Nemojte me krivo shvatiti – s vremena na vrijeme volim kombuchu koja naginje prema agresivno oporoj strani, koja može nadjačati suptilnosti drugih okusa. Jer kombucha je takva, ili ju voliš ili mrziš. Ono kaj je problem više od svega, jest da komercijalna kombucha može ozbiljno isprazniti vaš novčanik ako je konzumirate redovito.
Što nas dovodi do pripreme vlastite kombuche. Vlastitim kuhanjem otvara se više puteva za okus i prilagodbu – trpkost, voćnost, gaziranost i slatkoća da spomenemo samo neke. A po cijeni jedne boce kombuche, možete skuhati cijeli demižon te stvari – nije loše kaj ne.
Također shvaćam da kombucha asocira na određene nazovimo to tako, oblike, određenu kulturu, ili čak onu pretjerano revnu linijsku kuharicu koja se upravo vratila s studenske menze otkrivši čuda fermentacije. Ali znate kaj – koga briga? Skuhati kombuchu je sjajno – a uz pravi smjer, čak i full jednostavno.
Kombucha je u posljednjem desetljeću doživjela ogroman porast popularnosti. Čini se kao da ne možete proći dva prolaza u trgovini a da ne naletite na policu punu boca te robe. Dovraga, čak možete pronaći respektabilan izbor na benziskim pumpama. Možda je to opor okus, lagana slatkoća ili ta nepogrešiva pjenušavost. Ili je to možda lažno obećanje ‘dobrog zdravlja’, zgodno upakirano u otmjenu bočicu, spremno da opere vaše smrtne grijehe.
Kakva god bila njezina privlačnost, kombucha obuhvaća globalnu tržišnu vrijednost veću od 1 milijarde dolara. Predviđa se da će do 2025. taj broj iznositi između 6,5 i 8,15 milijardi dolara, jači udio čak i od onog odvratnog spritea.
Ali što je kombucha osim trendovskog “zdravog” pića? Odakle dolazi? I kako taj napitak napraviti?
Što je Kombucha?
Kombucha je fermentirani napitak koji se tradicionalno pravi od zaslađenog zelenog ili crnog čaja. Njegova trpkost i osvježavajuća karbonizacija ovise o aktivnosti raznih mikroorganizama — bakterija i kvasaca. Pod pravim uvjetima, te bakterije pretvaraju šećer u čaju u različite vrste kiselina, snižavajući pH i stvarajući kiselost, dok kvasci metaboliziraju šećer kako bi pod pritiskom proizveli ugljični dioksid. Ono što vam preostaje je kisela, pjenušava, blago slatka mješavina koja se konzumira stotinama, ako ne i tisućama godina zbog svojih raznih navodnih zdravstvenih dobrobiti i ukusnosti.
Kako napraviti Kombuchu?
Izrada kombuche uključuje samo tri sastojka: zaslađeni čaj, malo kombuche za početak i SCOBY, onu želatinoznu stvar koja izgleda kao da je došla ravno iz rezervoara za tekućinu u trilogiji Alien. Sve to stavite u veliku staklenku, poklopite i mikrobi se daju na posao, pretvarajući šećere u kiseline i ugljični dioksid. Nakon sedam do 14 dana (i nakon još nekoliko koraka) ostaje vam ukusan, trpki, gazirani napitak.
Naravno, postoji mnoštvo detalja u ovom procesu i mnogo prilika za dodavanje okusa, ali o tome ćemo kasnije. Prvo, moramo razumjeti pojedinačne komponente kombucha napitka. Najvažniji su SCOBY i starter kombucha—izvori mikroba koji pokreću fermentaciju.
Kaj je to SCOBY?
