Kao kuvar, svoj rad najviše temeljim na tradicionalnom načinu pripreme hrane i očuvanju originalnih recepata. Verujem da svako jelo nosi svoju priču, mirise detinjstva, sećanje na bakinu kuhinju i ukuse koji se prenose s generacije na generaciju. To je deo identiteta jednog naroda, ali i deo lične istorije svakoga od nas. Zato mi je važno da se izvorni recepti ne menjaju do neprepoznatljivosti, već da se čuvaju, poštuju i prenose dalje.
Da, povremeno u svoje tanjire unesem elemente savremenih trendova – jer gastronomija živi, razvija se i prati vreme u kojem postojimo. Ali ne dopuštam da „trend“ postane važniji od suštine. Za mene je hrana mnogo više od ukrasne tačkice na tanjiru ili komplikovane tehnike koja služi samo da impresionira fotografijom. Forma nikada ne sme da pojede ukus. Jelo mora prvo da nahrani dušu, pa tek onda oko.
Spremanje hrane je za mene umetnost koja zahteva strpljenje. Dobro jelo se ne rađa na brzinu, već nastaje polako – uz vreme za dinstanje, odmaranje, lagano krčkanje, uz poštovanje svakog sastojka. Kuhinja je prostor u kojem se radi srcem. Tamo se kuva sa pažnjom, ljubavlju i posvećenošću, jer se sve to oseća u zalogaju. Zato sam protivnik „instant“ kuvarstva, hrane na pincetu kao svrhe samoj sebi, kao i ideje da je vrhunsko jelo moguće napraviti za dvadeset minuta od ničega. Možda se može napraviti „nešto“, ali se pravo, zrelo i slojevito jelo stvara kroz vreme.
U ugostiteljstvu postoje pravila – ne samo o kvalitetu, već i o vremenu čekanja. Ona ne postoje da bi se gost mučio, nego da bi jelo imalo vremena da postane onakvo kakvo treba da bude. Danas, međutim, vrlo često se dešava da mnogi vlasnici restorana nemaju stvarno iskustvo u ovom poslu. Umešaju se u rad kuvara, donose ishitrene odluke, žure, skraćuju procese i diktiraju brzinu po kojoj hrana treba da izađe iz kuhinje. Na taj način kuvarima vezuju ruke i oduzimaju ono najvažnije – profesionalnu slobodu stvaranja i odgovornost prema zalogaju koji će gost pojesti.
A kuhinja nije mesto za nestrpljenje i površnost. Ona je prostor znanja, zanata, discipline i kreativnosti. To je velika scena na kojoj se spajaju mirisi, teksture, temperature i emocije. Tu se svaki sastojak poštuje – od običnog krompira do najskupljeg mesa. Ne postoji „bezvezna“ namirnica, postoji samo pogrešan odnos prema njoj.
Ja verujem u tradicionalno kuvarstvo, u starinske lonce koji polako krčkaju, u recepte koji se prenose usmeno, u domaće supe, pečenja, testa, jela „na kašiku“. Verujem u kuhinju koja se ne trudi samo da izgleda lepo na fotografiji, već da ostavi trag u srcu onoga ko je probao. Za mene je hrana razgovor bez reči, način da se pokaže pažnja, toplina i poštovanje.
To je moj put.
Čuvati ono što su nam ostavili stari majstori, dodati malo ličnog pečata, ali nikada izgubiti suštinu. Kuhati polako. Kuhati sa dušom. Kuhati tako da svaki tanjir ima smisao.
Chef Ivana Dekić