Samo kvalitetan sadržaj
Kad ožujak stigne na Samoborsko gorje, krene ludnica. Medvjeđi luk, divlje šparoge, mladi izdanci češnjaka… sve pršti od okusa, ali taj prozor obilja traje frustrirajuće kratko. I kaj onda ekipa radi? Zamrzava? To uništi staničnu strukturu i dobiješ gnjecavu kašu. Ili rokaju u ocat? Ocat maskira sve, uništi suptilnost namirnice i to je čista agresija…
mao sam skupinu kolega chefova koja je testirala odležano meso do različitih stupnjeva i rangirala ih prema sklonosti, mekoći i ukusu. Gotovo svi koji su kušali meso koje je odležalo nekoliko tjedana – razdoblje nakon kojeg je došlo do određenog stupnja omekšavanja, ali ozbiljno neobičan okus tek treba razviti – dali su mu prednost u odnosu na potpuno svježe meso.
Jedna od najboljih metoda za odrezak: lagano ga počnite, sporo pecite, najbolje u sous videu, a zatim brzo zapecite na roštilju ili vreloj tavi za lijepu koricu. Treći dio ove triologije je posvećen obrnutom pečenju — tehnici sporog kuhanja odreska ili pečenja prije nego što se dovrši naglim pečenjem u vreloj tavi. To je doista odlična provjerena metoda, a ako tražite odrezak koji je savršeno srednje pečen od ruba do ruba, s hrskavom koricom, ne postoji bolja tehnika za koju ja znam. Voljeli ga ili ne, čak ju i Joe Rogan koristi.
Prije nekoliko godina išao sam na razgovor za posao i jedan ugledni chef me pitao me o kaj mislim o mariniranju mesa preko noći. Priznao sam da sam doista smatrao da se meso da marinira preko noći, uz napomenu da to ovisi o vrsti marinade i vrsti proteina. Jednostavno mi bilo lakše ubaciti vakuum vrećcu mesa s marinadom u hladnjak večer prije, bez obzira što postoji velika vjerojatnost da će površina mesa postati kašasta zbog kiselina u marinadi