U današnjem, globalno povezanom svijetu, gdje su nam namirnice iz svih krajeva planete nadohvat ruke, doslovno udaljene par klikova mišem, a kulinarski trendovi, često blesavi i glupi, šire se brzinom munje putem tiktoka, postavljam jedno ključno pitanje: koliko se hrvatska gastronomija uspješno odupire uniformiranosti?
Gubimo li našu jedinstvenu autentičnost i specifičnost, ili ova nova tehnološko/viralna globalizacija nudi priliku za obogaćenje naše kuhinje? Ovaj tekst nije samo bedasta rasprava o jelima i receptima; ovdje se radi o pitanju identiteta, održivosti i budućnosti nečega kaj je duboko utkano u naše kulturno tkivo.
Dok se divimo šarenilu svjetskih kuhinja( kako bi rekao moj frend Igor, “šareno je i budali lijepo”) i uživamo u dostupnosti egzotičnih sastojaka, istovremeno se moramo zapitati jesmo li, u toj globalnoj trci, pomalo zaboravili na ono kaj nas čini posebnima – na mirise djetinjstva iz bakine kuhinje, na sezonske plodove naših polja i mora, te na priče koje se prenose s generacije na generaciju kroz okuse.
Često čujemo kako se ponosimo našom tradicijom, lokalnim sastojcima i “bakinim receptima”. I to s pravom. Hrvatska kuhinja je raznolika, bogata okusima i pričama, duboko ukorijenjena u povijest i geografiju svake regije. Pomislite samo na sočnu pašticadu s njokima iz Dalmacije, mirisne snažne čobance iz Slavonije, bijele tartufe iz Istre ili pečene pole Ličkog kraja . Svaka regija nudi nešto posebno, ne samo kao jelo, već i kao dio identiteta i načina života. Te su priče prenošene s koljena na koljeno, utisnute u svaku namirnicu, u svaku metodu pripreme. One govore o klimi, o ljudima, o povijesti – i to je naša neprocjenjiva gastronomska baština.
Međutim, pogledajmo iskreno oko sebe, izvan idealiziranih slika s turističkih brošura. Koliko često u hrvatskim supermarketima posežemo za uvoznim voćem i povrćem, iako su nam sezonski, lokalni proizvodi dostupni na obližnjoj tržnici te lokalnim OPG-ima? Znate li dragi moji ljubitelji Štrukanog pelina uopće kada je sezona za određenu namirnicu? Koliko se često na jelovnicima naših restorana susrećemo s “fusion” jelima koja, iako možda zanimljiva, pomalo gube nit s našim korijenima i postaju tek blijeda kopija nečeg stranog? Naravno, nema ništa loše u eksperimentiranju i učenju od drugih kultura; globalna razmjena ideja i tehnika može biti izuzetno obogaćujuća. I sam često za tim posežem kada pokušavam stvoriti neko novo, zanimljivo jelo.
No, stvarna opasnost leži u potpunom zanemarivanju vlastitog nasljeđa, u tome da dopustimo da se jedinstveni okusi i metode pripreme polako tope u moru univerzalizirane kuhinje. Gubi li se time dio nas samih? Dio onoga kaj nas čini Hrvatima? To je pitanje koje se nameće sve više. To je jako ozbiljno pitanje koje se postavlja svakim danom sve glasnije i sve više. No ljudi, ne želim da ispadne da se “zgražavam” nad drugim kuhinjama – dapače, cijenim svaku kulinarsku tradiciju. No, radi se o temi o kojoj mnogi domaći kuhari već duže vrijeme otvoreno diskutiraju, prepoznajući važnost očuvanja vlastitog identiteta u globaliziranom svijetu.
Jbg, gledajte to ovako, globalizacija može biti dvosjekli mač, kompleksan fenomen s licem i naličjem, posebno kada je riječ o gastronomiji. S jedne strane, ona nam širom otvara vrata novim okusima, revolucionarnim tehnikama i nepresušnim inspiracijama. Zamislite samo kako naši mladi chefovi danas imaju priliku putovati svijetom, učiti od najboljih kulinarskih majstora u Parizu, Tokiju ili New Yorku, te s tim novostečenim znanjem i iskustvom obogaćivati domaću scenu. Od molekularne gastronomije do fermentacijskih tehnika, svijet postaje naša kuhinja. Možemo uživati u nama ne tipičnim začinima za našu kuhinju koji transformiraju poznata jela, u neslućenim kombinacijama koje nas uče o drugim kulturama i njihovim kulinarskim tradicijama. To je svijet u kojem se inovacija cijeni, a granice se brišu.
