Sedam začina za kuhara početnika

Većina nas razumije da bacanje pun k sastojaka u tavu – uključujući vegetu i nije posebno transformativno kulinarsko iskustvo. Velike riječi, znam. No gle, možeš dodati tri žlice ovoga, pet žlica onoga na tu i tu količinu, ako tako piše u receptu i to jelo može ispasti jako dobro.  No bez kušanja jela i razumijevanja tj balansiranja okusa sa začinima nikad nećeš uspjeti doći do stanja da sam možeš složiti takav recept. Uz to, kuharima početnicima ponekad može biti zastrašujuće znati odakle početi kada dođe vrijeme za dodavanje začina. 

Ali evo male tajne: većina hrane, sama po sebi, prirodno je dobra. Začini (i svježe začinsko bilje) samo nadograđuju taj već netaknuti okus. To znači da ne morate puniti ormarić skupih mješavina začina simpatičnih naziva kako biste pripremili zaista kvalitetnu hranu. 

Dakle, za one koji žele povećati količinu začina u svom ormariću ili diverzificirati svoju kuhinju kod kuće, evo jednostavnog pregleda najboljih začina koje bi svi kuhari početnici trebali imati na raspolaganju. 

Nekoliko napomena prije nego što krenem dublje u temu 

  • Ovo je uglavnom usmjereno na slano kuhanje. Ako govorimo o drugim vrstama kuhanja (deserti, pečenja od divljači), odvažio bih se na toplije začine, poput cimeta, klinčića ili kardamoma, kao i na osnovne sastojke poput ekstrakta vanilije. Ja, međutim, često koristim muškatni oraščić u određenim slanim primjenama, kao što je kuhanje zelja ili bilo koje vrste umaka na bazi bešamela. 
  • Neću ubrajati sjemenke, ali ću reći da su sjemenke sezama (i bijelog i crnog) i sjemenke gorušice jedni od najčešće korištenih “začina” u mom ormariću. 
  • Ovaj popis uključuje samo pojedinačne, samostalne začine – bez mješavina ili mješavina (garam masala, curry prah, ras el hanout, Berbere, dukkah,)- i dalje volim svaki od njih. 
  • Postoji mnogo, mnogo drugih začina koje volim koristiti – ruj(Sumac), korijander, lovorov list, piment, komorač, kurkuma – ali oni nisu potrebni za smočnicu “početnika” 
  1. Sol (očito) 

Ovo se podrazumijeva no nekad treba početi s očitim. Ja sam zagovornik okusa i teksture soli; Doslovno svaka stvar koju kuhate imat će koristi od zrnca soli, bilo da radite vruću čokoladu ili pašticadu. Pokraj štednjaka držim malu zdjelicu ili ramekin soli krupnog zrna, koju koristim u svemu što kuham i prstima začinjavam hranu. To vam omogućuje da osjetite zrnca, da točno osjetite koliko dodajete: ne previše, ne premalo. 

Također, imajte na umu da uvijek začinite dok kuhate— nemojte čekati da se hrana ohladi pa onda začiniti. Trebali biste začiniti gotovo svaki korak ili komponentu. Ako začinite komad bjelančevina, bez obzira radi li se o fileu iverka, pilećem zabatku ili telećem fileu, sol svakako pospite malo više nego inače, što će vam pomoći da se pravilno rasprši i ravnomjernije začini hrana. Također uživam koristiti cvijet soli za završnu obradu za određena jela. 

  1. Češnjak u prahu 

Neki se chefovi jako, ali baš jako uvrijede na spomen češnjak u prahu, što je tako apsurdna stvar. U mnogim slučajevima koristim i svježi češnjak i češnjak u prahu, jer dodaju potpuno drugačiju nijansu okusa češnjaka. Na primjer, ne volim sirovi češnjak u guacamoleu; čak i jedan češanj može biti prejak ili oštar, oštar kontrast glatkog, blagog avokada i oporog okusa lista korijandera i limete. Češnjak u prahu, međutim, dodaje sušenu, prepečenu notu češnjaka, a da pritom nije prenaglašen ili neugodno oštar. Ipak, pripazite da ne pretjerate s upotrebom češnjaka u prahu. 

Nasuprot tome, ako radim neku vrstu umaka na tavi, dodat ću tri ili četiri nasjeckana češnja, koji će se otopiti dok se kuhaju. Ako radim pileću parmigiannu, dodat ću češnjak u prahu u svaku komponentu procesa pohanja. Imajte obje pri ruci i odredite što je najbolje koristiti za svaku ovisno o jelu koje pripremate — ili, naravno, samo koristite oboje. 

