Ima to nešto, neko perverzno zadovoljstvo u zagrizanju savršenog dumplinga—struktura tijesta, izbijanje pare, prvi udar okusa nadjeva. Obožavam ih. Kineski dumplinzi su ultimativno jelo. Sama povijest dumplinga je duga i plemenita priča o pretvaranju oskudnih sastojaka te životinjskih bjelančevina u izdašna, obilna jela uz pomoć malo brašna i vode.
Ali u galaksiji won tona i potstickera, empanada i raviola, znati gdje dumpling počinje i završava može postati malo komplicirano. Poput priče o kokoški i jajetu, prava priroda dumplinga ostaje obavijena misterijom… ili barem zdravom količinom rasprave. Dakle, kada sam krenuo u popis nekih od najpoznatijih dumplinga na svijetu, našao sam se suočen s jednim sveobuhvatnim pitanjem. Kaj je to dumpling?
Priča iz Kine …
Skoro svi putevi na putu predaka dumplinga vode u Kinu. Zemlja je puna dumplinga svih oblika i veličina s različitim vrstama nadjeva, omota i načina kuhanja. Ovisno o tome koga pitate, kineski dumplingi mogu se podijeliti u bilo koji broj različitih kategorija. Tu su tijesta od pšeničnog brašna i tijesta od rižinog brašna ili škroba tapioke, okruglice kuhane na pari i pržene okruglice, slatke i slane, dizane i beskvasne… lista je fakat duga. Na kraju dana, uzalud je pokušaj klasificiranja nečega toliko popularnog i raznolikog kao što su dumplinzi. Ali većina ljudi povlači granicu na temelju oblika dumplinga.
Guo Tie
To je ono što većina Amerikanaca naziva #potsticker. Napravljene sa svježim omotima i ovi dumplingi se jedu topli. Za savršene dumplinge morate ih pržiti u tavi sve dok ne dobiju lijepu zlatnosmeđu boju, ultra hrskavu prženu donju stranu, s kožom koja je elastična, ali nikada žilava ili tijestasta. Guo tie dolazi sa širokim rasponom nadjeva, od škampi do miješanog povrća, ali moj favorit je kombinacija sočne svinjetine i char siu umaka.
Shui Jiao
Ove nježne kuhane knedle rade se s tankim omotom od pšenice. Mogu se poslužiti u juhi poput wontona ili ih jednostavno ocijedimo i poslužimo s umakom za umakanje. Mljevena svinjetina i povrće uobičajeni su nadjevi.
Zheng Jiao
Nježnije od kuhanih knedli, knedle kuhane na pari rade se s prozirnim omotima. Uobičajena nadjeva kreću se od svinjetine i vlasca do škampi, kupusa ili bilo kojeg povrća.
Har Gow
Punašan i sočan, s komadićima račića jedva vidljivim kroz prozirno tijesto, har gow jedan je od najpriznatijih klasika dim suma. Kožica pšeničnog škroba koja obavija nadjev izmiješana je s tapiokom kako bi mu se dala dodatna rastezljivost. Ovo su jedne od okruglica koje je najteže pravilno napraviti: koža bi trebala biti prozirna, ali čvrsta, lagano žvakaća, ali ne žilava, sa savršeno kuhanim, hrskavim škampima iznutra. Moj apsolutni favorit su škampi s komadićima svinjske masti u rastezljivom, nježnom omotu.
Chiu-Chao Fun Gow:
Apsolutno postoji nešto zabavno u ovim okruglicama. Tanki pšenični omoti obogaćeni škrobom tapioke punjeni su hrskavom mješavinom škampa, svinjetine i kikirikija svježeg okusa, često začinjene korijanderom i hrskavim komadićima jicama(povrće,superhrana, mex repa). To je jedinstveno iskustvo teksture koje svrstava ove dumplinge kuhane na pari u zasebnu klasu.
Xiao Long Bao
Savršena savitljiva, sočna okruglica za juhu je nešto što treba cijeniti. Nadjev na bazi svinjetine (ili na bazi svinjetine i rakova) napravljen je od dijelova svinjetine bogatih kolagenom koji daju gust, ljepljiv temeljac koji se stvrdnjava dok se hladi. Savija se u tanki krug rastezljivog pšeničnog tijesta, koje se skuplja i nabira u zaokrenutu lepinju. Dok se knedla kuha na pari, juha bogata želatinom u nadjevu se topi. Ono što vam preostaje je dumpling prepun bogate slane juhe koju morate pažljivo isisati prije nego što je uđete u meku, elastičnu mesnu okruglicu. To, ili možete hrabro spustiti cijelu stvar u jednom potezu, puštajući da vam prsne u ustima poput slanog kineskog gushera. Samo papajte brzo – ove knedle imaju jedan od najkraćih vijekova trajanja, brzo postaju natopljene i kašaste dok se želatinozna juha zgusne.
