Za savršeno pečenu patku s hrskavom kožom, ovaj recept počinje tako da se prsa zarezuju, stavljaju u hladnu tavu i kuhaju lagano i polagano.
Za početak zašto ovaj recept jednostavno radi.
- Zarezivanje kože povećava površinu masnoće, omogućujući joj da se brže otapa uz veću izloženost toplini.
- Stavljanje pačjih prsa u hladnu tavu, a zatim sporo i lagano kuhanje, daje masnoći više vremena da se otopi, a meso postaje mekano i sočno.
- Završetak s brzim umakom u tavi osigurava da nijedan od ukusnih zapečenih komadića ne bude izgubljen.
Priprema pačjih prsa (i rješavanje masnoće)
Za razliku od piletine, pačja prsa imaju nijansu i teksturu sličnu onoj crvenog mesa i sigurna su za konzumiranje srednje pečena, stoga slobodno ih papajte medium.. Savršeno pečena pačja prsa imat će vlažno i sočno meso, sa sočnom i hrskavom kožom. Prvi korak je zarezivanje masnoće kako bi se učinkovitije mast otopila u tavi. Ova gusta masnoća, kada se pretopi u tanak i sočan sloj ispod hrskave kože, kulinarsko je čudo, ali lako možete dobiti previše dobre stvari. Zarezivanje daje masti veću izloženost toplini povećanjem površine, omogućujući joj brže otapljanje.
Budući da više volim da malo masnoće ostane ispod kože, radim vrlo plitke rezove u uskim križnim uzorcima po površini patke. S oštrim nožem, to ne zahtijeva praktički nikakav pritisak: samo klizim oštricom, jedva probijajući kožu. Ako želite istopiti više masnoće, jednostavno napravite dublje rezove. Ali pazite – ako vidite meso, otišli ste predaleko!
Čak i ako uopće ne planirate jesti masnoću, nemojte pasti u iskušenje da je uklonite prije kuhanja. Taj sloj masnoće štiti meso, omogućujući vam nježno i ravnomjerno pečenje; budući da je patku najbolje poslužiti srednje pečenu, ta je dodatna zaštita jedan od ključnih razloga zašto je tako lako ispeći patku do savršenog stupnja pečenja. Rezanje do mesa, međutim, izložit će meso izravnoj toplini, prekuhati ga prije nego što se istopi dovoljno masnoće, stoga očuvajte nježan dodir dok režete kožu.
Nakon zarezivanja, začinim patku solju, jako s masne strane i samo malo s mesnate strane. Velik dio soli na masnoj strani otopi se tijekom kuhanja, pa vam je potrebno više nego što biste očekivali da u potpunosti začinite tu stranu. To su sve pripreme koje trebate prije nego počnete kuhati.
Kako peći pačja prsa
Nazvati ovo “pečenim” pačjim prsima pomalo je pogrešno, jer taj izraz podrazumijeva visoku temperaturu. Umjesto toga, ova metoda kuha hladna pačja prsa u hladnoj tavi na laganoj vatri. Kad se pačja prsa peku na višoj temperaturi, meso se brzo termički obradi prije nego što iscuri dovoljno masnoće, ostavljajući vam debeli, mlohavi sloj masnoće preko žilavog mesa. Kada koristite blagu toplinu, masnoća ima vremena da se odvoji, dok se toplina polako prenosi na meso kroz tampon debelog sloja kože. To vam daje nježno meso s minimalnim gradijentom, kao i ukusnu, hrskavu kožu.
Već smo ustanovili da visoka temperatura nije prihvatljiva, ali čak i unutar subjektivnih izraza “niska do srednje niska temperatura”, postoji mnogo varijacija. Temperatura može biti preniska (kao što sam otkrio dok sam se petljao s indukcijskim plamenicima gostionice Ficlek), što rezultira tako dugim vremenom kuhanja da će se patka na kraju prepeći prije nego što se masnoća otopi. Uz visoke temperature koje ostavljaju višak masnoće za sobom, a niske temperature rezultiraju prepečenim mesom, moramo pronaći tu idealnu temperaturnu zonu. Čvrsto vjerujem da je najbolji način da to učinite slušajući zvuk cvrčanja.
Kad poželite jako zapeći odrezak ili jakobove kapice, znajte da ste na putu ako čujete uzbuđeno pucketanje i prskanje nakon što dospije u posudu. Budući da patka počinje u hladnoj tavi, to će biti tihi početak, ali znat ćete da ste pogodili pravu temperaturu tave ako nakon otprilike pet minuta čujete tihe mjehuriće masnoće kako lagano klokoću. Želimo mjehuriće žuborećeg potoka—više aktivnosti od ustajalog jezerca, ali daleko od prskanja vodopada—pa prilagodite svoju štednjak tako da održava ovu blagu toplinu i često izlijte svu masnoću koja se otopi (i svakako je sačuvajte za neko vrijeme najbolji pečeni krumpir koji ćete ikada jesti).
