Naučite kako napraviti savršenu tempuru kod kuće uz ovaj recept koji je lako slijediti. Naći ćete mnoštvo korisnih savjeta i trikova za pripremu hrskavog duboko prženog tijesta. Smatrajte ovo svojim malim vodičem za izradu tempure. Kada se sočni puni škampi, tanko narezana mrkvica, kremasti patlidžan i mirisni listovi shisoa umoče u tijesto i prže u dubokom ulju do laganog, neodoljivog hrskanja, znate da ćete imati stvarno dobar obrok.
U Japanu je Tempura (天ぷら) ozbiljna stvar. Japanski kuhari godinama bi svladavali tehniku prženja na tempuri. A domaći će se kuhari morati snaći pred vrelim uljem u svojim malenim kuhinjama. Sve za hranu koju toliko volimo. Kako bi tempura bila vrijedna vašeg truda, važna je svježina. Isto vrijedi i za tijesto i tehniku prženja. Naravno, priprema savršene tempure zahtijeva vještine i praksu, ali vam ovdje kažem da je moguće napraviti savršeno prozračnu, hrskavu i nemasnu tempuru izravno iz svog doma.
Kaže se da su tijesto u stilu tempure u Japan donijeli portugalski misionari u 16. stoljeću, tijekom razdoblja Muromachi. No, kako je u Japanu već ranije uvriježen način kuhanja ‘prženja u tijestu od brašna’, podrijetlo tempure može biti ponešto sporno.
Ono što je evidentno je da se tempura počela širiti kao ulična hrana i postala omiljena među običnim ljudima u ranom Edo razdoblju. S porastom proizvodnje ulja, štandovi s hranom počeli su prodavati tempuru kao grickalicu s ražnjićima, uz sobu, sushi i jegulju. Danas možete pronaći neke od najboljih tempura kuća u Japanu, gdje će sva vaša jela kuhati visoko obučeni chef koji je cijelu svoju karijeru posvetio prženju tempure. Može se slobodno reći da je tempura jedno od reprezentativnih jela Japana.
Kako napraviti tijesto za Tempuru
Uspjeh vaše tempure je u tijestu. Kako biste postigli hrskavu teksturu, vrlo je važno smanjiti stvaranje glutena u tijestu što je više moguće.
Tempura tijesto: (brašno : jaje + voda = 1 : 1 po volumenu)
- 120 g višenamjenskog brašna (glatko brašno)
- 1 hladno veće jaje
- 200 ml ledene vode
Korisni savjeti:
Izbor brašna – Višenamjensko brašno najosnovnije je brašno za tijesto za tempura. Neki ljudi preferiraju korištenje brašna s niskim sadržajem bjelančevina. Radi praktičnosti, dostupno je i brašno za tempuru prethodno miješano. Osobno uvijek radim svoje tijesto za tempura od nule od višenamjenskog brašna, ledene vode i jaja.
Preporučeni omjer brašno/voda/jaje je 1:1.
Hladno tijesto je apsolutno neophodno – provjerite jesu li svi sastojci (brašno, voda, jaje) i zdjela hladni. Držite vodu u hladnjaku tako da bude ledeno hladna. To pomaže da se tijesto zalijepi za površinu sastojaka.
Nemojte previše miješati tijesto – koristite štapiće za miješanje 15-20 sekundi; gluten će se početi stvarati kada previše miješate. Čak je korisno ostaviti malo brašnastih grudica u tijestu. Grudasto tijesto sadrži više zraka i nepravilnosti, što tempuri daje lagani čipkasti sloj koji tražimo. Težite konzistentnosti – Gotovo tijesto ne smije biti prerijetko ili pregusto. Napravite tijesto neposredno prije prženja kako biste smanjili aktivaciju glutena.
Koje sastojke koristiti za Tempuru
U osnovi možete napraviti tempuru sa širokim rasponom svježih sastojaka, s najčešćim opcijama koje uključuju plodove mora, gljive i korjenasto povrće. Po cijelom Japanu postoje i lokalni jelovnici s tempurama koji sadrže sezonske sastojke jedinstvene za to područje.
Plodovi mora
Najpopularnija tempura je, naravno, Tempura od škampa, koja se naziva i Ebi no Tempura (海老の天ぷら) ili Ebi Ten (えび天). U Japanu koriste japanske tigraste kozice ili Kuruma Ebi (車海老) koje su velike veličine i slatkog okusa na maslac. U hrvatskoj za tempuru možete koristiti crne tigraste škampe(ima ih u metrou) ili velike friške škampe direktno s tržnice. (Zorica na tržnici Dolac uvijek ima odličan izbor, slobodno ju posjetite)
Povrće, gljive i morske alge
Za povrtnu tempuru najidealnije je škrobno korjenasto povrće poput slatkog krumpira, tikve i korijena lotosa. Ostali popularni sastojci kao što su japanske gljive (shiitake), patlidžani, bamija, shiso listovi i shishito papričice također su prikladni za prženje u tijestu. U ruralnom Japanu ljudi čak prže samonikle jestive biljke i izdanke poput maslačka. Kada birate povrće, trebali biste izbjegavati povrće s visokim udjelom vode poput rajčice, celera i krastavaca. Ne drže dobro tijesto, a vlaga će dovesti do toga da povrće lako zagori.
