Jeste li ikada iskrcali ozbiljnu lovu za ulaznicu na neki razvikani “food festival” i dobili instant šamar realnosti čim ste prošli kroz ogradu? Onaj osjećaj kao da ste upali u lošu kazališnu predstavu bez glumaca, gdje se umjesto iskrene hrane poslužuju lažni osmijesi i brutalno precijenjeni zalogaji? Ako ste vikend proveli na jednom od takvih događaja i umjesto strastvenih chefova naišli na “stručnjake” u odijelima koji prodaju maglu, dobrodošli u klub prevarenih.
Ovo je priča o mjestima gdje se “gastronomsko iskustvo” mjeri isključivo dosegom i lajkovima, a autentičnost prodaje na kapaljku. Priča o festivalima koji iz godine u godinu nastavljaju reciklirati iste, prazne floskule, dok vi stojite u redu, gutate mini porcije sumnjivih okusa iz biorazgradivih posudica i pitate se: jesam li ja tu lud, ili su me upravo legalno pokrali?
Ovo, ljudi moji, nisu food festivali kakve ova struka i vi kao gosti zaslužujete. Ovo su predstave za mase. Sve je čista šminka, poziranje i lažno tapšanje po ramenima. “Gastronomsko iskustvo” svedeno je na savršen kadar za Instagram feed, a ne na poziv za stvarnu promjenu u kuhinji. To su mjesta gdje vas zasipaju besmislenim manifestima i ispraznim obećanjima. “Chefovi” su tamo primarno zbog pažnje, sponzora i PR-a, a najmanje zbog strasti prema kuhanju. Srećom, ja te igrice ne igram.
Sponzori, selfieji i fejk manifesti: Poslovni model poziranja
Oduvijek sam se ponosio time da u ovoj našoj ugostiteljskoj močvari besmislica mogu na kilometar nanjušiti jeftinu prodaju magle. Tako sam (doduše, ne na ovom blogu, ali u razgovorima s kolegama) oštro kritizirao bedastoće onog famoznog “manifesta” koji je nedavno izašao. Panel sastavljen od kvalitetnih ljudi, koje inače izuzetno cijenim kao profesionalce, sjeo je i predstavio “listu lijepih želja” koja je potpuno, ali potpuno odvojena od realnosti na terenu.
Za 99% ugostitelja u našoj zemlji, taj manifest je financijsko samoubojstvo. Uz to, prosječan gost koji uđe u restoran ne traži takve filozofske promjene; ljudi žele ukusnu, poštenu i pristupačnu hranu, a ne idealističke koncepte koje ne razumiju. Niti jedan od tih velikih prijedloga nije bio popraćen osnovnom ekonomskom analizom ni konkretnim planom kako to provesti u utorak popodne kad ti fali pola smjene. Zato je taj manifest ostao mrtvo slovo na papiru, a nikada se nije ni maknuo dalje od tog papira, jer, budimo realni, u konačnici nikog nije ni briga.
Umjesto ozbiljnih, inovativnih jela, “stručnjaci” nam na tim festivalima serviraju nekakvu avangardnu ponudu nabavljenu iz veletrgovina, pokušavajući je prodati kao “modernu” i “inovativnu”. A moji prijatelji i kolege iz branše, naivno vjerujući u te medijske zvijezde, strpljivo čekaju u redovima, očekujući kulinarsko prosvjetljenje koje, nažalost, nikada neće doći.
U teoriji, ovakav festival bi trebao biti apsolutni raj. Mjesto gdje stvarni majstori iz uspješnih restorana, koristeći namirnice lokalnih OPG-ova, kreiraju jela koja bude sva osjetila, a koja su primjenjiva i publici prihvatljiva. Zamislite to: pričate s malim proizvođačem sira, kušate ručno rađenu tjesteninu, učite tehnike pečenja kruha i sve to guštate na licu mjesta.
U praksi? To su šminkerska okupljanja svedena na površno poziranje. Umjesto podrške lokalnoj, autentičnoj priči, festivali promoviraju komercijaliziranu, uniformiranu ponudu upakiranu u nekakvu ekskluzivnu “gala večeru” (koja je tu vjerojatno samo da bi se posjetitelji osjećali malo manje prevarenima). Tražite korisne savjete, inovativne ideje za svoj lokal ili stvarno, primjenjivo znanje? Teško da ćete ga tamo naći.
Revolucija? Ne. Znanje? Još manje. Ali bar imamo fotke!
Znam, prekritičan sam. Ali ovdje se i ne radi o edukaciji i dijeljenju znanja. Radi se o čistom poslovnom modelu. Sponzori plaćaju masnu vidljivost (jer realno, oni pokrivaju trošak cijelog tog cirkusa). Panelisti prodaju sebe i svoje konzultantske usluge. A publika? Publika dolazi isključivo po materijal za LinkedIn i Instagram, te po priliku da se fotka pored atraktivnog roll-upa i napiše onaj klasični status: “Odlična i inspirativna diskusija danas na food festivalu, puno vrijednih uvida.” Ma mo’š mislit.
Svi su tu samo da bi se pokazali. “Stručnjaci” dijele “mudrosti” o autentičnosti dok prodaju generičke fraze, eksponirani chefovi poziraju sa savršeno aranžiranim tanjurima koje ne bi mogli izbaciti u servisu za 50 ljudi, a influenceri snimaju videa iako ih za samu hranu zapravo boli briga, ovo im je samo još jedna gaža u nizu. A vi? Vi stojite u gužvi, plaćate previše za premalo i gledate kako se autentičnost pretvara u jeftini marketinški trik.
Zašto hejtam većinu konferencija i panela?
U teoriji, konferencije imaju smisla. Stručnjaci dijele znanje, vode se teške rasprave, industrija ide naprijed. U praksi (osobito kod nas), to su fensi okupljanja na kojima svi ozbiljno klimaju glavom na rečenice koje ne znače apsolutno ništa.
Propitivanje tih “velikih umova” na panelima nije dozvoljeno, jer ako postaviš nezgodno pitanje iz prakse, automatski si “kontra svih”. A kad malo bolje razmislim, naravno da ih ne smijemo preispitivati. Njihovi honorari su papreno plaćeni da bi zvučali pametno, zar ne? Kaj se tiče nekakve najavljene “revolucije u hrvatskoj gastronomiji” zaboravite. Strani gosti će brzo zaboraviti ovaj plaćeni izlet, a domaći će nastaviti po starom jer im upravo ovakav status quo najviše odgovara.
Kaj da idem na to ili ne?
Ako imate viška novca u budžetu za luksuz, ako volite biti viđeni i objavljivati fotke na mrežama – slobodno idite, bit ćete u dobrom društvu.
Ali, ako smatrate da je to bacanje love, preskočite bez grižnje savjesti. Radije taj vikend i te novce ostavite u nekom obiteljskom restoranu. Otiđite negdje gdje se jela pripremaju sa stvarnom strašću, gdje se koriste sezonske namirnice s obližnjih OPG-ova i gdje svaki tanjur priča priču o radu i umijeću, a ne o sponzorskom ugovoru. Sjednite u auto, istražite male proizvođače po selima oko Samobora ili Zagreba. Upoznajte ljude koji doslovno žive tu hranu.
Na takvim ćete mjestima pronaći hranu koja ima dušu. Osjetit ćete pravo gostoprimstvo, koje se ne može fejkat ni kupiti na komercijaliziranim festivalima. Tek tamo ćete shvatiti da pravo gastronomsko iskustvo ne leži u prolaznim trendovima i panel raspravama, već u ljudima koji na terenu, svaki dan, u tišini njeguju kvalitetu.
