Jednostavan komad prženog mesa može djelovati dosadno, ali sa sjajnim i bogatim umakom to i ne mora biti. Srećom, izvrstan umak praktički se pravi sam, a počinje kad pečete meso, primijetili vi to ili ne. Svi ukusni zapečeni komadići koji ostanu nakon prženja mesa čine temelj umaka u tavi. Podlijte te ostatke s malo tekućine i dobili ste umak koji možete obogatiti maslacem ili stabilizirati slatkim vrhnjem. To je brz i jednostavan način da obogatite svoj komad fino pečenog mesa.
Za početni umak može se upotrijebiti malo bilo koje tekućine, temeljac, vino ili pak voda iz pipe. Dakle, tehnički, sve kaj vam treba je malo tekućine i komadić maslaca da umaku date malo bogatstva. Znam da je prejednostvano, ali gle, bolje to nego pustiti da potencijalno dobar umak propadne. Tijekom vruće ljetne večeri, kada Vam se ne da zamarati sjeckanjem ljutike ili odmrzavanjem pilećeg temeljca, ovaj umak za tavu je maslac, vino, čenjak i voda. I znaš kaj, fakat bude ukusno.
Kad želim podignuti svoj umak u tavi na neku razinu, ne treba puno više truda, ali zahtijeva malo planiranja. Na kraju dana, kvaliteta vašeg umaka u tavi izravno je povezana s kvalitetom vašeg temeljca, jer temeljac kupljen u trgovini s dodatkom želatine je dobar, no domaći je bolji, a trostruko obogaćeni temeljac napravljen od domaće kokoši je na “Michelin” razini.
Evo koraka za izradu brzinskog umaka i kako ga popraviti ako usput nekaj pođe po zlu.
Prije nego počnem razmišljati o umacima, prvo moram razgovarati o mesu i, konkretno, kako ga ispeći. Budući da koristim tavu od lijevanog željeza ili ponekad tavu od nehrđajućeg čelika na visokoj vatri kako bih dobio od mesa onu prefinu maillardovu reakciju. Nakon kaj je moje meso pečeno, ostavljam ga sa strane da se odmori dok svoju pažnju usmjeravam na tavu. Ako ima viška masnoće, odlijem. Ali nema potrebe brisati tavu; malo masnoće koje je ostalo je ok. Ali malo ljudi.
Sad je vrijeme za dodavanje bilo kakvog povrća ili začina, poput sjeckane ljutike, češnjaka, kumina ili paprike. Kuham ih na srednjoj vatri sve dok arome ne omekšaju i začini ne “procvjetaju”, usput stružući smeđe komadiće čvrstom silikonskom špatulom. (povrće, poput ljutike, puštat će vodu dok se kuhaju, kaj će pomoći u struganju ostataka)
Zatim dodajem malo vina. Kad god kuhate s vinom, važno ga je reducirati na ono kaj Francuzi zovu au sec, kaj bi značilo “gotovo suho”. Uzimanje vremena da se vino samo reducira, bez dodatne tekućine, osigurava da će se alkohol potpuno skuhati, ne ostavljajući “oštar” okus. Osim toga, ova dodatna viskoznost pomoći će da umak ostane emulgiran. Znat ćete da se vaše vino kuhalo do au sec kada žlica povučena po tavi ostavi trag u tekućini koji ostaje trenutak prije nego kaj nestane.
Umjesto vina možete koristiti i konjak ili Grand Marnier ak ste baš “fensy people”. No u tom slučaju morate ih flambirati (pažljivo) kako biste sagorjeli alkohol. Nakon kaj se alkohol reducira, dodajem pileći temeljac, Zatim pustim da se pileći temeljac reducira dok umak ne postane gust i ljepljiv, prije dodavanja nekoliko komadića hladnog maslaca. Kombinacija miješanja i vrtenja tave pretvorit će hladne kockice maslaca u umak, miješajući ga u sitne kapljice koje se zatim raspoređuju po tekućini.
Pravilno emulgiran umak izgledat će kremasto, gusto i neprozirno, a da bi se to dogodilo mora sadržavati dovoljno vode. Ako umak u tavi izgleda masno, onda nije dobar. Dogodilo se to da je iz umaka isparilo previše vode i previše se reducirao. Baš kao u vinaigretteu, u kojem se ulje umuti u ocat, maslac je raspršen po tekućoj fazi umaka. Koncentrirani proteini i šećeri iz pilećeg temeljca i vina djeluju kao “pratioci”, sprječavajući masnoću da se sjedini i izbije iz vodene faze umaka. Ali bez dovoljno tekućine nema ni u od umaka, jbg,
Kak popraviti pokvareni umak
Srećom, može se popraviti jednako lako kak se može slomiti. Sve kaj je potrebno je dodavanje vode i snažno krčkanje i miješanje kako bi se maslac preraspodijelio i taj sjajni i gusti umak vratio nazad u život.
Nakon kaj je maslac uspješno emulgiran u umak vrijeme je za neke završne detalje. Završio sam umak s Dijonom, sjeckanim peršinom i crnim paprom, ali možete koristiti svoje omiljene biljke, pa čak i malo slatkog vrhnja. Mogućnosti umaka su beskrajne kod ovakvih umaka, nasjeckani kapari i masline odlično se slažu s umakom od bijelog vina za pileće batake, dok je umak s okusom ružmarina, mente i crnog vina savršen za janjetinu ak volite takav štih.