Meso i jaja
Općenito ne koristimo meso jer se smatra preteškim za tempura jela. Međutim, možete pronaći piletinu Tempura (Toriten) u prefekturi Oita u regiji Kyushu u Japanu.
Važni savjeti
- Osušite namirnicu papirnatim ručnikom; vlaga je neprijatelj za postizanje hrskave teksture tempure.
- Namirnica će biti dobro obložen tijestom ako ga lagano pospete brašnom (posipanje brašnom uchiko 打ち粉) prije umakanja u tijesto za tempuru.
Kako napraviti tempuru
U japanskoj kuhinji prženje u dubokom ulju je umjetnost i potrebno je malo znanja i prakse da bi se postigli željeni rezultati. U slučaju tempure, vrelo ulje pojačava prirodnu slatkoću i okuse svega što pržite, a u isto vrijeme nema masnoće. Pogledajmo kako to možete postići kod kuće.
Ulje za duboko prženje
Većina restorana s tempurom koristi neprženo sezamovo ulje ili svoju posebnu mješavinu ulja. Kod kuće također možete koristiti ulje neutralnog okusa kao što je biljno ulje i jednostavno dodajte malo sezamovog ulja za izvrsnu orašastu aromu. Koristite čisto, novo ulje umjesto rabljenog ulja.
Idealno bi bilo da ulje ispuni do ½ posude. Minimalna količina ulja koja vam je potrebna u tavi 0,5l Što više ulja imate, to će ulje imati veću sposobnost da održi svoju idealnu temperaturu tijekom prženja.
Temperatura ulja
Idealna temperatura ulja za prženje – Ovisno o sastojcima, je ako gledamo raspon 160-180°C. Koristite termometar za preciznu kontrolu temperature, osobito ako niste upoznati s prženjem u dubokom ulju.
Približnu temperaturu možete provjeriti tako da tijesto ubacite u ulje.
- Visoka temperatura 180ºC: tijesto će se odmah vratiti.
- Srednja temperatura 170ºC: tijesto će ići do sredine lonca i odmah se vratiti.
- Niska temperatura ili 160ºC: tijesto će ići na dno lonca i polako se podizati.
Vrijeme i temperatura kuhanja
- Morski plodovi i meso 180ºC
- Meso (svinjetina i piletina) – 3-4 minute
- Škampi – 2 minute
- Lignje – 1 minuta
- Riba – 1 minuta
Povrće i gljive 160ºC
- Batat – 2-3 minute
- Shiitake gljive – 1 minuta
- Patlidžan 1 minuta
- Paprike – 30-40 sekundi
- Shiso – 15-20 sekundi
Savjeti za prženje u dubokom ulju
Ne pretrpavajte posudu za prženje sastojcima – u pravilu samo polovica površine ulja treba biti prekrivena sastojcima. Dakle, pržite u dubini u serijama.
Održavajte konstantnu temperaturu ulja cijelo vrijeme.
Redovito okrećite tempuru kako biste osigurali ravnomjerno kuhanje.
Pokupite mrvice u ulju između serija – ne biste željeli da se zagorene mrvice zalijepe za vaše nove komade tempure ili da unište okus ulja.
Kako napraviti jednostavni umak za umakanje u tempuri
Tempura je najbolja kada ih umočite u ukusni Tentsuyu (天つゆ) ili Tempura umak za umakanje. Sam umak je nježan, ali ima sav onaj slatko-slani okus koji vam je potreban da biste naglasili uživanje u svježoj, vrućoj tempuri.
Tentsuyu (Tempura sok za umakanje):
- 180 ml dashija (japanskog temeljca za juhu)
- 3 žlice soja umaka
- 2 žlice mirina
- 2 žličice šećera
Umak za umakanje tempura može se brzo sastaviti. Kada pripremate domaći dashi za miso juhu, sačuvajte dio za pripremu umaka. Bit će gotovo za manje od 5 minuta
Kako poslužiti i uživati u Tempuri
Poslužite vruću tempuru s tentsuyu umakom za umakanje i naribanim daikonom kako biste osvježili svoje nepce. Čini izvanredno glavno jelo za uživanje samo po sebi. Tempura se također dobro slaže s aromatiziranim solima kao što su matcha sol, yuzu sol i curry sol.
Tempuru možete poslužiti preko kuhane riže kao što je Ten Don (Tempura Donburi), ili poslužiti s ohlađenim soba rezancima. Osim što ih jedete odmah kao samostalno jelo, tempuru možete poslužiti i kao prilog uz mnoga druga jela poput sushija i noodla.
