U svijetu gdje su klimatske promjene sveprisutna tema, a svijest o porijeklu hrane raste brže nego ikad, pojmovi “održivost” i “lokalni proizvodi” postali su neizostavni dio gastronomske retorike kojom nas svako malo neki chef ili wannabe gastro novinar“izbombardira”. Više ih ne čujemo samo u kulinarskim emisijama ili na bezveznim gastro konferencijama. Sada prožimaju medije, glasno odjekuju u marketinškim kampanjama restorana, pa čak su i dio razno raznih podcasta po youtubu. No, usprkos toj sveprisutnosti i naizglednom konsenzusu o njihovoj važnosti, postavljam ključno pitanje: koliko je ta “zelena” priča doista ukorijenjena u stvarnosti hrvatske gastronomije, a koliko ostaje tek privlačan mit, lijepo upakiran za goste i javnost? Je li održivost doista srž našeg kulinarskog pristupa ili je tek popularan instagram hashtag?
S jedne strane, Hrvatska ima izvanredan potencijal da bude predvodnik u održivoj gastronomiji. Naša je zemlja istinski blagoslovljena: od plodne zemlje i raznolike klime koja omogućava uzgoj širokog spektra kultura, do duge i ponosne tradicije poljoprivrede koja se prenosi generacijama. Diljem Hrvatske imamo nevjerojatan spektar lokalnih OPG-ova (obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava). Ti vrijedni ljudi proizvode sve – od vrhunskog maslinovog ulja i nagrađivanih vina, preko sočnog sezonskog voća i povrća, do autohtonih vrsta mesa i mliječnih proizvoda čiji se okus ne može replicirati nigdje drugdje.
Koncept “od polja do stola” (farm-to-table), koji je u svijetu postao sinonim za etičnost i kvalitetu, čini se stoga prirodnim i logičnim rješenjem za našu kulinarsku scenu. Kada restoran ponosno istakne da koristi isključivo lokalne i sezonske namirnice, to ne samo da odzvanja privlačno i ekološki osviješteno, već i obećava neprikosnovenu svježinu, vrhunsku kvalitetu i izravnu podršku domaćoj ekonomiji. Zamislite samo restorane u Samoboru, koji se opskrbljuju svježim kravljim mlijekom, svježim sirem i vrhnjem iz obližnjih, malih sela, ili pak one u Velikoj Gorici koji na jelovnike ponosno stavljaju hrskavo povrće uzgojeno na plodnim turopoljskim poljima. To nije samo deklarativna izjava, nekakav blesavi nedorađeni manifest; to je stvarna priča o suradnji, kvaliteti i lokalnom identitetu – priča koju želim čuti, u nju vjerovati i svesrdno je podržati. Ali isto tako se trebam i zapitati, Kristijane da li je to realna priča?
Ok ekipa, ako pogledamo iza te idealizirane slike i suočimo se s nekim izazovima stvarnosti prvo pitanje koje postavljam je : koliko se hrvatskih restorana zaista dosljedno drži nabave od lokalnih OPG-ova tijekom cijele godine? Priznajmo sami sebi, sezonalnost je ključna riječ, ali zimi je ponuda svježih, lokalnih namirnica realno znatno ograničenija. Kaj se događa kada nestane lokalnih rajčica ili svježih krastavaca? Posežu li tada restorani za uvoznom robom, tiho kršeći načela koja tako glasno promiču? Naravno da posežu. Nitko ne voli izlaziti iz svojih zona komfora.
Problem je dijelom i u tome kaj jednostavno nema dovoljno OPG-ova koji bi mogli zadovoljiti trenutnu, sve veću potražnju restorana, pogotovo onih većih ili onih koji rade tijekom cijele godine. Lanac opskrbe je kompleksan, a mali proizvođači često se bore s količinama i logistikom. Nadalje, koliko je cijeli proces zaista transparentan? Kao potrošači, imamo li uvid u porijeklo hrane koju jedemo? Postoji li dovoljno certifikata ili sustava praćenja koji bi jamčili autentičnost i održivost, ili se oslanjamo samo na marketinške poruke? Još jedan, možda i bolniji aspekt, jest kaj gosti zapravo traže.
