Suho salamurenje je najbolji način salamurenja mesa, peradi i više. To je to kraj teksta. Šalim se naravno, ovih par dana nisam zbog ogromne količine posla u restoranu stigao ništa kvalitetno niti konkretno napisati na blogu. Suho salamurenje je privlačan izraz za vrlo jednostavan postupak soljenja i “odmaranja” hrane prije kuhanja. Neke kolege nazivaju ovaj proces “pretsoljevanjem”, što je nešto poput “prethodnog zagrijavanja” pećnice – nema puno semantičkog smisla budući da su soljenje i zagrijavanje koraci i ništa im ne prethodi, ali to je rasprava za drugi dan. Suhim salamurenjem postižu se ciljevi tradicionalnog salamurenja – duboko začinjena, sočna hrana – bez problema razrjeđivanja okusa koji utječe na proteine salamurene u otopinama soli.
Suho salamljivanje je preferirana metoda za začinjanje velikih i malih komada mesa, peradi, a ponekad čak i plodova mora. Uz dobivanje sočnih, aromatičnih rezultata, “pacanje” u suhoj salamuri također nam pomaže da dobijemo bolju Maillard reakciju, tj smeđu boju i hrskavu kožu. Također želim spomenuti da je to također mnogo jednostavniji proces koji zauzima puno manje prostora od tradicionalnih načina salamure? Ako dosad niste isprobali ovu metodu, nadamo se da će vam ovaj vodič pomoći. Za početak prođimo kroz osnovne principe salamure.
Salamurenje je tehnika koja se koristi za začinjavanje i njihovo održavanje sočnima i čvrstima čak i nakon kuhanja (iako se ne kuha sva salamurena hrana). Salamura je otopina soli, a tradicionalno salamura se vrši namakanjem sastojaka, uglavnom mesa ili ribe, u salamuri prije kuhanja. Ovaj je proces osobito koristan za nemasne, relativno blaže proteine poput piletine, puretine i masovno uzgojene svinjetine koji svi imaju tendenciju isušivanja kada su izloženi visokoj toplini.
Ova dehidracija se događa jer se mišićna vlakna skupljaju kada se zagrijavaju, što istiskuje vlagu poput cijeđenja ručnika. Salamura pomaže u ublažavanju ovog problema: kroz procese osmoze i difuzije, meso apsorbira sol i vodu iz salamure. Zahvaljujući sposobnosti soli da preoblikuje i otapa mišićne bjelančevine, mišićna vlakna olabavljena solju manje se kontrahiraju dok bjelančevine otopljene u soli tvore “gel” koji hvata i zadržava vodu iz salamure.* To u prijevodu znači sočnije meso, ali ta sočnost je ključna, kao što ćemo vidjeti u sljedećem odjeljku.
Natopljena vodom: najveći problem s tradicionalnim salamurenje
Ispekli ste svoju patkicu u salamuri, skuhali je, narezali na ploške i divili se njezinoj sočnoj teksturi dok ste ponosno servirali porcije svojim gostima. Zatim zagrizete, pa još jedan, i još jedan samo da se uvjerite da ga ne gubite, ali neizbježno je da ovo sočno meso nema nikakav okus. To je zato što je razvodnjeno. Pripremom patke u tradicionalnoj mokroj salamuri dodajete vodu koju je upila i zadržala poput lubenice natopljene votkom, ali umjesto pijanog voćnog zalogaja, imate pticu natopljenu vodom koja ima… pa vodenast okus.
Ah, neki ljudi mogu reći ovdje. Ali ako svoju rasol začinite ukusnim stvarima kao što su voćni sokovi, temeljac, začinsko bilje, začini, šećer i drugo, tada će vaše meso sigurno biti ukusnije nego da ste ga samo potopili u običnu staru otopinu slane vode. Žao mi je, ali ne! Molekule okusa, za razliku od soli, većinom su prevelike da bi prodrle kroz stanične membrane komada mesa; vaša salamura može biti ukusna, ali vaše pečenje neće. (Također postoji fenomen koji se zove “isoljenje” koji dodatno smanjuje šanse da te molekule okusa uđu u meso.)
Stoga treba razmisliti kod mokrog salamurenog mesa : više vode znači razrijeđeni okus, dok manje vode znači jače koncentriran okus. Osim toga, sva ta dodatna voda sprječava maillardovu reakciju, pa će vaše pečenje u salamuri puno teže razviti onu prekrasnu smeđu koricu i hrskavu kožicu peradi koje pečenje čine tako dobrim.
