Zatvorite oči i pomislite na sladoled. Što vidite. Ovisno o tome gdje živite, taj će odgovor varirati. Puno. Jer svijet sladoleda daleko je raznolikiji nego što većina nas misli. Mislite da je svaki sladoled mekan, da se može grabiti i da je kremast? U ovom kratkom tekstu ću vas upoznati s par vrsta sladoleda za koje možda niste znali da postooje. Pa dok se ostali mediji zabavljaju koliko kuglica sladoleda košta mi ćemo se zabaviti otkrivanjem novih vrsta sladoleda.
Ovo je, nazovimo to ovako, obilazak odabranih stilova sladoleda koje ćete pronaći diljem svijeta, s fokusom na sve različite prekrasne načine izrade sladoleda. Sladoledne slastice i novitete (sunčice, sendviče i sl.) čuvat ćemo za drugi put; umjesto toga, u ovom kratkom obilazku pišem o tome što gelato doista čini drugačijim od klasičnog sladoleda, zašto je smrznuti jogurt potpuno drugačiji od onoga na što smo navikli i još par sitnih detalja.
Klasični sladoled
Tekstura: Balans između bogatog okusa i lakoće
Za većinu hrvatakoji čitaju ovaj tekst, to je onaj sladoled na koji prvo pomislite kada pomislite na sladoled. Napravljen je od velike količine vrhnja i jaja te još ponekim sastojkom za kontrolu okusa, kremastosti i teksture. Zatim se čvrsto smrzne nakon miksanja kako bi se oblikovale uredne kuglice. I nudi idealnu ravnotežu bogatstva okusa i lakoće jedenja. Ako tek počinjete raditi svoj vlastiti sladoled, ovo je stil koji ćete pronaći u gotovo svakoj knjizi o sladoledu izdanoj za EU tržište. No međutim, za većinu domaćih recepata koriste mnogo više masnoće i žumanjaka od navedenog u tim knjižicama s receptima, jer poanta je da domaći sladoled bude puno bogatiji od onoga što možete kupiti u trgovinama.
Gelato
Tekstura: Gusta i intenzivna.
Budimo jasni: Gelato je jednostavno talijanska riječ za sladoled, i baš kao što ćete pronaći regionalne varijacije u lokalnim prodavaonicama sladoleda, gelato nema isti okus posvuda u Italiji. (Na primjer, ponekad se zamrzne u blokove i reže poput kolača.) Ipak, gelato se razlikuje od klasičnih stilova sladoleda. Naime, tamo gdje je klasični sladoled bogatiji i pahuljastiji, gelato je gust i intenzivan. Gotovo je pregusto da bi se oblikovalo u uredne žlice, mreška se i klizi po jeziku.
Gelato tu gustoću duguje nekoliko čimbenika: većem volumenu mlijeka od vrhnja, koje ne sadrži toliko zraka tijekom miksanja; sporije miksanje od sladoleda da ne bude previše prozračan; manje ili nimalo jaja kako bi okusi ostali čisti i toplija temperatura posluživanja kako bi se ti okusi još brže dopremili u vaša usta. Sve te razlike znače da može biti teško kod kuće napraviti gelato koji se ne smrzava kao kamen. Aparati za sladoled ne rade kao strojevi za gelato, a naši zamrzivači su prehladni da bi poslužili gelato na odgovarajućoj temperaturi. Ali zapamtite, gelato je tehnički gledano, samo sladoled.
Smrznuti jogurt
Tekstura: Gusta.
Nemojte se prepasti. Smrznuti jogurt je samo sladoled napravljen od jogurta umjesto mlijeka i vrhnja. A pravljenje ne može biti jednostavnije: Umutite litru jogurta sa šalicom šećera i umutite. Nema razloga da se smrznuti jogurt poslužuje mekan; neka se stvrdne u zamrzivaču i grabi se točno kao sladoled. Naravno, nema razloga da bude tako jednostavno; vaš smrznuti sladoled je zreo da u njega dodate voće koje god želite.
Sorbet
Tekstura: Ledena, gusta.
Čistunci ili snobovi s jednog kvazi portala bi se mogli usprotiviti što je sorbet uključen u pregled stilova sladoleda, budući da je po definiciji sorbet smrznuti desert bez mliječnih proizvoda. Ali ja smatram da je bitan član obitelji sladoleda. A vi, dragi čitatelju niste na tom kvazi portalu, već na štrukanom pelinu.
Za razliku od sladoleda, čija tekstura dolazi od komplicirane kombinacije šećera, masti, proteina i zraka, tekstura sorbeta gotovo u potpunosti ovisi o koncentraciji šećera i vrsti šećera koji se koristi za izradu. (U redu, vlakna i sadržaj pektina u voću također igraju važnu ulogu.) Sorbet je u biti tučeni šećerni sirup koji, dok se smrzava, postaje mreža sićušnih kristala leda upletenih u prezasićenu otopinu šećera koja je tako gusto se nikada ne može potpuno smrznuti. Znanost o tome kako to funkcionira je fascinantna stvar. Sorbet se često koristi u fine dinning kuhinji kao “palate cleanser” tj jelo koje služi kako bi vam se nepce “očistilo” od prijašnjih slijedova hrane i pripremilo vas za sljedeću rundu slijedova hrane. Sorbet od kiwija i kivana me prije mnogo godina proslavio na “Chefs talk” portalu.
