Jedna od najboljih metoda za odrezak: lagano ga počnite, sporo pecite, najbolje u sous videu, a zatim brzo zapecite na roštilju ili vreloj tavi za lijepu koricu. Treći dio ove triologije je posvećen obrnutom pečenju — tehnici sporog kuhanja odreska ili pečenja prije nego što se dovrši naglim pečenjem u vreloj tavi. To je doista odlična provjerena metoda, a ako tražite odrezak koji je savršeno srednje pečen od ruba do ruba, s hrskavom koricom, ne postoji bolja tehnika za koju ja znam. Voljeli ga ili ne, čak ju i Joe Rogan koristi.
Evo konačnog djela triologije koji mi je nedostajao, a koji opisuje ono što mislim da je najbolji način pečenja odreska, unutra ili vani. Cijela povijest obrnutog pečenja pomalo je maglovita. To je jedna od onih tehnika za koje se čini da ih je neovisno razvilo više ljudi otprilike u isto vrijeme. Uz sav interes za znanost o hrani i precizne tehnike kuhanja poput sous vide koji su se pojavili početkom 2000-ih, nekako mi se čini da je jednostavno bilo sazrelo vrijeme da se to dogodi.
Zašto mislim da biste svoj odrezak trebali tako peći?
Zove se obrnuto pečenje jer okreće tradiconalno pečenje mesa naopačke. Povijesno gledano, gotovo svaka kuharica/kuhar podučavali su da kada pečete komad mesa, prvi korak treba biti da zapečete meso na visokoj temperaturi. Najčešće je objašnjenje da takva obrada mesa “zaključava sokove” u odresku. No ovih dana znamo da je ova izjava definitivno lažna. Takva obrada zapravo uopće ne zadržava sokove već samo dodaje okus zbog maillardove reakcije. Okretanje ovog postupka naopačke tako da “searing” dolazi na kraju daje puno bolje rezultate. Ali kaj su točno ti bolji rezultati?
Ravnomjernije kuhanje
Temperaturni gradijent koji se nakuplja unutar komada mesa, to jest, razlika u temperaturi dok se krećete od rubova prema središtu – izravno je povezan s brzinom prijenosa energije na taj komad mesa. Što je viša temperatura koju koristite za kuhanje, to se energija brže prenosi i meso se kuha manje ravnomjerno. Nasuprot tome, što se odrezak nježnije peče, to će se ravnomjernije ispeći.
Pečenjem odreska u pećnici na niskoj temperaturi gotovo da nemate prepečenog mesa. Sočniji rezultati vaša su nagrada.
Ljepša korica, ljepša boja
Kada pečemo komad mesa, naš je cilj stvoriti hrskavu, tamno zapečenu koricu u kontrastu s nježnim, ružičastim mesom ispod. Da bismo to učinili, moramo pokrenuti Maillardovu reakciju, kaskadu kemijskih reakcija koje se događaju kada su proteini i šećeri izloženi visokoj toplini. (vol1, vol2) Puno će pomoći ako svoju tavu od lijevanog željeza zamislite kao veliku kantu, a toplinsku energiju koju sadrži kao vodu koja puni tu kantu. Kada stavite odrezak u tu tavu, u biti izlijevate tu energiju iz tave u odrezak.
Zauzvrat, taj odrezak ima tri manje kante koje se mogu napuniti energijom.
- Prva je posuda za promjenu temperature: potrebna je energija za podizanje temperature površine tog odreska.
- Druga je posuda za isparavanje: potrebna je energija za isparavanje površinske vlage iz odrezaka.
- Treća je Maillardova reakcija za “browning”: potrebna je energija da se pokrenu te reakcije u kojoj vaš odrezak poprima lijepu smeđu boju.
Stvar je u tome što se sve te “kante” moraju puniti redom. Voda zapravo neće početi isparavati sve dok se ne zagrije na 100°C. Maillardova reakcija zapravo se ne odvija ozbiljno sve dok ne dosegnete temperature od oko 150°C ili više, a to se neće dogoditi dok većina vlage s površine odreska ne ispari. Vaš cilj prilikom prženja odreska je pobrinuti se da posude za temperaturu i isparavanje budu što manje, tako da ih možete brzo napuniti i prijeći na važan proces pečenja.
Zapravo, proces isparavanja je daleko najbitniji. Potrebno je približno pet puta više energije da ispari gram vode nego da se podigne temperatura tog istog grama vode od smrzavanja do ključanja. Opako. Stoga pouka ovog teksta je : Vlaga je najveći neprijatelj dobrog prženja, tako da će bilo koji postupak koji može smanjiti količinu površinske vlage na odresku poboljšati koliko dobro se zapeče i bude hrskav te produžetkom toga, smanjiti količinu vremena kojoj on biva u tavi, čime se smanjuje količina prepečenog mesa ispod. Čudna je ironija da bi za postizanje najsočnijih mogućih rezultata trebali početi s najsušim mogućim odreskom.
