Medvjeđi luk je postao iznimno popularna “divlja” hrana svakog proljeća, gdje ih možete vidjeti na jelovnicima restorana daleko izvan njihovog prirodnog rasprostranjenja.. Možete ih pronaći čak i na tržnicama, pa sam u tom duhu odlučio ponuditi vam neke od svojih omiljenih recepata za medvjeđi luk.
Opće pravilo za medvjeđi luk je da rade u bilo kojem receptu koji zahtijeva mladi luk ili češnjak. Obično ćete početi vidjeti medvjeđi luk od kraja ožujka do početka travnja. Ako ih skupljate sami, rastu na vlažnom šumskom dnu i mogu pokriti hektare u velikim dijelovima.
Istina je i da lukovice medvjeđi luk možete ubrati na održiv način. Općenito pravilo sa stvarima poput luka je da povučete samo one najveće, što omogućuje manjima da popune prazninu koju ste upravo napravili. Još jedan trik je odrezati krunu korijena na dnu lukovice i ponovno je posaditi. Ako ste ikad posadili mladi luk ili poriluk, to je ista stvar.
Svakog proljeća domaći kuhari koji su inače razumno disciplinirani ljudi gube sve inhibicije na prvi pogled na medvjeđi luk na njihovim lokalnim tržnicama. Ovo široko lisnato povrće omiljeno je zbog svog intezivnog okusa češnjaka, koji blista u umacima i vinaigrettesima, kao i zbog svoje sposobnosti da dijeli pozornost s dostupnijim namirnicama poput poriluka i mladog luka. Dolaskom proljeća počinje (i brzo završava) sezona medvjeđeg luka, a ova divlja biljka ulazi u kuhinje domaćih kuhara, blogera o hrani i entuzijasta zelenih tržnica.
Kaj je uopće medvjeđi luk?
Medvjeđi luk dio je obitelji luka, koja uključuje drugo povrće poput vlasca, češnjaka, poriluka, mladog luka i ljutike. Dostupan je samo nekoliko mjeseci, počevši od ranog proljeća i nestajući oko sredine svibnja do početka lipnja. Na prvi pogled medvjeđi luk pomalo nalikuju mladom luku; oboje imaju žilavo korijenje i tanke stabljike. Za razliku od mladog luka, zeleni vrhovi medvjeđeg luka se šire u široke listove. Njihov okus je nedvojbeno češnjak, koji postaje mekši nakon što ga termički obradite . Poput mladog luka, možete jesti medvjeđi luk od vrha do lukovice.
Nemojte se previše nadati – vjerojatno nećete pronaći medvjeđi luk u prosječnoj trgovini mješovitom robom. Umjesto toga, uputite se na lokalnu tržnicu, gdje ćete se morati snalaziti u gomili željnih kuhara koji također spremaju zalihe. Kada birate medvjeđi luk, potražite one koje imaju čvrste stabljike, živopisno zeleno lišće i zdravo korijenje koje ne pokazuje znakove truljenja. I donesi gotovinu. Puno gotovine. S obzirom na kratak period rasta, veliku potražnju bit će skup.
Nemojte samo bacati medvjeđi luk u ladicu hladnjaka i završiti s tim. Ova česta pogreška će uzrokovati da ovo povrće prerano uvene. Ako ste bili dovoljno sretni da nabavite nekoliko paketa, postupajte pažljivo s njima nakon što ih donesete kući. Preporučam nježno zamotavanje neopranog korijenja i lišća u vlažne papirnate ručnike i pohranjivanje u plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti ili veliku hermetički zatvorenu posudu. Ako su pravilno uskladišteni, trebali bi trajati najmanje tri do četiri dana.
Kako ga očistiti
Što biste točno trebali učiniti s medvjeđim lukom? Za početak, temeljito ga operite. Ako ste mislili da je poriluk prljav, medvjeđi luk nije ništa manje prljaviji. Poput poriluka, medvjeđi luk imaju tendenciju da zarobi mnogo prljavštine u svojim listovima i trebat će više od brzog ispiranja kako bi uklonili sve ne čistoće. Umjesto toga, temeljito isperite ili čak uronite medvjeđi luk u veliku zdjelu hladne vode i prionite čišćenju ih kako biste uklonili prljavštinu i pijesak. Osušite ga papirnatim ručnicima; ako koristite centrifugu za salatu, nemojte pretrpati zdjelu da ne biste oštetili listove.