To ne znači da su mokre salamure potpuno loše. Naprotiv, u nekim je slučajevima još uvijek dobar izbor, uključujući ribu. Primjerice riba koja će se dimiti na hladno (želite oblikovati ljepljivu ovojnicu koju mokra salamura pomaže postići); neko povrće na koje sol ne prija dobro (cijela mrkva, tikvice i šparoge); i pečenu piletinu, gdje mokra salamura itekako pomaže.
Suhim salamurenjem uklanja se nepotrebna dodana voda korištenjem prirodnog sadržaja vlage u mesu za stvaranje koncentrirane salamure koja se, kada joj se da dovoljno vremena, prirodno apsorbira natrag u meso prije kuhanja. Ako ste ikad radili popečke od patlidžana ili tikvica, znate da sol izvlači vlagu iz sastojaka, a isto vrijedi i za proteine.
Začinite tipičan odrezak morskom solju i za nekoliko minuta vidjet ćete osmozu na djelu: tekućina iz odrezaka izvlačit će se na površinu mesa, izvučena solju. Pričekajte još deset minuta i ta tekućina iz odreska počet će otapati sol, stvarajući koncentriranu salamuru. Ta koncentrirana tekuća salamura, nastala od prirodnih sokova mesa, ono je što ovaj proces čini “salamurenjem”. Tu otopljenu sol zatim apsorbira meso putem difuzije, krećući se od područja visoke koncentracije (površina odreska) do one s nižom koncentracijom (unutrašnjost odreska). Kao i kod tradicionalne salamure, sol preoblikuje i otapa mišićne proteine, dopuštajući mesu da apsorbira i zadrži vlagu.
Za dovršetak procesa suhog salamurenja, vlaga koja je prvotno izvučena iz mesa ponovno se apsorbira kako bi se spriječio pomak koncentracije soli s površine na unutrašnjost, ostavljajući vam dobro začinjen komad mesa koji će sada bolje zadržati svoju prirodnu vlažnost sretni tijekom kuhanja. Na “prijevaru” tjerate svoju hranu da sama postane salamurena, a sve što je potrebno je malo soli i malo strpljenja.
Tradicionalno mokro salamurenje je logistička noćna mora kada radite s nečim velikim poput večih količina pataka. Tko ima goleme kante sigurne za hranu kako bi u njih uronio patku? Ili prostor u hladnjaku za držanje natopljene patke na hladnom nekoliko dana? A ako odlučite salamuriti u golemom hladnjaku, želite li doista provesti dobar dio jutra mukotrpno dezinficirajući ga nakon što je salamura gotova kako ne biste na kraju poslužili gazirane sokove salmonele pri sljedećem kuhanju?
Zatim je tu i sama izrada salamure. Morate miješati i miješati i miješati da biste otopili hrpu soli u hladnoj vodi ili zagrijavati količinu slane vode na ploči štednjaka da zatim morate čekati dok ohladi prije upotrebe, cijelo vrijeme uzimajući u obzir pomak kada se patka doda u kantu i tako dalje. Sa suhim salamurenjem, sve što trebate učiniti je dobro nasoliti na lim za pečenje obložen rešetkom i stavite ga u hladnjak. Tako je mnogo jednostavnije.
Usput, rešetka je važna: želite da zrak u potpunosti cirkulira oko mesa, a ne da ono stoji u lokvi vlastitog soka.
Kao što je gore spomenuto, tradicionalne salamure pune aroma lijepo mirišu, ali ti se okusi, osim soli u otopini, ne prenose na meso. Jednostavno posipanje hrane solju i davanje dovoljno vremena da meso obavi svoj posao stvara mnogo ravnomjernije i dublje začinjeno meso od površinskog okusa koji dobivate soljenjem neposredno prije kuhanja.
Kao što je ranije spomenuto, suho salamureno meso i riba sami po sebi imaju bolji okus nego kada su mokro salamureni jer ne zadržavaju dodatnu težinu vode koja slabi okus. Baš kao što ne biste bili oduševljeni blagim, razvodnjenim koktelom u baru, ne biste trebali ljudima posluživati natopljenu patku ili piletinu.
Meso i riba u salamuri nakon kuhanja izlaze savršeno sočni i čvrsti. S vremenom, sol će izvršiti svoju magiju otapanja proteina, što omogućuje mesu da zadrži svoju prirodnu vlažnost tijekom kuhanja. Kod riba s mekim mesom poput skuše, soljenje također pomaže učvršćivanju mesa, čineći ga lakšim za “manevriranje” tijekom kuhanja i ugodnijim za jelo.
Uz proizvodnju sočnijeg mesa, salamura također pomaže u postizanju boljeg pečenja površine, hrskavije korice na odrescima te hrskavije kože peradi i svinjetine. Nakon što se vlaga koja se prvobitno nakupila na površini mesa povuče natrag kako bi uravnotežila visoku koncentraciju soli u unutrašnjosti (i također ispari s nje), površina mesa ostaje mnogo suša nego prije.
