napisala chefica Ivana Dekić
Ugostiteljstvo je jedna od najdinamičnijih privrednih grana, ali i sektor koji se suočava sa ozbiljnim strukturalnim problemima. Možda najveći izazov modernog ugostiteljstva leži u činjenici da mnogi vlasnici objekata u ovaj posao ulaze isključivo motivisani brzom zaradom, bez bazičnog znanja o kompleksnosti posla. Ugostiteljstvo se pogrešno posmatra kao jednostavan proces kupovine i prodaje, dok se zanemaruje njegova suština – gostoprimstvo i precizna organizacija. Kada menadžment ne razume procese, najveći teret pada na operativni sektor, a srce svakog ugostiteljskog objekta, odnosno kuhinja, trpi najveću štetu.
Fenomen “vlasnika investitora” i pad standarda
Kada ugostiteljski objekat vodi osoba koja nema profesionalno iskustvo ili poštovanje prema struci, dolazi do fenomena u kom se odluke donose isključivo na osnovu tabela sa profitom, a ne na osnovu realnog stanja na terenu.
- Zanemarivanje ljudskih resursa: Stručan kadar se posmatra kao čist trošak, a ne kao investicija.
- Angažovanje neadekvatne radne snage: U pokušaju da se smanje troškovi plata, zapošljavaju se priučeni radnici, studenti ili osobe bez ikakvih kvalifikacija i želje za učenjem.
Ovakav pristup pokreće lančanu reakciju koja direktno devastira funkcionisanje kuhinje. Destruktivan uticaj nestručnog osoblja na kuhinjski sistem Kuhinja profesionalnog ugostiteljskog objekta funkcioniše kao švajcarski sat – svaki šraf mora biti savršeno podmazan. Kada u taj sistem uđe nestručno osoblje, šteta se manifestuje kroz nekoliko ključnih aspekata:
1. Finansijski gubici kroz kalo, rastur i loš “Food Cost”
Stručan kuvar zna kako da iskoristi namirnicu do maksimuma (tzv. ekonomika kuhinje). Nestručno osoblje pravi ogroman procenat otpada (kalo) prilikom čišćenja, sečenja i pripreme mesa, povrća i ribe. Pored toga, zbog nepoznavanja normativa, porcije su neujednačene. Rezultat je nekontrolisan skok troškova namirnica (food cost), što direktno poništava primarni cilj nestručnog vlasnika – zaradu.
2. Ugrožavanje bezbednosti hrane i sanitarnih standarda
U kuhinji važe stroga pravila kontrole, pre svega HACCP sistem. Nestručni radnici često ne znaju osnove higijene i bezbednosti hrane, kao što su:
- Pravilno skladištenje i rotacija namirnica (FIFO metod – First In, First Out).
- Sprečavanje unakrsne kontaminacije (npr. sečenje sirovog mesa i povrća na istoj dasci).
- Održavanje režima hlađenja i termičke obrade.
Ovakvo neznanje može dovesti do kvarenja velikih količina robe, ali i do ozbiljnih trovanja gostiju, što automatski znači zatvaranje lokala i krivičnu odgovornost.
3. Uništavanje skupe kuhinjske opreme
Profesionalna kuhinjska oprema (konvektomati, rashladne vitrine, profesionalne mašine, indukcione ploče) košta na desetine hiljada evra. Nestručni radnici, usled nedostatka obuke i nemara, često nepravilno rukuju ovim uređajima ili ih ne čiste adekvatno. Loše održavanje dovodi do čestih kvarova, zastoja u radu usred smene i ogromnih troškova servisiranja.
4. Gubitak kontinuiteta i pad kvaliteta usluge
Gost se u restoran vraća zbog kontinuiteta – očekuje da jelo ima isti ukus, izgled i gramažu svaki put. Sa nestručnim osobljem to je nemoguće. Jela variraju od prekuvanih do zagorelih, vizuelna prezentacija je loša, a vreme čekanja na porudžbinu se drastično produžava jer neiskusni radnici padaju pod pritisak tokom “špica” (najveće gužve).
5. Uništavanje kolektiva i toksična atmosfera
Ako u kuhinji postoji samo jedan profesionalac (na primer, šef kuhinje) okružen nestručnim i nezainteresovanim ljudima, taj čovek brzo sagoreva (burnout). On mora da radi i svoj i njihov posao, što stvara tenziju, svađe i na kraju odlazak i tog poslednjeg stručnog radnika.
Zaključak
Ugostiteljstvo nije industrija koja trpi improvizaciju. Želja za zaradom je legitiman poslovni cilj, ali ona može biti održiva samo ako se poštuju zakonitosti struke. Pokušaj uštede kroz zapošljavanje nestručnog osoblja u kuhinji je najskuplja greška koju vlasnik može da napravi.
Kratkoročna ušteda na platama pretvara se u dugoročne gubitke kroz uništenu opremu, bačenu hranu i, ono najgore, izgubljene goste. Ključ uspeha leži u edukaciji menadžmenta, investiranju u profesionalni kadar i razumevanju da je kvalitetna kuhinja najbolji marketing koji jedan ugostiteljski objekat može da ima.