Ne postoji ništa što je simboličnije za kuhanje kombuche od SCOBY-ja.(nije u pitanju pas iz Scooby Doo crtića) Akronim za simbiotičku kulturu bakterija i kvasca, SCOBY je disketni, neprozirni, želatinozni sloj koji se formira na vrhu kombuche dok bakterije i kvasci metaboliziraju šećer. Ovaj sloj biofilma, koji se ponekad naziva i pelikula (ili moj omiljeni izraz, “zooglealna prostirka“), uglavnom se sastoji od celuloze, nusproizvoda fermentacije u prisutnosti kisika (zbog čega se sloj formira na izloženoj površini). Lako upija vodu — poput spužve — i raste sloj po sloj. Budući da su mikrobi raspoređeni po cijeloj otopini, spužvasti SCOBY njihov je vrijedan izvor, djelujući kao starter za sljedeće serije.Njegove primarne funkcije su dvojake: služi kao izvor mikroba za pokretanje ili poticanje fermentacije i kao zaštitni sloj za tekućinu ispod koja olakšava anaerobno okruženje.
Ček, jel mi taj SCOBY stvarno treba za pripremu kombuche?
Postoji određeni misticizam i sentimentalnost iza posjedovanja, korištenja i dijeljenja SCOBY-ja. Poput predjela od kiselog tijesta, SCOBY se često smatra osnovnom matičnom kulturom — ključnim izvorom mikroba potrebnih za kuhanje uzastopnih serija kombuche. A zbog svog vanzemaljskog, ljigavog izgleda, SCOBY odgovara “uradi sam“ pravilu domaćih “uzgajivača” koji žele podijeliti svoje „majke“ s prijateljima i obitelji.
Ali evo istine: nije vam nužno potreban SCOBY kako biste uspješno skuhali kombuchu. Sve što vam zapravo treba je dobar početni kombucha čaj—tekućina koja vrvi istim bakterijama i kvascima koje sadrži zdravi SCOBY. Uz dovoljno vremena i dovoljne uvjete, ti će mikrobi formirati još jedan savršeno održiv SCOBY na površini tekućine.
Kakva se vrsta fermentacije događa u Kombuchi? Tko su ključni igrači?
Kombucha je proizvod fermentacije. Bakterije i kvasci koji pokreću tu fermentaciju inhibiraju rast neželjenih patogenih bakterija dok proizvode nusproizvode koji doprinose okusu i teksturi gotovog napitka. Najbolje je razmišljati o kulturi kombuche kao o raznolikom ekosustavu svih vrsta mikroba, od kojih svaki ima različite poslove i postoji u različitim brojevima. Primarni procesi uključeni u kuhanje kombuche su aerobno disanje, alkoholna fermentacija i vrenje octene kiseline.
Aerobno disanje
U prisutnosti kisika, kvasac će razgraditi šećer (saharozu) u fruktozu i glukozu, u procesu poznatom kao disanje. Glavni krajnji proizvodi ovdje su ugljični dioksid (koji izlazi u atmosferu) i voda (koja samo ostaje u otopini). Za naše potrebe, zapravo nas zanimaju samo fruktoza i glukoza u početnim fazama kuhanja kombuche.
Alkoholna fermentacija
Alkoholnu fermentaciju dovoljno je lako razumjeti: kvasci jedu šećer, zatim izbacuju etanol i ugljični dioksid (prosto seljački, ali tako većina ljudi to kaže), ali – i ovo je ključno – samo u nedostatku kisika. Kuhanje kombuche je zanimljivo po tome što koristi ova dva nusproizvoda u različitim fazama svog razvoja—slično procesu fermentacije u proizvodnji piva. Kvasac pretvara fruktozu u etanol, koji zatim metaboliziraju bakterije da bi proizvele kiseline. Osim toga, tijekom punjenja u boce, kvasci nastavljaju pretvarati zaostali šećer u ugljični dioksid, karbonizirajući piće. Dakle, kvasac ima dvostruku dužnost (ili trostruku dužnost, ako računate aerobno disanje), da tako kažem.
Utječe li alkoholna fermentacija na okus kombuche?
Naravno, ali u manje očitom stupnju nego fermentacija octenom kiselinom. U savršenom svijetu sav taj etanol koji proizvedu kvasci pretvara se u octenu kiselinu. Ali ako je vaše piće vrlo kvasno, tada ta povećana aktivnost može rezultirati blago pijanim, ponekad krušnim ili pljesnivim okusom (između 0,5 i 1% ABV).
