Noževi su osnovni kuhinjski alat koji se koristi za sjeckanje, rezanje na kriške i kockice. A jedini nož koji bi svaki kuhar trebao imati je kuharski nož tzv “Chef’s Knife”. Ove svestrane oštrice obično su dugačke oko dvadeset cm i dolaze u iznenađujućoj raznolikosti oblika i veličina. Ovaj se tekst fokusira na japanski i zapadnjački stil, koji imaju suptilne, ali važne razlike o kojima vrijedi znati.
Uđite u većinu prodavaonica noževa ili kuhinjskog posuđa, poput Lonci i poklopci i vjerojatno ćete naići na dvije sveobuhvatne skupine: zapadnjačke noževe, koji su ukorijenjeni u njemačkoj i francuskoj tradiciji pribora za jelo, i japanske noževe, od kojih se neki mogu pratiti stotinama godina unatrag, sve do dana samuraja i njihovih zloglasno oštrih mačeva.
Ali prvo, malo dosadne povijesti
Kuharski noževi, iako su danas sveprisutni u profesionalnim i kućnim kuhinjama, imaju neodređeno podrijetlo. Prema mukotrpnom pretraživanju na Google tražilici, pa čak i kad sam se konzultirao s Chat GPT-om o tome, oba alata pretpostavljaju da je rođenje modernog kuharskog noža zapadnjačkog stila novijeg datuma i da ima više veze s podrijetlom kuhara nego s inovacijama u priboru za kuhanje.
Neki podaci me točno dovode u Francusku nakon revolucije, u dane chefa Marie-Antoinea Carêmea, i rođenja a la carte kuhinje u restoranu koja je napravila kuharski nož zajedno s kraćim, užim pomoćnim nožem te velikim nožem za guljenje i pretvorila ga u osnovni kuhinjski alat. Ponavljajuća priroda sjeckanja i rezanja velikih količina hrane zahtijeva veći, čvrsti nož koji je i svestran i izdržljiv.
Japanski kuharski nož pojavio se u kasnom 19. stoljeću kada se Japan otvorio trgovini sa Zapadom i kada su zapadnjačka hrana i sastojci uvedeni u ovu otočnu državu. Dodavanje govedine u japansku prehranu stvorilo je potrebu za novim nožem za preradu životinjskih proteina koji nisu morski plodovi. Japanski kuharski nož nastao je od kuharskih noževa zapadnjačke proizvodnje kada su japanski kovači počeli učiti zapadnjačke tehnike izrade noževa. Japanski kuharski noževi često su se izrađivali s ručkama zapadnjačkog stila sve do nedavno, a ručno kovani japanski kuharski nož s drškom koji izgleda vrlo tradicionalno zapravo je nedavni fenomen, iako se još uvijek oslanja na tradicionalni zanat.
Kutovi oštrice su različiti
Tradicionalni japanski noževi dolaze u širokom rasponu oblika i veličina, koji su dizajnirani za obavljanje specijaliziranih zadataka, kao što je rastavljanje ribe i rezanje povrća, sashimija, jegulja itd. Ovi su noževi kroz povijest imali jednostruko zakošene oštrice, što znači da su pod kutom samo s jedne strane i stoga su desno ili lijevoruki. Te se oštrice zatim sužavaju u šiljku koja se zakucava u drvenu dršku .
Kako se izrađuju japanski noževi
Njihove su oštrice naoštrene simetrično s obje strane, stvarajući dvostruku oštricu, što znači da su po dizajnu dvostruke. Klasične zapadnjačke drške noževa također se obično izrađuju od dva komada drva ili kompozitnog materijala koji se koriste za spajanje okusa, a zatim se pričvršćuju zakovicama.
Ali tko proizvodi te noževe i kakav je proces? Postoji nekoliko gradova u Japanu koji su poznati po svojim noževima, uključujući Sakai (u blizini Kyota), Seki (u prefekturi Gifu) i Echizen (u prefekturi Fukui).