Obrnuto pečenje uspješno uklanja površinsku vlagu. Kako odrezak polako dostiže temperaturu u pećnici, njegova se površina suši, stvarajući tanku, suhu ovojnicu koja izuzetno brzo posmeđi. Želite da vam se odrezak još bolje zapeče? Stavite ga na rešetku postavljenu u obrubljeni lim za pečenje i ostavite ga u hladnjaku, nepokrivenog, preko noći. Hladan zrak koji cirkulira u hladnjaku će ga lijepo osušiti. Sljedeći dan, kada budete spremni za kuhanje, samo stavite cijelu rešetku i lim za pečenje u pećnicu i ispecite do željene temperature. Tu jako dobro dođe termometar za meso.
Nježnije i sočnije meso
Ovo nije baš toliko očito, ali ipak može napraviti vidljivu razliku: enzimatsko omekšavanje. Meso prirodno sadrži enzime zvane katepsini, koji će razgraditi čvrste mišićne proteine. Njihova je aktivnost odgovorna za mekoću suhog odležavanja mesa.
Na temperaturama u hladnjaku, katepsini djeluju vrlo, vrlo sporo – suho odležano meso obično odležava najmanje četiri tjedna – ali kako se meso zagrijava, njihova aktivnost raste sve brže, sve dok naglo ne opadne na oko 50°C. Polaganim zagrijavanjem vašeg odreska zapravo ga ubrzano “starite” tako da ispada mekši.
Više fleksibilnosti
Kada pečete odrezak na visokoj temperaturi, imate vrlo uzak vremenski okvir u kojem je središte tog odreska savršeno srednje pečeno. Minuta kraće i odrezak vam je sirov; minutu predugo, i prepečeno je. (ok, nije baš ali kužite kaj hoću reći) Uz sporo pečenje, taj se vremenski okvir uvelike produljuje, što olakšava postizanje prave temperature svaki put.
Kako obrnuti zapeći odrezak
Postupak obrnutog pečenja doista je jednostavan: začinite pečeni ili deblje izrezani odrezak (metoda najbolje funkcionira s odrescima debljine najmanje tri i pol do pet cm), posložite meso na rešetku za pečenje i stavite ga u slabu pećnicu—između 90 i 135°C. To možete učiniti i na otvorenom tako da meso stavite izravno na hladniju stranu zatvorenog roštilja s pola upaljenih plamenika. Za još bolje rezultate, ostavite odreske u hladnjaku nepokrivene preko noći da im se vanjski dio osuši. Pecite ga dok ne bude oko 10 °C ispod željene temperature za posluživanje zatim ga izvadite i ispecite u jako vrućoj tavi ili na roštilju koji je vruć “ko sotona”.
Za odreske od 4 cm u pećnici na 120°C
| STANJE ODRESKA | CILJANA TEMP | KONAĆNA CILJ TEMP | VRIJEME U PEĆ |
| RARE | 40°C | 49°C | 20-25 min |
| MID RARE (srednje -) | 46°C | 54°C | 25-30 min |
| MEDIUM (srednje) | 52°C | 61°C | 30-35 min |
| MED-WELL(srednje +) | 57°C | 66°C | 35-40 min |
Vrlo važna napomena : Svi vremenski rasponi su približni. Koristite termometar obavezno !!!
Nedostaci obrnuto pečenog odreska
Ok, ova tehnika ima i svoje nedostatke. Prvi nedostatak je vrijeme, tj predugo traje. Mnogo je brže jednostavno začiniti odrezak i baciti ga u vruću tavu, okrećući ga svako toliko dok ne bude pečen.
Drugi nedostatak je taj što odresci pečeni obrnutim načinom pečenja gotovo da i ne stvaraju zapečeni komadići koji se zalijepe za tavu i čine osnovu za umake za tavu. Dakle, ako želite umak uz svoj obrnuto pečeni odrezak, morat ćete ga napraviti zasebno.
Ovaj drugi nedostatak, naravno, nije baš neki nedostatak. Činjenica da u tavi nema tekućine znači da su sve te stvari već čvrsto zapele u vašem odresku. Vjerojatno ćete otkriti da obrnuto pečeni odrezak uopće ne treba umak. Naposljetku, ova metoda ne funkcionira baš dobro za odreske tanje od centimetar i pol, jer se prebrzo ispeku.
Je li Sous-Vide odrezak bolji od obrnuto zapečenog odreska?
Istina je da je obrnuto pečenje u početku bilo namijenjeno oponašanju učinaka sous vide kuhanja, ali kako se pokazalo, metoda je zapravo superiorna u jednom važnom pogledu: prženju. Sous vide odresci izlaze iz vrećice mokri, što otežava njihovo dobro pečenje, čak i ako ih pažljivo osušite. Odrezak pečen obrnutim načinom pečenja dobit će bolju koricu, a time i dublji, pečeniji okus. Ipak, sous vide je još sigurniji od obrnutog pečenja. Praktično je nemoguće prepeći odrezak kada ga kuhate sous vide, pa ako vam je cilj konzistencija, sous vide bi trebao biti vaš izbor načina kuhanja. (Ovdje možete pogledati moj vodič za sous vide uređaje)