  1. Paprika 

Obožavam papriku. Dok sam odrastao jeli smo ju u svim mogućim varivima i razno raznim saftovima. Išao bih toliko daleko da bih rekao da je to najbolji, dobro zaokružen začin za dodavanje u praktički sve, od povrća preko proteina, do riže ili rezanaca s maslacem. 

Volim generičku papriku zbog dodanog okusa i boje, ali drugi se kunu u mađarsku ili dimljenu, koje dodaju potpuno novu dimenziju okusa. Ponekad, ako ste u nedoumici što kuhati ili želite napraviti piletinu bez glutena, bez mliječnih proizvoda, bez soje, bez orašastih plodova, uber-zdravu proteinsku, pirjanu piletinu kuhanu u ulju bez ičega drugog nego sol, papar i paprika uvijek je siguran izbor. Cijenim paprikinu pouzdanost. Uvijek je tu za vas kada vam je potreban dodatni “oomph”, ali ne znate koju dimenziju okusa odabrati. 

  1. Kim 

Kim iliti kumin može biti puno snažniji okusom od većine paprika. Dodate li bilo čemu dodatni “shake” ili dva kima, to bi jelo moglo postati fokusirano na kumin, što se rijetko događa s paprikom. I dok obožavam zadimljenu dubinu kumina, on može biti nadmoćan u određenim svojstvima. Međutim, općenito ga volim kad radim bilo koji taco, u guacamoleu, u piletini na žaru ili na pečenom povrću. 

Mnogi će se zakleti u tostiranje cijelih sjemenki kima i njihovo mljevenje, ali iskreno, ja obično ne poduzimam taj dodatni korak. Iako bi to moglo još više pojačati obožavani okus, budimo iskreni: kupovni mljeveni kumin nikada nikome nije naškodio. 

  1. Luk u prahu 

Iako nisam za “sol i papar”, jesam za “češnjak i luk u prahu”. (U zadnje vrijeme sam posebno sklon trgovini Harissa u Zagrebu, dućanu koji ima neke od najjačih češnjaka i luka u prahu koje sam ikada probao.) Rijetko koristim jedno umjesto drugog; često idu ruku pod ruku, ulaze u gotovo sve što kuham, od purećih mesnih okruglica preko pilećih krilaca do fine mesne štruce. Luk u prahu je prilično suptilan — nije intenzivan poput češnjaka u prahu — i baš kao i s češnjakom, obično koristim luk u prahu i friški luk, zajedno. Ponekad je to običan crveni luk, ponekad mladi luk, ponekad ljutika. Stvarno, što god imam pri ruci. 

Poprilično sam ljubitelj luka, pa bih mogao koristiti luk u prahu malo više od drugih kuhara, ali obećajem da je to važan, pouzdan začin koji će produbiti okus gotovo svega što napravite. 

  1. Crni papar 

Pripremite se: ja jako volim crni papar i često ga koristim. Pošto je ovo popis začina za početnika, malog običnog kuhara početnika i budimo iskreni, “sol i papar” je općenito shvaćen kulinarski spoj. Tko sam ja da ih rastavim? 

Poznata američka chefica i TV zvijezda, Anne Burrell je jednom rekla da je sol nešto što treba koristiti 100% vremena, dok bi papar trebalo tretirati kao začin, što je potpuno promijenilo moju percepciju i pomoglo mi da se osjećam bolje jer papar ne koristim gotovo onoliko koliko sam to činio prije. 

 Nemojte me krivo shvatiti, volim malo svježe mljevenog crnog papra na salatama (sezonska, Caesar, sirovo povrće), na pilećim prsima ili na cacio e pepe, ali ne dodajem automatski papar svakom jelu koje radim. Ali za početnike koji nemaju moje sklonosti, molim vas da kupite odličan mlinac za mljevenje zrna crnog papra i koristite ih kako vam odgovara. 

  1. Cayenne u prahu ili mljevena crvena paprika (ljuskice crvene paprike) 

Znam da većina ljudi obožava ljuto, tako da je ovo za većinu “must have”. Jednom sam uživao u mljevenoj crvenoj papriki i stavljao je u određene umake ili jela, ali ljuta paprika nikad nije bila za mene. Cayenne dodaje oštriji, šiljatiji začin, dok je mljevena crvena paprika malo korisnija i ima dinamičniji “začinski” profil.