Priznajem, kad sam prvi put čuo za tjesteninu s kiselim tijestom (sourdough pasta), nisam bio baš oduševljen. Sama pomisao na “kiselu” tjesteninu zvučala mi je… pa, ne baš primamljivo. Tko želi kiselkastu tjesteninu, kaj ne?
Ipak, znatiželja mi nije dala mira. Uz sve više pitanja koja su mi stizala vezano za moj osnovni recept za domaću tjesteninu, počeo sam se pitati: je li moguće napraviti tjesteninu s kiselim tijestom, a da pritom ne žrtvujem kvalitetu i okus?
Znate kako je s tradicionalnim talijanskim receptima – pravila se rijetko krše. Osim ako rezultat nije stvarno, stvarno dobar. E pa, upravo zato ovo pišem. Tjestenina s kiselim tijestom nadmašila je sva moja očekivanja i razuvjerila me u potpunosti!
Kaj je zapravo tjestenina s kiselim tijestom?
Ovaj recept koristi samo tri jednostavna sastojka: brašno tipa 00, jaja i naravno, starter (kiselo tijesto). Tekstura je mekana i svilenkasta, baš kao kod klasične svježe tjestenine. Ovisno o karakteristikama vašeg startera, okusi i arome mogu varirati – nedavno sam se mogao zakleti da moja tjestenina miriše na smeđi maslac. Nije bila nimalo kisela.
Zašto baš kiselo tijesto?
Osim okusa i teksture, ne možemo pričati o kiselom tijestu (bilo da se radi o kruhu, focacci ili tjestenini) a da ne spomenemo dobrobiti za probavu. Kiselo tijesto fermentira sve kaj dotakne. Uz dovoljno vremena i odgovarajuću temperaturu, prirodne kiseline i dobre bakterije razgrađuju gluten koji može biti teže probavljiv. Zbog toga je tjestenina s kiselim tijestom lakša za probavu.
Domaću tjesteninu radim već više od godinu dana i zavolio sam tradicionalni pristup koji koriste majstori tjestenine diljem svijeta. Dodavanje kiselog tijesta bio je prirodan sljedeći korak u mom eksperimentiranju i potičem vas da i sami probate.
Posvetite jedno poslijepodne izradi tjestenine s kiselim tijestom od početka do kraja. Vidjet ćete da cilj nije samo hrpa lako probavljive tjestenine s trendi nazivom. Ono kaj će vas najviše očarati je proces – od hranjenja vašeg startera, preko valjanja tijesta, do “motanja tagliatella oko vilice”.
Kako napraviti tjesteninu s kiselim tijestom
Ako sam vas uspio zainteresirati za ideju tjestenine s kiselim tijestom, vjerojatno se pitate – kako zapravo početi? Ne brinite, nije komplicirano kao što možda zvuči, ali kao i kod svakog dobrog zanata, traži malo strpljenja i prakse.
Sve počinje s vašim starterom (kiselim tijestom). Za najbolji rezultat, potreban vam je zdrav, aktivan starter, idealno nahranjen nekoliko sati prije nego kaj krenete mijesiti tijesto. Znate onaj osjećaj kad je starter živahan, pun mjehurića i lijepo narastao? To je ono kaj tražimo! Upamtite, karakteristike vašeg startera – njegova starost, vrsta brašna kojom ga hranite, pa čak i miris – prenijet će se i na konačni okus vaše tjestenine. Zato volim reći da svaka tura sourdough tjestenine ima jedinstven potpis.
Sastojci:
- 300 g talijanskog brašna Tip 00 (za najbolji rezultat preporučujem marke poput Molino Grassi ili Caputo)
- 3 velika jaja
- 1 veliki žumanjak
- Pšenična krupica (semolina) za posipanje radne površine i tjestenine (ako nemate, može poslužiti i rižino brašno)
Korak 1: Izrada gijesta
- U manju zdjelu dodajte jaja i starter (kiselo tijesto). Dobro umutite pjenjačom da se sastojci sjedine.
- U posudu multipraktika dodajte brašno.
- Dodajte smjesu jaja i startera u brašno.
- Uključite multipraktik i pustite ga da radi dok se ne formira tijesto, kaj obično traje oko 10-15 sekundi.
- Izvadite tijesto na radnu površinu. Brzo ga oblikujte u grubu kuglu.
- Odmah pokrijte tijesto preokrenutom zdjelom i ostavite da kratko odmara, 5 do 10 minuta. Ovo pomaže da se gluten počne opuštati.