Stoljećima je Echizen bio najpoznatiji po svojim poljoprivrednim alatima, a u jednom je trenutku bio vodeći japanski proizvođač srpova. Iako i dalje proizvode poljoprivredni alat, kao i škare, proizvodnja se uglavnom prebacila na kuhinjske noževe. Danas, dok svaki proizvođač prodaje noževe pod svojim imenom, kolektiv također prima narudžbe noževa od većih tvrtki, koje dodaju vlastitu robnu marku proizvodu prije nego što ga ponude na tržište.
Svaka tvornica noževa u Takefuu ima svoj kućni stil, koji određuje tvornički majstor za izradu noževa. Majstori, zajedno sa svojim timovima mlađih izrađivača noževa, proizvode svoje linije noževa koristeći vlastite preferirane materijale i dizajne, ali svi su noževi kovani od grubih čeličnih blokova koji se nazivaju blankovi.. Svi proizvođači kupuju čelik od iste čeličane sa sjedištem u Takefuu, ali točan metal koji odaberu ovisi o tome što proizvode; jedan od njihovih preferiranih je Super Gold 2 (ili SG-2), vrsta čelika u prahu. Proces izrade noževa ide otprilike ovako:
Izrađivač noževa počinje s metalnim komadima, zagrijava ih u kovačnici, udara ih električnim čekićem — velikom opremom na opružni pogon — kako bi im dao oblik, a zatim ih kali u hladnoj vodi kako bi ojačao metal. Kako se ovaj ciklus ponavlja, metal postupno počinje poprimati oblik oštrice i jedinstvene kvalitete koje su mu potrebne za dobar kuhinjski nož. Njihov je cilj, u najjednostavnijem smislu, stvoriti oštrice koje imaju konstantnu tvrdoću u cijelosti, bez ikakvih fatalnih nedostataka koji bi mogli dovesti do problema u krajnjem korištenju. U nekim slučajevima, izrađivač noževa zajedno kuje slojeve različitih metala kako bi kombinirao njihove relativne snage i uravnotežio njihove nedostatke, stvarajući slojeve obloge koji su ponekad vidljivi kao prekrasni valovi na oštrici.
Nakon što je proces kovanja završen, serija noževa šalje se na brusnu traku, gdje se čiste grubi rubovi. Ovo je posebno važno za noževe s ručkama zapadnog stila, gdje je vrh u sendviču između dva komada drva (ili kompozitnog materijala nalik drvu). Ako vrh nije savršeno gladak i ravan, postojat će praznine u dršci, dopuštajući vodi da prodre i nagrize ga.
Drugi dan noževi idu u peć na pečenje. Dovođenje noževa na visoku temperaturu, a zatim njihovo stavljanje kroz pažljivo kalibriran proces hlađenja pomaže u kontroli tvrdoće metala preuređivanjem molekularne strukture metala. Ali budući da još ima još kovanja, metal u ovoj točki nije doveden do svoje konačne razine tvrdoće. Trećeg dana, oštrice, još uvijek u svom grubom obliku, još se više udaraju rukom, ali ovaj put bez topline kovačnice – metal, koji je već pečen, na putu je do svoje konačne karakteristike tvrdoće, i vraćanje u ciklus grijanja i hlađenja kovačnice bi ga izbacilo.
Nakon završnog pečenja u peći, u kojem se oštrice još jednom zagrijavaju i zatim odmah ohlade u vodi, postavlja se konačna tvrdoća metala.
Nakon što su noževi pečeni, polirani i oblikovani, posljednji su koraci oštrenje oštrica i pričvršćivanje njihovih drški.
Oštrenje, naravno, nije mala stvar, a svaka tvornica noževa u Japanu ima dva brusna “kotača”, sa stručnjacima koji njima upravljaju, kako bi oštrice bile završne. Budući da se “kotači” vrte velikom brzinom, prskaju se hladnom vodom kako bi se spriječilo povećanje temperature metala zbog trenja. Održavanje noža hladnim nakon pečenja u pećnici od iznimne je važnosti, kako njegova kvaliteta ne bi bila ugrožena.