Iako je svijest o održivosti u porastu, mnogi gosti, budimo iskreni, i dalje ne traže nužno duboku suradnju između restorana i OPG-ova. Dovoljan im je klasičan roštilj, dobra pečenjara i “krkanluk”, jer ih to zadovoljava i to je ono po kaj su došli. Bez jasne i glasne potražnje od strane gostiju za takvom vrstom suradnje, postavlja se legitimno pitanje: ima li zaista smisla da se restorani trude oko te “održive” priče ako je krajnji korisnik ne prepoznaje i ne vrednuje dovoljno? To je krucijalno pitanje koje utječe na dinamiku cijelog tržišta.
Problem seže i dublje od puke nabave. Smanjenje otpada hrane je, primjerice, ključan, ali često zanemaren element održivosti. Koliko restorana u Hrvatskoj doista aktivno radi na smanjenju bacanja hrane, umjesto da tone vrijednih namirnica završe u smeću? Koliko ih prakticira recikliranje ili, još bolje, kompostiranje organskog otpada? Sven ima dobra rješenja, no koliko ugostitelja koristi njegove strojeve? Nadalje, koliko se promišljeno koristi svaka komponenta namirnice, od korijena do lista, primjenjujući principe “zero waste“ kuhinje? Edukacija je ovdje presudna: educiraju li se zaposlenici o važnosti održivosti i njezinoj primjeni u svakodnevnom radu, ili je “održivost” samo zgodna marketinška fraza za privlačenje gostiju, bez stvarne implementacije iza kulisa?
Važno je prepoznati da održivost u gastronomiji nije samo pitanje lokalne nabave ili smanjenja otpada; to je holistički pristup koji obuhvaća cijeli lanac vrijednosti. Počinje već kod proizvodnje – kako se namirnice uzgajaju, s kojim utjecajem na okoliš. Nastavlja se kroz transport, gdje se traže rješenja za smanjenje ugljičnog otiska. Zatim dolazi do pripreme i posluživanja, gdje se promišlja o energetskoj učinkovitosti u kuhinjama, odgovornom gospodarenju vodom te smanjenju uporabe jednokratne plastike. Na kraju, ali ne manje važno, održivost uključuje i fer uvjete rada za sve uključene u proces, od poljoprivrednika do ugostitelja, jer je ljudski faktor neizostavan dio cijele jednadžbe. Bez razumijevanja i primjene ovih principa, “održivost” ostaje samo prazna riječ.
U konačnici, priča o održivosti i lokalnim proizvodima u hrvatskoj gastronomiji nije niti čisti mit, a bogami niti savršena stvarnost. Ona je proces, pun potencijala, ali i izazova. Na blogu “Štrukani pelin” želimo istaknuti da istinska održivost zahtijeva više od lijepih riječi i marketinških floskula. Traži svjestan pristup svakog sudionika – od poljoprivrednika koji brine o zemlji, preko restorana koji promišlja o svakom koraku, do gosta koji svojim izborom podržava ono kaj je važno.
Moramo se zapitati: jesmo li spremni podržati naše OPG-ove ne samo deklarativno, već i kupovinom njihovih proizvoda, čak i ako to znači prilagodbu sezoni ili višu cijenu? Jesu li naši restorani spremni transparentno pokazati porijeklo svoje hrane i aktivno raditi na smanjenju otpada, čak i ako to zahtijeva promjenu ustaljenih navika? I jesmo li mi, kao potrošači, voljni tražiti više od “klasičnog krkanluka” i cijeniti priču o hrani koja dolazi iz našeg lokalnog okruženja, s minimalnim otiskom na planet? U ovom trenutku rekao bih da nismo. Restorani koji nude puku priprostu hranu ne nude ju zato kaj im se tak “ćefnulo”, već zato kaj je to najlakše i najbrže prodati uz maksimalnu dobit. Da se razumijemo, to je sve fer i u skladu s potražnjom, no nije održivo.
A održivost nije trend, već nužnost. Hrvatska ima sve predispozicije da bude lider u tome, zahvaljujući svojoj prirodi i tradiciji. No, hoćemo li tu priliku iskoristiti i pretvoriti mit u stvarnost, ovisi o nama samima. Vrijeme je da preuzmemo odgovornost i osiguramo da okusi naše zemlje ostanu na našim tanjurima, autentični i održivi, za generacije koje dolaze.