- Nakon tog kratkog odmora, vrijeme je za miješenje. Mijesite tijesto tako da donjim, “petnim” dijelom dlana gurate tijesto od sebe, a zatim ga preklapate prema sebi. Ponavljajte ovaj pokret guranja i preklapanja, održavajući ritam, sve dok ne dobijete glatku i kompaktnu kuglu tijesta. Ovo bi trebalo trajati otprilike 1-2 minute.
- Kada ste zamijesili glatku kuglu, vrlo čvrsto je zamotajte u prozirnu foliju kako se ne bi sušila.
Kada je vaše tijesto za tjesteninu spremno, slijedi ključni korak – odmaranje (fermentacija). Odaberite jednu od opcija za odmaranje opisanih u sljedećem dijelu.
Kako Odmarati i Fermentirati Tijesto za Sourdough Tjesteninu
Nakon kaj ste zamijesili i čvrsto zamotali tijesto, slijedi ključni korak – odmaranje, odnosno fermentacija. Tijekom ovog vremena, starter (kiselo tijesto) radi svoju magiju, razvija okus i utječe na strukturu tijesta te njegovu probavljivost. Ovisno o tome koliko vremena imate i kakav rezultat želite, možete odabrati jednu od sljedećih metoda:
Opcija 1: Kratka Fermentacija na Sobnoj Temperaturi (oko 1 sat)
- Trajanje i temperatura: Ostavite zamotano tijesto da odmara oko 1 sat na sobnoj temperaturi (idealno između 20°C i 24°C).
- Karakteristike: Ovo je najbrža metoda, odlična ako želite pripremiti i skuhati tjesteninu isti dan.
- Kaj očekivati: Pripazite na tijesto dok odmara; primijetit ćete da će se lagano napuhnuti. Okus koji daje starter bit će vrlo blag i suptilan.
- Za koga je: Za one koji žele brzinsku verziju ili preferiraju vrlo blag utjecaj startera na okus tjestenine.
Opcija 2: Duga Fermentacija u Hladnjaku (24 sata ili duže)
- Karakteristike: Ova metoda je za one koji žele izvući maksimum iz procesa fermentacije. Rezultat je tjestenina koja je lakše probavljiva, s dubljim i kompleksnijim okusom koji starter razvija tijekom duljeg vremena.
- Postupak:
- Prvo ostavite čvrsto zamotano tijesto da odmara na sobnoj temperaturi 1 do 2 sata. Time započinjete aktivnost fermentacije.
- Nakon toga, prebacite zamotano tijesto u hladnjak i ostavite ga da fermentira preko noći, do 24 sata.
- Jako važno: Budući da će se tijesto napuhnuti čak i u hladnjaku, pobrinite se da je izuzetno čvrsto zamotano u prozirnu foliju. Ako niste sigurni, zamotajte ju dva puta.
- Napomena prije valjanja: Ohlađeno tijesto iz hladnjaka bit će prilično tvrdo. Prije nego kaj ga počnete valjati, obavezno ga ostavite na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta, a po mogućnosti i do 1 sat, da malo otpusti i postane lakše za obradu.
Diže li se tijesto za sourdough tjesteninu tijekom fermentacije?
Kratak odgovor je: da.
Moji testovi i eksperimenti pokazali su da se tijesto za tjesteninu napravljeno s kiselim tijestom (starterom) doista diže, i to vrijedi i kada koristite aktivni starter, ali i kada upotrijebite višak startera (ono kaj se često naziva sourdough discard). Ovo je posebno primjetno na sobnoj temperaturi, otprilike iznad 20°C.
Možda nećete odmah jasno vidjeti koliko se tijesto diglo, pogotovo jer je vrlo čvrsto zamotano u prozirnu foliju, kaj ga donekle komprimira i sprječava veliko širenje. Ali, budite sigurni – unutar tijesta se odvijaju procesi fermentacije i stvaraju se plinovi.
Naravno, kada tijesto prebacite u hladnjak na dulju fermentaciju, proces dizanja će se značajno usporiti zbog niže temperature.
Korak #2: Valjanje tijesta
Sada kada je tijesto odmoreno i spremno, vrijeme je za valjanje. Ovo je dio gdje tijesto pretvaramo u tanke, svilenkaste listove spremne za rezanje.
