Zaboravite Michelinove zvjezdice i nagrade. Prava zvijezda hrvatske gastronomije 2025. godine bio je običan krumpir u foliji za 12 eura. Da mi je netko prije par godina rekao da će Hrvati stajati u redovima za gomolj s malo vrhnja ili da će kroasan u kvartovskoj pekari koštati kao kila mesa, rekao bih mu da je lud. Ali, evo nas na kraju 2025., mršaviji u novčaniku i razočarani u želucu.
Ovo je bila godina “Instagram gastronomije” u najgorem obliku, godina u kojoj je postalo bitnije kako hrana izgleda na TikToku nego ima li uopće okusa. Dok brojimo zadnje dane 2025. godine, teško se oteti dojmu da smo nešto nepovratno izgubili. Ne radi se samo o novcu, iako su cijene postale astronomske. Radi se o duši. Hrvatska gastronomija ove je godine opasno plesala na rubu identitetske krize. Između fine dininga koji je postao nedostupan većini i fast fooda koji se lažno predstavlja kao “gourmet”, nastala je velika praznina.
Nestali su oni topli, obiteljski restorani gdje se za pošten novac dobivala poštena porcija. Zamijenili su ih koncepti s vremenskim ograničenjem sjedenja, smrznutim namirnicama “s OPG-a” i cijenama vina koje vrijeđaju inteligenciju. Ovo je priča o mračnoj strani tanjura u 2025. – podsjetnik na to kaj se dogodi kada profit postane jedini “začin” u kuhinji.
1. “Slobodni pad” srednje klase restorana: Smrt autentičnog bistra
Ovo je bez sumnje najozbiljniji i najrazorniji sistemski problem hrvatske gastronomije u 2025. godini. Dok se visoka kuhinja (fine dining restorani s Michelinovim zvjezdicama poput Pelegrinija ili Agli Amici) uspijeva održati zahvaljujući specifičnoj klijenteli koja ne pita za cijenu, a fast food cvjeta na bazi kvantitete, restorani srednje klase, nekadašnja kralježnica domaće scene, doživjeli su potpunu imploziju kvalitete.
Riječ je o mjestima gdje se nekad moglo pojesti vrhunski rižoto, svježa riba ili pažljivo pripremljen odrezak za pristojan novac. Danas su takva mjesta postala rijetkost ili su prevara.
Kaj se točno dogodilo?Ugostitelji su se u 2025. našli u “savršenoj oluji”. Troškovi radne snage, najma i energije nastavili su rasti, ali su dosegli cjenovni plafon kod gostiju. Gosti su rekli “dosta”: Nakon godina divljanja cijena, domaća (pa i strana) publika povukla je crtu. Nitko više ne želi plaćati 25 eura za tanjur tjestenine u prosječnom lokalu. Reakcija restorana: Budući da više nisu mogli dizati cijene, a fiksni troškovi su rasli, vlasnici su odlučili masakrirati jedinu varijablu kojom mogu manipulirati, nabavnu cijenu namirnice (food cost).
Ono kaj je uslijedilo gosti nazivaju “tihim ubojstvom tanjura”. Rezovi nisu vidljivi na prvi pogled (interijeri su i dalje lijepi, tanjuri skupi), ali su drastični na nepcu: Nestanak svježine: Umjesto dnevne nabave na tržnici, restorani su se masovno okrenuli veleprodajnim centrima i smrznutom programu. “Svježa jadranska riba” na meniju srednje klase restorana u 2025. je mit – u 90% slučajeva jedete ribu iz uzgoja ili smrznutu uvoznu ribu upitne kvalitete.
Pravi temeljac (baza svakog dobrog umaka) zahtijeva vrijeme i kosti. Restorani su to zamijenili industrijskim praškovima, pojačivačima okusa i gotovim umacima iz kante. Rezultat je da hrana u deset različitih restorana ima isti, generički, slano-slatkasti “plastični” okus. Povrće je često iz konzerve ili vrećice, a “domaći njoki” i tjestenina su najjeftinije industrijske varijante koje se prodaju pod domaće.
Stariji poznavatelji scene s jezom primjećuju sličnosti s 2009. godinom. Tada je, pritisnuta recesijom, scena potonula u mediokritet loših pizzerija i roštiljarnica koje su koristile najjeftinije meso. Razlika je u tome kaj je 2009. to bilo jeftino. U 2025. godini, taj isti pad kvalitete plaćamo po cijenama koje su 100% više nego tada.