Međutim, s druge strane, postoji itekako stvaran i opasan rizik. U silnoj želji za “modernim” i “internacionalnim”, lako se možemo odmaknuti od onoga kaj nas čini jedinstvenima. Pritisak na restorane, osobito u turistički orijentiranim područjima poput Jadranske obale da nude jela koja se sviđaju širokom spektru turista – od Nijemaca do Korejanaca, od obitelji do gurmana – može dovesti do razvodnjavanja autentičnih okusa i prilagodbe prosječnom, a ne originalnom. Kužim da je to utrka za lovom, jer sezona traje max sto dana, no opet.
Pašticadu zamijenjuje burger, tradicionalna jela se pojednostavljuju jer nema kuhara koji ih znaju skuhati, domaći pršut gubi svoju osebujnost u srazu s globalnim drekom koji se uvozi i prodaje pod pršut. U toj utrci za univerzalnom privlačnošću, prijeti nam opasnost da izgubimo dušu naše kuhinje, prepuštajući se trendovima koji možda jesu globalno popularni, ali su daleko od istinskog hrvatskog gastronomskog identiteta.
Kako pronaći pravu ravnotežu u ovom globaliziranom kulinarskom čušpajzu? Mislim da solucija leži u svjesnom pristupu. To nije samo pišljiva floskula, već aktivno opredjeljenje. To znači cijeniti i promicati lokalne, sezonske namirnice, ne samo zato kaj su ekološki prihvatljiviji, već zato kaj su one srce i duša naše kuhinje, nositelji autentičnog okusa i kvalitete. Moramo se educirati o tome kaj raste u našem podneblju i kada je tome sezona.
Nadalje, to znači istraživati i revalorizirati stare, gotovo zaboravljene recepte, one koje su naše bake i prabake brižno čuvale. Ovdje na Štrukanom pelinu imamo rubriku “Zaboravljeni klasici”. Rubriku koja je nastala upravo zato da bar netko, ma da tko sam uopće ja, vraća iz zaborava jela na kojima smo svi odrasli. Jela toliko ukusna i prijesvega održiva, da mi ni dan danas nije potpuno jasno zašto smo ih prestali jesti. U tim tekstovima krije se neprocjenjivo blago, znanje o korištenju specifičnih sastojaka i old school metoda pripreme koje pričaju priču o našoj povijesti. I kaj je možda najvažnije, to znači da se naši chefovi, inspirirani globalnim trendovima, ne smiju izgubiti u pukom kopiranju tuđih ideja.
Umjesto toga, trebaju se okrenuti reinterpretaciji naše tradicije na moderan način, udahnuti novi život starim jelima, koristeći suvremene tehnike kako bi istaknuli i sublimirali ono najbolje iz naše baštine.
Nije cilj izolirati se od svijeta, niti podići zidove oko naše gastronomije, baš naprotiv. Cilj je izgraditi snažan gastronomski identitet koji će biti prepoznatljiv i cijenjen globalno, upravo zbog svoje autentičnosti. Kada strani gost proba naše jelo, želimo da iskusi nešto kaj ne može pronaći nigdje drugdje. Želimo da osjeti priču o zemlji, ljudima i tradiciji. Jer, na kraju krajeva, kaj nas čini posebnima, jedinstvenima i nezaboravnima, ako ne naša jedinstvena priča, ispričana kroz okuse i mirise naše kuhinje? Ta priča je naša snaga, naš brend, i možda naša budućnost.
Zaključak
U konačnici, put prema očuvanju i razvoju hrvatske gastronomije leži u svjesnom izboru i djelovanju. Nije dovoljno samo pasivno se ponositi tradicijom; moramo je aktivno živjeti i promicati. To znači podržavati naše lokalne proizvođače, birati sezonske namirnice te poticati restorane i chefove da se okrenu autentičnim okusima i reinterpretaciji naše baštine. Globalizacija nam nudi nevjerojatne alate i znanja, ali ne smijemo zaboraviti da je naša najveća vrijednost u onome kaj nas čini jedinstvenima. Hrvatska gastronomija ima bogatu priču za ispričati, a na nama je da osiguramo da ta priča ne samo preživi, već i procvjeta u “globalnom kulinarskom krajoliku”. Jer, kaj smo bez okusa svoje zemlje na tanjuru?