- Pripremite radnu stanicu: Pospite radnu površinu, veći pladanj ili lim za pečenje, te sam stroj za tjesteninu s malo semolina brašna. Semolina je odlična jer sprječava lijepljenje, a ne upija se u tijesto kao obično brašno.
- Podijelite tijesto: Odmotajte tijesto i oštrim nožem ga podijelite na 4 jednaka dijela. Uzmite jedan dio, a ostatak odmah ponovno čvrsto zamotajte u foliju da se ne suši dok radite s prvim komadom.
- Prvo oblikovanje: Uzeti komad tijesta spljoštite dlanovima ili kratko razvaljajte valjkom za tijesto u plosnati ovalni ili pravokutni oblik, debljine otprilike pola centimetra i dužine 15-20 cm. Ovo će olakšati provlačenje kroz stroj.
- Prvo provlačenje (najšira postavka): Provucite pripremljeni komad tijesta kroz valjke stroja postavljene na najširu postavku. Preklopite tijesto na trećine kao pismo, pa ga ponovno provucite kroz istu, najširu postavku. Ovo pomaže ujednačiti tijesto.
- Savjet: Ako koristite ručni stroj za tjesteninu, provjerite upute proizvođača za oznake postavki. Brojevi se mogu razlikovati, ali sam proces valjanja ostaje isti.
- Nastavak valjanja (uže postavke): Sada nastavite provlačiti tijesto kroz sve uže postavke stroja. Preporučujem da tijesto provučete dvaput kroz svaku postavku kako bi bilo što glađe i ravnomjernije. Ova debljina (do #4) idealna je za većinu tipova tjestenina poput fettuccina, pappardella i tagliatella.
- Za tanje tijesto (npr. ravioli): Ako radite punjenu tjesteninu poput raviola, trebat će vam još tanje tijesto.
- Provjera debljine: Pravilo je jednostavno – kaj je veći broj na stroju, to će list tijesta biti tanji. Gotovi ste kada je list tijesta gladak, podatan na dodir i lagano proziran (trebali biste moći nazrijeti obrise svoje ruke ispod njega).
- Slaganje i pokrivanje: Kada dobijete željenu debljinu, pažljivo položite list tijesta na pripremljeni pladanj posut semolinom. Možete ga preklopiti na pola ili na trećine kako bi stao. Odmah ga pokrijte čistom kuhinjskom krpom ili lagano prozirnom folijom kako se ne bi sušio dok valjate ostatak tijesta.
- Ponavljanje: Ponovite cijeli postupak valjanja s preostala 3 komada tijesta.
Sada imate prekrasne listove domaće sourdough tjestenine spremne za sljedeći korak – rezanje
Korak #3: Rezanje
Stigli smo do završnog koraka prije kuhanja – pretvaranja naših lijepih listova tijesta u željeni oblik tjestenine.
- Mali Trik Prije Rezanja (Prosušivanje): Prije nego kaj krenem s rezanjem, osobno volim listove tijesta vrlo kratko i lagano prosušiti. Zašto? Time rezanci dobiju malo čvršću, gotovo “kožnatu” teksturu umjesto da ostanu premekani i gnjecavi. Najvažnije od svega, ovo značajno pomaže spriječiti da se svježe izrezani rezanci kasnije slijepe.
- Kako prosušiti: Pažljivo objesite listove tijesta preko naslona čiste stolice (možete staviti čistu kuhinjsku krpu preko naslona) ili, ako imate, na stalak za sušenje tjestenine. Ostavite ih tako da vise otprilike 5 do 15 minuta.
- Važno: Pazite na vrijeme! Cilj nije potpuno osušiti tijesto da postane krhko, već samo da površina lagano “stvrdne”. Povremeno nježno dodirnite listove – osjetit ćete pod prstima kako postaju malo čvršći i manje ljepljivi.
- Rezanje:
- Uzmite jedan lagano prosušeni list tijesta. Ako je jako dugačak, prerežite ga popola – kraće listove lakše je kontrolirati pri provlačenju kroz nastavak za rezanje.
- Provucite list tijesta kroz nastavak za rezanje na vašem stroju za tjesteninu (npr., nastavak za tagliatelle.
- Obavezno Pospite Semolinom: Čim tagliatelle izađu iz stroja, ODMAH ih obilno pospite semolina brašnom. Nemojte štedjeti na ovome koraku – semolina je ključna da se tagliatelle ne slijepe! Nježno ih protresite rukama da se semolina ravnomjerno rasporedi.
