Zapamtite ovo, najvažnije pravilo, u vezi kuhanja s pestom: nemojte ga kuhati
Za razliku od gotovo svakog drugog umaka za tjesteninu, sav šarm pesta ovisi o njegovom svježem, sirovom okusu. Vrućina, a posebno dugotrajno izlaganje visokoj vrućini, najgora je stvar za njega. Zato je većina kupovnog pesta toliko razočaravajuća: sterilizacija na visokoj toplini neophodna za konzerviranje i punjenje u boce, prekuha bosiljak, pretvarajući njegov hlapljivi miris anisa i mente dosadan miris nečega kaj nema apsolutno nikakve veze s tradicionalnim pestom.
Stoga evo par savjeta prije početak ovog recepta
- Korak 1: Skuhajte tjesteninu do stanja al dente.
- Korak 2: Prebacite tjesteninu u zdjelu za miješanje ili posluživanje.
- Korak 3: Dodajte pesto.
- Korak 4: Dodajte malo po malo vode za tjesteninu, miješajući da se poveže i emulgira umak na bazi ulja.
- Korak 5: Sve pojedite
Jasno je da u ovom procesu još uvijek ima topline – tjestenina je vruća, a voda za tjesteninu tek što je prokuhala – ali to nema isti utjecaj na svježinu bosiljka kao što bi imalo da ga neprestano kuhate zajedno. Sve pet , no pobogu, kaj radiš s receptom koji zahtjeva krumpire i mahune? Kaj je pak s tim?
Teško je dobiti jasan odgovor. Većina mojih istraživanja na internetu ne uspijeva baciti pravo svjetlo na to, pa sam se okrenuo blogovima o talijanskoj hrani i njihovim (ponekad strastvenim) odjeljcima s komentarima da vidim mogu li smisliti bolje objašnjenje. Neki izvori tvrde da je, kada se poslužuje s krumpirom i zelenim mahunama, pesto tjestenina poznata kao avvantaggiato, što bih mogao vrlo slobodno prevesti kao “prevaren” – ideja je da su ti dodatni sastojci bonus koji ne očekuješ. Kako god bilo smatram da je dio genovese tradicije i stoga vam donosim recept. Dal će to vama biti fino, to pak ne znam, meni je bilo.
Ima dovoljno neslaganja oko svega ovoga da sam spreman jednostavno to prepustiti vama u komentarima (na fejsu naravno)– svađajte se, Talijani, ja ću pojesti lijepu zdjelicu tjestenine s pestom dok vi to radite. Ipak, ostaje pitanje zašto dodati krumpir i mahune. Dugo sam pretpostavljao da je krumpir tu zbog svog škroba: u jelu koje nije gotovo (i emulgirano) na vatri, bilo koji dodatni škrob bi bio dobrodošao, pomažući da se upije dio masnoće pesta i veže umak.
Što se tiče zelenih mahuna, još sam u nedoumici, osim jednostavnog razloga što su dobrog okusa i dodaju nježan element inače škrobnom jelu. Možda je to sve? Uglavnom ako znate nešto više o ovom jelu, ostavite komentar na fejsu možda svi nešto još i naučimo. Hvala unaprijed.
Pesto pasta s krumpirom i zelenim mahunama
Sastojci
- Sol
- 450 g sušene tjestenine, poput trenette, linguine ili mafalde
- 140 g; oko 1/2 srednje veličine), izrezanog na kockice
- 110 g zelenih mahuna, podrezane stabljike i narezane na komade od 3 cm na koso
- Pesto umak
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje, za podlijevanje
- Naribani Parmigiano Reggiano, za posluživanje
Upute
U velikom loncu slane kipuće vode kuhajte tjesteninu, a u drugom, krumpir i mahune. Kuhajte sve dok tjestenina ne postane al dente, a krumpir i mahune vrlo mekani. Ocijedite, sačuvajte 1 šalicu vode od kuhanja tjestenine.
Prebacite tjesteninu, krumpir i zelene mahune u veliku zdjelu za miješanje ili posluživanje.
Dodajte pesto umak tjestenini zajedno s malo vode za kuhanje tjestenine. Dobro promiješajte da se pesto i voda od tjestenine emulgiraju u kremasti umak. Dodajte još vode od kuhanja tjestenine, žlicu po žlicu, po potrebi, ako je tjestenina presuha. Po želji pokapajte svježim maslinovim uljem. Poslužite s Parmigiano Reggianom sa strane.
