Pesto je, na površini, vrlo jednostavan umak. Ne zahtijeva kuhanje i ima malo sastojaka. Pa ipak, pročitajte bilo koji mjerodavni izvor o pestu i suočit ćete se s popisom onoga što treba i što ne treba. Kako bih istražio pravila pripreme pesta, proveo sam čitajući bezbrojne testove recepata i tijekom procesa shvatio sam važnu stvar: zbilja vam se lako sje***be pesto. Nemojte me krivo shvatiti, jer volim pesto i veselim se kad dođe ljeto i prvi bosiljak se pojavi na tržnici. Ali čovječe, da budem potpuno iskren, nekad mi bude puna kapa toga.
To je zato što je, usprkos svoj svojoj jednostavnosti, pesto opor umak. Ne vjeruješ mi dragi čitatelju? Zamislite samo što je upakirano u njega: hrpe svježeg, aromatičnog bosiljka (samo po sebi asertivna biljka); sirovi češnjak; odležani sirevi; i bogati orašasti plodovi, plus dobar komad začinjenog maslinovog ulja da sve to drži na okupu. Nema ništa blago u tome. Ovo ističem s razlogom jer pomaže u kasnijem razumijevanju tajni dobrog pesta.
Ono što sam shvatio je da najbolji pesto naginje ka blažim, slađim, okruglijim okusima, ali čak i ako ne postignete taj cilj, i dalje ga je jako teško zabrljati – jer svi ti okusi, čak i oni najblaži , još uvijek su dosta jaki. Dobra vijest je da to znači da zapravo imate veću marginu pogreške nego što će većina chefova priznati.
No kaj je to pesto umak?
Ovo može zvučati kao ekstremno glupo pitanje, pogotovo za profesionalce iz struke, čak i mnogi amateri znaju što je pesto umak. To je ono zeleno, biljno, s orašastim plodovima, bosiljkom i maslinovim uljem. Ali to baš i nije točno.
Pesto je talijanski izraz koji opisuje široku paletu umaka u pireu, koji se tradicionalno pripremaju pomoću mužara i tučka. Najpoznatiji, a o kojem ovdje govorimo, je pesto alla genovese, iz talijankog grada Genove.. Dok su ljudi danas kreativni s njim, koristeći različite trave i orašaste plodove i tko zna što sve ne, tradicionalni pesto alla genovese sadrži samo ove sastojke: bosiljak, maslinovo ulje, orašaste plodove (obično pinjole), sir i sol. To je to.
Ipak, postoje i drugi pesto umaci o kojima vrijedi znati, uključujući sicilijanski rumeno-crveni pesto alla trapanese, koji je bogat rajčicama; južnofrancuski pistou (verzija bez orašastih plodova); i još podosta varijacija na tu temu.
Koji su to osnovni sastojci pesta
Unatoč njegovoj jednostavnosti, postoji nekoliko varijabli koje treba istražiti kada radite pesto alla genovese. Pitajte one chefove koji su dogmatični o ispravnom pestu i obično ćete naići na sljedeće kriterije oko sastojaka i postupka:
Prvo, tu je sam bosiljak. Ako to radite na najtradicionalniji način, taj bosiljak treba biti svježe ubran, dok su listovi mali i biljke bosiljka cvjetaju. Očito, većini nas to ne dolazi u obzir.
Zatim, tu je maslinovo ulje, koje bi trebalo biti puterasto i blago, svježe prešano od maslina Taggiasca. Većina nas može pronaći ovo ulje, ali obično je skupo.
Zatim je tu sir: Parmigiano-Reggiano i/ili Pecorino Fiore Sardo, a po mogućnosti ne oštriji, slaniji i čvršći (i mnogo dostupniji) Pecorino Romano koji zahtijevaju mnogi recepti koje možete pronaći na internetu.
Orašasti plodovi su obično pinjoli, iako će neki recepti zamijeniti orahe. Većina recepata zahtijeva da nisu tostirani.
Na kraju, tu je i metoda: trebate li koristiti mužar i tučak, kao što tradicija nalaže, ili ići lakšim putem i umutiti u procesoru hrane?
Istražujući ovu temu također sam na jednoj talijanskoj web stranici pronašao neke potrebne “stavove” za pripremu pesta:
- Entuzijazam
- Malo zdravog razuma
- Dobra ruka
Najbolja oprema za izradu pesto umaka: mužar i tučak ili procesor hrane?
Ako postoji jedan prečac koji većina ljudi koristi s pesto umakom, to je korištenje procesora hrane, koji pomalo naporan proces pretvara u jedan od najbržih i najlakših umaka za sastavljanje.