Jiu Cai Bau
Možete vidjeti izdašno punjenje od paprenog vlasca kako viri kroz kožu ovih okruglih knedli. Peku se u tavi za hrskavu koricu s mjehurićima.
Sheng Jian Bao
Pržene okruglice za juhu – iako su sveprisutna hrana za doručak ili međuobrok u Šangaju barem u prošlom stoljeću, žive u sjeni svog daleko poznatijeg dvojnika kuhanog na pari. Ovo je žalosno, jer ako ništa. SJB su još ukusniji od XLB–barem kada su dobro napravljeni. Sheng Jian Bao započnite s nešto debljim tijestom koje se, baš kao i XLB, nabora oko nadjeva bogatog želatinom. Kuhaju se u velikim, poklopljenim posudama od lijevanog željeza napunjenim tek toliko vode da se kuhaju na pari. Kako voda isparava, okruglice se počnu pržiti na donjoj površini. Na kraju dobijete mekanu, kuhan na pari, sokom punjeni dumpling sa zlatno-smeđim, hrskavo prženim dnom.
Haam Sui Gok
Haam Sui Gok se pravi od ljepljivog rižinog tijesta. Pržene u dubokom ulju, izvana izlaze mjehuraste i hrskave, sa slojem od laganog tijesta ispod. Punjenja se kreću od pikantne svinjetine i kobasica do paste od kokosa ili slatkog graha.
Wu Gok
Naborani pramenovi prženog korijena ljubičastog taroa čine delikatnu vanjštinu ovih mesnatih svinjskih okruglica. Istodobno slatki i slatki, hrskavi i nježni, wu gok su divna studija kontrasta.
Won Ton
Sa svojim karakterističnim četvrtastim omotima, won ton je čest prizor u kineskim juhama uz kupus i rezance. Iako su obično punjeni mljevenom svinjetinom i/ili škampima, njihovi se omjeri razlikuju ovisno o podrijetlu, sa nekima prilično teškim i pozamašnim, a drugim laganim i prozračnim, s više tankom kožicom nego punjenjem.
Tang Yuan
Ove slatke, ljepljive okruglice od ljepljive riže često se pune slatkišima, pastom od sezama, kikirikijem ili pastom od crvenog graha. Kuhaju se dok ne omekšaju, mogu se poslužiti sami ili češće, u juhi od slatkog graha, sezama ili đumbira.
A kaj sa susedima …
Istočne i južnoazijske knedle
Kineska kultura knedli imala je veliki utjecaj na kuhinje susjednih zemalja, od kojih gotovo sve imaju vlastite oblike knedli.
Koreja :
Mandu: Veliki izbor korejskih okruglica spada pod ovaj kišobran. Mulmandu su kuhane punjene okruglice, dok se jjinmandu kuhaju na pari. U međuvremenu se gunmandu prže u tavi. Mogu se puniti bilo čime, od svinjetine ili govedine do kimchija ili ribe.
Japan :
Gyoza: Japanska verzija guo tiea dumplinga. Gyoza, ima puno tanju kožu i nadjev od svinjetine koji je često začinjen češnjakom. Najbolji restorani će ih pržiti u posebno izrađenim posudama od lijevanog željeza. Nakon što ih prvo poparite vodom isprani škrob s okruglica oblikuje čipkastu koricu na dnu posude koja se može pažljivo podići, stapajući okruglice na jednu čvrstu podlogu koja ostaje hrskava dok je jedete. Vjerojatno jedno od najpopularnijih jela trenutno u Zagrebu.
Nepal :
Momo: U Tibetu i Nepalu naći ćete dumplinge koji su deblji, krušniji i izdašniji od kineskih pandana. Momo obično sadrži izdašno meso poput govedine i jaka, ponekad začinjeno crnim ili sečuanskim paprom u zrnu. Znate da naši dragi nepalci vole jake/ljute okuse. Za razliku od svojih kineskih pandana, oni rijetko sadrže povrće za dodatnu sočnost i složeniji okus. Kuhaju se na pari ili prže te poslužuju s umakom od čilija, iako će ponekad uz to doći i ljuti umak na bazi rajčice ili pileća juha.
Naravno, to je samo dio koji postoji, a postoji vjerujte mi više stilova i definicija nego kaj stane u ovaj tekst. Mnoge sam izostavio jednostavno zato što se ne uklapaju u neko moje uobičajeno shvaćanje dumplinga— premda prihvaćam vaše prijedloge u komentarima.
