Gledajte ekipa, kamenice su valjda jedina namirnica na koju sam alergičan, al’ ju svejedno obožavam. S obzirom na to da su u zadnje vrijeme postale teški hit i svi su odjednom postali veliki sommelieri za školjke, vrijeme je da stanemo na loptu i razbijemo par gluposti koje se pišu po internetu.
Voljeli ih ili ne, sigurno imate neko mišljenje o njima. Ali kol’ko zapravo znate o ovim zagonetnim školjkama? Iznenađujuće, internet je pun zabluda. Idemo redom.
Mit #1: Kaj veće i skuplje, to ziher bolje
Kad pričamo o kvaliteti kamenice, zaboravite na veličinu i cijenu. Prema informacijama ekipe koja se ovim poslom ozbiljno bavi, vrijeme je jedina varijabla koja je zapravo bitna. Kamenica je živa roba. Čim izađe iz mora, rok trajanja otkucava i vrijednost joj pada.
Zakaj su onda neke u restoranima ogromne? Zato kaj neki chefovi i vlasnici vole da to na tanjuru vizualno izgleda “bogato”, čisto da gost misli da je dobil više za svoju lovu. Vjerujte mi na riječ: veličina nema apsolutno nikakve veze s profilom okusa.
Mali savjet: Kak’ znati jel’ svježe? Pitaj u ribarnici kad je izvađeno. Ako kupuješ kod provjerenih veletrgovaca (tipa Metro ili Select Adria), traži da ti pokažu onu deklaraciju (papirić) s mrežice. Uzgajivač to mora izdati, a prodavač mora imati pri ruci. Nema papira, nema kupnje.
Mit #2: Ukusne su, al’ su koma za zdravlje
Puno ljudi misli da su sirove kamenice krcate kalorijama, kolesterolom i teškim metalima. Stara škola je mislila da dižu kolesterol, al’ moderne metode mjerenja su dokazale suprotno i doslovno ih maknule s te crne liste.
Znanost danas kaže da je to čista “elektrana” mikronutrijenata, krcate su cinkom, željezom i vitaminom B12. I ne, ne debljaju. Porcija od 90 grama čistog mesa francuske kamenice ima jedva 45 kalorija. Da skratimo priču: puno je veća šansa da će zbog kamenica infarkt dobiti vaš novčanik, neg’ vaše srce.
Mit #3: Ne jedu se u mjesecima bez slova “R” (ljeti)
Topli mjeseci (svibanj, lipanj, srpanj, kolovoz) su vrijeme kad se kamenice mrijeste. Kamenica koja se mrijesti nije otrovna ni štetna, samo je malo mliječnija, vodenasta i realno nije baš neki vrhunski okus. Divljim kamenicama u moru tada treba dati mira da se obnove. Ali, danas su mnoge sorte na farmama uzgojene tako da se uopće ne mrijeste (tzv. triploidi), pa ih bez pardona možemo rokati cijelu godinu.
ALI, OPREZ! Ima jedna ozbiljna stvar. Toplo more znači i više bakterija, konkretno Vibrio vulnificus. Taj patogen te može opasno baciti u krevet. Zato je sveto pravilo: Kupujte i jedite kamenice ISKLJUČIVO iz certificiranih kanala. Zaboravite kupnju iz gepeka usred ljeta ak’ vam je život mio.
Mit #4: Jedenjem uništavamo more i okoliš
Ovo je valjda najgluplji mit. Istina, grebeni divljih kamenica su nevjerojatna prirodna staništa, ali 98% svih kamenica koje danas jedemo dolazi s farmi. I to s farmi koje koriste metode održive akvakulture s minimalnim utjecajem na okoliš.
Pazi sad foru, jedenjem farmanih kamenica zapravo pomažete okolišu. Zakaj? Jer kamenice jedu alge i doslovno filtriraju i čiste more. Kupovinom od ozbiljnih uzgajivača vi zapravo financirate ekipu koja brine da nam uvale budu čišće.
Mit #5: Pije se isključivo šampanjac ili bijelo vino
Kamenice uz jako hladni Šampanjac, Chablis ili Sauvignon Blanc su apsolutni klasik i to nitko ne spori. Ali to nije jedino pravilo.
U zadnje vrijeme sve je veći trend spajanja kamenica s pivom. I ne, ne mislim na toplu Žuju ispred dućana, nego na ozbiljne craft pive koje, ak’ se dobro upare, daju ludilo okus. U fine dining svijetu apsolutni hit je Sake. Fora je u tome kaj Sake preuzima kremaste note i izvlači onu brutalnu mineralnost iz školjke. Naše jadranske kamenice se bolesno dobro slažu s dobrim sakeom. Recimo, Takatenjin “Soul of the Sensei” (Junmai Daiginjo) daje kamenicama laganu kremastu notu dinje. Perverzija od okusa.
Mogućnosti za slaganje i prezentaciju ima hrpa, samo treba izaći iz okvira.
Zaključak: Zaboravite bapske priče i poštujte namirnicu
Da rezimiramo ekipa, kamenice nisu bauk, nisu ekološka katastrofa i definitivno ne služe samo za naslikavanje uz šampanjac. One su jedan od najčišćih, najiskrenijih okusa mora koji možete dobiti na tanjuru.
Uvijek volim ići u dubinu i tražiti kompleksne, ali sto posto provjerene odgovore. U ozbiljnoj kuhinji jednostavno nema mjesta za polovične informacije i internet mitove, pa tako nema ni kod mene. Kamenica traži respekt, znanje i provjerenog dobavljača.
Zato, kad idući put naručujete ove školjke, zaboravite na to jesu li velike k’o dlan. Pitajte kad su izvađene, tražite deklaraciju, budite hrabri pa ih uparite s nekim brutalnim japanskim sakeom ili poštenom craft pivom i jednostavno uživajte u doživljaju. A one priče o kolesterolu i ljetnom trovanju ostavite ekipi koja ne zna bolje.
