Samo kvalitetan sadržaj
Suho salamurenje je najbolji način za pripremu mesa, peradi i ribe. To je to. Kraj teksta. Šalim se, naravno. Znam da ovih par dana na blogu zjapi praznina, ali ekipa, u hotelu je takva ludnica da nisam stigao ni pošteno udahnuti, a kamoli napisati nekaj konkretno. Zato se danas iskupljujem s jednom od najbitnijih tehnika…
Postoje mnogi komadi odreska i drugog mesa koji su cijenjeni zbog svoje nevjerojatne mekoće, među njima je prikladno nazvan biftek. Ali čak i jeftiniji rezovi mogu dati visokokvalitetne rezultate, ako znate kako ih dobro pripremiti. A ovo je ključno : postoji mnogo načina za to. Pogledat ćemo glavne metode omekšavanja mesa kako biste mogli odabrati tehniku koja najbolje odgovara vašim potrebama
Počnimo s najopćenitijim pojmom: crudo. “Crudo” je talijanska i španjolska riječ za “sirovo”, a odnosi se na jelo od nekuhanih stvari – obično ribe, školjki ili mesa – začinjeno nekom vrstom začina, kao što je maslinovo ulje, sok od citrusa i/ili situacija tipa vinaigrette. “Crudo” ne podrazumijeva nikakvu određenu veličinu, oblik ili tehniku vezanu uz rezanje sirovih stvari, tako da može poslužiti kao opći izraz za sve što je sirovo i obrađeno.
mao sam skupinu kolega chefova koja je testirala odležano meso do različitih stupnjeva i rangirala ih prema sklonosti, mekoći i ukusu. Gotovo svi koji su kušali meso koje je odležalo nekoliko tjedana – razdoblje nakon kojeg je došlo do određenog stupnja omekšavanja, ali ozbiljno neobičan okus tek treba razviti – dali su mu prednost u odnosu na potpuno svježe meso.
Ako ste redoviti čitatelj Štrukanog pelina, sigurno ste nas vidjeli kako stalno iznova spominjem Maillardovu reakciju. To je zato što je Maillardova reakcija odgovorna za predivne, složene okuse koji kruhu daju pržen i sladan okus, burgere koji imaju pougljeni okus, a kavu tamnu i punu okusa. Ako planirate kuhati večeras, velika je vjerojatnost da ćete koristiti Maillardovu reakciju da pretvorite svoje sirove sastojke u predivne pečene komade.