Sjećam se kada sam prvi put radio Etorove domaće njoke. Bila je to jesen 2002. godine dok sam pohađao praktičnu nastavu u jednom malom restoranu kraj Samobora. Još uvijek pamtim miris svježe kuhanog krumpira koji je chef Etore miješao s brašnom, a onda taj čarobni trenutak kada bi se ti mekani, pahuljasti zalogaji našli na tanjuru, preliveni umakom od vrganja ili pršuta s kaduljom. Domaći njoki nisu samo jelo, već i putovanje u moje prve kuharske korake tamo rane dvijetisućite, u vrijeme kada je hrana bila jednostavna, ali prepuna ljubavi. U vremena kada su zaboravljeni klasici bili svakodneva pojava, a konobari profesionalci. Moj mentor koji me učio raditi, legendarni chef Etore Beletić imao je poseban touch za sve što je spremao, a njegova radna etika i dalje mi “odzvonjava u glavi”. Danas ćemo zajedno, kao nekad Etore i ja, a danas Vi i ja pripremiti ovu slasnu tradiciju i otkriti tajne savršenih domaćih njoka.
Domaći njoki su test za svakog kuhara. Njihova priprema zahtijeva preciznost, strpljenje i malo vještine. No, kada uspijete napraviti savršene domaće njoke, osjećaj je neopisiv. No kaj je tajna najboljih njoka. Tajna najlakših, najnježnijih njoka od krumpira je u tome da se krumpir ispeče umjesto da se kuha. Da, iako je Etore kuhao krumpir kao i većina drugih kuhara(nema ništa loše u tome) istina bog je, da je pečeni krumpir ta tajna koja daje fenomenalne rezultate.
Zašto je to tako? Pečeni krumpir je suši od onog koji je kuhan, u prijevodu manje vode, što znači da izbjegavate dodavanje previše brašna u tijesto da biste nadoknadili višak vlage, kaj u konačnici dovodi do previše izmiješanih, žilavih njoka.
Da pojasnim još malo bolje kaj se dobije kad se krumpir ispeče :
- Dobit će te intenzivniji okus: Kada se krumpir peče, škrob se karamelizira i daje mu intenzivniji, orašasti okus. To će se direktno prenijeti na tvoje njoke, čineći ih ukusnijim i kompleksnijim.
- Najbitnije je da će te imati manje vlage: Pečenjem ispari više vlage iz krumpira. To znači da će tijesto za njoke biti suše i lakše ćeš ga oblikovati u njoke željene veličine i oblika. Manja količina vlage smanjuje i rizik od lijepljenja tjestena za radnu površinu ili ruke.
- Imaš puno kremastiju teksturu: Pečeni krumpir ima kremastiju teksturu koja se, kada se protisne kroz prešu za krumpir, pretvara u glatku i svilenkastu smjesu. To će rezultirati njokima koji su mekši i nježniji.
- Tu je odmah i manje škroba: Tijekom pečenja, dio škroba se pretvara u šećere, što rezultira s manje slobodnog škroba u krumpiru. To znači da će tijesto za njoke biti manje ljepljivo i lakše će se kuhati.
Zašto nije uvijek tako jednostavno?
- Vrijeme pripreme: Pečenje krumpira traje duže od kuhanja, cca 50 minuta. A onda slijedi guljenje. Kuhani krumpir se može relativno brzo skuhati ako ga ogulite, pa narežete na manje kockice.
- Imaš dodatnog posla : Nakon pečenja, krumpir se mora ohladiti i oguliti, što zahtijeva dodatno vrijeme i truda.
I kaj sada?
Iako pečeni krumpir nudi brojne prednosti za izradu domaćih njoka, izbor između pečenog i kuhanog krumpira ovisi o tvojim osobnim preferencijama i količini vremena koju želiš posvetiti pripremi. Ako želiš intenzivniji okus, kremastiju teksturu i manje ljepljivo tijesto, pečeni krumpir je definitivno pravi izbor. Međutim, ako si ograničen vremenom i prostorom, kaj mnogi kuhari i jesu, kuhani krumpir je brža i jednostavnija opcija.