Posljednjih godina neki slastičari rade “sorbet” od mliječnih sastojaka poput jogurta i mlaćenice: smrznute deserte nalik na šerbete koji se uglavnom sastoje od tekućih mliječnih proizvoda i šećera. Trebamo li ih zvati sorbet? Strogo govoreći, možda i ne, ali što se tiče teksture, sorbet je vjerojatno najbliži opis.
Šerbet
Tekstura: glatka, manje masna od sladoleda, ali snažnija od sorbeta.
Većina ljudi koje poznajem pnije nikad ni probala šerbet. Ali ako ste voljni malo eksperimentirati iza sebe vrijeme je da probate šerebet. Tko zna možda i prihvatite da šerbet može biti nevjerojatan.
Pravila nalažu da je za smrznuti desert koji se naziva šerbetom potrebno između jedan i dva posto mliječne tvari. Za kućne recepte, to znači približno jednake količine mliječnih proizvoda i druge tekućine, poput soka, voća ili čak čaja ili soda. Za mene je zaštitni znak šerbeta njegova tekstura: glatka, manje masna od sladoleda, ali izdašnija od sorbeta. Šerbet je malo skroman, vodenast na dobar način koji ima čist i osvježavajući okus, ali još uvijek punog okusa. Postoje trenuci kada je sladoled previše bogat, ali ipak želite malo mliječnih proizvoda da ublažite zalogaj voća.
Mekani sladoled za posluživanje (soft serve ice cream)
Tekstura: Lagana, glatka.
Moderna tehnologija sladoleda postoji već više od stotinu godina, ali meko posluživanje datira tek od rane sredine 20. stoljeća. Neki kažu da je Carvel bio prvi američki soft serve posao, dok drugi ističu Dairy Queen. Ali stroj za meko posluživanje nije dosegao svoj vrhunac sve do 50-ih i 60-ih, kada su nove tehnologije omogućile bolje prozračivanje i bućkanje tekućih baza.
Što je točno “soft serve”? Pa jednostavno rečeno to je baza s niskim udjelom maslaca(tri do šest posto za razliku od 10 do 20 posto u sladoledu), uglavnom napravljena od mlijeka, šećera i nekih uobičajenih stabilizatora (ali obično ne jaja), koja se neprestano drži na hladnom, a zatim se brzo miješa sa zrakom kako bi se formirala lagana pjena točno na mjestu usluge. Mekano posluživanje obično sadrži više zraka od tipičnog tvrdog sladoleda, što vrtlogu daje karakterističnu lakoću. Ali najbolji mekani servis nije u potpunosti napunjen zrakom, pa se čini gustim na jeziku i polako se topi na kornetu. Zbog uključene specijalizirane tehnologije, izrada mekog serviranja poput onoga u McDonalds i sl fast foodovima je zahtjevna i nema baš neki načini da se to hakira i olakša kod kuće.
Semifreddo
Tekstura: Bogata, pahuljasta.
Semifreddo je smrznuti desert koji možete rezati. I pazi sad, za pripremu ne zahtijeva aparat za sladoled. A možda ga je čak lakše napraviti od sladoleda (koji je, da, stvarno jednostavan). Ali što je to točno semifreddo?
Najjednostavnije rečeno, to je dijelom sladoled, dijelom mousse, pomiješan u prozračan oblak, zatim smrznut u kalupu. Semifreddo dobiva svoje bogatstvo od miješane kreme ili zaslađenog vrhnja, a oboje ponekad dobivaju dašak okusa od otopljene čokolade ili pirea od voća ili orašastih plodova. To se zatim pomiješa tučenim meringom od sirovih bjelanjaka i šećera, za flafasti deserti koji zadržava svoj oblik, ali se ne smrzava. Poput suflea, istovremeno je lagan i bogat okusom. A u povijesnom smislu, to je orginalna sladoledna torta
Sladoled s tekućim dušikom
Tekstura: meka i flafasta (ne sudite mi, nemam bolji izraz za ovo)
Manje poseban stil, a više inovacija u pripremi sladoleda, sladoled smrznut s tekućim dušikom jedno je od najnovijih dostignuća u tehnologiji sladoleda. Dobro izveden, restoranima i craft slastičarnama nudi ogromnu slobodu: Nema potrebe za ogromnim aparatom za sladoled koji košta kao novi automobil srednje klase, samo kupite samostojeći mikser tipa KitchenAid i spremnik LN2. (ima ga utp doo u buzinu)
Pretpostavka je jednostavna: umutite bazu za sladoled u mikseru dok ulijevate tekući dušik kako bi se baza odmah zamrznula dok se istovremeno prozračuje. Što se sladoled brže miješa, to su njegovi kristali leda manji i kremastiji će biti. I sasvim sigurno, nakon što kušate dovoljno sladoleda, možete prepoznati LN2 umućeni sladoled po njegovoj teksturi. Obično se poslužuje odmah, ne sprema se za kasnije grabljenje, tako da je mekan i flafast, ali dovoljno čvrst da se oblikuje u kuglice, a vještiji mogu i quenellle napraviti. Budući da se smrzava tako glatko, proizvođači sladoleda mogu se izvući s korištenjem baza s nižim udjelom masnoće za istu teksturu bez leda.
Izvedba je kompliciranija; tekući dušik smrzava se tako brzo da se sladoled može stvrdnuti u nejednake komade, zbog čega su neki proizvođači miksera razvili posebne dvostruke spiralne lopatice za miješanje koje se kreću kroz sladoled ravnomjernije od bilo koje samostojeće pjenjače.
