Evo nas opet. Proljeće je stiglo, ptičice pjevaju, a gastro scena je kolektivno izgubila razum zbog jedne jedine biljke, medvjeđeg luka. Postao je tolika zvijezda da ga sad viđam na jelovnicima restorana di mu prirodno stanište nije ni blizu, guraju ga u sve, od juhe do sladoleda (karikiram, ali nismo daleko). Na placu ga kumice prodaju ko da je suho zlato, a ekipa ga kupuje u naramcima. Pa ajde, kad je već takva fashion namirnica, red je da vam i ja bacim par ideja kak da ga ne upropastite.
Kratka škola za berače (i one koji to misle postati)
Pravilo je “prosto ko pasulj”: Medvjeđi luk funkcionira u svakom receptu di bi inače stavili mladi luk ili češnjak. Sezona mu je kratka i slatka, kraj ožujka, početak travnja, i to je to. Ako ste jedni od onih avanturista koji idu sami u šumu (pod uvjetom da znate razliku između medvjeđeg luka i mrazovca, jer ne želim nikog na duši), imajte na umu da niste Atila Bič Božji. Raste on na vlažnom tlu, ima ga na hektare, ali to ne znači da trebate opustošiti šumu.
Održivost, ekipa, održivost!
Istina je da se i lukovice mogu jesti, ali dajte malo mozga. Pravilo je da čupaš samo one najveće kapitalce, a male ostaviš da popune rupe. Nemoj bit pohlepan. Još jedan trik, ako baš želiš bit pro: odreži krunu korijena na dnu i vrati je u zemlju. Ako si ikad sadio poriluk, znaš o čemu pričam. Tako se to radi kad poštuješ prirodu.
Zašto svi polude za tim “korovom”?
Svakog proljeća gledam istu priču. Domaći kuhari, koji su inače sasvim normalni i disciplinirani ljudi, totalno izgube kompas čim vide prve vezice medvjeđeg luka na placu. Ali, realno, kužim ih. To široko lišće ima onaj brutalan, intenzivan šus češnjaka koji razvaljuje u umacima, vinaigrettesima i pestu. Dobar je, nema kaj. Sposoban je ukrasti show, ali i igrati timski s običnim porilukom.
Sezona počinje naglo i završava još brže, pa iskoristite tu divlju biljku dok je ima. Samo vas molim, bez histerije. To je samo luk. Fini, divlji, ali samo luk.
Medvjeđi luk: Divlja zvijer (i zašto košta ko suho zlato)
Medvjeđi luk je, da se ne lažemo, “crna ovca” u onoj velikoj, smrdljivoj familiji luka (vlasac, češnjak, poriluk, ljutika…). Ali on je onaj rođak koji se pojavi samo par puta godišnje, napravi show i nestane taman kad se navikneš na njega. Sezona mu je kratka, starta s ranim proljećem i do lipnja ga više nema. Ciao, bella.
Na prvi pogled izgleda ko mladi luk koji je počeo dizati utege; žilav je, ima tanke stabljike, ali gore se širi u te famozne, široke listove. Okus? Češnjak na steroidima. Ali bez brige, termičkom obradom postaje pitomiji, mekši. I da, jede se cijeli, od vrha do onog dijela koji je bio u zemlji.
Lov na placu (Ponesi keš, puno keša)
Nemojte se previše nadati da ćete ga naći u lokalnom supermarketu između uvoznih jabuka i beživotne salate. Zaboravite to. Za pravi medvjeđi luk morate na plac. U arenu. Tamo ćete se laktariti s gomilom nabrijanih kuhara i hipstera koji isto tako spremaju zalihe.
Kad birate tražite čvrste stabljike, listove koji vrište od zelene boje i korijenje koje ne izgleda ko da je odustalo od života. I najbitniji savjet: Donesi gotovinu. Puno gotovine. S obzirom na to koliko kratko traje i kolika je potražnja, kumice znaju da mogu tražiti “bubrege” za vezicu. I mi ćemo platiti. Jer smo slabi na njega.