Savjet: Za najbolje rezultate definitivno ga vrijedi ispeći, no samo ako za to možeš izdvojiti dovoljno vremena, bez da ti posao pati. Za kućne kuhare, definitivno bih išao s verzijom pečenja krumpira. Još jedan savjet ako može. Koristite svakako Brašno tip 00. Ovo brašno je najbolji izbor za njoke jer daje glatku i svilenkastu teksturu. Fino je mljeveno i ima visok sadržaj glutena, što pomaže da se tijesto poveže. (Link)
Osnovni recept za njoke
Sastojci za njoke :
- 1 kg krumpira
- 20 dkg 00 brašna – (ovo preporučan)
- 2 jaja
- 10g omekšalog maslaca
- sol
- muškatni oraščić
Postupak :
Zagrijte pećnicu na 190°C. Krumpire dobro “propikajte” tankim nožem te ih stavite izravno na srednju rešetku u prethodno zagrijanu pećnicu. Pecite dok ne omekša kada ga probodete nožem za guljenje, cca 50 minuta.(bit će lagano smežurana korica/površina) Poanta pikanja je da toplina pećnice dođe do same sredine krumpira te da se ravnomjerno ispeče.
Kad je krumpir pečen izvadite ga van i stavite sa strane. Pažljivo prerežite krumpir na pola po dužini; ostavite da stoji dok se dovoljno ne ohladi za rukovanje, oko 20-30 minuta.
Koristeći nož za guljenje, ogulite krumpire i bacite kore. Protisnite krumpir kroz gnječilicu za krumpir.
Zatim stavite na čistu radnu površinu; krumpir rasporedite u ravnomjernom sloju. Ostavite da se ohladi skoro do sobne temperature, oko 8 minuta. Žumanjke razmutite u zasebnoj zdjeli te ih ravnomjerno dodajte preko krumpira skupa s 10g omekšalog maslaca. Preko svega ravnomjerno naribajte na microplane muškatni oraščić.
Po krumpiru i žumanjku ravnomjerno pospite sol i 00 brašno.
Koristeći špahtlu ili plastičnu lopaticu, vrlo nježno preklopite smjesu nekoliko puta. Nemojte pretjerano dugo mjesiti jer će te ožilaviti smjesu.
Lim za pečenje obložite papirom za pečenje i lagano pospite brašnom te ga ostavite sa strane. Očistite radnu površinu i lagano pospite brašnom. Tijesto ravnomjerno podijelite na 4 dijela da vam je lakše za raditi.
Razvaljajte 1 komad tijesta u dugačku “kobasicu”. Debljinu sami odredite kakve njoke želite. Prerežite tu “kobasicu” poprečno na komade njoka dužine 3-4 cm. Svaki komad razvaljajte uz zupce vilice kako biste napravili brazde; nije nužno no kasnije lijepo izgleda. Tako narezane njoke prebacite na pripremljeni lim za pečenje. Ponovite postupak s preostala 3 komada tijesta.
Onoliko njoka koliko mislite kuhati ostavite sa strane dok ostale smrznite skupa s plehom. Kad se čvrsto smrznu onda ih prebacite u manje vrećice ili smrznite po porcijama.
Kako skuhati njoke? Pa to je full lako. Zakuhajte veliki lonac slane vode. Njoke dodajte u kipuću vodu i jednom lagano promiješajte. Kuhajte dok se njoki ne dignu na površinu, oko 2 minute, a ako će te ih jesti kao prilog paprikašu onda ih lagano kuhajte još max 1 minutu, smanjujući vatru koliko je potrebno da lagano vrije. Ako će te njoke staviti u neki umak, onda su njoki gotovi kad isplivaju.
Ok, savladali smo njoke. A kaj s ekipom kaj ne smije jesti gluten?
Upaliti pećnicu da se preko ovog paklenog ljeta da se peku krumpiri čini se jako glupim savjetom. Ali ljetna hrana, uključujući pesto, tjesteninu i umak od svježe rajčice, tako se dobro slaže s njokima od krumpira da je vrijedno sat vremena dodatnog pakla u kuhinji. A ako postupak podijelite u dva koraka tako da napravite njoke i zamrznete ih za kasnije, brza ljetna večera vam je zajamčena. Nakon što se zamrznu, sve što trebate je skuhati njoke, uvaljati ih u željeni umak i uživati. No to je lakše reći nego učiniti po ovoj vručini.
Bez pšeničnog brašna koje donosi rastezljivi gluten koji drži njoke zajedno, škrobni krumpir pruža strukturu koja nam je potrebna. Stoga svakako odaberite crvenkasti za recept, jer naši supermsrketi još uvijek nisu savladali to da bi se krumpir trebao prodavati po sortama, a ne boji, no kaj je tu je. Kako biste dodatno osigurali da se njoki bez glutena drže zajedno tijekom kuhanja, krumpir trebate peći kao iz recepta za standardne njoke.