Kako ga upotrijebiti
Unatoč činjenici da medvjeđi luk imaju kratku vegetacijsku sezonu, lako je u njima uživati mjesecima koji dolaze. Njihovo čuvanje, kao u receptima za ukiseljeni medvjeđi luk i pesto od medvjeđeg luka, izvrstan je način da produžite životni vijek koji će unijeti u vašu kuhinju.
Napravite pesto: Ovaj pesto napravljen je od blanširanih listova medvjeđeg luka, tostiranih indijskih oraščića, ribanog grana padana, kao i dosta maslinovog ulja.
Zabava ovdje ipak ne prestaje. Poslužite pesto od medvjeđeg luka s jajima i tostom. Mogućnosti nisu baš beskrajne, ali ništa vas ne sprječava da uvedete medvjeđi luk u vašu svakodnevnu prehranu. Pirjajte nasjeckani medvjeđi luk na maslacu ili maslinovom ulju i sastavite ih u omlet, fritaju ili quiche za užinu.
Sada, na recepte za medvjeđi luk
Počnite s listovima medvjeđeg luka, koji su više-manje snažnije aromatizirani listovi češnjaka ili poriluka. Listovi medvjeđi luk također su nježniji, tako da s njima možete raditi više kao sa špinatom što vam uvelike olakšava kaj napraviti i u koja jela ga možete stavljati.
Primjerice to znači da ih možete pretvoriti u pire s malo vode da napravite tjesteninu. Baš je poput tjestenine od zelenog špinata, samo naglo.
Ako želite hit, poslužite pesto na tjestenini. Držeći se talijanske tematike, volim raditi rižoto, bilo samo s listovima, bilo s listovima i mladim lukovicama. medvjeđi luk, plus neke druge proljetne zelene stvari poput lišća kopra ili komorača, čine lijepu i zaokruženu porciju prefinog rižota.
Možete ih fermentirati
Kao što sam već spomenuo, ako imate lukovice, vrlo mlade ćete htjeti tretirati poput bijelih dijelova mladog luka, a starije na isti način na koji biste koristili luk.
Neki dobri recepti za medvjeđi luk koji koriste lukovice bili bi gulaš od piletine ili tetrijeba u stilu francuskog coq au vin.
Još jedan cool recept za medvjeđi luk je talijanski koji se zove agrodolce, ili slatko-kiselo. To možete učiniti s bilo kojim čvrstim povrćem, od lukovica do bisernog luka, male repe, mrkve, pastrnjaka, pa čak i sa stvarima poput cvjetače. Odličan je prilog peradi ili ribi na žaru.
Jelo je prilično jednostavno. Obično maslinovo ulje, nema potrebe za skupim stvarima, malo domaćeg meda i pristojnog octa. Jako mi se sviđa sherry ocat za ovo jelo, ali možete koristiti i druge octove.
Jednom napravljene, vaš slatko-kiseli medvjeđi luk ostat će tjedan dana u hladnjaku.
Kako biste sačuvali te bitne kvalitete, najbolje je biti jednostavan kada pripremate medvjeđi luk. Pirjanjem na maslacu dolazi do još veće dubine okusa; nakon što to učinite, više vam ne treba puno drugih sastojaka. Budući da je medvjeđi luk tako blisko povezane s ovim dobom godine, neki od recepata koje ćemo danas proći spajaju ga s drugim proljetnim povrćem, poput šparoga u svijetlozelenoj juhi ili graška u salati koja pršti sezonskom svježinom. Kolege kuhari ih ponekad koriste da dodaju dašak okusa luka svakodnevnim namirnicama poput tjestenine ili tortilje.
Par omiljenih recepata i full jednostavnih za napraviti :
Recept za pesto :
Priprema :
Tostirajte oraščiće dok ne poprime lijepu zlatno-smeđu aromu. Ovdje umjesto indijskih oraha možete upotrijebiti pinjole, bademe ili slične orašaste plodove. Ja nekako volim okus indijskih oraščića.
Medvjeđi luk dobro operite, posušite i grubo nasjeckajte.
U blender stavite medvjeđi luk, tostirane oraščiće, masliovo ulje te naribani grana padano. Sve dobro izradite u blenderu do željene konzistencije.
Začinite solju i paprom po ukusu.