Zaključak: Srednja klasa restorana pretvorila se u “zamke za turiste” s ljepšim interijerom. Gosti izlaze iz restorana s osjećajem prevare, platili su bistronomiju, a dobili su podgrijani catering. To je dovelo do masovnog gubitka povjerenja, pa se sve više Hrvata okreće kuhanju kod kuće ili odlasku u provjerene, “stare” gostionice izvan gradskih centara koje još nisu podlegle ovom trendu.
2. “Jacket potato” i TikTok gastro-turizam
Ako je 2024. bila godina pistacija u svemu, 2025. je definitivno bila godina precijenjenog krumpira. Pokret koji je predvodio jedan takav lokal u Zagrebu postao je simbol “TikTokifikacije” hrvatske gastronomije. O čemu se radi: Inspirirani britanskim Spudmanom s TikToka, u Zagrebu i drugim gradovima počeli su nicati lokali koji poslužuju jacket potato – pečeni krumpir u ljusci s raznim punjenjima. Zašto je na listi najgoreg: Tijekom jeseni 2025. centar Zagreba bio je blokiran redovima tinejdžera i turista koji su satima čekali, na krumpir. Mnogi gastro kritičari i građani smatrali su to vrhuncem apsurda. Naplaćivanje 9 do 12 eura za jedan krumpir (koji je jedna od najjeftinijih namirnica) s malo sira i graha ili pulled porka, postalo je simbol inflacije pohlepe.
No nakon uspjeha prvog lokala, nastao je tzv. “Spud pokret” – slični lokali počeli su se otvarati nekontrolirano (Rijeka, Osijek, Split), često s vrlo lošom izvedbom, gdje se pod “hit street food” prodavao nedovoljno pečen ili hladan krumpir. Ovaj trend je dokazao da u 2025. godini za uspjeh restorana uopće nije bitno je li hrana vrhunska, već je li “viralna” na društvenim mrežama.
Ovaj fenomen mnogi su domaći gosti doživjeli kao konačni dokaz da se ulična hrana u Hrvatskoj pretvorila u skupu kulisu za Instagram, umjesto mjesta za brz i kvalitetan obrok.
3. Bahatost ugostitelja prema domaćim gostima: “Niste naša ciljana publika”
Ovaj fenomen, koji je tinjao godinama, u 2025. je eskalirao u otvoreni kulturološki rat između dijela ugostitelja i lokalnog stanovništva. Dok se nekad govorilo o “gostoljubivosti” kao temelju hrvatskog turizma, 2025. je pokazala njezino naličje – selekrivnu ljubaznost uvjetovanu debljinom novčanika i podrijetlom putovnice.
Domaći gost na Jadranu, ali sve češće i u centru Zagreba, postao je građanin drugog reda. Praksa diskriminacije postala je suptilna, ali očita. Novinarska istraživanja i brojna svjedočanstva na društvenim mrežama u 2025. otkrila su porazan trend: Zabilježeni su brojni slučajevi gdje bi se na telefonski upit na hrvatskom jeziku odgovaralo s “nažalost, popunjeni smo”, da bi se pet minuta kasnije, na upit na engleskom ili njemačkom jeziku, čudesno pronašao slobodan stol.
Čak i kada bi dobili stol, domaći gosti su često bivali smješteni u “mrtve kutove” restorana – pokraj toaleta, kuhinje ili na prolazu, dok su stolovi s pogledom na more ili trg čuvani za strance. Ugostitelji su otvoreno kalkulirali s pretpostavkom da će stranac naručiti butelju vina od 80 eura i predjelo, dok će domaći gost “cijepiti” jedno pivo ili pizzu. Ta kratkovidna pohlepa zanemarila je činjenicu da stranci odlaze u rujnu, a domaći gosti su ti koji bi trebali puniti lokal zimi, no nakon ovakvog tretmana, oni se više ne vraćaju.
Ego-manijaci na društvenim mrežama: PR katastrofe Umjesto “gost je uvijek u pravu”, moto 2025. postao je “gost je glup i siromašan”. Načini na koji su vlasnici restorana odgovarali na kritike na Googleu i TripAdvisoru postali su viralni hitovi, ali iz pogrešnih razloga. Na pritužbe o malim porcijama ili lošoj hrani, vlasnici nisu odgovarali isprikom, već uvredama. Odgovori poput “hitno na dijetu, ionako vam ne treba više hrane”, “vratite se mami na ručak ako nemate novaca”ili “vi ste obični hejteri koji nikad nisu jeli pravu hranu” postali su folklor domaće scene. Ova razina komunikacije pokazala je duboki problem ega u hrvatskom ugostiteljstvu, gdje se svaka kritika doživljava kao osobni napad, a ne kao prilika za poboljšanje.
