Japanski kuhinjski noževi razvili su se iz jednostavnih, teških oštrica (slično Debi), koje dolaze u mnogo promišljenih oblika koji se koriste za točno određene zadatke. Veliki klasični trio su Deba, Usuba i Yanagiba, koji su posebno korisni za tradicionalnu japansku kuhinju ali itekako primjenjivi kod svakodnevnog rada u našim kuhinjama. U prošlom tekstu smo utvrdili da volim japanske kuharske noževe pa stoga počet ćemo s noževima koji se najčešće koriste, a nastaviti s noževima za specifične zadatke.
GYUTO (glavni nož)
Japanska verzija glavnog kuhinjskog noža u zapadnom stilu (chefs’ knife). Glavna razlika između japanskog višenamjenskog noža i njegove europske inačice, francuskog ili njemačkog noža, je tanja oštrica. Japanska verzija je obično izrađena od tvrđeg čelika i dvostruko je zakošena. Postoje Gyuto noževi s europskom i s japanskom drškom, potonji su poznati kao wa-gyuto. Gyuto noževi su izvorno dizajnirani za rezanje većih komada govedine, odakle i potječe njihov naziv – doslovno znači “kravlji mač”. Dimenzije Gyuto noževa kreću se između 150-390mm, ali najčešći su oni između 210-270mm. Debljina oštrice je obično između 1,5-5 mm.
SANTOKU (višenamjenski)
Višenamjenski japanski nož, doslovno znači ‘nož triju vrlina’ – koristi se za povrće, ribu i meso. Santoku je također poznat kao santuko u nekim dijelovima Europe. Njegovo puno ime je santoku-bocho ili bukabocho. Nož može imati japansku ili europsku dršku. Uobičajena duljina kreće se između 165-180 mm, a gotovo uvijek je dvostruko zakošena.
BUNKA (višenamjenski)
Sa svojom tipičnom funkcionalnošću, dizajn Bunka Bano-Bocho namijenjen je svestranoj uporabi u zapadnjačkoj kuhinji. Ima fleksibilan profil koji je dovoljno širok na dršci, nježno dizajniran trbušni dio oštrice pogodan za duge ili kratke rezove, ravnu stražnju stranu oštrice i tanak vrh za precizan rad s hranom. Zbog svoje višenamjenske funkcionalnosti, posebno u našoj zapadnoj kuhinji, Bunka tip oštrice je odličan odabir za svakog kuhara, bio on amater ili profić.
NAKIRI & USUBA (Nož za povrće)
NAKIRI: Pravokutna tanka oštrica namijenjena za rezanje povrća, slična Usubi, samo je puno tanja i uglavnom namijenjena za kućnu upotrebu. Nakiri se prevodi kao nož za rezanje zelja. Nož može imati japansku ili europsku dršku. Uobičajena duljina kreće se između 165-180 mm i gotovo uvijek je dvostruko zakošena.
USUBA: Pravokutna tanka oštrica namijenjena za rezanje povrća. U usporedbi s Nakirijem, Usuba je brušena dlijetom i ima klasičnu japansku dršku. Azumagata usuba ili Kakugata usuba (“kaku” znači “kvadrat”) su duži japanski nazivi za klasični japanski nož za rezanje povrća. Usuba noževi razlikuju se po obliku vrha oštrice, koji može biti pravokutan ili polukružan. Kamagata usuba ima polukružni vrh oštrice i potječe iz regije Kansai. Ukratko, Usuba noževi razlikuju se prema svojim vrhovima koji su korisni za rezanje različitih vrsta povrća.
SITNI : (pomoćni nož)
Sitni nož, koji se ponekad naziva i nožem za guljenje, manja je verzija Gyutoa (kuharski nož) i koristi se za sve vrste delikatnih zadataka gdje bi veći nož bio nezgrapan. Manji nož se koriste za guljenje, ukrašavanje, izrezivanje središta četvrtina jabuke, vađenju nečistoća iz krumpira i sl. To je nož koji bi trebao biti u svačijoj kuhinji. Njegova uobičajena duljina je između 120-150 mm.
YANAGIBA
Tradicionalni japanski nož s dugom i tankom oštricom, koji je izvorno služio za rezanje tankih kriški sirove ribe – da, sushi! 😃 Danas se može koristiti i za rezanje velikih komada mesa (posebno za odreske) zbog svoje duge, tanke oštrice. Tipični Yanagiba noževi dugi su između 240-360 mm i, prema nekim kuharima, mogu se koristiti za različite kuhinjske zadatke koji zahtijevaju preciznost. Neke prepoznatljive značajke Yanagiba noževa su japanska drška i oštrica brušena dlijetom s izuzetno malim kutom. Izraz “yanagiba” u Japanu znači “vrba”, jer oštrica noža podsjeća na vrbin list.
Neke slične oštrice uključuju:
- Takobiki, koji se koristi za pripremu sashimija u područjima oko Tokija,
- Fugubiki je tanja, plosnatija verzija Yanagibe koja se koristi za pripremu Fugu ribe – smrtonosne ribe napuhačice, japanskog specijaliteta koji se može jesti samo na određeni način.
DEBA
Teški, klasični japanski nož za teže zadatke. Izvorno je dizajniran za rezanje i filetiranje ribe i piletine. Deba noževi su obično dugi 165-210 mm i debljine do 9 mm. Izbrušeni su dlijetom i obično imaju japansku ručku. Iako Deba noževi zasigurno izgledaju kao da mogu rezati riblje/mesne kosti, ne bismo ih trebali koristiti za to jer je oštrica još uvijek osjetljiva na krhotine. Za rezanje kostiju sjekira je vaš najbolji alat.
Postoji nekoliko vrsta Deba noževa:
- Hon-deba je prava deba, najdeblja i najteža verzija debe,
- Ko-deba je manja deba, pogodna za male ribe,
- Kanisaki-deba je posebna deba, koja se koristi za rezanje rakova, a posebno jastoga,
- Yo-deba je deba s europskom drškom,
- Miroshi-deba se koristi za filetiranje ribe (“miroshi” na japanskom znači “filiranje”, ovakvi deba noževi su tanji i duži).
KINESKA SJEKIRA :
Kineska sjekirica predstavlja kinesku verziju glavnog kuhinjskog noža. Njegova tanka, oštra oštrica izvorno je dizajnirana za rezanje povrća, no može se koristiti za sve kuharske zadatke. Sjekirica se na japanskom zove chukabocho.
SJEKIRA ZA MESO :
Sjekira za meso veliki je nož različitog oblika, ali obično nalikuje sjekiri s pravokutnom oštricom. Nije uobičajen alat u tradicionalnoj japanskoj kuhinji, ali u zapadnom svijetu uglavnom se koristi kao kuhinjski ili mesarski nož i uglavnom je namijenjen za cijepanje velikih komada mekih kostiju i sjeckanje debelih komada mesa. Otpornost podnošenja uzastopnih udaraca izravno u debelo meso, gustu hrskavicu, kost i dasku za rezanje ispod postiže se upotrebom mekšeg, čvršćeg čelika i deblje oštrice jer bi tvrđa čelična ili tanja oštrica mogla puknuti ili se savijati pod jakom uporabom.