Jel bude konobar morao vrata donijeti da izađem kasnije?
Alkohol je prirodni nusprodukt fermentacije kvasca. Dakle, bez obzira na to kako kuhate kombuchu, uvijek će biti barem u tragovima alkohola. Možete li kontrolirati količinu alkohola u svojoj kombuchi? Da i ne. Za više alkoholnog rezultata, možete povećati količinu kvasca u napitku dodavanjem kvasca iz vanjskog izvora (ovo bi preplavilo populaciju bakterija i potaknulo višak etanola). Također možete povećati količinu šećera u napitku, što pomaže kvascu da se razmnoži tijekom vremena. Ali na kraju, relativna populacija kvasaca u odnosu na bakterije u danom napitku je nasumična, tako da precizno kontroliranje ABV može biti teško.
Osnove kuhanja kombuche
Sad kad sam vam zatrpao mozak teorijom o mikrobima i sl stvarima, prijeđimo na pripremu napitka. Obično postoje dvije faze kuhanja kombuche: primarna fermentacija i sekundarna fermentacija. Za mnoge kućne ali i komercijalne proizvođače, ove faze su poznate kao “F1” i “F2”. Prva fermentacija najduža je faza kuhanja i primarno je odgovorna za ukupni trpki okus kombuche. Druga fermentacija općenito kraće traje (pa čak i nije obavezna), a uglavnom je namijenjena karbonizaciji i dodatnom aromatiziranju.
Primarna fermentacija (F1)
Primarna fermentacija je mjesto gdje se događa magija. Većina posla je u toj primarnoj fermentaciji. Ako dobro odradite F1, onda bi ostatak procesa trebao ići glatko. Glavnina okusa i kiselosti kombuche razvija se u ovoj fazi, jer se kiseline nakupljaju i kvasci se razmnožavaju. Za početak, morate skuhati i pomiješati početni čaj, a postoji nekoliko stvari koje morate uzeti u obzir prije nego što počnete.
Voda
Kao i kod mnogih fermentacija, najbolje je koristiti filtriranu, flaširanu ili destiliranu vodu kada kuhate čaj za kombuchu. Voda iz slavine može sadržavati tragove klora ili kloramina, kao i druge tvrde minerale poput kalcija, koji mogu spriječiti aktivnost mikroba.
Šećer
U teoriji, ovdje je ključno odabrati zaslađivač koji se uglavnom sastoji od saharoze—koju kvasac može lako razgraditi na glukozu i fruktozu. Rafinirani granulirani šećer gotovo je 100% saharoza i odličan je za kuhanje kombuchea. Ali anegdotalno – i prema mom vlastitom iskustvu kuhanja – potpuno je moguće napraviti kombuchu s alternativnim izvorima šećera. Javorov sirup je većinom saharoza i ima dobre rezultate. Ali sokovi od voća ili povrća poput soka od mange, mrkve i jagode također mogu djelovati – izvori koji su uglavnom fruktoza.
Koju koncentraciju šećera trebate koristiti? Uobičajeni standardni omjer jedna je 230g šećera na 4l skuhane kombuche. Možete li koristiti više ili manje? Apsolutno. Korištenje manje šećera znači manje potencijalne kiseline u gotovom napitku, a možda i fermentaciju koja nije tako snažna. S druge strane, korištenje višeg šećera znači da možete imati veću potencijalnu kiselost (niži pH), ali imate i viši šećer, tako da ravnoteža između slatkog i trpkog može biti iskrivljena u smjeru slatkog. Možda će trebati dulje vrijeme da postignete ravnotežu slatko-kiselog koju tražite u svom kombuchiju, budući da postoji veća količina šećera koju mikrobi metaboliziraju.
Čaj
Tradicionalno, sušeni čaj neophodan je za izradu kombuche, a za mnoge je to jedini izbor za kuhanje. Argument ovdje je da čaj osigurava količine dušika u tragovima, kao i hranjive tvari poput kofeina, tanina i teanina, a svi oni potiču aktivnost mikroba. Kroz rad sam otkrio da je ovo točno: Kombucha kuhana od zelenog, crnog ili jasminovog čaja bila je pouzdano kisela i s mjehurićima, i bilo je lako skuhati uzastopne serije od takvih čajnih kultura.
