Jednostavan komad prženog mesa može djelovati dosadno, ali sa sjajnim i bogatim umakom to i ne mora biti. Srećom, izvrstan umak praktički se pravi sam, a počinje kad pečete meso, primijetili vi to ili ne. Svi ukusni zapečeni komadići koji ostanu nakon prženja mesa čine temelj umaka u tavi. Podlijte te ostatke s malo tekućine i dobili ste umak koji možete obogatiti maslacem ili stabilizirati slatkim vrhnjem. To je brz i jednostavan način da obogatite svoj komad fino pečenog mesa.
Za početni umak može se upotrijebiti malo bilo koje tekućine, temeljac, vino ili obična voda. Dakle, tehnički, sve što vam treba je malo tekućine i komadić maslaca da umaku date malo bogatstva. Osnovno je, ali bolje nego pustiti da potencijalno dobar umak propadne. Tijekom užurbane radne večeri, kada se ne mogu zamarati sjeckanjem ljutike ili odmrzavanjem pilećeg temeljca, moj umak za tavu je maslac, vino, čenjak i voda. I znaš kaj, ukusno bude.
Kad želim podignuti svoj umak u tavi na neku razinu, ne treba puno više truda, ali zahtijeva malo planiranja. Na kraju dana, kvaliteta vašeg umaka u tavi izravno je povezana s kvalitetom vašeg temeljca – temeljac kupljen u trgovini s dodatkom želatine je dobar, no domaći je bolji, a trostruko obogaćeni temeljac napravljen od domaće kokoši je na “Michelin” razini.
Evo koraka za izradu brzinskog umaka i kako ga popraviti ako usput nešto pođe po zlu.
Prije nego počnem razmišljati o umacima, prvo moram razgovarati o mesu i, konkretno, kako ga ispeći. Budući da koristim tavu od lijevanog željeza ili ponekad tavu od nehrđajućeg čelika na visokoj vatri kako bih dobio od mesa onu prefinu maillardovu reakciju. Nakon što je moje meso pečeno, ostavljam ga sa strane da se odmori dok svoju pažnju usmjeravam na tavu. Ako ima viška masnoće, odlijem. Ali nema potrebe brisati tavu; malo masnoće koje je ostalo je OK. Ali malo.
Ovo je vrijeme za dodavanje bilo kakvog povrća ili začina, poput sjeckane ljutike, češnjaka, kumina ili paprike. Kuham ih na srednjoj vatri sve dok arome ne omekšaju i začini ne procvjetaju, usput stružući smeđe komadiće čvrstom silikonskom žlicom. (povrće, poput ljutike, puštat će vodu dok se kuhaju, što će pomoći u struganju ostataka)
Zatim dodajem malo vina, što mi omogućuje da popijem sve do zadnjeg djelića. Kad god kuhate s vinom, važno ga je smanjiti na ono što Francuzi zovu au sec, što znači “gotovo suho”. Uzimanje vremena da se vino samo reducira, bez dodatne tekućine, osigurava da će se alkohol potpuno skuhati, ne ostavljajući “oštar” okus. Osim toga, ova dodatna viskoznost pomoći će da umak ostane emulgiran. Znat ćete da se vaše vino kuhalo do au sec kada žlica povučena po tavi ostavi trag u tekućini koji ostaje trenutak prije nego što nestane.
Umjesto vina možete koristiti i konjak ili Grand Marnier. Htjet ćete ih flambirati ili ih (pažljivo) kako biste sagorjeli alkohol. Nakon što se vino reducira, dodajem pileći temeljac—opet ćete htjeti upotrijebiti domaći pileći temeljac ili ako nemate može i kupovni temeljac.
Zatim pustim da se pileći temeljac reducira dok umak ne postane gust i ljepljiv, prije dodavanja nekoliko komadića hladnog maslaca. Kombinacija miješanja i vrtenja tave pretvorit će hladne kockice maslaca u umak, miješajući ga u sitne kapljice koje se zatim raspoređuju po tekućini.
Pravilno emulgiran umak izgledat će kremasto, gusto i neprozirno, a da bi se to dogodilo mora sadržavati dovoljno vode. Ako umak u tavi izgleda masno, vjerujte mi da nije dobar—iz umaka je isparilo previše vode i previše se reducirao. Baš kao u vinaigretteu, u kojem se ulje umuti u ocat, maslac je raspršen po tekućoj fazi umaka. Koncentrirani proteini i šećeri iz pilećeg temeljca i vina djeluju kao “pratioci”, sprječavajući masnoću da se sjedini i izbije iz vodene faze umaka. Ali bez dovoljno tekućine nema ni u od umaka.
Kako popraviti pokvareni umak
Srećom, može se popraviti jednako lako kao što se može slomiti. Sve što je potrebno je dodavanje vode i snažno krčkanje i miješanje kako bi se maslac preraspodijelio i taj sjajni i gusti umak vratio nazad u život.
Nakon što je maslac uspješno emulgiran u umak vrijeme je za neke završne detalje. Završio sam umak s Dijonom, peršinom i crnim paprom, ali možete koristiti svoje omiljene biljke, pa čak i malo slatkog vrhnja.
Mogućnosti umaka su beskrajne – nasjeckani kapari i masline odlično se slažu s umakom od bijelog vina za pileće batake, dok je umak s okusom ružmarina, mente i crnog vina savršen za janjetinu. Pa čak i ako ne idete do kraja na svoj umak i držite se samo vode i maslaca, vjerujte mi da nećete pogriješiti.