A budući da se vlaga iz mesa ne istiskuje previše, zahvaljujući otapanju proteina i opuštanju mišićnih vlakana, površina mesa ostaje suha tijekom pečenja. Suhe površine smeđe, mokre ne. Dakle, kad obrađujete suho salamureni komad mesa toplinom, bilo da ga pečete u tavi ili dovršavate u vrućoj pećnici, postižete Maillardovu reakciju vrlo brzo, što znači da je manja vjerojatnost da ćete prepeći hranu.
Isto vrijedi i za hrskavu kožicu, koja mora biti lijepa i suha prije nego što dođe u tu fazu. Suha salamura može vam dati brončanu, hrskavu kožu od piletine i patke o kakvoj ste oduvijek sanjali. Tradicionalna salamura jednostavno neće, a vi ćete umjesto toga imati blijedu, meku i mlohavu kožu. Možete i u sol kod salamurenja dodati prašak za pecivo. Naime lagano alkalni prašak za pecivo podiže pH razinu kože, što omogućuje učinkovitiju razgradnju proteina, dajući vam oštrije, ravnomjernije zapečene boje. Istovremeno se spaja s prirodnim sokovima ptica, stvarajući plin ugljični dioksid koji ostavlja sloj sitnih mjehurića. Upravo ti mjehurići povećavaju površinu kože, omogućujući joj da nakon kuhanja razvije hrskavu teksturu.
Morska sol obavezna je za suho salamurenje jer njezina tekstura olakšava posipanje i ne gruda se kao kuhinjska sol. Kada začinjavate za suhu salamuru, začinite s visine,ne kao onaj idiot Salt Bae ali definitivno iznad hrane, puštajući da zrnca soli ravnomjerno padnu po površini hrane. Začinite cijelu površinu namirnice koja se obrađuje, sa svih strana — vrh, dno, rubove i u onim dosadnim pukotinama koje neka pečenja poput ptica imaju između krila i prsa.
Nema točne količinu soli za posipanje komada mesa jer je to nepraktično: ako recept zahtijeva da se dvije žličice soli posipaju po piletini, teško je izmjeriti i ravnomjerno raspodijeli te dvije žličice. Puno je praktičnije naučiti sami ravnomjerno začiniti bez propisane količine soli. Vježbajte grabiti velike prstohvate soli s tri prsta i puštati ih da ravnomjerno padaju kroz vaše prste. To će vam omogućiti da lakše kvantificirate količinu soli koju koristite tijekom kuhanja bez potrebe da svaki put vadite mjerne žlice.
Količina soli koju koristite za suho salamurenje u korelaciji je s veličinom hrane koju kuhate. Iako uvijek želite začiniti s ravnomjernom količinom soli na svim površinama, želite manje začiniti s ribljim fileom nego s pečenim rebrima.
Nakon što ste posolili meso, morate dati soli vremena da učini svoje. Najgora stvar koju možete učiniti je pokušati požuriti projekt sušenja. Ako pokušate ispeći odrezak koji ste posolili prije nego što se osušila vlaga na površini, završit ćete tako da ćete u početku kuhati površinu mesa na pari, sprječavajući da se dobro zapeče.
Manje komade mesa kao što su odresci i debeli fileti bijele ribe potrebno je ili kuhati odmah nakon začinjavanja (što znači da nećete imati nikakve prednosti suhog salamurenja) ili ostaviti da odstoje najmanje 45 minuta nakon začinjavanja prije nego što mogu biti obrađeni; znat ćete da su spremni kada se površina osuši. Ostavite hranu, nepokrivenu na rešetki postavljenu unutar obrubljenog lima za pečenje, iskačući namirnice u hladnjaku koje ne planirate kuhati odmah nakon što istekne tih 45 minuta.
Proteini većeg formata poput pečenja, cijelih pilića i purica moraju odmarati još dulje nakon soljenja kako bi se postigle sve prednosti suhog salamurenja. Preporučujem da ove namirnice ostavite barem preko noći u hladnjaku ako je ikako moguće. Ponovo ih stavite na rešetku unutar obrubljenog lima za pečenje i stavite u hladnjak nepokrivene.
Nakon što istekne razdoblje čekanja za sušenje u salamurenju, nema potrebe za ispiranjem površine vaše hrane. Meso neće biti previše slano, a ispiranje površine vodom poništit će sve površinsko sušenje postignuto postupkom suhe salamure. To će zauzvrat spriječiti stvaranje maillardove reakcije.