Ali pogledajte samo ime: pesto. Povezan je s talijanskim glagolom “pestare”, što znači zgnječiti. Mužar i tučak mogu zgnječiti i zgnječiti (pogledajte i tu riječ “tučak”!), ali procesor hrane usitnjava i usitnjava. Je li ovo prihvatljiv prečac? Odlučite sami. Osobno, najbolji pesto, kao što mu i naziv oduvijek govori, treba biti napravljen pod pritiskom tučka.
Nastavimo dalje o pestu. Koliko god je bosiljak bitan za genovese pesto, zaključio sam da većina nas ima ograničen izbor opcija za njega. Osim ako ovo ne čitate iz same Ligurije, vjerojatno nemate pristup cijenjenom bosiljku te regije.
Ako slučajno uzgajate vlastiti, sretni ste. Ako imate pristup dobroj tržnici koja u jeku ljeta nudi prekrasne čuperke mirisnog bosiljka, svakako se odlučite. Ako se morate zadovoljiti kupovnim teglama hidroponskog bilja u supermarketu, onda će to biti ono što je potrebno. I, iskreno, neke od tih stvari nisu loše. Uglavnom, nabavite najbolji svježi bosiljak i to je sve.
Koliko bi svakog sastojka trebalo ići u pesto umak?
Bez sumnje, u tako jednostavnom umaku kao što je pesto, omjer sastojaka je od najveće važnosti. Budući da sam u karijeri napravio mnogo pesta, i budući da sam pregledao desetke recepata u knjigama i na internetu, počeo sam s prilično dobrim općim osjećajem koliko pojedinog sastojka trebam koristiti.
Kako bih došao do onoga što mislim da je izvrstan omjer sastojaka u mom receptu ovdje, birao sam količine tijekom procesa testiranja ostalih komponenti, postupno prilagođavajući i ugađajući kroz svaku uzastopnu seriju dok se moji kolege i ja nismo složili da sam ih pogodio. Ipak, to je stvar osobnog ukusa, pa ako želite svoj pesto s više češnjaka ili manje sira, samo ga prilagodite svom ukusu.
Koje je najbolje maslinovo ulje za pesto umak?
Krenuo sam u ovo misleći da će to biti jedan od najvažnijih čimbenika u konačnom umaku. Budući da na tržištu postoji toliko stotina marki maslinovog ulja, nije bilo načina da ih sve isprobam, pa sam ovdje pokušao jednostavno testirati osnovnu premisu: je li dobro maslinovo ulje važno?
Kako bih to saznao, suprotstavio sam bocu skupog ulja mjesecima staroj velikoj limenci jeftinog višenamjenskog maslinovog ulja iz metroa koje koristimo u kuhinji za svakodnevne poslove. Napravio sam dvije jednake količine pesta, jedina razlika bila je ulje.
Gotovo svatko tko je probao pesto preferirao je pesto napravljen od vrhunskog maslinovog ulja – samo je jedan gravitirao pestu s jeftinijim uljem. ( no on pere suđe pa kaj on ipak zna; šala naravno, dečko je fakat top) No, dok je vrhusnko ulje bilo na vrhu, budući da je više puterasto i zaokruženog okusa, svi smo se složili da su razlike bile nevjerojatno suptilne. Zapravo, malo je tko shvatio da je ulje drugačije, a mnogi su pretpostavili da sam promijenio češnjak ili neki drugi sastojak.
Vraćajući se na ljutinu pesta, ovo ima smisla: kada je pun bosiljka, češnjaka, odležanih sireva i orašastih plodova, nijanse dobrog ulja postaju puno teže osjetiti. To ne znači da nema razlike, ali razlike nisu tako velike kao što bi se moglo pomisliti.
Ako koristite apsolutno grozno, užeglo ulje, ili vrlo, vrlo ljuto, agresivno, te će razlike biti očiglednije. Ali sve dok koristite pristojno, donekle blago maslinovo ulje, vaš pesto će biti dobar; ako želite koristiti još kvalitetnije, ne previše ljuto ulje, bilo vrhunsko ili ne, možda je suptilno bolje.
Koji sir treba koristiti u Pesto umaku?
Povijesno gledano, sirevi pravog ligurskog pesta bili su Parmigiano-Reggiano i Pecorino Sardo (ili Fiore Sardo), sardinijski sir od ovčjeg mlijeka. Međutim, kad je pesto tek postao popularan u mnogi su restorani stavljali sljedeću najbolju dostupnu stvar: Pecorino Romano. Ali Pecorino Romano je slaniji i oštriji od Fiore Sarda.
