Danas je 20. listopada i kalendar kaže – Svjetski dan kuhara.
Ovo je dan kada slavimo ne samo hranu, već i ruke, umove i srca koja stoje iza svakog tanjura. Ovo je dan za sve nas koji smo odabrali živjeti u paklu kuhinje, pod pritiskom servisa i u stalnoj potrazi za savršenim okusom.
Svim mojim kolegicama i kolegama, chefovima, sous-chefovima, kuharima, pomoćnim radnicima, slastičarima i svima koji dijele ovu našu ludu strast – sretan naš dan!
Često me pitaju zašto radim ovaj posao. Zašto biram duge sate, rad vikendima i praznicima, opekline, posjekotine, alkohol i konstantan stres? Na prvu, zvuči kao loša pogodba.
Ali danas, na naš dan, želim podijeliti s vama zašto je biti kuhar, unatoč svemu tome, neizmjerno dobro. Zašto je ovo više od posla – to je poziv.
Stvaramo (opipljivu) čaroliju
Za razliku od mnogih poslova gdje je rezultat rada apstraktan, gdje se sati i sati truda svode na brojke u tablici, poslane e-mailove ili odrađene sastanke, mi na kraju dana imamo nešto stvarno. Nešto opipljivo. Nešto kaj možete držati u ruci, pomirisati, vidjeti i, ono najvažnije, okusiti. To je duboko, iskonsko zadovoljstvo koje digitalni svijet teško može nadmašiti. Naš posao je moderna alkemija.
Mi uzimamo najskromnije darove zemlje – zrno brašna, kap vode, običan krumpir, komad povrća – i kroz vatru, vrijeme, tehniku i znanje, pretvaramo ih u čistu emociju na tanjuru. To je transformacija koja se događa pred našim očima. Gledamo kako se jednostavne namirnice uzdižu, kako se umak polako reducira i koncentrira okus u jednu savršenu kap, kako se tijesto diže i postaje prozračno, kako se meso karamelizira i otpušta arome. Mi ne stvaramo samo “jelo”; mi stvaramo potpuni senzorni doživljaj. Naš rad budi sva osjetila.
Naš ured je kuhinja, a smočnica je naša kutija s blagom. Svaki dan imamo priliku stvoriti nešto potpuno novo, ispričati priču, eksperimentirati i staviti svoj osobni potpis na klasik.
Ta kreativna sloboda – mogućnost da svoju ideju, svoju viziju, pretvorite u nešto jestivo, predivno i utješno – to je ono kaj nas pokreće. To je adrenalin, to je strast i da, priznajmo, to je droga o kojoj vrlo brzo postanete ovisni. Jer jednom kad osjetite tu moć stvaranja doslovno ni iz čega, teško je stati.
Mi usrećujemo ljude
Postoji li išta bolje od zvuka “mmmm” koji čujete s drugog kraja stola? Ili osmijeha gosta nakon prvog zalogaja? Mi imamo moć u trenu nekome popraviti dan. Hranom tješimo, slavimo, spajamo ljude i stvaramo uspomene. Doktori spašavaju živote, ali mi te živote činimo ukusnijima. Mi ne hranimo samo trbuhe; mi hranimo dušu. Ta trenutna gratifikacija, taj direktan utjecaj na nečiju sreću, neprocjenjiv je.
Nikada nije dosadno (Stvarno, nikada.)
Zaboravite na monotoniju. Zaboravite na gledanje na sat, na dane koji se prelijevaju jedan u drugi, na osjećaj da vrtite isti kotač. U kuhinji takvo što ne postoji. Niti jedan dan nije isti. Možda je mise en place (priprema) slična, ali okolnosti nikada nisu. Jedan dan sve ide glatko, a već idući vam usred servisa otkaže ključni aparat, dobavljač javi da nema namirnice koju ste planirali, i morate u sekundi smisliti “plan B”. Svaki servis je nova predstava, novi izazov.
Volim reći da je mise en place naša proba, a otvaranje vrata restorana je dizanje zastora. Gosti su publika, a printer za narudžbe je dirigent koji diktira tempo. Ne znamo kaj nas čeka. Hoće li svi gosti doći u isto vrijeme? Hoće li netko imati kompliciranu alergiju? Hoće li stol od 12 gostiju naručiti 12 različitih jela? To je rješavanje problema u stvarnom vremenu. I tu na scenu stupa adrenalin.
