Izrada fermentiranog ljutog umaka može biti jednostavan ili složen proces koliko želite. Ovaj recept koristi nekoliko intenzivnijih tehnika od standardnog ljutog umaka: Potrebno je zapeči papričice na plinu ili u pečnici; fermentacija kaše u modificiranoj salamuri; i emulgiranje tog umaka s infuziranim uljem. Ove tehnike proizvode glatki, baršunasti umak s ukusnom dubinom i složenom ravnotežom zadimljenosti i neobične kiselosti. Ako tražite nešto malo jednostavnije, pogledajte prijašnji recept za laganiji fermentirani ljuti umak.
Recept za fermentirani ljuti umak s Jalapeno čilijem, češnjakom i tamarijem
Sastojci
Za kašu :
- 700 g Jalapeno papričica bez peteljki 800 g
- 60 ml flaširane, filtrirane ili destilirane vode
- 45 ml tamarija
- 10 g morske soli; za kuhinjsku sol koristite upola manje volumena ili istu težinu
Ostalo :
- 120 ml destiliranog bijelog octa
- 10g šećera
- 8g morske soli; za kuhinjsku sol koristite upola manje volumena ili istu težinu
- 120 ml ulja od pečenog češnjaka
Upute
Za kašu : Namjestite rešetku za pećnicu što je moguće bliže elementu brojlera i prethodno zagrijte brojler na najjaču. Na lim za pečenje obložen papirom za pečenje složite 300 g chilly papričica jednom sloju. Pecite dok se papričice dobro zapeku, 5 do 8 minuta po strani. Pečene papričice trebale bi težiti oko 200 g nakon pečenja. Ostavite ih da se potpuno ohlade prije upotrebe.
U blender ubacite pečene papričice, zatim preostale (400 g) svježe jalapeno papričice, vodu, tamari i sol te obradite dok ne nastane gruba kaša.
Prebacite kašu u čistu staklenku za konzerviranje sa širokim otvorom od 1 litre. Lagano lupnite staklenkom dlanom po dnu kako biste uklonili sve zračne džepove. Pokrijte površinu kaše prijanjajučom folijom, nježno pritiskujući kako biste osigurali potpuni kontakt, i pritisnite utegom za fermentaciju ili malim poklopcem staklenke. Zatvorite staklenku s poklopcem zračne komore prema uputama proizvođača.
Čuvajte kašu od paprike u tamnom prostoru daleko od sunca i pustite da fermentira, održavajući sobnu temperaturu između 13°C i 24°C, 7 dana; svakodnevno provjeravajte mješavinu na znakove stvaranja plinova (kaša će se popeti po stijenkama posude; to je dobar znak). Počevši od 7. dana, svakodnevno kušajte kašu dok ne dobije ugodno kiselkasti okus (poput kiselog kupusa); ukupno vrijeme fermentacije može trajati od 7 do 21 dana.
Za kraj ljutog umaka: prebacize kašu u blender. Dodajte ocat, šećer i sol i miješajte velikom brzinom dok ne postane glatko, oko 1 minutu. Dok blender radi, polako ulijevajte ulje češnjaka i miksajte dok ne postane glatko i emulgirano, otprilike 1 minutu duže. Izmjerite pH pomoću trakica ili pH-metra kako biste bili sigurni da je umak oko 3,4; ako je previsok, snizite pH na 3,4 s više octa po potrebi.
Procijedite umak kroz fino cjedilo postavljeno iznad zdjele ili velikog spremnika, pritiskajući čvrste tvari kako biste izvukli što više tekućine; sačuvajte čvrste tvari za drugu upotrebu (vidi napomenu).
Prebacite procijeđeni ljuti umak u staklene boce ili staklenke, poklopite i držite u hladnjaku do upotrebe. Umak će stajati u hladnjaku do 1 mjeseca.
Posebna oprema
Blender, staklenka sa širokim grlom od 1 litre, mali uteg za fermentaciju ili mali poklopac, zračna komora
Bilješke
Brojleri se jako razlikuju u intenzitetu i brzini kuhanja. Provjerite papričice nakon 5 minuta kako biste pratili brzinu pečenja kako papričice ne bi izgorile. Ako ne možete pronaći tamari, poslužit će i obični soja umak, ali će okus umamija biti nešto manje izražen.
Rezervirane procijeđene čvrste tvari iz fermentacije mogu se ugraditi u mignonette za kamenice, dodati u sofrito i druge pirjane temeljce od aromatičnog povrća u juhama i varivima, te kao alternativa pastama od rajčice i čilija.
Priprema i skladištenje
Gotov ljuti umak može stajati u hladnjaku do 1 mjeseca; nakon te točke može doći do gubitka kvalitete okusa, iako će i dalje biti siguran za jelo.
