Ovaj predivan talijanski klasik – meki, raspadajući odresci teleće koljenice pirjani u bogatom, aromatičnom umaku, posluženi s kremastom palentom aromatiziranom dobrim, kvalitetnim parmezanom – jedan je od mojih omiljenih jela za ovo rano proljeće. To je jelo koje vas grije iznutra i savršeno je za ugodna druženja, posebne večere ili jednostavno filmsku večer kod kuće s obitelji.
Odlučio sam napisati svoju verziju inače tradicionlanog klasika iz nekoliko razloga: pripremljeno na ovaj način, ovo snažno jelo je savršeno za hladnije proljetno vrijeme. Kuharska tehnika pirjanja je jednostavna, rekao bih “niskoodržavajuća” metoda kuhanja, kaj ga čini idealnim za “slow cooking”.
Ljepota pirjanja je u tome što, iako traje nekoliko sati, većinom je bez potrebe za stalnim nadzorom. Iako recept ima više komponenti (odresci od teleće koljenice, palenta i gremolata), sve se može pripremiti u istom vremenskom razdoblju. Ako organizirate večeru i želite smanjiti stres, osso buco možete pripremiti dan ili dva unaprijed i jednostavno ga podgrijati prije posluživanja.
Jamčim vam, vaši će gosti obožavati ovo jelo. Sporo kuhana teleća koljenica je toliko mekana da se raspada, a prožeta je bogatim okusima umaka od rajčice. Kada se posluži s kremastom palentom s parmezanom i prelije gremolatom, ovo jelo je istovremeno utješno i puno živih okusa.
Kud baš Osso buco. Kaj je to?
Osso buco, što u prijevodu s talijanskog znači “šuplja kost”, tradicionalno je talijansko jelo koje oduševljava bogatim i nježnim okusima. Ovo izvanredno jelo potječe iz Lombardije, regije u sjevernoj Italiji, a njegova povijest seže stoljećima unatrag. Srž osso buco jela čini teleća ili juneća koljenica, posebno odabrana zbog svoje izdašne koštane srži koja jelu daje jedinstvenu dubinu okusa.
Ono što osso buco čini tako posebnim je način pripreme. Meso se reže na deblje komade, obično 3 do 4 centimetra debljine, pri čemu svaki komad zadržava središnju kost ispunjenu dragocjenom srži. Priprema uključuje sporo pirjanje u mješavini aromatičnog povrća poput luka, celera i mrkve, uz dodatak bijelog vina i bogatog mesnog temeljca. Dugotrajno pirjanje omogućuje da meso postane iznimno mekano, gotovo se raspadajući na dodir, dok se koštana srž topi i prožima umak bogatim, kremastim okusom.
Tradicionalno, osso buco se poslužuje s rižotom alla milanese koji svojom zlatnom bojom i nježnim okusom savršeno nadopunjuje bogatstvo osso buco jela. No, ništa manje popularne su i varijante s palentom ili pire krumpirom, koji jednako dobro upijaju ukusni umak. Kao završni dodir, jelo se često posipa gremolatom, mješavinom svježeg peršina, češnjaka i limunove korice, koja dodaje osvježavajuću notu i uravnotežuje bogatstvo okusa.
Osso buco nije samo puko talijansko jelo, već jedinstveno iskustvo koje spaja tradiciju, okuse i teksture u savršenom skladu. Idealno za hladnije mjesece, ovo jelo donosi toplinu i udobnost, čineći ga omiljenim izborom za obiteljske obroke i svečane prigode
Gremolata? Kaj je to i kako se priprema.
Gremolata je klasični talijanski klasik, koji se tradicionalno sastoji od tri glavna sastojka:
- Svježi peršin: osigurava svježinu i zelenu notu.
- Češnjak: daje pikantan i aromatičan okus.
- Limunova korica: dodaje citrusnu svježinu i aromu.
Gremolata se obično priprema tako da se svi sastojci sitno nasjeckaju i pomiješaju. Ovaj jednostavan, ali vrlo aromatičan začin, često se koristi kao završni dodatak jelima od mesa, ribe ili povrća, kako bi se osvježili i pojačali okusi. Gremolata se uvijek priprema svježa, neposredno prije posluživanja, a sama kombinacija peršina, češnjaka i limuna stvara bogatu i uravnoteženu aromu. Iako je tradicionalno vezana uz osso buco, gremolata se može koristiti i u mnogim drugim jelima. Ukratko, gremolata je jednostavan, ali izuzetno ukusan dodatak, koji dodaje svježinu i aromu raznim jelima.
