Samo kvalitetan sadržaj
Možda mislite o umaku od soje kao o jedinstvenom začinu, ali postoje deseci različitih vrsta umaka na bazi soje iz cijele Azije, svaki s malo drugačijim okusima, bojama i konzistencijom. Tamari je jedan od tih umaka i ima svoj poseban okus, uglavnom zato što se pravi drugačije od svih ostalih soja umaka. Tamari se preša…
Baš jako volim sushi, a fakat ga je i lako napraviti kod kuće. Domaći sushi odlična je vikend večera i uvijek privlači publiku koja to ili voli ili još nije probala. Radeći u Pero Baru u malom Bestovju kraj Samobora, održali smo malu radionucu izrade sushia. Posječenost i gosti bilu su predivni i aposlutno sam uživao u tome. Prednost sushia je ta da možete napraviti različite nadjeve kako biste zadovoljili niz ukusa i prehrambenih zahtjeva.
Počnimo s najopćenitijim pojmom: crudo. “Crudo” je talijanska i španjolska riječ za “sirovo”, a odnosi se na jelo od nekuhanih stvari – obično ribe, školjki ili mesa – začinjeno nekom vrstom začina, kao što je maslinovo ulje, sok od citrusa i/ili situacija tipa vinaigrette. “Crudo” ne podrazumijeva nikakvu određenu veličinu, oblik ili tehniku vezanu uz rezanje sirovih stvari, tako da može poslužiti kao opći izraz za sve što je sirovo i obrađeno.
Za početak, ukratko objasnimo terminologiju: kamenje za oštrenje i kamen za brušenje znače potpuno isto, a “brusiti” je zastarjeli izraz za “oštrenje”. Vodeno kamenje je podkategorija ovog kamenja i obično, ali ne uvijek, dolazi iz Japana. Općenito, treba ih koristiti u kombinaciji s vodom jer to stvara bljuzgavu površinu na vrhu kamena jer se abrazivne čestice oslobađaju – ta je “kaša” zasićena oštrim česticama, čineći oštrenje lakšim i bržim, dok uklonjene metalne čestice treba odmah ocijediti.
Japanski kuhinjski noževi razvili su se iz jednostavnih, teških oštrica (slično Debi), koje dolaze u mnogo promišljenih oblika koji se koriste za točno određene zadatke. Veliki klasični trio su Deba, Usuba i Yanagiba, koji su posebno korisni za tradicionalnu japansku kuhinju ali itekako primjenjivi kod svakodnevnog rada u našim kuhinjama. U prošlom tekstu smo utvrdili da volim japanske kuharske noževe pa stoga počet ćemo s noževima koji se najčešće koriste, a nastaviti s noževima za specifične zadatke.
Noževi su osnovni kuhinjski alat koji se koristi za sjeckanje, rezanje na kriške i kockice. A jedini nož koji bi svaki kuhar trebao imati je kuharski nož tzv “Chef’s Knife”. Ove svestrane oštrice obično su dugačke oko dvadeset cm i dolaze u iznenađujućoj raznolikosti oblika i veličina. Ovaj se tekst fokusira na japanski i zapadnjački stil, koji imaju suptilne, ali važne razlike o kojima vrijedi znati.
Ike jime je japanska metoda pripreme ribe koja paralizira ribu i isušuje joj krv. Kada se pravilno radi, ne samo da čuva okus i teksturu ribe, već također omogućuje mesu da razvije umami dimenziju kada stari. Ike Jime je višestruki niz koraka kontrole i ti su koraci osmišljeni da ublaže sve učinke biokemijskih reakcija.
Od slika s Instagrama do neodoljivih videa na TikToku japanska govedina wagyu polako dolazi i do naših prostora. Čak i oni najtvrdokorniji zastupnici tradicionalnih domaćih pasmina ne mogu poreći superiornost japanskih kravica. No što je to točno wagyu i zašto je toliko dobar.