Ima to nešto, neko perverzno zadovoljstvo u zagrizanju savršenog dumplinga. Ona struktura tijesta pod zubima, izbijanje pare koja te lagano ošamari po licu, i onda taj prvi udar okusa nadjeva… Obožavam ih. Kineski dumplinzi su za mene ultimativno jelo. Sama njihova povijest je duga i plemenita priča o tome kak’ pretvoriti malo brašna, vode i par komadića mesa u pravu gozbu. Čista magija oskudice.
Ali, dragi prijatelji Štrukanog pelina, u toj galaksiji won tona, potstickera, empanada i raviola, znati gdje dumpling počinje, a gdje završava, dođe ti k’o rješavanje jednadžbe s tri nepoznanice. Poput one priče o kokoši i jajetu, prava priroda dumplinga ostaje misterij. Ili barem dobra tema za svađu u kuhinji.
Dakle, kad sam krenuo raditi popis najpoznatijih dumplinga, lupio sam glavom o zid s jednim pitanjem: Kaj je to, zapravo, dumpling?
Priča iz Kine… (Tamo gdje je sve počelo)
Skoro svi putevi predaka dumplinga vode u Kinu. Ta zemlja je puna loptica svih oblika i veličina. Ovisno koga pitaš, podjela je bezbroj: pšenično tijesto, rižino brašno, škrob tapioke; pareni, prženi, kuhani; slatki, slani… lista je fakat duga. Pokušaj klasificiranja je uzaludan posao, ali većina ljudi ipak povlači crtu na temelju oblika.
Evo male enciklopedije da se ne pogubite kad čitate meni:
Guo Tie (Potstickers) Ovo Ameri zovu potsticker, a mi ih jednostavno volimo. Jedu se topli, ravno iz tave. Ključ je u tehnici: moraju se pržiti dok dno ne dobije onu seksi, zlatno-smeđu boju i postane ultra hrskavo, a gornji dio tijesta mora ostati elastičan, ali nikad žilav. Nadjevi su razni, od škampa do povrća, ali moj favorit? Sočna svinjetina i char siu umak.
Shui Jiao (Kuhani) Nježni, kuhani dumplinzi s tankim pšeničnim omotom. Možeš ih ubaciti u juhu k’o wonton ili ih ocijediti i umakati u neki opaki umak. Klasika je mljevena svinjetina i povrće. Jednostavno i utješno.
Zheng Jiao (Na pari) Još nježniji od kuhanih. Tijesto je često prozirnije. Puni se svime, od svinjetine i vlasca do škampa.
Har Gow (dim sum kralj) Punašan, sočan, s komadićima račića koji ti namiguju kroz prozirno tijesto. Ovo je test za svakog dim sum majstora. Tijesto od pšeničnog škroba i tapioke mora biti prozirno ali čvrsto, lagano “žvakaće” (chewy), a unutra savršeno kuhani, hrskavi škamp. Moj favorit? Škampi s komadićima svinjske masti. Masnoća je okus, zapamtite to.
Chiu-Chao Fun Gow Ovo je zabava u ustima. Tanki omoti, a unutra hrskavi miks škampa, svinjetine, kikirikija, korijandera i jicame. Tekstura je ovdje sve, hrskavo, mekano, svježe.
Xiao Long Bao (XLB – juha u kuglici) Ovo je umjetnost. Tanka kožica, a unutra svinjetina (često s rakovima) i pazi sad – juha. Kak’? Tak’ da se u nadjev umiješa temeljac bogat želatinom koji se stvrdne kad je hladan. Kad se dumpling pari, želatina se topi u juhu. Zagrizeš (pažljivo!), isisaš juhu, pa onda pojedeš ostatak. Ili, ako si hrabar, sve odjednom pa nek prsne k’o bomba u ustima. Samo brzo jedite, tijesto se brzo razmoči!
Sheng Jian Bao (SJB) Rođak od XLB-a, ali pržen. I, usudio bih se reći, često bolji. Tijesto je malo deblje, prže se na tavi s vodom. Dolje hrskavo dno, gore mekana parena pogačica, a unutra… juha. Savršenstvo kontrasta.
Won Ton Prepoznatljivi po četvrtastom omotu. Čest prizor u juhama. Mogu biti “mesnati” ili lagani i prozračni, gdje tijesto pleše oko malo nadjeva k’o veo.
A kaj je sa susjedima? (nije Kina jedina)
Kineski utjecaj se prelio posvuda, pa sad svi imaju svoje verzije.
Japan: Gyoza Japanska verzija Guo Tiea. Kožica je puno tanja, nadjev finiji i često jače začinjen češnjakom. Najbolji restorani (a to je sad hit i u Zagrebu) rade onaj “lace” iliti čipku na dnu, škrobna voda stvori hrskavu mrežicu koja povezuje sve gyoze u jednu ploču. Čudo.
Nepal: Momo Ovo je konkretna hrana. Deblje tijesto, “krušnije”, izdašnije. Puni se govedinom, jakom, i začinjeno paprom. Nema tu puno povrća za finoću, ovo je hrana za planine. Naši dragi Nepalci vole to jako i ljuto, pa uz Momo često ide neki vatreni umak od čilija.
Koreja: Mandu Kišobran pojam za sve njihove okruglice. Kuhane, parene (jjinmandu) ili pržene (gunmandu). Puni se svime, ali naravno, kimchi je čest gost.
Naravno, ovo je samo vrh ledenog brijega. Ima toga još kol’ko hoćeš, stilova i definicija više nego kaj stane u jedan blog post. Mnoge sam preskočio jer mi se ne uklapaju u moju viziju dumplinga, ali hej fejs komentari su tu. Javite mi kaj sam fulao ili kaj vi najviše volite.
Zaključak: Univerzalni jezik utjehe
Na kraju dana, nije bitno jel’ ga zovete Momo, Gyoza, Pierogi ili “onaj jastučić s mesom”. Nije bitno jel’ ga umačete u ocat, čili ili vrhnje. Bitno je ono kaj on predstavlja.
Dumpling je, zapravo, univerzalni jezik utjehe. To je dokaz da se od najskromnijih namirnica, šake brašna, kapi vode i ostataka mesa ili povrća, može napraviti kraljevski obrok. To je jelo koje ne pita za status; jedu ga carevi i radnici.
Zato, nemojte se bojati. Idući put kad naručujete, probajte nekaj novo, izađite iz zone komfora “piletine s kikirikijem”. Ili još bolje, umazite ruke brašnom, pozovite ekipu i napravite svoje. Možda prvi neće izgledati k’o s Instagrama, možda će curiti, ali garantiram vam bit će najslađi koji ste ikad pojeli.