Premjestite u teglicu i dodajte na vrh malo maslinovog ulja.
Fritaja od šparoga i medvjeđeg luka
Sastojci
- 10 velikih jaja
- Morska sol
- 450 g šparoga, s odrezanim drvenastim krajevima
- 45 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 225 medvjeđeg luka, krajevi korijena podrezani, lukovice narezane na tanke kriške i listovi grubo nasjeckani
- oko 1 g nasjeckanih svježih listova timijana
- Svježe mljeveni crni papar
Upute
U velikoj zdjeli za miješanje umutite jaja s 2 velika prstohvata soli. Staviti na stranu.
U loncu kipuće slane vode blanširajte šparoge dok ne postanu hrskave, oko 30 sekundi do max jedne minute. Pomoću hvataljki prebacite šparoge u ledenu kupku ili hladnu vodu da se ohlade. Ocijedite i narežite šparoge na komade duljine 1 inča.
Podesite stalak ispod brojlera i prethodno zagrijte brojler na visoku razinu. Zagrijte ulje u tavi koja se ne lijepi za pećnicu ili dobro začinjenoj tavi od lijevanog željeza ili ugljičnog čelika na srednjoj vatri dok ne počne svjetlucati. Dodajte narezane lukovice i kuhajte, miješajući, dok ne omekšaju, oko 3 minute. Umiješajte lišće medvjeđeg luka i majčinu dušicu i kuhajte dok lišće ne uvene, oko 1 minutu. Umiješajte šparoge i kuhajte dok se ne zagriju, 30 sekundi. Posolite i popaprite.
Ulijte jaja u tavu i kuhajte, miješajući i stružući po cijeloj tavi, dok se ne formira rahli skut, oko 3 minute; prestanite miješati prije nego što se trajno razdvoje u kajganu. Neka se kuha dok se jaja ne stvrdnu na dnu, oko 2 minute.
Stavite fritaju ispod brojlera i pecite dok se jaja ne stvrdnu. Protresite tavu da olabavite fritaju, po potrebi lopaticom odvojite rubove. Okrenite fritaju na tanjur ili poslužite izravno iz tave. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi.
Juha od šparoga, medvjeđeg luka i jogurta
Sastojci
- 2 kilograma stabljika šparoga, vlaknastog korijena odrezanog
- Morska sol
- 450g medvjeđeg luka
- 30g maslaca
- Svježe mljeveni crni papar
- 700ml povrtne ili pileće juhe
- 250ml običnog jogurta
- 0,05l ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus još za prelijevanje
- 1 žlica soka od 1 limuna
- 2 žlice nasjeckane metvice
Upute
Odrežite gornji centimetar svake stabljike šparoga. Zakuhajte veliki lonac posoljene vode na jakoj vatri. Pripremite veliku ledenu kupku. Dodajte vrhove šparoga i kuhajte dok ne budu svijetlo zelene i omekšane, oko 1 minutu. Prebacite u ledenu kupelj dok se ne ohladi. Pažljivo osušite i sačuvajte. Dodajte stabljike šparoga u vodu i kuhajte dok ne budu svijetlozelene i omekšane, oko 2 minute. Prebacite u ledenu kupelj da se ohladi. Ohlađene stabljike prebacite u posudu blendera.
Zagrijte 1 žlicu maslaca u velikoj tavi na srednje jakoj vatri dok pjena ne prestane. Dodajte medvjeđi luk i začinite solju i paprom. Kuhajte, često miješajući dok ne omekša i lagano porumeni. Prebacite u posudu blendera. Dodajte juhu i jogurt u blender. Miješajte pri velikoj brzini dok ne postane potpuno glatko, zaustavljajući se kako biste ostrugali strane i dodavajući vodu po potrebi dok ne postignete bogatu, glatku konzistenciju.
Dok blender radi, polako ulijevajte maslinovo ulje. Začinite po ukusu solju i paprom, a zatim procijedite kroz fino mrežasto cjedilo ako želite glađu teksturu.
Prebacite u srednju posudu i zagrijte, često miješajući. Kad ste spremni za posluživanje, umiješajte limunov sok. Rastopite preostali maslac u velikoj tavi. Pirjajte medvjeđi luk i vrhove šparoga dok lagano ne porumene, a zatim ih prebacite na tanjur. Ulijte juhu u zasebnu zdjelu. Ukrasite pirjanim medvjeđim lukom, šparogama, nasjeckanom metvicom i dodatnom kapljicom maslinovog ulja (budite velikodušni). Poslužite odmah.
