Za mnoge Hrvate, zeleni curry, ili gaeng khiao waan, postao je sinonim za azijsku kuhinju. Isto tako, ako ste ljubitelj tajlandske hrane i volite kuhati, vjerojatno trenutno u smočnici imate limenku paste od zelenog curryja ili znate gdje je lako pronaći jer je pripremljenu pastu od tajlandskog curryja vrlo lako pronaći u dobro opremljenim trgovinama mješovitom robom, azijskim tržnicama i, naravno, online. Svježi zeleni čili ključ je ove svijetle i uravnotežene curry paste.
Zašto biste trebali napraviti vlastitu pastu od zelenog curryja
Činjenica da je zeleni curry i pripremljene paste od zelenog curryja lako pronaći mogla bi vas natjerati da pomislite da nema razloga za izradu paste od zelenog curryja od nule kod kuće. Međutim, mislim da budući da je zeleni curry tako poznat mnogima, izrada vlastite paste od zelenog curryja iliti “prik gaeng khiao waan” može jasno pokazati zašto i kako su curry paste napravljene kod kuće bolje od pripremljenih verzija, pod uvjetom da ih pripremate s pozornost prema pravilnoj tehnici i začinjavanju.
Svježe napravljeni prik gaeng intenzivno je aromatičan zbog mljevenih sastojaka, a vi možete lako odabrati svaku komponentu — voćnost i oporost svježeg čilija, cvjetne i biljne note limunske trave i galangala, opojnu dubinu mljevenih začina i ukusnog okusa od paste od škampa. Pasta od curryja u konzervi nema ništa od lakoće i nijansi svježe paste, a okusi svake komponente su prigušeni i mutni u usporedbi s domaćom izradom. No kratka napomena, izrada paste od zelenog curryja zahtijeva pažljivo razmatranje kako i kojim redoslijedom miješate sastojke u mužaru i tučku.
Glavne sastojke za pastu relativno je lako pronaći i često se koriste u raznim curry pastama: čili, limunska trava, galangal, korica limete, korijen korijandera, češnjak, ljutika, sušeni začini i pasta od račića. Na primjer, jedina razlika između paste od zelenog curryja i osnovne paste od crvenog curryja (prik gaeng phet) je boja upotrijebljenih čilija (crvena pasta od curryja radi se od sušenog crvenog čilija, a ne od svježeg zelenog).
Odabir Chilyia
U Tajlandu se pasta od zelenog curryja radi s različitim zelenim čilijem, a najčešći je prik kee noo suan khiao, mali, ljuti zeleni čili koji je teško nabaviti u Hrvatskoj; prik cheefa khiao, veliki, zeleni čili koji se nalazi na blažoj strani spektra indeksa topline; i prik jinda khiao, slabiju, manje ljutu zelenu papriku poznatu kao “tajlandski čili”. Kombinacija pruža ravnotežu između voćnih i vatrenih nota svježeg čilija, dok također daje pasti prepoznatljivu blijedozelenu nijansu.
Izrada paste od zelenog curryja kod kuće zahtijeva da budete malo kreativni sa zamjenom za čili, budući da je mnoge vrste svježeg tajlandskog čilija teško pronaći. Serrano čili dobro funkcionira kao zamjena za spur čili, ali ako imate pristup azijskoj trgovini , kao što je PanAsia, također možete i tamo pogledati. Cilj bilo koje zamjene za čili je dati pasti boju, voćni miris i okus svježe paprike te osigurati da pasta od čilija bude dovoljno, ali ne pretjerano ljuta.
Savjeti za rad s mužarom i tučkom
Visok sadržaj vlage u svježem čiliju čini pastu od zelenog curryja jednom od najzahtjevnijih tajlandskih pasta od curryja za ručno tucanje u mužaru i tučku. Kako se čili raspada, oslobađa vodu, što otežava stvaranje abrazivnog trenja između tučka i mužara koje je potrebno za usitnjavanje “vlaknastijih” sastojaka u finu pastu.
Postoji nekoliko trikova i savjeta koji mogu olakšati ovaj proces. Prvo je provjeriti jesu li mljeveni začini i sol u receptu već u mužaru kad počnete tući čili kako bi mogli apsorbirati dio tekućine; kod ostalih pripravaka curry paste uobičajeno je dodati ih kasnije. Također preporučam da u početnim fazama obrade svježeg čilija tučak držite što bliže sastojcima dok radite, kako vam sok od čilija i ostali sastojci ne bi prskali u oči (vjerujte mi, nije ugodno).
Nakon što se čili slomi u pastu, možete početi dizati tučak više da lupate s većom snagom s veće visine, iako biste trebali upotrijebiti stranice mužara kako biste lakše razbili sastojke – dok lupate u sredini zdjele je definitivno potrebno, trenje koje nastaje trljanjem tučka o stijenke mužara čini najveći dio posla pri razbijanju sastojaka. Konačno, tanko rezanje aromatičnih tvari koje ulaze u pastu – osobito vlaknastog galangala i limunske trave – značajno ubrzava proces. Sastojci se u jednom trenutku moraju razgraditi, a ako odvojite vrijeme da ih prethodno (pažljivo) narežete, uštedjet ćete puno vremena i truda.
Par informacija
Ovaj recept daje otprilike 120g curry paste, što je ekvivalent jednoj pasti kupljenoj u trgovini. Odlučio sam se za ovu količinu jer ako želite napraviti zeleni curry prema mom receptu za zeleni curry, ali ne želite raditi curry pastu od nule, lako je možete zamijeniti pastom iz trgovine. No relativno mala količina paste koju proizvodi ovaj recept znači da se ne može lako napraviti u procesoru hrane ili blenderu standardne veličine: količina sastojaka je premala da bi se ispravno obradila, a većina će se samo zalijepiti za stranice posude blendera ili zdjele procesora, a da se ne smrve.