- Slaganje: Rastresite tjesteninu i labavo ih složite na pladanj posut semolinom. Možete ih oblikovati u mala “gnijezda” ili ih samo ostaviti u labavom sloju.
- Ponavljanje: Ponovite cijeli postupak rezanja (koraci 2-4) s preostalim listovima tijesta.
I to je to. Vaša domaća sourdough tjestenina je spremna.
Kako čuvati, zamrznuti i skuhati vašu domaću sourdough tjesteninu
Napravili ste svoju tjesteninu – čestitam. Sada se možda pitate, a kaj dalje. Evo kako ju možete čuvati i naravno, savršeno skuhati.
Kako čuvati svježu sourdough tjesteninu (kratkoročno)
Ako ne planirate odmah kuhati tjesteninu, evo kako je možete sačuvati svježom na kraće vrijeme:
- Metoda 1 (na pladnju): Tjesteninu koja je dobro posuta semolinom ostavite na pladnju i pažljivo prekrijte prozirnom folijom.
- Metoda 2 (u posudi): Alternativno, lagano prebacite tjesteninu u hermetički zatvorenu posudu.
- Temperatura i vrijeme:
- Ako ćete je kuhati unutar 1-2 sata, možete je ostaviti na sobnoj temperaturi.
- Za dulje čuvanje, stavite je u hladnjak, gdje može stajati do 12 sati. Kod sourdough tjestenine, ovo vrijeme u hladnjaku može čak i produbiti njen specifičan okus.
- Napomena: Budite oprezni s čuvanjem svježe tjestenine u hladnjaku dulje od preporučenih 12 sati. Može doći do oksidacije (promjene boje, tamnjenja), a tjestenina se može početi lijepiti jedna za drugu. Za najbolje rezultate, držite se roka od 12 sati.
Kako Zamrznuti Sourdough Tjesteninu (Dugoročno)
Zamrzavanje je odličan način da sačuvate veće količine tjestenine.
- Pred-sušenje: Prije zamrzavanja, ostavite svježe rezance da se prosuše na zraku, nepokriveni, 15-20 minuta. Ovo je važan korak koji pomaže spriječiti da se rezanci slijepe u zamrzivaču.
- Pakiranje: Nježno rasporedite prosušenu tjesteninu u porcije i pakirajte u vrećice sa zatvaračem (zip-lock). Istisnite što više zraka prije zatvaranja.
- Trajanje: Ovako zamrznuta tjestenina najbolja je ako se iskoristi unutar mjesec dana. Duljim stajanjem u zamrzivaču može postati previše suha i izgubiti na kvaliteti.
- Kuhanje zamrznute tjestenine: Nemojte odmrzavati tjesteninu! Kuhajte je direktno iz zamrzivača, samo računajte na koju minutu duže vrijeme kuhanja.
Kako Skuhati Sourdough Tjesteninu (Savršeno Al Dente)
Kuhanje svježe domaće tjestenine brz je proces, ali zahtijeva pažnju.
- Veliki lonac i puno vode: Koristite najveći lonac koji imate i napunite ga obilno vodom (pravilo je otprilike 5-6 litara vode na svakih 450-500 grama tjestenine). Tjestenina treba prostora za kretanje dok se kuha.
- Soljenje vode: Kada voda zakipi, obavezno je obilno posolite. Neću vam davati točnu količinu jer slanost soli jako varira, ali voda bi trebala biti slana, ali opet ne preslana. Kuhanje: Ubacite tjesteninu u kipuću vodu (nemojte smanjivati vatru, voda treba nastaviti jako ključati). Vrijeme kuhanja ovisi o debljini vaše tjestenine, ali obično traje od 2 do 7 minuta.
- Najvažniji savjet – uvijek probajte tjesteninu pred kraj kuhanja da provjerite je li gotova. Ne vjerujte slijepo vremenu na satu.
- Tekstura: Cilj je postići al dente teksturu – tjestenina treba biti kuhana i mekana, ali još uvijek pružati lagani otpor pod zubom. Ne smije biti prekuhana i gnjecava.
- Prebacivanje u umak: Kada je tjestenina kuhana al dente, nemojte je ispirati. Koristite hvataljku za tjesteninu da je izvadite izravno iz vode i prebacite u tavu s pripremljenim umakom. Malo vode od kuhanja koja se prenese s tjesteninom pomoći će stvoriti kremastiji umak. Promiješajte i poslužite odmah.
Uživajte u plodovima svog truda. Nema boljeg od tanjura svježe, domaće tjestenine.