Proljetna salata od šparoga, graška, graška i vinaigrette od limunove korice
Sastojci :
Za vinaigrette:
- 90ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 30 ml soka od limuna
- Naribane korice 1 limuna, plus nekoliko ekstra tankih niti kore za ukrašavanje
- 2 žlice sitno nasjeckanog svježeg peršinovog lišća
- 1 mala ljutika, nasjeckana
- Morska sol i svježe mljeveni crni papar
Za salatu:
- 200g svježeg graška ili smrznutog graška
- 450g šparoga, stabljike podrezane, vrhovi uklonjeni, vrhovi i stabljike rezervirani zasebno
- 2 do 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 4 velika jaja
- 2 žlice bijelog octa
- 2 žlice biljnog ulja
- Medvjeđi luk, krajevi podrezani i očišćeni
Upute
Za dressing : Pomiješajte maslinovo ulje, limunov sok, limunovu koricu, peršin i ljutiku u maloj posudi koja se može zatvoriti. Pomiješajte i začinite po ukusu solju i paprom. Staviti na stranu.
Za povrće: Zakuhajte veliki lonac posoljene vode. Pripremite ledenu kupku. Blanširajte grašak u vodi, kuhajte dok ne postane svijetlozelen i tek omekša, oko 1 minutu. Prebacite u ledenu kupelj s cjedilom od žičane mreže
Dodajte vrhove šparoga (ne stabljike) u vodu za blanširanje i kuhajte dok ne budu svijetlo zelene i tek omekšaju, oko 1 minutu. Prebacite u ledenu kupelj s cjedilom od žičane mreže. Izvadite svo povrće iz ledene kupelji i prebacite ga na lim za pečenje obrubljen čistim kuhinjskim ručnikom ili papirnatim ručnicima da se osuši. Ostavite povrće sa strane.
Za šparoge: Premjestite stabljike šparoga u vodu za blanširanje i kuhajte dok potpuno ne omekšaju, oko 2 minute. Vruće stabljike prebacite u posudu blendera. Dodajte 2 žlice maslinovog ulja. Uključite blender na malu brzinu i postupno povećavajte na visoku. Miješajte dok pire od šparoga ne postane potpuno gladak, dodajući žlicu ili dvije vode za blanširanje i po potrebi strugajući sa strane. Pire po želji začinite solju, paprom i još maslinovog ulja, a zatim ostavite sa strane da se malo ohladi. Bacite vodu za blanširanje.
Za jaja: U velikom loncu zakuhajte vodu na jakoj vatri. Dodajte ocat i posolite. Smanjite vatru dok voda jedva ne zatreperi. Razbijte jedno jaje u manju zdjelicu. Zavrtite vodu u loncu drvenom kuhačom, a zatim pažljivo spustite jaje u vodu. Ponavljajte dok sva četiri jaja ne budu u vodi. Kuhajte, lagano miješajući vodu i povremeno okrećući jaja, dok se bjelanjci ne stvrdnu, a žumanjci još uvijek budu tekući, oko 2 minute. Rupičastom(francuskom) žlicom pažljivo izvadite jaja i prebacite ih u zdjelu napunjenu toplom vodom iz slavine. Staviti na stranu.
Za medvjeđi luk : Zagrijte biljno ulje u velikoj tavi s debelim dnom na jakoj vatri dok se ne počne dimiti. Dodajte luk i smanjite toplinu na srednju. Kuhajte, povremeno miješajući i bacajući dok ne porumeni i lagano postane hrskavo. Začinite po ukusu solju i paprom i prebacite medvjeđi luk na tanjur obložen papirnatim ručnikom.
Za sastavljanje salate: Rasporedite pire od šparoga po dnu četiriju širokih, plitkih zdjela ili tanjura. Pomiješajte grašak i vrhove šparoga s 3/4 preljeva u veliku zdjelu. Začinite po ukusu solju i paprom. Ravnomjerno podijelite salatu u četiri zdjele. Na svaku salatu pospite pirjani medvjeđi luk i poširano jaje. Žlicom prelijte preostali preljev preko jaja i začinite jaje solju. Poslužite odmah.