Kako ga ne ubiti čim dođeš doma
Najveća greška koju amateri rade? Hite ga u ladicu frižidera i zaborave na njega. Nemoj to raditi. To je siguran način da ti uvene brže nego tvoje novogodišnje odluke. To je nježna biljka. Ako si već iskrcao lovu za par paketa, daj mu malo ljubavi. Nemoj ga prati odmah! Zamotaj neoprano korijenje i lišće u vlažne papirnate ručnike, pa sve to stavi u vrećicu ili hermetičku posudu. Tako tretiran, preživjet će ti tri do četiri dana.
Operi ga ko da sutra ne postoji
I za kraj, čišćenje. Ako misliš da je poriluk prljav, nisi vidio medvjeđi luk. To čudo raste u šumi, na tlu. Puno je zemlje, pijeska i svega onoga kaj ne želiš da ti škripi pod zubima. Brzo ispiranje pod pipom? Zaboravi. Moraš ga potopiti u veliku zdjelu hladne vode, temeljito isprati, možda i dvaput. Nema gore stvari nego kad zagrizeš fini pesto, a ono, pijesak. Nakon pranja ga osuši, ali nježno. Ako koristiš centrifugu za salatu, nemoj divljati da ne zgnječiš listove. Tretiraj ga s poštovanjem, ipak si ga masno platio.
Kako ga upotrijebiti
Unatoč činjenici da medvjeđi luk imaju kratku vegetacijsku sezonu, lako je u njima uživati mjesecima koji dolaze. Njihovo čuvanje, kao u receptima za ukiseljeni medvjeđi luk i pesto od medvjeđeg luka, izvrstan je način da produžite životni vijek koji će unijeti u vašu kuhinju.
Napravite pesto: Ovaj pesto napravljen je od blanširanih listova medvjeđeg luka, tostiranih indijskih oraščića, ribanog grana padana, kao i dosta maslinovog ulja.
Zabava ovdje ipak ne prestaje. Poslužite pesto od medvjeđeg luka s jajima i tostom. Mogućnosti nisu baš beskrajne, ali ništa vas ne sprječava da uvedete medvjeđi luk u vašu svakodnevnu prehranu. Pirjajte nasjeckani medvjeđi luk na maslacu ili maslinovom ulju i sastavite ih u omlet, fritaju ili quiche za užinu.
Sada, na recepte za medvjeđi luk
Počnite s listovima medvjeđeg luka, koji su više-manje snažnije aromatizirani listovi češnjaka ili poriluka. Listovi medvjeđi luk također su nježniji, tako da s njima možete raditi više kao sa špinatom kaj vam uvelike olakšava kaj napraviti i u koja jela ga možete stavljati.
Primjerice to znači da ih možete pretvoriti u pire s malo vode da napravite tjesteninu. Baš je poput tjestenine od zelenog špinata, samo naglo.
Ako želite hit, poslužite pesto na tjestenini. Držeći se talijanske tematike, volim raditi rižoto, bilo samo s listovima, bilo s listovima i mladim lukovicama. medvjeđi luk, plus neke druge proljetne zelene stvari poput lišća kopra ili komorača, čine lijepu i zaokruženu porciju prefinog rižota.
Možete ih fermentirati
Kao što sam već spomenuo, ako imate lukovice, vrlo mlade ćete htjeti tretirati poput bijelih dijelova mladog luka, a starije na isti način na koji biste koristili luk. Neki dobri recepti za medvjeđi luk koji koriste lukovice bili bi gulaš od piletine ili tetrijeba u stilu francuskog coq au vin.
Još jedan cool recept za medvjeđi luk je talijanski koji se zove agrodolce, ili slatko-kiselo. To možete učiniti s bilo kojim čvrstim povrćem, od lukovica do bisernog luka, male repe, mrkve, pastrnjaka, pa čak i sa stvarima poput cvjetače. Odličan je prilog peradi ili ribi na žaru.