Majstori kombuche tvrde da ako nema čaja, nije kombucha. Neću se raspravljati s njima oko toga, ali ponudit ću vam ovo: Apsolutno je moguće napraviti gazirano, fermentirano piće—ono koje izgleda i ima okus kao prava kombucha—bez korištenjem čaja. Samo pogledajte cijeli katalog recepata za kombuchu u The Noma Guide to Fermentation. Nijedan od tih recepata ne koristi tradicionalne čajeve, već se umjesto toga oslanjaju na biljne sokove od voća ili povrća.
Tehnički, čak biste mogli održavati zdrav SCOBY u zašećerenoj vodi. Bakterije, kvasci i zaostale kiseline će preživjeti i rasti u nekoj vrsti zastoja; s vremenom će SCOBY formirati nove slojeve i rasti u veličini.
SCOBY
Tipično, najbolji izvor za SCOBY je prijatelj chef ili netko u vašem susjedstvu tko pouzdano kuha vlastitu kombuchu: SCOBY brzo raste i lako može preuzeti posudu za kuhanje, tako da je vjerojatnije da će proizvođač kombuche rado pretovariti višak SCOBY materijala (a ako imate sreće, i malo čaja bogatog mikrobima).
SCOBY koji se prodaje u trgovinama je suh ili nepotopljen u starter tekućinu ima slabije rezultate u usporedbi s onima koji se prodaju svježi i pakirani u starter čaj. Konačno, apsolutno je moguće uzgojiti SCOBY od nule – pod uvjetom da imate dovoljno održivog kombucha starter čaja i dovoljno vremena. Ali za naše potrebe, držat ćemo se tradicionalne SCOBY metode.
Gustina početnog SCOBY-ja nije previše bitna – više SCOBY-ja nije nužno bolje za kuhanje, budući da debeli disk SCOBY-ja može istisnuti dovoljno tekućine da prekrije staklenku. Također nije jasno hoće li više SCOBY-ja na početku ubrzati ili poboljšati fermentaciju: to bi ovisilo o tome koliko mikroba naseljava kulturu. Ono što može biti važno je promjer vašeg SCOBY-ja: ako u potpunosti prekriva površinu tekućine, djeluje kao lagana barijera za kisik, što pomaže u sprječavanju kvarenja u početnim fazama. Kasnije, taj poklopac može djelomično zadržati ugljični dioksid dok se nakuplja, što je korisno u određivanju uspjeha vašeg napitka kada ga kasnije kušate.
Starter Kombucha
Čaj za početak je sastavni dio početne pripreme. Ne samo da je ovaj čaj bogat izvor mikroba, već također snižava početni pH otopine, obeshrabrujući neželjeni rast mikroba i pogodujući disanju kvasca i konačnoj fermentaciji. Dodavanje samo dvije šalice zdravog, kiselog starter čaja u napitak od 4l može sigurno sniziti pH ispod 4,5, što smanjuje šanse za razvoj patogena u početnim fazama fermentacije. Praksa dodavanja starter čaja iz prethodne serije u svježu seriju slatkog čaja poznata je kao “backslopping”.
Spremnik tj staklenka
Standard za primarnu fermentaciju je staklena posuda od cca 4l širokog grla. Iako je sasvim moguće fermentirati u plastici sigurnoj za hranu, mnogi ljudi imaju rezerve prema tragovima kemikalija koje istječu u tekućinu ili ogrebotinama koje mogu utočiti neželjene bakterije. Metalni spremnici su manje popularna alternativa, budući da reaktivni metali poput aluminija mogu poremetiti fermentaciju. Nereaktivni nehrđajući čelik savršeno je prihvatljiv.