Pečene oštrice mogu se polirati za sjajni završetak ili ostaviti više-manje onakve kakve jesu za rustikalniji mat izgled. U ovom trenutku koristi se drugi stroj za podrezivanje oštrice, finalizirajući njezin točan oblik.
Kuharski noževi u japanskom stilu tvrđi su i lomljiviji
Još jedna značajka po kojoj se japanski noževi razlikuju od zapadnih je tvrdoća čelika koji koriste. Moram napomenuti da su japanski noževi obično izrađeni od tvrđeg čelika s većim udjelom ugljika. Nasuprot tome, kuharski noževi zapadnjačkog stila obično su izrađeni od čvršćeg čelika s manje ugljika. Napominjem, obično jesu no nikako nije pravilo da moraju biti.
Tvrdoća metala izražava se kao broj na Rockwellovoj ljestvici, koja mjeri koliko je pritiska potrebno za utiskivanje udubljenja u materijal i, u slučaju čeličnih noževa, obično se izražava kao HRC broj.
Zapadnjački noževi obično su kaljeni između 52 i 58 Rockwella, dok su japanski kuharski noževi oko 58 do 65 Rockwella. Više ugljika uz veću tvrdoću znači da će oštrica biti lomljivija, ali će također duže držati rub i raditi na finije poliranom rubu.
Mekši čelici koji se koriste u mnogim zapadnjačkim noževima manje su krti, pa se njihovi mikro-tanki rubovi oštrice mogu otkotrljati na jednu ili drugu stranu prije nego što se slome; valjani rub se može ponovno postaviti pomoću alata za brušenje, nešto što neće dobro funkcionirati s krhkijim, tvrđim čelikom japanskog noža. Kada dođe vrijeme da dotjerate japansku oštricu, trebat će vam kamen.
Međutim, ove razlike vas dovode samo tako daleko, budući da mnogi japanski proizvođači noževa idu dalje od tradicionalnih japanskih stilova i prodaju širok raspon hibridnih noževa koji spajaju japanske i zapadnjačke karakteristike – santoku i gyuto noževi relativno su česti primjeri. U nekim slučajevima, japanske tvrtke izbacuju noževe koji imaju mnogo više zajedničkog sa svojim zapadnim kolegama nego s tradicionalnijim japanskim noževima.
Dakle, što bih trebao kupiti?
Ovisi o nekoliko stvari. Prvo što treba uzeti u obzir je koliko ste realno zainteresirani za oštrenje noževa. Za oštrenje japanske oštrice potreban je brusni kamen, a možete se izvući s brušenjem kuharskog noža zapadnjačkog stila. Dakle, ako želite naučiti oštriti noževe, kuharski nož u japanskom stilu mogao bi biti vrijedna investicija.
Međutim, ako je malo vjerojatno da želite naučiti umjetnost oštrenja na brusnom kamenu ili ako želite da se vaš kuharski nož uhvati u koštac s otpornim sastojcima bez lomljenja, kuharski nož zapadnog stila mogao bi biti dobar izbor. Japanski kuharski noževi općenito imaju manje zakrivljenu oštricu, što znači da su bolji za rezanje u stilu povlačenja nego za sjeckanje. Potonji je prikladniji za zakrivljene kuharske noževe zapadnog stila.
Osobno, sviđa mi se starinski japanski kuharski nož ‘Kanto Gyuto’ od ugljičnog čelika u zapadnom stilu, ali koristim i japanske kuharske noževe,. Veliki sam obožavatelj zapadnog kuharskog noža od 25 cm za rezanje puno kupusa za kiseli kupus ili rezanje pečenja s kostima ili rebarca. Dok za svakodnevni rad koristim japanske noževe proizvođača Shun. Od domaćih proizvođača izdvojio bih Karla Bana te lika na kojeg sam nedavno naletio na LinkedIn profilu pod imenom Mario Kopić čiji me dizajn zaintrigirao. Nisam koristio njegove noževe pa ne mogu pričati o kvaliteti izrade ali prema slikama vidi se da bladesmith ima strast prema noževima.
