Samo kvalitetan sadržaj
Jednostavan komad prženog mesa može djelovati dosadno, ali sa sjajnim i bogatim umakom to i ne mora biti. Srećom, izvrstan umak praktički se pravi sam, a počinje kad pečete meso, primijetili vi to ili ne. Svi ukusni zapečeni komadići koji ostanu nakon prženja mesa čine temelj umaka u tavi. Podlijte te ostatke s malo tekućine…
Gle, stvar je jednostavna. Ugostiteljstvo je džungla. Ako želiš preživjet, a kamoli zaradit, moraš naći način da se istakneš. Moraš imat ono nešto. Jedan od najboljih načina? Imaj na meniju jedno jelo koje je tvoje, tvoj zaštitni znak, tvoj “specijalitet kuće” (iako taj izraz zvuči ko iz 1985., al kužimo se). Postoji stvarna moć u tome…
Od mnogih kolega iz F&B sektora do razgovora s mnogim chefovima donosim vam sažetak razgovora o trendovima i njihovim ambicijama u 2024 godini. Neke ideje i planovi su skroz ok, neki malo riskantni no sve u svemu evo što je na radaru nekih od vodećih restorana u zemlji. Veća plant-based ponuda Jedan od…
Ako je tava od ugljičnog čelika “radni konj” profesionalne kuhinje, onda je tava od lijevanog željeza (gusa) njezin stariji, mudriji i, realno, neuništivi bratec. Vjerojatno ste jednu vidjeli kod bake kak’ u njoj peče krumpir, ili ste je kupili poneseni nekim hipsterskim trendom, a sad vam skuplja prašinu ispod sudopera jer se bojite da ćete…
Zanima vas kupnja pravog woka koji će vas služiti dok ste živi? Gledajte, i ja sam lutao. Tražio sam to “savršenstvo” po dućanima mjesecima, da bi se na kraju vratio onom kaj zapravo radi posao, woku od ugljičnog čelika (carbon steel). Da se razumijemo, prošao sam ja sve faze. Imao sam onaj šminkerski Calphalon od inoxa. Cijena je…
Ekipa, idemo danas malo na Istok. Tamagoyaki (ili 玉子焼き, ako se baš hoćete praviti pametni pred gostima) je onaj famozni, lagano zaslađeni japanski omlet koji vizualno podsjeća na male, savršene zlatne jastučiće. Na japanskom tamago znači jaje, a yaki znači roštilj ili pečenje, dakle, doslovno “pečeno jaje”. Ovaj klasik se radi tako da se u tavi peku jako tanki slojevi omleta,…
Rad u restoranu je kao ruski rulet. Nikad ne znaš kad će “puknuti”. Možda se ledomat sjeti crknuti u petak u 20:00, možda chefu zagori krem juha, a možda ona grupa od 12 ljudi koja je rezervirala “sigurno” otkaže pet minuta prije. Ukratko: 100 stvari može poći po zlu. I vjerojatno hoće. Ali postoji lijek….
Vođenje restorana je kao vožnja po ledu s ljetnim gumama, stalni vrtlog varijabli, izazova i nepredviđenih situacija. Ali, dragi prijatelji, jedna stvar koju možete (i morate) kontrolirati je trošak hrane (Food Cost). To je tvoja prva linija obrane. Ako tu curi, džaba ti pun restoran. Previše puta vidim menadžere kako kompliciraju ovaj jednostavan postupak. Imaš milijun…
Kaj je potrebno da se osvoji Svjetsko prvenstvo u nogometu? Potrebna je dosljednost. Potrebno je slagati jednu pobjedu na drugu pobjedu, na treću pobjedu, i tako dalje. Tko stalno pobjeđuje, obično ide u doigravanje. Zatim morate složiti pobjedu u prvenstvu na pobjede u doigravanju. Vođenje restorana nije ništa drugačije. Više od 70 posto restorana propadne…
Vezivno tkivo, uvelike se sastoji od proteina koji se zove kolagen i vrlo je snažan. Međutim, vezivno tkivo bogato kolagenom ne nalazi se samo u ligamentima i tetivama; nalazi se u različitim mišićima. Količina kolagena koju ćete vjerojatno pronaći u mišiću povezana je s time koliko se mišić koristi: što je mišić jači i što…
Roux, ta famozna mješavina je otprilike masa jednakih volumena škroba i tekuće masti koji se zajedno kuhaju i zatim koriste kao zgušnjivać u juhama, varivima i umacima. To je uobičajena tehnika u kontinentalnoj kuhinji (francuskoj), a također se intenzivno koristi u cajunskoj i kreolskoj kuhinji u Louisiani za zgušnjavanje jela kao što su gumbo i…
Znaš onaj osjećaj… Uvališ se pred tanjur, gladan ko vuk. Žlica je puna, grabiš onaj savršeni komad mesa u gustom toću, oči ti se već sklapaju od miline, zagrizeš i krc! Staneš. Umjesto eksplozije okusa, u ustima imaš strano tijelo. Ravno, kruto, neuništivo. Kopaš prstima po ustima ko rudar (jer, kvragu i bonton kad se gušiš)…