Temperatura
Kao i kod mnogih fermentacija, optimalna radna temperatura je temperatura okoline. To može biti negdje između 21 i 26°C. Na primjer, recepti u The Noma Book of Fermentation preporučuju relativno visoku temperaturu fermentacije od 28°C. Općenito, što je temperatura viša, to je fermentacija brža. Kvasci uspijevaju na višim temperaturama, ali bakterije octene kiseline preferiraju niže temperature. Za kiselkastiju, oporiju kombuchu, bolje je fermentirati na donjoj granici ovog raspona gdje bakterije napreduju. Ako je pretoplo, možete dobiti neke prilično funky stvari. Okusi poput mokraćne kiseline mogu se nakupiti u napitku, što može imati neugodan okus. S druge strane, ako je vrijeme problem i želite samo brzu kombuchu, onda je bolja fermentacija na oko 26°C.
Vrijeme
Vrijeme primarne fermentacije može varirati od jednog tjedna do jednog mjeseca. Zašto? Mnogo je čimbenika koje treba uzeti u obzir: tople ili niske temperature okoline, početnu koncentraciju mikroba u početnom čaju i SCOBY-ju ili vrstu čaja ili biljnog materijala koji koristite. U konačnici, možete kontrolirati samo toliko čimbenika. Ne brinite se, tijekom uzastopnih kuhanja s vašom specifičnom kulturom čaja, dobit ćete osjećaj za vrijeme.
Ok, ali kako ću znati kada je F1 završena?
pH
Jedan od ciljeva F1 je sniziti pH napitka dovoljno da ograniči neželjeni rast mikroba, osim što nam daje taj kiselkasti okus. Spomenuli smo da starter kombucha trenutno snižava pH na 4,5 ili čak 4,0. Ali koji je konačni, ciljni pH nakon fermentacije? Vidio sam konačne pH vrijednosti u rasponu od 2,5 do 4,5, ali prema smjernicama, kombucha mora imati konačni pH ispod 4,2, te veći ili jednak 2,5—mjereno pH trakicama ili pH metrom.
Okus i “tekstura”
Iako bi pH mogao biti precizniji pokazatelj kada je primarna fermentacija završena, najbolji pokazatelj je daleko subjektivniji. Kad povučem kombuchu da je flaširam, sve se radi po ukusu. Tražim određeni okus i znam što je to, ali to vam sigurno ne bih mogao izraziti jezikom mjerenja. Jednostavno to iziskuje ravnotežu slatkoće i kiselosti koja može uvelike ovisiti o osobnom ukusu. Za razliku od komercijanih napitaka, koja nekad znaju biti brutalno kisela, ja više preferiram zaokruženiju, umjereniju kiselost. Pravilno fermentirana kombucha također ima određenu lakoću ili pjenušavu teksturu na nepcu kada je kušate.
Vizualno
Već sam vam dao jedan vizualni prikaz: stvaranje sićušnih mjehurića u kombuchi dok se ugljični dioksid nakuplja i polako izlazi; ovu aktivnost vidimo dok se mjehurići dižu na površinu. Za kombuchu kuhanu s čajem možete pogledati i boju. Kako fermentacija napreduje, kombucha posvjetljuje boju u odnosu na početnu točku, što je rezultat tamno obojenih tanina u čaju koji se metaboliziraju tijekom vremena.
Sekundarna fermentacija (F2)
Sekundarna fermentacija je potpuno izborna. Tehnički, nakon primarne fermentacije, vaša kombucha je spremna za piće. Ali sekundarna fermentacija osigurava dvije stvari: karbonizaciju i potencijalnu aromu. Za mnoge kućne kuhare kombuche, ove kvalitete su cijela poanta pravljenja. Primarna fermentacija je dosadan, ali bitan temelj procesa proizvodnje; sekundarna fermentacija je blistav, atraktivan korak koji dobiva sve zasluge—ikonična boca, veliki mjehurići, otkačeni okusi.
Evo općeg postupka: Nakon primarne fermentacije, kombucha se sifonira ili dijeli u staklene boce koje hermetički prianjaju. Ponekad se u bocu doda sok od voća ili povrća, cijelo voće ili povrće ili šećer (ili se pomiješa s kombuchom u velikoj kanti za punjenje prije punjenja). Boce se ostave da fermentiraju kraće vrijeme—obično 3 do 7 dana (iako vrijeme može potrajati i duže)—dok kombucha ne bude dovoljno gazirana. Boce se zatim stavljaju u hladnjak, usporavajući dodatnu fermentaciju, dok nisu spremne za piće.