Sažetak za 2025.: Godina lošeg “Value for Money”
Kada se podvuče crta, najgori aspekt gastronomije 2025. nije bio jedan specifičan incident, niti jedna loša sarma. Bio je to kolektivni osjećaj prevare.
Omjer cijene i kvalitete (value for money) dotaknuo je povijesno dno. Hrvatska je postala zemlja u kojoj se u restoranima srednje kategorije plaćaju cijene pariškog ili londonskog fine dininga (glavno jelo 30-45 eura, čaša vina 8-12 eura), a zauzvrat se dobiva razina usluge i kuhanja koja jedva prelazi studentsku menzu ili kvartovski kafić.
Gosti su 2025. shvatili bolnu istinu: Skupo više ne znači dobro. Cijena na jelovniku prestala je biti garancija kvalitete namirnice ili vještine chefa, već je postala samo odraz lokacije i pohlepe vlasnika. To je ostavilo gorak okus u ustima, puno gori od bilo kojeg lošeg vina.
4. Agresivni “Cash Only” (Samo gotovina) u sezoni
Unatoč digitalizaciji, 2025. je donijela povratak natpisa “Cash Only” / “Ne primamo kartice”, posebno na obali i otocima. Vjerojatno se radi očitom izbjegavanju poreza i fiskalizacije u mjesecima najveće gužve. Ovo je izluđivalo turiste koji ne nose gotovinu, ali i domaće goste koji su to doživjeli kao bahatost ugostitelja koji, unatoč visokim cijenama, ne žele platiti proviziju banci ili porez državi, tjerajući goste da po vrućini traže bankomate (koji često naplaćuju goleme naknade).
5. Televizijski sumrak: Estradizacija tanjura
Na kraju, krivca za pad kriterija moramo tražiti i na ekranima. Televizijski formati poput MasterChefa i Večere za 5 u 2025. su potpuno kapitulirali pred zabavom. Umjesto edukacije, dobili smo dramu.
Promoviranjem influencera koji kuhaju raspuštene kose i s geliranim noktima, te normalizacijom korištenja industrijskih zamjena zbog pritiska sponzora, TV emisije stvorile su generaciju koja misli da zna kuhati, a zapravo ne poznaje osnove higijene ni termičke obrade. Struka je gurnuta u stranu, a diletantizam je dobio prime time termin.
Zaključak: Od užeglog pelina do teškog mamurluka
Ako sam prošle godine, sumirajući 2024., zaključio da nam je u čaši ostao tek “užegli pelin” – metafora za lošu uslugu koja ostavlja gorak okus – 2025. godina nam je tu čašu razbila o glavu. A onda nam je taj razbijeni inventar naplatila pod stavkom “couvert”.
Dok su kiksevi iz 2024. još mogli proći pod kategoriju “nesnalaženja” ili post-pandemijskog oporavka, 2025. je ogolila puno ružniju istinu: struka je u mnogim segmentima kapitulirala pred pohlepom.
Nekada smo se žalili na prekuhanu tjesteninu; danas se žalimo jer za cijenu te tjestenine nismo dobili ni “dobar dan”, a kamoli jestiv obrok. Od fetišizacije običnog krumpira koji glumi visoku gastronomiju, do “rezervacijskog apartheida” prema domaćem gostu, ova godina nije bila samo godina promašaja. Bila je to godina u kojoj je “value for money”postao mit, a odlazak u restoran srednje klase postao rizično ulaganje s malom šansom za povrat zadovoljstva.
Kaj nam preostaje za 2026.? Ako je 2024. bila “užegla”, 2025. je toksična. Pelin više ne pomaže želucu iziritiranom lošim smrznutim namirnicama i bahatim vlasnicima.
Zato, dragi prijatelji Štrukanoh pelina, dok čekamo da tržište (nadajmo se) kazni one koji su zaboravili kaj znači riječ ugostiteljstvo, mi povlačimo radikalan potez. Ove zime najbolji restoran u gradu nalazi se u vašoj kuhinji. Tamo nema slotova od 90 minuta, nema lažnih OPG-ova, a krumpir košta onoliko koliko i treba koštati.
Do nekih boljih tanjura – ili barem poštenijih cijena – živjeli, ali ovaj put u vlastitom aranžmanu.