Jelo je prilično jednostavno. Obično maslinovo ulje, nema potrebe za skupim stvarima, malo domaćeg meda i pristojnog octa. Jako mi se sviđa sherry ocat za ovo jelo, ali možete koristiti i druge octove.
Jednom napravljene, vaš slatko-kiseli medvjeđi luk ostat će tjedan dana u hladnjaku.
Kako biste sačuvali te bitne kvalitete, najbolje je biti jednostavan kada pripremate medvjeđi luk. Pirjanjem na maslacu dolazi do još veće dubine okusa; nakon kaj to učinite, više vam ne treba puno drugih sastojaka.
Budući da je medvjeđi luk tako blisko povezane s ovim dobom godine, neki od recepata koje ćemo danas proći spajaju ga s drugim proljetnim povrćem, poput šparoga u svijetlozelenoj juhi ili graška u salati koja pršti sezonskom svježinom. Kolege kuhari ih ponekad koriste da dodaju dašak okusa luka svakodnevnim namirnicama poput tjestenine ili tortilje.
Par omiljenih recepata i full jednostavnih za napraviti :
Recept za pesto :
Priprema :
Tostirajte oraščiće dok ne poprime lijepu zlatno-smeđu aromu. Ovdje umjesto indijskih oraha možete upotrijebiti pinjole, bademe ili slične orašaste plodove. Ja nekako volim okus indijskih oraščića.
Medvjeđi luk dobro operite, posušite i grubo nasjeckajte.
U blender stavite medvjeđi luk, tostirane oraščiće, masliovo ulje te naribani grana padano. Sve dobro izradite u blenderu do željene konzistencije.
Začinite solju i paprom po ukusu.
Premjestite u teglicu i dodajte na vrh malo maslinovog ulja.
Fritaja od šparoga i medvjeđeg luka
Sastojci
- 10 velikih jaja
- Morska sol
- 450 g šparoga, s odrezanim drvenastim krajevima
- 45 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 225 medvjeđeg luka, krajevi korijena podrezani, lukovice narezane na tanke kriške i listovi grubo nasjeckani
- oko 1 g nasjeckanih svježih listova timijana
- Svježe mljeveni crni papar
Upute
U velikoj zdjeli za miješanje umutite jaja s 2 velika prstohvata soli. Staviti na stranu.
U loncu kipuće slane vode blanširajte šparoge dok ne postanu hrskave, oko 30 sekundi do max jedne minute. Pomoću hvataljki prebacite šparoge u ledenu kupku ili hladnu vodu da se ohlade. Ocijedite i narežite šparoge na komade duljine 1 inča.
Podesite stalak ispod brojlera i prethodno zagrijte brojler na visoku razinu. Zagrijte ulje u tavi koja se ne lijepi za pećnicu ili dobro začinjenoj tavi od lijevanog željeza ili ugljičnog čelika na srednjoj vatri dok ne počne svjetlucati. Dodajte narezane lukovice i kuhajte, miješajući, dok ne omekšaju, oko 3 minute. Umiješajte lišće medvjeđeg luka i majčinu dušicu i kuhajte dok lišće ne uvene, oko 1 minutu. Umiješajte šparoge i kuhajte dok se ne zagriju, 30 sekundi. Posolite i popaprite.
Ulijte jaja u tavu i kuhajte, miješajući i stružući po cijeloj tavi, dok se ne formira rahli skut, oko 3 minute; prestanite miješati prije nego kaj se trajno razdvoje u kajganu. Neka se kuha dok se jaja ne stvrdnu na dnu, oko 2 minute.
Stavite fritaju ispod brojlera i pecite dok se jaja ne stvrdnu. Protresite tavu da olabavite fritaju, po potrebi lopaticom odvojite rubove. Okrenite fritaju na tanjur ili poslužite izravno iz tave. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi.