Općenito postoje tri široke odluke koje morate donijeti za sekundarnu fermentaciju: vrsta boce, vrsta soka ili dodatnog biljnog materijala i vrsta šećera.
Vrsta boce
Većina ljudi kombuchu sprema isključivo u staklene boce. Zašto? Staklo je inertno, ne mrlja i ne grebe se lako, a ako je pravilno lijevano, može izdržati pritiske plina koji se nakuplja. Također je prozirno, tako da možete lako vidjeti sadržaj (i lijepu boju) unutra. Plastika je daleko manje popularna alternativa: ostavlja mrlje, ponekad može sadržavati kemikalije u tragovima koje iscure u tekućinu, a ako se izgrebe, te mikro-abrazije mogu utočiti neželjene bakterije.
Voće ili biljni materijal
Dodavanje dodatnog voća ili povrća – u obliku cijelih komadića, pirea ili soka – jednostavan je način za aromatiziranje kombuche, ali također daje dodatni izvor šećera, a ponekad i divljeg kvasca za ubrzavanje karbonizacije. Postojeća populacija kvasaca metabolizira taj višak šećera, proizvodeći mnogo ugljičnog dioksida, koji je zarobljen u tekućini u hermetički zatvorenoj boci. Popularne opcije uključuju komadiće ananasa, đumbir, bobičasto voće, čak i začinsko bilje poput metvice. Sastojci mogu biti svježi, smrznuti ili čak kuhani. Evo nekoliko savjeta koje treba imati na umu:
- Cijeli komadi sastojaka daju jasniji završni rezultat, ali karbonizacija je obično sporija; također morate procijediti te komadiće na kraju prilikom posluživanja ako želite glatko, bistro piće.
- Pirei povećavaju površinu materijala izloženih mikrobima, kao i dostupnost šećera za fermentaciju; karbonizacija je općenito brža, ali kombucha je često mutna i obično sadrži gomilu pulpe i povećani sediment na dnu.
- Procijeđeni sokovi sadrže manje pulpe, pa mogu biti bolja opcija od pirea ako želite jasniji rezultat.
- Pirei i sokovi ne bi smjeli prelaziti 20 posto ukupnog volumena tekućine, budući da dobivena otopina može premašiti preporučeni pH raspon da bi se smatrala sigurnom za konzumaciju.
- Kuhani sirupi ili džemovi nude još jedan put za okus; ali ne sadrže nikakve dodane divlje kvasce—samo dodani šećer i arome. Karbonizacija može biti sporija u usporedbi sa svježim voćnim sokom ili pireom, jer postoji manja relativna populacija kvasca.
Šećer
Ovisno o tome koliko ste daleko “pogurali” primarnu fermentaciju, u vašoj kombuchi možda neće ostati previše šećera dostupnog kvascima za metabolizam. Vjerojatno bi trebalo biti dovoljno šećera u dodanom voću koje koristite. Ali ako koristite povrće ili želite povećati svoje šanse za uspješnu karbonizaciju, onda nije neuobičajeno dodati žličicu ili dvije šećera u svaku bocu.
Pod pretpostavkom da imate snažnu i zdravu primarnu fermentaciju, evo nekoliko dodatnih savjeta kako biste osigurali gazirani rezultat s mjehurićima.
Promiješajte prije punjenja u boce
Miješanje se može činiti kao jednostavan čin, ali može biti bitan korak za uspješnu karbonizaciju. Mikrobi u staklenci kombuche nisu ravnomjerno raspoređeni unutar otopine: ovo možete vidjeti dok niti kvasca vise s dna SCOBY i skupljaju se na dnu staklenke u sloju sedimenta. Kada kombuchu promiješate prije punjenja u boce, kvasci su ravnomjernije raspoređeni, pa postoji veća vjerojatnost da u svakoj boci postoji zdrava populacija kvasaca.