U suštini i ovdje su razlike u okusu vrlo male. Dakle, još jednom, ako možete pronaći Fiore Sardo, bit će malo bolji pesto umak, ali Pecorino Romano je također prokleto dobar (a, iskreno, i sam Parmigiano-Reggiano je odličan).
Koji orašasti plodovi idu u pesto umak i trebate li ih tostirati?
Većina recepata za pesto umak zahtijeva pinjole, ali ni orasi nisu izvan igre. U svim receptima koje sam pogledao, pinjoli su bačeni izravno u umak, ali pitao sam se ima li koristi od toga da ih prvo tostirate, što bi poboljšalo njihov orašasti okus.
Međutim, jedna pored druge, dvije serije koje sam napravio gotovo se nisu razlikovale jedna od druge: niti jedan kolega nije mogao uočiti razliku. Budući da sam ih napravio po stoti put i znao kakav okus tražim, mogao sam jedva primijetiti okus prženih oraha u dugotrajnom okusu umaka, i iskreno nisam mislio da je to ikako pomoglo umaku – dapače, odvratilo ga je od slatke zaobljenost koja čini dobar pesto, pa dobrim. . Zaključak koji mogu donijeti je taj da se tostiranje jednostavno ne isplati.
Trebate li počiniit svetogrđe i dodati maslac u pesto umak?
Budući da je pesto tako jak umak, pomoći će vam sve što učinite da samo malo smanjite njegovu ljutinu i usmjerite ga prema slađem umaku okruglizaokruženog jeg okusa. To uključuje odabir dobrog, blagog maslinovog ulja; korištenje sira Pecorino Sardo umjesto Romano; i naravno ne tostirati pinjole. Ipak, nepridržavanje gore navedenih pravila neće uništiti vaš pesto.
Održavanje vjernosti tradiciji i korištenje mužara i tučka stvarno čini uočljiviju razliku. Ako nema šanse da ikada upotrijebite mužar i tučak, onda da, još uvijek možete napraviti pesto u multipraktiku i bit će u redu.. Neće biti spektakl, neće biti čarobno i lijepo. Jer za to su potrebni neki posebni nevidljivi stavovi koje morate imati kad pripremate vrhusnki pesto: entuzijazam, zdrav razum vrhunske namirnice i svakako spremnost na malo ručnog rada.
Full jednostavan pesto a la genovese
Sastojci
- 2 srednja češnja češnjaka oko 10 g
- 2 žlice pinjola oko 30 g
- listovi bosiljka cca 85 g
- Krupna morska sol, po potrebi
- 25 g naribanog Parmigiano Reggiano
- 25 g Pecorino Fiore Sardo , vidi napomenug
- 175 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja blagog okusa
Upute
Koristeći mramorni mužar i tučak, istucite češnjak u pastu.
Dodajte pinjole i nastavite ih drobiti tučkom, drobiti i mljeti dok se ne formira ljepljiva, tek malo zrnasta, bež pasta.
Dodajte šaku po šaku listova bosiljka i istucite i usitnite o stijenke tarionika. U svaku šaku dodajte prstohvat soli da djeluje kao abrazivno sredstvo. Nastavite dok se svi listovi bosiljka ne zgnječe na sitne komadiće.
Dodajte oba sira, a zatim polako pokapajte maslinovim uljem, miješajući ga tučkom u pesto dok ne nastane prilično gladak, kremast, emulgiran umak. Po želji dodajte još ulja.
Pesto možete odmah poslužiti s tjesteninom ili ga premjestiti u staklenku ili posudu, preliti malim slojem maslinovog ulja, zatvoriti i ostaviti u hladnjaku preko noći.
Potrebna oprema
Mramorni mužar i tučak
Bilješke
Ako ne možete pronaći Pecorino Fiore Sardo, umjesto njega možete upotrijebiti Pecorino Romano, ali povećajte Parmigiano-Reggiano na 25g, a pecorino izrežite na 15g. Za posluživanje ovog pesta na tjestenini, umak s ocijeđenim rezancima maknite s vatre i dodajte malo vode od kuhanja tjestenine da se sve poveže. Dodavanje komadića kuhanog mladog krumpira i zelenog graha u tjesteninu tradicionalni je ligurski štih.
Ako želite upotrijebiti multipraktik, ovim ćete omjerom sastojaka ipak dobiti vrlo dobar pesto. Prvo samo izmiksajte češnjak, sol i pinjole, zatim dodajte sir i zatim bosiljak; umiješajte ulje.