Zahvaljujući škrobnom, pečenom krumpiru, za ovaj recept ne moramo koristiti složenu mješavinu brašna bez glutena ili ksantan gumu. Jednostavna mješavina bijelog rižinog brašna i slatkog rižinog brašna je sasvim dovoljna. I slatko rižino brašno je važno tak da nemojte preskočiti ga. Naime napravljeni samo od bijelog rižinog brašna, njoki su bili premekani i raspadali se.
Koja je razlika između rižinog brašna i slatkog rižinog brašna?
Rižino brašno se melje od riže dugog ili srednjeg zrna — iste vrste riže koju većina nas vjerojatno ima u svojim smočnicama. Ima određena svojstva zgušnjavanja, ali je bolje koristiti u mješavinama brašna bez glutena. Bijelo ili smeđe, sva rižina brašna imaju sličnu teksturu i namjenu.
Brašno od slatke riže melje se od ljepljive riže kratkog zrna, poznate i kao “ljepljiva riža”. Ipak, ne brinite – činjenica da se zove ljepljiva riža ne znači da sadrži gluten. Umjesto toga, ova riža ima puno veći sadržaj škroba od drugih vrsta riže, što je čini iznimno učinkovitim sredstvom za zgušnjavanje umaka ili vezivom za stvari poput mochija i rezanaca.
I ne dopustite da vas izbaci iz glave činjenica da se zove “slatka” riža. Okus joj je blag i gotovo mliječan, te nimalo sladak.
Gluten-free njoki
Sastojci :
- 1kg crvenog krumpira
- 120g bijelog rižinog brašna
- 60g slatkog rižinog brašna
- 2 velika jaja
- Morska sol
Priprema :
Postavite rešetku u središnji položaj i zagrijte pećnicu na 190°C. Krumpir nekoliko puta probodite nožem i stavite u lim za pečenje. Pecite dok ne omekša, oko 50 minutu. Izvadite krumpir iz pećnice i ostavite da se ohladi.
Umiješajte brašno od bijele riže i brašno od slatke riže. S mješavinom brašna malo pobrašnite pult. Ogulite krumpir i protisnite ga kroz gnječilicu za krumpir. Umutite jaja i 1 žličicu soli. Preliti preko krumpira. Umiješajte smjesu jaja u krumpir strugačem ili špahtlom dok se krumpir ne počne držati zajedno. Smjesa će biti ljepljiva.
Umiješajte 120g mješavine brašna u smjesu krumpira. Započnite miješanjem brašna u smjesu krumpira strugačem ili vilicom. Čim se tijesto počne formirati, počnite ručno mijesiti tijesto dok se svo brašno ne uklopi. Tijesto treba biti čvrsto i ne ljepljivo. Ako jest, dodajte preostalu mješavinu brašna odjednom. (Možete isprobati tijesto tako da zakuhate mali lonac vode i skuhate mali komad. Smjesa za njoke mora se držati zajedno.)
Podijelite tijesto na četvrtine. Zatim, dok radite s njim, prerežite svaku četvrtinu na pola. Preostalo tijesto prekrijte vlažnim papirnatim ručnikom. Svaku osminu tijesta razvaljajte u “kobasicu”. Narežite na komadiće veličine 3-4 cm. Oblikujte tako što ćete svaki njok utisnuti malo udubljenje ili prevrnuti njoke preko vilice. Nije nužno, ali lijepo izgleda. Oblikovane njoke prebacite u lagano bijeli lim za pečenje posut rižinim brašnom. Oblikovani njoki mogu se ili zamrznuti ili odmah kuhati.
Kako ih skuhati : Zakuhajte veliki lonac slane vode. Pola svježih ili smrznutih njoka kuhajte u kipućoj vodi dok ne isplivaju, oko 4 minute. (Kušajte jedan njok kako biste bili sigurni da je kuhan). Rupičastom lopaticom izvadite njoke iz vode i prebacite u zdjelu ili lonac s umakom. Ponovite s preostalim njokima. Ako njoke morate držati dulje vrijeme, pokapajte ih uljem i promiješajte da se ne zalijepe.
Priprema i skladištenje ( vrijedi za oba recepta)
Za zamrzavanje njoka, lim za pečenje nekuhanih njoka stavite izravno u zamrzivač. Nakon što se njoki zamrznu, prebacite ih u plastičnu vrećicu za zamrzavanje. Njoki se mogu zamrzavati do dva mjeseca. Kuhajte prema uputama u nastavku.
Nekoliko serija njoka može se pripremiti odjednom i zamrznuti. Međutim, dupliranje recepta otežava rad s tijestom. Stoga je dobra ideja da napravite dvije ili više serija tijesta pojedinačno umjesto da udvostručite recept.