Ostavite malo prostora u boci
Često se preporučuje ostaviti malo prostora u boci. Zašto? Kvasac je osjetljiv i na pritisak i na kiselost; visoki tlak i visoka kiselost uzrokuju mirovanje kvasca. Ako ne ostavite dovoljno slobodnog prostora, tlak će rasti brže jer ugljični dioksid ostaje u tekućini (ali sveukupno je manje plina u boci). Ugljični dioksid disocira u ugljičnu kiselinu u tekućini, povećavajući kiselost otopine. Kombinacija visokog tlaka i kiselosti opterećuje kvasac, tako da kvasac miruje prije nego što se boce pravilno „kondicioniraju” ili gaziraju.
Iz tog razloga, najbolje je ostaviti oko 2,5 cm slobodnog prostora u boci, što omogućuje nakupljanje plina u praznom prostoru, a zatim istiskivanje u tekućinu. S druge strane, ako ostavite previše slobodnog prostora, plin možda nikada neće ući u tekućinu, tako da u piću nećete dobiti mjehuriće.
Provjerite imate li čvrstu brtvu
Čvrsto brtvljenje ključno je za zadržavanje plina u boci. Boce s okretnim poklopcem obično imaju gumeni čep koji stvara čvrsto brtvljenje u ravnini. Ali važno je provjeriti je li rub boce suh i čist prije zatvaranja. Slično, zakretne čepove treba zategnuti što je više moguće, a navoji bi trebali čisto pristajati boci.
Održavajte temperaturu
Idealan temperaturni raspon za sekundarnu fermentaciju je između 21 i 26° C. Kvasac uspijeva na višim temperaturama, tako da fermentacija obično ide brzo na gornjoj granici ovog raspona – od 3 do 5 dana.
Dati si vremena
Vremenski raspon sekundarne fermentacije obično je kraći od 1 tjedna. Ali ako na kraju ovog razdoblja vaša kombucha nije dovoljno pjenušava, tada možete ostaviti boce da fermentiraju do 2 dodatna tjedna. Većinu vremena dolazi do karbonizacije—ali za određenu seriju, koncentracija kvasaca možda neće biti dovoljna za brzu fermentaciju.
Samo nastavi kuhati
Ako ništa drugo ne uspije i ne možete ga karbonizirati, često je najbolje samo nastaviti kuhati. Za nove kućne kuhare—sa svježe nabavljenim SCOBY-jem i nepouzdanim početnim čajem—zajednica mikroba u prvom kuhanju možda neće biti tako čvrsta i razvijena koliko želite. Ova zajednica se stalno mijenja i poboljšava se u aktivnostima tijekom vremena, tijekom uzastopnih kuhanja. Dakle, ako vaša sekundarna fermentacija potpuno ne uspije – unatoč tome što ste počeli s fermentiranom bazom koja je ugodno kisela i slatka nakon primarne fermentacije – samo nastavite kuhati.
Dugoročno čuvanje SCOBY-ja
U idealnom svijetu, mogli biste kuhati kombuchu neograničeno dugo i kontinuirano: skuhate čaj, pustite da fermentira, pretočite ono što vam je potrebno u boce i skuhate još čaja da nastavite s procesom. Ali ljudi su u ovo moderno doba zauzeti i to je potpuno razumljivo ako ne želite biti vezani za stalni ciklus kuhanja i punjenja. Ako ne možete ili ne želite odmah napraviti drugu seriju, dugoročno pohranjivanje SCOBY-ja je jednostavno: skuhajte još malo zaslađenog čaja (ili čak zaslađene vode), dodajte ga u staklenku sa SCOBY-jem i početnim čajem , te ostaviti da sve fermentira na sobnoj temperaturi. Čuvan na ovaj način, SCOBY će uspijevati više od osam do dvanaest tjedana. Dobiveni čaj je vrlo kiseo – općenito previše kiseo za drugu fermentaciju. Ali to je još uvijek mikrobiološki bogat početni čaj savršen za kuhanje sljedećih serija kombuche.
