Korejski začin na vege način: Gochujang i Cvjetača

Ljuto je, pikantno i pomalo slatko s toliko složenosti. Tradicionalno, umak se pravi i fermentira kako bi se razvili okusi, ali postoje i načini da se napravi jednostavnije i brže. Ovo je moja brzinska verzija (nije autentična, imajte to na umu!) ovog neobično složenog umaka koji su svi kojima sam ga pripremio, jako svidio. 

Prije svega, ovaj recept je ultra lagan za pripremu. Svatko ga može napraviti. Potrebno je 5 sastojaka, cca 5 minuta i 1 blender. No za početak, o čemu ti pričaš, kaj je to Gochujang umak? 

Gochujang je fermentirana pasta od crvenih chili papričica koja se tradicionalno koristi u korejskim jelima kako bi dodala pikantan okus i složenost aromatičnih nota. U korejskoj kuhinji, gochujang je neizostavan začin i koristi se u raznim jelima, kao što su marinade za meso, umaci, juhe i variva. Ako ga isprobate u njegovom orginalnom receptu, unijet ćete dašak Koreje u svoju kuhinju.

Započinje s miso pastom kao bazom, koja pruža brži put do tog fermentiranog okusa. Slijedi korejski čili u prahu ili pahuljice, za koje sam utvrdio da se prilično razlikuju od ostalih pahuljica čilija(chilly flakes). Nisu tako pikantni kao kajenska paprika i složeniji su od tucane crvene paprike. Ako je ikako moguće, naručite ih online (link u receptu) ili posjetite azijsku trgovinu u svom području da vidite  da li ih možda tamo ima.  

Za više okusa dodao smo malo svježeg češnjaka, javorov sirup za prirodnu slatkoću te soja umak za slanost i dubinu okusa.  

Kako koristiti Gochujang? 

Toliko opcija! Prije svega, djeluje kao pasta od čilija u marinadama i umacima. Gdje god recept zahtijeva umak od čilija i češnjaka, možete eksperimentirati zamjenom gochujanga za složeniji okus. 

Jedna od najpoznatijih upotreba gochujanga je u ukusnom korejskom jelu Bibimbap. 

Cool stvar kod gochujanga je to što nije pretjerano ljut. Više je suptilan jer je uravnotežen s drugim okusima. Osim toga, možete kontrolirati razinu ljutine kada ga sami radite. Dakle, čak i ako ste obično neskloni začinjenoj hrani, probajte ovo. Mogli biste se ugodno iznenaditi. 

Upotrijebite ovaj umak u Gochujang začinjenim sous vide komadima cvjetače da vidite kako se dobo slažu. Ako vam se sviđa ovaj recept, javite mi! Ostavite komenta na fejsu ili instagramu i ne zaboravite označiti nas heštegom #strukanipelin na Instagramu. Živjeli prijatelji 🙂 

Jednostavan a la Gochujang umak   

Metoda :  

U mali blender ili multipraktik dodajte miso, javorov sirup, pahuljice čilija, soya umak i češnjak granule. Miješajte dok ne postane glatko, dodavajući vodu malo po malo da se razrijedi u pastu.

Kušajte i prilagodite okus po potrebi. Dodajte još ljuskica za ljutinu, soya umaka za slanoću i za dubinu okusa, javorovog sirupa za slatkoću, češnjaka za balans. 

Tako napravljeni umak možete čuvati u hladnjaku do 2 tjedna ili u zamrzivaču do 1 mjeseca. 

Ako Vam se ne da čekati da stigne vaš paket chilly flakesa sa Amazona možete kupiti poprilično dobar Sempio Gochujang pastu od čili papričica(link) u trgovini Spicy Days 

E sada zašto je ovaj umak bitan. Nedavno smo moj kolega, frend i odličan chef Zvonko “sous-vidali” cvjetaču. Cilj nam je bio neki snack napraviti, pa mi je palo napamet da sa ovim fenomenalnim umakom napravimo pikantnu cvjetaču s Gochujang pastom.  

Sve počinje s glavicom cvjetače koja se izreže i sous-vida. No znam da mnogi nemaju sous vide kod kuće pa ju možete peći u pećnici dok ne omekša. Dok se to događa, napravite umak. 

Ovaj umak koristi korejski Gochujang umak koji smo napravili ranije gore u tekstu. Ovaj umak je dobar za prste polizati. Nakon još jednog kratkog pečenja u pećnici, ova je cvjetača spremna za serviranje. A tu slijedi najbolji dio.  

Ova cvjetača bi bila savršeno vege predjelo, prilog ili međuobrok kada poželite neku comfort a opet laganiju hranu. Ne samo da je ukusna sama po sebi  ili u “busnima” zelene salate, već bi bili savršena i na vrhu kuhane riže ili ječma.

Cvjetača zapečena u Gochujang umaku, poslužena u “bunsu” od zelene salate 

Sastojci : 

Metoda :  

Zagrijte pećnicu na 180° C i obložite jedan veliki ili dva mala lima za pečenje papirom za pečenje ili silikonskim limom za pečenje. Po potrebi koristite više limova za pečenje. 

Dodajte cvjetaču u veliku zdjelu za miješanje i prelijte je uljem. Zatim posložite na lim(ove) za pečenje i pecite dok ne omekša. Možete ju staviti u vakum vrećicu i sous-vidati na temp od 90°C na dva sata. Ukoliko nemate sous-vide pećnica će poslužiti, a ukoliko razmišljate o nabavi sous-vide aparata, možete ovdje pročitati našu recenziju i usporedbu više modela.  

U međuvremenu pripremite umak. U istu zdjelu za miješanje od ranije dodajte gochujang umak, kokosovo ulje, tamari umak, javorov sirup, morsku sol i srirachu. Umutiti da se sjedini. Zatim kušajte i prilagodite okus po potrebi. Dodajte još srirache za ljutinu, tamari umaka za dubinu okusa (“umami”), javorovog sirupa za slatkoću ili soli za slanost. 

Izvadite cvjetaču iz pećnice i povećajte temperaturu na 220° C. Dodajte nekoliko komada cvjetače odjednom u umak. Pobrinite se da se velikodušno premaže, ocijedite višak, a zatim vratite na lim za pečenje. 

Zatim vratite u pećnicu i pecite još 5-10 minuta ili dok ne se ne pojavi zlatno smeđa boja na rubovima i bude mekano (ali ne kašasto). 

Tijekom pečenja pripremite dodatne elemente za posluživanje, naribajte mrkvu, očistite listove zelene salate i nasjeckajte korijander. Sezam tostirajte na laganoj vatri da ne izgori. 

Poslužite odmah. U list zelene salate složite glaziranu cvjetaču, preko nje dodajte malo mrkve i svježe nasjeckanog korijandera te tostirani sezam.  

Iako se mogu čuvati u hladnjaku do 3 dana ili zamrznuti (bilo u fazi glaziranja ili u fazi glaziranja i pečenja) do 1 mjeseca, a zatim ih ponovno zagrijati na ploči štednjaka ili u pećnici na 170° C dok se ne zagriju, ali u stvarnosti je velika je vjerojatnost da će te ih odmah sve pojesti.