Svaka oštrica treba redovito održavanje i njegu, a možete povjeriti profesionalcu da naoštri vaše noževe ili preuzeti brigu o svojim noževima i sami ih oštriti. Ako odlučite redovito oštriti svoje noževe kod kuće, morate se opremiti pravim alatom za oštrenje.
Za početak, ukratko objasnimo terminologiju: kamenje za oštrenje i kamen za brušenje znače potpuno isto, a “brusiti” je zastarjeli izraz za “oštrenje”. Vodeno kamenje je podkategorija ovog kamenja i obično, ali ne uvijek, dolazi iz Japana. Općenito, treba ih koristiti u kombinaciji s vodom jer to stvara bljuzgavu površinu na vrhu kamena jer se abrazivne čestice oslobađaju – ta je “kaša” zasićena oštrim česticama, čineći oštrenje lakšim i bržim, dok uklonjene metalne čestice treba odmah ocijediti. To znači da se ne mogu uhvatiti za kamen i ogrebati nož. Stoga ne čudi što se japansko kamenje za oštrenje često naziva vodenim kamenjem i smatra se vrhunskim izborom za kućnu upotrebu.
Kako izabrati pravi kamen za brušenje
Kada birate željeni brus, trebali biste znati koja je svrha vašeg oštrenja i koliko često namjeravate oštriti svoje noževe. Na tržištu postoji mnoštvo kamena za oštrenje koji se ne razlikuju samo po grubosti površine već i po načinu na koji se koriste i brzini trošenja. Kamenje je dostupno u različitim stupnjevima koji se odnose na veličinu zrna abrazivnih čestica u kamenu. Veličina zrna je dana kao broj koji označava gustoću čestica zrna, njihovu veličinu, glatkoću završne obrade itd.
Vodeno kamenje za oštrenje izrađeno je od abrazivnih čestica povezanih različitim umjetnim smolama. Vezni materijal u kamenju ima velik utjecaj na način oštrenja i brzinu trošenja kamena.
Za osnovno oštrenje potrebne su vam najmanje dvije veličine zrna, dok ako želite podići svoje oštrenje na višu razinu i također se pozabaviti ozbiljnim oštećenjima ili slomljenim vrhovima, trebali biste proširiti kolekciju brusnih kamenčića. Osnovni set se stoga sastoji od grubog kamena, koji može ukloniti dovoljno materijala da se nož pripremi za oštrenje i finog kamena, koji se koristi za poliranje noža i ponovno stvaranje glatke površine za rezanje.
Osim poznavanja pravog kuta različitih oštrica, znati koju veličinu zrna odabrati i kada promijeniti kamen su među najvažnijim vještinama u oštrenju noževa.
Idealno rješenje za kućnu upotrebu je kombinacija kamenja veličine zrna 1000 i 3000. Ova dva kamena mogu se nadopuniti jednim, grubim kamenom, kao što je 220, za uklanjanje krhotina i popravak slomljenih vrhova, i jednim kamenom s finom granulacijom od 6000-8000. Neizostavan alat je i dijamantna pločica koja se može koristiti za oštrenje i održavanje vodenog kamenja (ravnanje kamena kojem je promijenjen oblik). Vaš kućni set za oštrenje također ne bi bio potpun bez kožne trake za konačni smoothing i uklanjanje neravnina.
Granulacija
Veličinu zrna kamena(granulacija) treba odabrati uzimajući u obzir vrstu noža i svrhu njegove uporabe. Pravilo je jednostavno: što je veći broj, to je veća gustoća, to su čestice sitnije i finija je završna obrada naoštrene površine. Proces oštrenja uvijek trebate započeti s grubim kamenom, a zatim, ovisno o željenoj oštrini, napredovati do sve sitnijeg zrna.
- 220-400
- Prvi korak oštrenja. Za grubo oštrenje vrlo tupih noževa. Za uklanjanje strugotine s oštećene oštrice. Za promjenu geometrije oštrice. Za izravnavanje kamenja veličine zrna veće od #1000.
- 1000
- Ova veličina zrna ostavlja mikroskopska nazubljenja na oštrici ili vrlo nazubljen rub što je posebno dobro za noževe za klanje i rezanje mesa. Za izravnavanje grubog ruba u srednji rub.
- 2000
- Idealna veličina zrna za sve koji redovito oštre svoje noževe, ali više vole imati samo jedan brusni kamen.
- 3000-6000
- Oštrenje lijepo zaglađuje rub, ali ipak ostavlja dosta zalogaja za rezanje povrća. Za izravnavanje srednjeg ruba u oštar rub.
- 8000
- Ova veličina zrna ostavlja rub vrlo oštrim i glatkim, stoga oštrica ne oštećuje stanice hrane i vrlo je pogodna za rezanje sirove ribe (sashimi) i mesa. Također je idealan za oštrenje finih rubova brijača. Za dodatno poliranje oštrog ruba.
- 10.000-12.000
- Ove veličine finog zrna trebaju koristiti iskusni oštrači koji teže savršenstvu – pravi stručnjaci za oštrinu. Prikladni su za oštrenje najboljih japanskih noževa od tradicionalnog japanskog čelika. Za poliranje ruba do zrcalno glatke površine.