Nakon otprilike 15 minuta, pačja prsa bit će “rare”i trebala bi zabilježiti oko 52°C na termometru za trenutno očitavanje. U tom trenutku pojačam temperaturu na srednju i okrenem patku prije nego što je nastavim peći s mesnate strane još jednu do dvije minute, ili dok unutarnja temperatura ne dosegne 54°C. Time ćete dobiti savršenu srednje pečenu patkicu; ako više volite patku pečenu do srednje ili dobro pečenu, dajte joj još malo topline s obje strane, pecite dok unutarnja temperatura ne bude oko 60°C za srednje i 68°C za jako pečeno.
Izrada umaka za patku
Patka se mora odmoriti oko 10 minuta prije nego što se možete rezati, što je točno onoliko vremena koliko je potrebno da se sastružu svi ukusni smeđi komadići u brzi umak za tavu. U paklu postoji posebno mjesto za rasipnike ljubavi, stoga nikad ništa ne ostavljajte.
Tavu deglaziram s malo suhog bijelog vina i kuham dok se gotovo ne osuši. Zatim dodajem domaći pileći temeljac bogat kolagenom i želatinom za fini osjećaj u ustima. (Ako je sve što imate kupovni pileći temeljac, možete ga krivotvoriti dodavanjem želatine u prahu. haha zapratite me za više prevara) Nakon što se temeljac smanji za polovicu i postane bogat i onako pomalo sticky, dovršavam umak s komadićem maslaca, sokom od naranče i naribanom narančinom koricom.
Dok je umak gotov, patka će biti potpuno odmorena i spremna za rezanje i posluživanje. Baš kao i kod najfinijih steakova, važno je narezati pačja prsa pravilno, što skraćuje mišićna vlakna, pa je patka mekša dok je jedete.
Recept :
Sastojci
- 4 pačja prsa, svaka od112 do 140 g.
- sol
- 120 ml suhog bijelog vina
- 360 ml domaćeg pilećeg temeljca ili temeljca iz trgovine u kombinaciji s 1 žlicom želatine u prahu
- 4 žlice neslanog maslaca (60 g)
- cca 25gsvježe naribane narančine korice
- 60 ml svježe iscijeđenog soka od 1 naranče
- 1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra (ili po ukusu)
Upute
Oštrim nožem nježno zarežite kožu pačjih prsa u tijesnom križnom uzorku. Ako više volite da nakon kuhanja ostane malo masnoće na prsima, jedva zarežite kožu; da biste otopili više masnoće, dublje zarežite, pazeći da ne otkrijete meso.
Pačja prsa posolite, jako na strani kože, a malo na strani mesa.
Stavite pačja prsa, s kožom prema dolje, u veliku, hladnu tavu za pečenje. Stavite posudu na nisku do srednje nisku vatru. Kako se rubovi ne bi uvijali prema gore, pritisnite pačja prsa manjom tavicom za pečenje ili utegom za kuhanje. Nakon otprilike 5 minuta, mast bi trebala početi lagano “igrati”. Ako masnoća ne “igra” ili slabo “igra”, prilagodite temperaturu u skladu s tim. Održavajte lagani mjehurić masnoće, izlijevajući višak otopljene masnoće tijekom cijelog procesa kuhanja, sve dok se veći dio masnoće ne otopi, koža ne postane zlatnosmeđa, a unutarnja temperatura patke ne bude 52°C, oko 15 minuta.
Pojačajte toplinu na srednju i dodatno smeđu kožu ako je potrebno, oko 1 minutu, prije nego što okrenete i kuhate na strani mesa. Za srednje pečeno meso, kuhajte dok prsa ne zabilježe 54°C na termometru za trenutno očitavanje, otprilike 1 do 2 minute. Nastavite peći dok patka ne zabilježi 60°C za srednje ili 68°F za dobro pečenu. Izvadite patku iz tave i ostavite sa strane da se odmori.
Za umak od naranče : Na jakoj vatri deglazirajte tavu bijelim vinom. Ostružite sve smeđe komadiće koji su se zalijepili za tavu i pustite da se vino reducira dok se tava gotovo ne osuši i ostanu samo 1 do 2 žlice, oko 2 minute. Dodajte pileći temeljac i pustite da se smanji na pola, dok umak ne postane ljepljiv i bogat, oko 2 minute. Maknite umak s vatre i miješajte maslac dok se ne rastopi i ujednači. Začinite umak narančinom koricom i sokom, solju i crnim paprom. Poslužite uz pačja prsa.
