
Kada meso pravilno odleži, njegova se tekstura, a ponekad i okus, primjetno poboljšavaju. Tijekom tog razdoblja, mišići prolaze kroz različite biokemijske reakcije i oksidacije koje proizvode promjene u sadržaju proteina i masti u mišićima, poboljšavajući okus, boju i teksturu mesa.
Bakterije
Bakterije se također mogu koristiti za “omekšavanje” mesa. Bakterije mliječne kiseline u fermentiranim mliječnim proizvodima poput jogurta proizvode proteaze koje ne samo da razgrađuju proteine u mlijeku već i u mesu, stvarajući nove okuse i teksture kao rezultat. U nekim zemljama meso se fermentira kako bi se produžila njegova trajnost i promijenio okus i tekstura.
Ipak, valja napomenuti da i kemijske i biološke metode omekšavanja mesa prvenstveno djeluju na površini mesa i ne prodiru uvijek sve do unutrašnjosti. To se može ublažiti korištenjem kombinacije fizičkih, kemijskih i bioloških metoda koje pomažu povećati površinu mesa, povećavajući mjesta na kojima kemikalije i enzimi mogu doći u nesmetan kontakt s mesom. Alati kao što su injektori za meso također mogu pomoći u isporuci omekšivača dublje u mišić za ravnomjerniji učinak omekšavanja.
Ok da skratim priču
Kao što vidite, postoji mnogo načina da se žilav komad mesa pretvori u mekani. Među najpraktičnijim za kućne kuhare su sol, promišljeni rezovi nožem za skraćivanje mišićnih vlakana, lupanje i masiranje za razbijanje žilavog mišićnog tkiva i ispravna primjena topline. Dodatne metode omekšavanja poput enzima u marinadama, drugih soli poput sode bikarbone i bakterija (putem fermentacije) imaju svoje mjesto, ali mogu imati i drastičnije učinke na meso koji možda nisu uvijek, pa čak ni često, poželjni.