Osso Buco od teleće koljenice
Sastojci:
- 4 odreska od teleće koljenice (oko 3-4 cm debljine svaki)
- 2 mrkve, sitno nasjeckane
- 2 stabljike celera, sitno nasjeckane
- 1 veliki luk, sitno nasjeckan
- 3 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
- 2 lovorova lista
- 1 grančica ružmarina
- 1 grančica timijana
- 250 ml suhog bijelog vina
- 500 ml bogatog telećeg temeljca (recept možete pronaći ovdje)
- 400 g pelata rajčice
- 100 g maslaca
- Suncokretovo ulje
- Brašno (za valjanje mesa)
- Sol i svježe mljeveni crni papar
Za Gremolatu:
- 3-4 češnja češnjaka, nasjeckana
- 30g nasjeckanog peršina
- Naribana korica od 1 limuna
Kremasta palenta s parmezanom
- 700ml vode
- 260 ml mlijeka
- 160g palente
- 100g hladnih kockica maslaca
- 100g ribanog kvalitetnog parmezana (link)
- 1 žličica soli
Priprema :
Idemo prvo s pripremom koljenice :
Zagrijte pećnicu na 175°C.
U plitkoj posudi pomiješajte brašno, sol i papar. Uronite odreske od teleće koljenice u začinjeno brašno, te otresite sav višak.
Zagrijte suncokretovo ulje i maslac u širokom loncu s niskim stranicama na srednje jakoj vatri dok se maslac ne otopi i pojave mjehurići.
Dodajte odreske u serijama, pazeći da ne pretrpate posudu. Pržite svaku stranu oko 3-4 minute. Izvadite i ostavite sa strane.
Pirjajte povrće :
U istoj tavi, na preostaloj masnoći, pirjajte luk, mrkvu i celer dok ne omekšaju (oko 10 minuta). Dodajte češnjak, ružmarin, timijan i lovorov list, pa pirjajte još minutu.
Deglazirajte i stvorite umak:
Ulijte bijelo vino i pustite da lagano kuha, ostružući sve zapečene komadiće s dna posude. Kuhajte dok se vino ne reducira na pola, oko 5 minuta.
Umiješajte zgnječenu rajčicu, lovorov list, bogati goveđi temeljac i narančinu koricu. Začinite solju i paprom po ukusu.
Dugo i polako pirjanje
Vratite zapečene odreske koljenice u lonac, pazeći da su uronjene u umak.
Pokrijte poklopcem ili aluminijskom folijom i prebacite u prethodno zagrijanu pećnicu.
Pirjajte oko 2 do tri sata, sve dok meso ne omekša i ne spadne s kosti.
Napravite Gremolatu:
Dok se osso buco pirja, pripremite gremolatu tako što ćete u maloj posudi pomiješati nasjeckani češnjak, nasjeckani peršin i naribanu koricu limuna.
Pripremite palentu od parmezana:
U srednjoj tavi zakuhajte vodu s malo mlijeka na srednje jakoj vatri.
Polako umiješajte instant palentu neprestano miješajući da se ne naprave grudice.
Smanjite vatru i kuhajte uz često miješanje dok palenta ne postane gusta i kremasta.
Umiješajte kockice hladnog maslaca, naribani kvalitetni parmezan i sol. Po potrebi prilagodite slanoću.
Slaganje jela
Izvadite osso buco iz pećnice i ostavite da odstoji nekoliko minuta.
Na svaki tanjur poslužite obilnu mjericu palente, na vrh stavite dvije ili tri kriške osso buca te žlicom prelijte malo umaka.
Završite posipanjem gremolate te ukrasite mikrozelenjem. “Kliconoša” ima fantastično mikrozelenje. Više o njima možete pročitati ovdje.
Zaključak
Osso buco, s njegovim bogatim okusima, nježnim mesom i aromatičnom gremolatom, nije samo jelo, već prava kulinarska priča. Od skromnih početaka u milanskim kuhinjama do prepoznatljivosti na svjetskim stolovima, osso buco je zadržao svoju autentičnost i čar. Njegova dugotrajna priprema i kombinacija jednostavnih, ali kvalitetnih sastojaka, stvaraju simfoniju okusa koja osvaja srca gurmana. Bilo da se poslužuje uz kremasti rižoto, palentu ili pire krumpir, osso buco ostaje simbol talijanske gostoljubivosti i umijeća sporog kuhanja, podsjećajući nas na važnost uživanja u svakom zalogaju.