Kako odabrati pravi kamen za različite korake u procesu oštrenja
Grubo oštrenje
Grubo oštrenje rezervirano je za noževe koji imaju vidljive znakove oštećenja. Za popravak krhotina, slomljenih vrhova ili stanjivanja preporučujemo vrlo grub kamen za oštrenje zrna 220. Za prvi korak u oštrenju vrlo tupog noža preporučujemo grubi kamen granulacije 400.
Oštrenje
Za prvi korak u oštrenju neoštećenih i redovito održavanih noževa dobar je izbor kamenje granulacije 800-2000. Za osnovno oštrenje najbolje je koristiti brusni kamen od 1000 zrna.
Poliranje ili dotjerivanje rubova
Kamenje veličine zrna iznad 3000 prikladno je za konačno, glatko oštrenje. Veličinu zrna treba odabrati uzimajući u obzir vrstu noža i svrhu njegove uporabe. Ako težite postizanju apsolutnog savršenstva, možete se odlučiti i za vrlo finu granulaciju, poput 10.000 i 12.000. Mogu se koristiti i za oštrenje britvica i alata za precizan rad.
Uklanjanje neravnine ili vezivanje
Za posljednji korak u procesu oštrenja preporučujemo korištenje kožne trake. Korištenje kožnih traka je slično kao i kamenja – odabirete grubost površine ovisno o željenom rezultatu, što je osobito važno kada je u pitanju precizan, glatki završetak na tankim japanskim oštricama i raznim britvama. Za osnovno oštrenje, jednostrani kožni remen će obaviti posao. Ako ipak težite boljem rezultatu, možete primijeniti i razne paste za poliranje koje se koriste za uklanjanje srha i poliranje ruba na kraju procesa oštrenja. Najraširenija pasta je Koyo “Green Rouge” smjesa za poliranje koja se koristi u radionicama diljem Japana.
PRIBOR ZA OŠTRENJE
Brus za noževe
Bzrus a brušenje noževa je najjednostavniji alat za brzo obnavljanje i produljenje oštrine kuhinjskih noževa. Koji ćete brus za brušenje odabrati ovisi o vrsti čelika od kojeg su izrađeni vaši noževi i njegovoj tvrdoći. Za europske kuhinjske noževe od mekšeg čelika i mesarske noževe preporučujemo korištenje vrlo finih bruseva za brušenje, dok za noževe od tvrđeg čelika treba koristiti bruseve za brušenje s dijamantnom ili keramičkom prevlakom. Za kućnu upotrebu preporučujemo jeftini keramički brus za brušenje finog zrna. Za razliku od raširenog mišljenja, šklasični brus se ne koristi za oštrenje – njihova je svrha samo ispraviti oštricu. Ako želite imati oštre noževe, ne možete bez kamenja za oštrenje.
Dijamantno kamenje
Dijamantno kamenje za oštrenje prikladno je za početno oštrenje jer je vrlo abrazivno i brzo skida materijal. Osim toga, ne troše se niti stanjivaju i ostaju potpuno ravne, čak i nakon dulje upotrebe. Sve to ih čini izvrsnim izborom za brušenje drugog kamena finijeg zrna. Svakome tko treba vrlo pouzdan radni konj koji može izrezati sve što mu bacite, preporučujemo dijamantnu ploču.
Koja je razlika između oštrenja dijamantnim ili keramičkim kamenom?
Na tržištu postoji mnogo brusnih kamena koji se razlikuju po veličini i kvaliteti vezivnog materijala. Ovisno o učestalosti oštrenja i namjeni za koju se oštrica koristi, možete birati između više vrsta kamenja za oštrenje. Osim keramičkih i prirodnih brusova, postoji i dijamantno kamenje. Dijamantno kamenje vrlo brzo skida materijal, ali u usporedbi s keramičkim kamenčićima ostavlja dublje ogrebotine na površini i veći neravnine na rubu oštrice. Stoga nisu najbolji za završnu fazu.
Isto tako ne preporučam dijamantsko kamenje za oštrenje noževa s jednom kosinom jer su radne površine veće i kasnije je teško ukloniti ogrebotine. Dijamantno kamenje posebno je dobro za grubo oštrenje, popravljanje vrhova i krhotina te za izravnavanje keramičkih kamenja. S keramičkim kamenima možete postići ravnomjerniji i glatkiji rub i možete birati između širokog spektra veličina zrna, ali oni se brže troše i zahtijevaju više održavanja ili ravnanja.
Kako pravilno održavati pribor za oštrenje
Vodene kamene treba pravilno održavati jer se tijekom redovite uporabe mogu užljebiti ili istrošiti. Ovo je korak koji se često zanemaruje u oštrenju, ali je neophodan ako želite zadržati ravnost svog kamena. Prije oštrenja uvijek provjerite je li kamen koji ćete koristiti ravan. Proces oštrenja se može uhvatiti samo s kamenom za ravnanje jer bi udubljena površina mogla oštetiti nož ili smanjiti učinkovitost oštrenja jer je na neravnoj površini jako teško održati pravi kut oštrenja. Imate nekoliko opcija za ravnanje kamenja – od različitih pomagala za kućnu upotrebu do profesionalnih kamenja za ravnanje.
Vijek trajanja vaših alata za oštrenje i pribora također ovisi o tome kako i gdje ih skladištite, stoga svakako razmislite o tome i pronađite sigurno i suho mjesto na kojem ćete ih držati oštre do sljedeće sesije oštrenja.