Juha od šparoga, medvjeđeg luka i jogurta
Sastojci
- 2 kilograma stabljika šparoga, vlaknastog korijena odrezanog
- Morska sol
- 450g medvjeđeg luka
- 30g maslaca
- Svježe mljeveni crni papar
- 700ml povrtne ili pileće juhe
- 250ml običnog jogurta
- 0,05l ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus još za prelijevanje
- 1 žlica soka od 1 limuna
- 2 žlice nasjeckane metvice
Upute
Odrežite gornji centimetar svake stabljike šparoga. Zakuhajte veliki lonac posoljene vode na jakoj vatri. Pripremite veliku ledenu kupku. Dodajte vrhove šparoga i kuhajte dok ne budu svijetlo zelene i omekšane, oko 1 minutu. Prebacite u ledenu kupelj dok se ne ohladi.
Pažljivo osušite i sačuvajte. Dodajte stabljike šparoga u vodu i kuhajte dok ne budu svijetlozelene i omekšane, oko 2 minute. Prebacite u ledenu kupelj da se ohladi. Ohlađene stabljike prebacite u posudu blendera.
Zagrijte 1 žlicu maslaca u velikoj tavi na srednje jakoj vatri dok pjena ne prestane. Dodajte medvjeđi luk i začinite solju i paprom. Kuhajte, često miješajući dok ne omekša i lagano porumeni. Prebacite u posudu blendera. Dodajte juhu i jogurt u blender.
Miješajte pri velikoj brzini dok ne postane potpuno glatko, zaustavljajući se kako biste ostrugali strane i dodavajući vodu po potrebi dok ne postignete bogatu, glatku konzistenciju.
Dok blender radi, polako ulijevajte maslinovo ulje. Začinite po ukusu solju i paprom, a zatim procijedite kroz fino mrežasto cjedilo ako želite glađu teksturu.
Prebacite u srednju posudu i zagrijte, često miješajući. Kad ste spremni za posluživanje, umiješajte limunov sok. Rastopite preostali maslac u velikoj tavi.
Pirjajte medvjeđi luk i vrhove šparoga dok lagano ne porumene, a zatim ih prebacite na tanjur. Ulijte juhu u zasebnu zdjelu. Ukrasite pirjanim medvjeđim lukom, šparogama, nasjeckanom metvicom i dodatnom kapljicom maslinovog ulja (budite velikodušni). Poslužite odmah.
Proljetna salata od šparoga, graška, graška i vinaigrette od limunove korice
Sastojci :
Za vinaigrette:
- 90ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 30 ml soka od limuna
- Naribane korice 1 limuna, plus nekoliko ekstra tankih niti kore za ukrašavanje
- 2 žlice sitno nasjeckanog svježeg peršinovog lišća
- 1 mala ljutika, nasjeckana
- Morska sol i svježe mljeveni crni papar
Za salatu:
- 200g svježeg graška ili smrznutog graška
- 450g šparoga, stabljike podrezane, vrhovi uklonjeni, vrhovi i stabljike rezervirani zasebno
- 2 do 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 4 velika jaja
- 2 žlice bijelog octa
- 2 žlice biljnog ulja
- Medvjeđi luk, krajevi podrezani i očišćeni
Upute
Za dressing : Pomiješajte maslinovo ulje, limunov sok, limunovu koricu, peršin i ljutiku u maloj posudi koja se može zatvoriti. Pomiješajte i začinite po ukusu solju i paprom. Staviti na stranu.
Za povrće: Zakuhajte veliki lonac posoljene vode. Pripremite ledenu kupku. Blanširajte grašak u vodi, kuhajte dok ne postane svijetlozelen i tek omekša, oko 1 minutu. Prebacite u ledenu kupelj s cjedilom od žičane mreže
Dodajte vrhove šparoga (ne stabljike) u vodu za blanširanje i kuhajte dok ne budu svijetlo zelene i tek omekšaju, oko 1 minutu. Prebacite u ledenu kupelj s cjedilom od žičane mreže. Izvadite svo povrće iz ledene kupelji i prebacite ga na lim za pečenje obrubljen čistim kuhinjskim ručnikom ili papirnatim ručnicima da se osuši. Ostavite povrće sa strane.