Taj osjećaj, kada je restoran krcat, kada zrak titra od topline i pare, a printer za narudžbe ne prestaje zujati… to je naš “ring”. I tada se događa čarolija. Cijela brigada, koja je možda ranije tijekom dana bila skup individualaca, postaje jedan savršeno uštiman orkestar.
Nema suvišnih riječi. Samo “Da, chef!”, “čujem!”, “leđa!”, “servis!”. To je ples. To je koordinirani, kontrolirani kaos u kojem svatko zna točno svoj zadatak. Kada se tanjuri slažu kao na traci, a sve izlazi savršeno i na vrijeme… taj osjećaj timskog uspjeha, ta kolektivna pobjeda na kraju servisa, teško se može mjeriti s bilo čime.
Ali dinamika nije samo u servisu. Ovaj posao vas tjera da stalno učite. Gastronomija se mijenja brže nego ikada. Novi trendovi, povratak starim tehnikama (poput fermentacije), nove namirnice s drugog kraja svijeta, moderna oprema, održivost, “zero-waste” filozofija…
Ne možete stajati na mjestu. Morate čitati, istraživati, putovati (makar i samo kroz okuse), isprobavati. Mozak vam je jednako aktivan kao i noge. Učite o kemiji, fizici, biologiji, pa čak i psihologiji. Ako mrzite rutinu, ako volite kad vam srce jače zalupa i ako vas svaki problem tjera da budete bolji – kuhinja je definitivno mjesto za vas.
Povezani smo (sa svime)
Kao kuhari, imamo jedinstvenu povezanost. Više od ikoga razumijemo sezone. Veselimo se prvim šparogama, tugujemo kad prođe sezona rajčica. Cijenimo zemlju i rad farmera koji su nam dali namirnicu. Kuhinjska brigada je posebna vrsta obitelji. To je veza stvorena u “vatri”. Pod pritiskom, morate se osloniti jedni na druge bezuvjetno. To stvara prijateljstva koja traju cijeli život.
Jbg, kuhanje je univerzalan jezik. Vještine koje naučite u jednoj kuhinji možete primijeniti bilo gdje na svijetu. Ovaj posao otvara vrata. Možete raditi u malom bistrou u Parizu, na luksuznom kruzeru usred oceana ili u hotelu s pet zvjezdica u Tokiju. Hrana je putovnica bez granica.
Zato, da. Biti kuhar je teško.
Neću vam lagati – ovaj posao je fizički brutalan. Psihički je iscrpljujuć. Tražit će od vas sve kaj imate, a onda još malo. Ostavljat ćete litre znoja, ponekad suze, a nerijetko i malo krvi u toj kuhinji. Žrtvovat ćete vikende, blagdane i rođendane.
Ali evo tajne koju mi, koji smo “u vatri”, znamo: ono kaj dobivamo zauzvrat je nemjerljivo.
Mi nismo samo ljudi koji rade s hranom. Mi smo čuvari tradicije i vjesnici inovacije. Mi smo pripovjedači bez riječi. Mi smo zanatlije koje bruse svoje vještine svakog dana.
Mi smo oni koji pretvaraju običan, sivi usrani utorak u proslavu. Mi smo tiha utjeha u teškim trenucima i glasna radost u sretnima. Mi imamo moć stvoriti uspomenu koja će nekome trajati cijeli život, samo jednim zalogajem.
Svaki put kad pošaljemo tanjur, mi ne šaljemo samo hranu. Šaljemo dio sebe. Svoju strast, svoju brigu, svoju tehniku, svoju viziju i, iznad svega, svoje srce.
Biti kuhar nije ono kaj radim. To je ono kaj jesam. I zato je, unatoč svakoj opeklini, svakom propuštenom blagdanu i svakom bolnom stopalu na kraju noći, ovo najljepši, najstvarniji i, bez sumnje, najbolji posao na svijetu.
Svim mojim kolegicama i kolegama, braći i sestrama po kuhačama i tavama – dignimo čašu. Neka vatra u vama uvijek gori jače od one ispod vaših lonaca. Budite ponosni na ono kaj radite.
Sretan nam Svjetski dan kuhara.