Međutim, ako želite proširiti recept kako biste napravili puno veću količinu paste, visok sadržaj vlage u čiliju ići će u vašu korist jer olakšava pravljenje pirea od sastojaka u blenderu. Pasta se zatim može podijeliti na dijelove od i zamrznuti mjesecima. Ipak, preporučujem da ovaj recept napravite u mužaru i tučku kako biste stekli osjećaj za proces i željenu teksturu paste. Uz malo vježbe, izrada curry paste ne iziskuje toliko truda, pogotovo ako slijedite neka osnovna tehnička načela.
- Obavezno narežite svježe arome na tanke ploške prije nego ih dodate u mužar; manje komade puno je lakše preraditi u pastu.
- U mužar dodajte samo jedan po jedan sastojak (zbog malih količina i usporedive teksture, ljutiku i češnjak možete dodati u isto vrijeme) i nemojte prelaziti na sljedeći dok potpuno ne usitnite posljednji dodatak. ; pretrpanost mužara samo će vas usporiti i napraviti nered.
- Iskoristite težinu tučka u svoju korist; započnite jednostavnim lupkanjem sastojaka teškim tučkom kako biste ih zdrobili, a zatim prijeđite na energičnije lupanje.
- Prihvatite proces; nakon što krenete raditi pastu, postaje lakše priječi svaki sljedeći sastojak.
- Olakšajte si tako što ćete cijele začine zasebno samljeti u mlincu za začine prije nego što ih stavite u pastu u mužaru i tučku.
Ok , ajmo sada na recept za pastu za zeleni curry
Sastojci
- 3 mahune bijelog kardamoma 1 žličica cijelih sjemenki korijandera
- 1/4 žličice cijelih sjemenki kumina
- 1/2 žličice bijelog papra u zrnu
- 1/2 žličice soli
- 3 svježa serrano čilija (40 g), bez peteljki i tanko narezanih
- 15 svježih zelenih tajlandskih čilija (15 g), bez peteljki
- Oguljena korica 1 limete (3g)
- 3 korijena korijandera (10 g), očišćena
- Jedan komad svježeg galangana od oguljen i tanko narezan (oko 2 žlice; 15 g)
- 2 stabljike limunske trave, samo donje 10 – 12 cm, vanjski listovi odbačeni, jezgra narezana na tanke ploške (oko 20 g narezane limunske trave)
- 3 mala režnja češnjaka (10 g), tanko narezana
- 1 mala ljutika (20 g), tanko narezana
- 1/2 čajne žličice (5 g) tajlandske paste od škampa
Upute
U maloj tavi pomiješajte kardamom, korijander i kumin i pržite na srednje niskoj vatri, često vrteći i miješajući, dok ne zamiriše, 2 do 3 minute. Prebacite začine u granitni mužar i tučak ili mlinac za začine zajedno sa zrnom bijelog papra i soli. Ostavite da se malo ohladi, ogulite i odbacite ljuske s mahuna kardamoma. Samljeti u fini prah. Ako koristite mlinac za začine, prebacite smjesu u granitni mužar i tučak.
Dodajte polovicu serrano čilija u mužar i tucite dok se malo ne slome, pazeći da tučak držite što bliže čiliju kako biste izbjegli prskanje soka od čilija po sebi. Dodajte preostali serrano chiles i izradite u grubu pastu, oko 3 minute.
Temeljito tucite između svakog dodavanja da se sastojci razgrade i uklope u pastu (3 do 4 minute obrade po dodatku) dodajte sljedećim redoslijedom: tajlandski čili; korica limete (ako se koristi); galangal; limunska trava; korijen korijandera; ljutika i češnjak; te pasta od kozica. Ukupno bi trebalo oko 25 minuta da se sastojci usitne u vrlo finu pastu. Upotrijebite odmah ili premjestite curry pastu u hermetički zatvorenu posudu, pokrijte pastu plastičnom folijom pritisnutom izravno na površinu kako biste spriječili isušivanje i stavite u hladnjak do 1 tjedna ili zamrznite do 3 mjeseca.
Bilješke
Tajlandski ili kineski bijeli kardamom može se pronaći na tržištima jugoistočne i istočne Azije ili na internetu. Njegov okus je cvjetniji i prigušeniji od okusa zelenog kardamoma.
Galangal je sastavni je dio osnovnih crvenih curry pasta. Obično ga je najbolje oguliti prije rezanja jer je većina onoga što dobivamo zreli galangal, s kojim je vrlo teško raditi. Iako galangal izgleda poput đumbira, oni nisu međusobno zamjenjivi jer su im okusi vrlo različiti.
Svježe limete nije teško je pronaćiima ih svugdje. Možete ih naručiti online, Također, korica limete dobro se smrzava.
Korijen svježeg korijandera daje blagu biljnu notu pastama od curryja, ali ih je nažalost teško pronaći jer se često odsijecaju od stabljika prije nego što se iznese na tržište. Ako ne možete pronaći začinsko bilje s još uvijek pričvršćenim korijenjem, možete upotrijebiti nježne stabljike, koje neće napraviti preveliku razliku u ovom curryju, ili ga potpuno izostaviti. I, da pojasnimo, iako se nazivaju “korijenjem” korijandera, tajlandski kuhari obično koriste i dio nježne zelene stabljike.