Za šparoge: Premjestite stabljike šparoga u vodu za blanširanje i kuhajte dok potpuno ne omekšaju, oko 2 minute. Vruće stabljike prebacite u posudu blendera. Dodajte 2 žlice maslinovog ulja. Uključite blender na malu brzinu i postupno povećavajte na visoku. Miješajte dok pire od šparoga ne postane potpuno gladak, dodajući žlicu ili dvije vode za blanširanje i po potrebi strugajući sa strane. Pire po želji začinite solju, paprom i još maslinovog ulja, a zatim ostavite sa strane da se malo ohladi. Bacite vodu za blanširanje.
Za jaja: U velikom loncu zakuhajte vodu na jakoj vatri. Dodajte ocat i posolite. Smanjite vatru dok voda jedva ne zatreperi. Razbijte jedno jaje u manju zdjelicu. Zavrtite vodu u loncu drvenom kuhačom, a zatim pažljivo spustite jaje u vodu. Ponavljajte dok sva četiri jaja ne budu u vodi. Kuhajte, lagano miješajući vodu i povremeno okrećući jaja, dok se bjelanjci ne stvrdnu, a žumanjci još uvijek budu tekući, oko 2 minute. Rupičastom(francuskom) žlicom pažljivo izvadite jaja i prebacite ih u zdjelu napunjenu toplom vodom iz slavine. Staviti na stranu.
Za medvjeđi luk : Zagrijte biljno ulje u velikoj tavi s debelim dnom na jakoj vatri dok se ne počne dimiti. Dodajte luk i smanjite toplinu na srednju. Kuhajte, povremeno miješajući i bacajući dok ne porumeni i lagano postane hrskavo. Začinite po ukusu solju i paprom i prebacite medvjeđi luk na tanjur obložen papirnatim ručnikom.
Za sastavljanje salate: Rasporedite pire od šparoga po dnu četiriju širokih, plitkih zdjela ili tanjura. Pomiješajte grašak i vrhove šparoga s 3/4 preljeva u veliku zdjelu. Začinite po ukusu solju i paprom. Ravnomjerno podijelite salatu u četiri zdjele. Na svaku salatu pospite pirjani medvjeđi luk i poširano jaje. Žlicom prelijte preostali preljev preko jaja i začinite jaje solju. Poslužite odmah.
Zaključak: Nije nuklearna fizika, nego divlji luk
Eto, sad imate sve alate da preživite ovu “zelenu histeriju” i da zapravo uživate u njoj. Medvjeđi luk nije samo trend s Instagrama zbog kojeg ekipa pada u trans, to je fakat jedna od onih namirnica koja nas podsjeća zakaj volimo proljeće. Je, smrdi cijela kuhinja po njemu; je, košta ko “Svetog Petra kajgana” ako ga kupujete na placu kod one kumice koja zna da ima monopol; ali taj okus… taj okus je, neprocjenjiv.
Recepte imate, upute kako da ga ne ubijete čim dođete doma imate. Nemojte sad da vam to stoji u bookmarkima dok sezona ne prođe. Otiđite na plac (ili u šumu, ako ste hrabri, znate kaj radite i niste posvađani s prirodom), nabavite tu vezicu i bacite se na posao.
Bilo da radite onaj “fensi” pesto da impresionirate bolju polovicu, ili ga samo hitite na kajganu kad dođete krepani s posla – ne možete fulati. Poanta je u jednostavnosti. Ne treba mu puno da zasja.
Uživajte u proljeću i tom divljem “korovu” dok ga ima, jer znate kak to ide kod nas, trepneš i već je ljeto, asfalt se topi, a mi ćemo kukati kak nam je vruće. Zato, tavu u ruke i dobar tek!
