Samo kvalitetan sadržaj
kategoriji ‘Edukativno’ dijelimo znanje i vještine koje će vam pomoći da postanete bolji kuhar. Od osnova kuhanja do naprednih tehnika, ova kategorija je vaš izvor informacija za sve kulinarske upite. Ovdje ćete pronaći članke o odabiru namirnica, pravilnoj pripremi, tajnama savršenih umaka i mnogo više. Bez obzira jeste li početnik ili iskusni kuhar, pronaći ćete korisne savjete i trikove koji će vam pomoći da unaprijedite svoje kulinarsko umijeće.
Baš jako volim sushi, a fakat ga je i lako napraviti kod kuće. Domaći sushi odlična je vikend večera i uvijek privlači publiku koja to ili voli ili još nije probala. Radeći u Pero Baru u malom Bestovju kraj Samobora, održali smo malu radionucu izrade sushia. Posječenost i gosti bilu su predivni i aposlutno sam uživao u tome. Prednost sushia je ta da možete napraviti različite nadjeve kako biste zadovoljili niz ukusa i prehrambenih zahtjeva.
Počnimo s najopćenitijim pojmom: crudo. “Crudo” je talijanska i španjolska riječ za “sirovo”, a odnosi se na jelo od nekuhanih stvari – obično ribe, školjki ili mesa – začinjeno nekom vrstom začina, kao što je maslinovo ulje, sok od citrusa i/ili situacija tipa vinaigrette. “Crudo” ne podrazumijeva nikakvu određenu veličinu, oblik ili tehniku vezanu uz rezanje sirovih stvari, tako da može poslužiti kao opći izraz za sve što je sirovo i obrađeno.
Jeste li ikada ostavili ulje u tavi na visokoj vatri, samo da biste se okrenuli i vidjeli da iz njega suklja dim? To je zato što svaka masnoća za kuhanje, bilo maslac, mast ili ulje, ima točku dimljenja: temperaturu na kojoj prestaje svjetlucati i poput poglavice, počinje slati ozbiljne dimne signale. Naučiti kako protumačiti te signale ključni je element vokabulara svakog dobrog chefa.
Za nas koji živimo u kontinentalnoj hrvatskoj, štandovi s jagodama su prvi opipljivi dokaz da je lijepo sunčano vrijeme doista stiglo. Ove krhke bobice, pune vode i šećera, vole jednako i ljudi i populacija mikroba koja broji milijune. Da biste uživali u jagodama, morate biti brzi, jer nevidljivo carstvo bakterija i plijesni jednako ih čeka. Svaki trenutak kada vaša količina bobičastog voća stoji na pultu, enzimsko propadanje čini ih sve osjetljivijima na mikrobnu kolonizaciju. To je utrka s vremenom koja određuje tko će prvi pojesti bobicu: vi ili mikrobi.
Za početak, ukratko objasnimo terminologiju: kamenje za oštrenje i kamen za brušenje znače potpuno isto, a “brusiti” je zastarjeli izraz za “oštrenje”. Vodeno kamenje je podkategorija ovog kamenja i obično, ali ne uvijek, dolazi iz Japana. Općenito, treba ih koristiti u kombinaciji s vodom jer to stvara bljuzgavu površinu na vrhu kamena jer se abrazivne čestice oslobađaju – ta je “kaša” zasićena oštrim česticama, čineći oštrenje lakšim i bržim, dok uklonjene metalne čestice treba odmah ocijediti.
Japanski kuhinjski noževi razvili su se iz jednostavnih, teških oštrica (slično Debi), koje dolaze u mnogo promišljenih oblika koji se koriste za točno određene zadatke. Veliki klasični trio su Deba, Usuba i Yanagiba, koji su posebno korisni za tradicionalnu japansku kuhinju ali itekako primjenjivi kod svakodnevnog rada u našim kuhinjama. U prošlom tekstu smo utvrdili da volim japanske kuharske noževe pa stoga počet ćemo s noževima koji se najčešće koriste, a nastaviti s noževima za specifične zadatke.
Noževi su osnovni kuhinjski alat koji se koristi za sjeckanje, rezanje na kriške i kockice. A jedini nož koji bi svaki kuhar trebao imati je kuharski nož tzv “Chef’s Knife”. Ove svestrane oštrice obično su dugačke oko dvadeset cm i dolaze u iznenađujućoj raznolikosti oblika i veličina. Ovaj se tekst fokusira na japanski i zapadnjački stil, koji imaju suptilne, ali važne razlike o kojima vrijedi znati.
Mariniranje ima dvije osnovne funkcije. Djeluje kao salamura jer sol u marinadi prodire u meso i potpunije ga začinjava, pomažući u osiguravanju sočnosti čak i nakon kuhanja. Idealno vrijeme mariniranja za učinak salamure je između jednog i osam sati. Marinade su inače samo površinska obrada, jer iako meso marinirate marinada neće značajno prodrijeti u meso.
Ali evo male tajne: većina hrane, sama po sebi, prirodno je dobra. Začini (i svježe začinsko bilje) samo nadograđuju taj već netaknuti okus. To znači da ne morate puniti ormarić skupih mješavina začina simpatičnih naziva kako biste pripremili zaista kvalitetnu hranu.
Jedna od najboljih metoda za odrezak: lagano ga počnite, sporo pecite, najbolje u sous videu, a zatim brzo zapecite na roštilju ili vreloj tavi za lijepu koricu. Treći dio ove triologije je posvećen obrnutom pečenju — tehnici sporog kuhanja odreska ili pečenja prije nego što se dovrši naglim pečenjem u vreloj tavi. To je doista odlična provjerena metoda, a ako tražite odrezak koji je savršeno srednje pečen od ruba do ruba, s hrskavom koricom, ne postoji bolja tehnika za koju ja znam. Voljeli ga ili ne, čak ju i Joe Rogan koristi.
U drugom djelu uvoda u maillardovu reakciju pišem o znanost o toplini u odnosu na temperaturu. Znam da vam se ova dosada ne čita i da jedva čekate odmah uskočiti i početi kuhati, ali prvo mi odgovorite na ovo pitanje: Što je kuhanje?
Ako ste redoviti čitatelj Štrukanog pelina, sigurno ste nas vidjeli kako stalno iznova spominjem Maillardovu reakciju. To je zato što je Maillardova reakcija odgovorna za predivne, složene okuse koji kruhu daju pržen i sladan okus, burgere koji imaju pougljeni okus, a kavu tamnu i punu okusa. Ako planirate kuhati večeras, velika je vjerojatnost da ćete koristiti Maillardovu reakciju da pretvorite svoje sirove sastojke u predivne pečene komade.