Tamagoyaki (卵焼き ili 玉子焼き) je zaslađeni japanski omlet koji podsjeća na mini pločice od zlatnih jastučića. S blago slatkastim okusom i kremastom teksturom, tamagoyaki je omiljen u Japanu. Na japanskom tamago znači jaje, a yaki znači roštilj, tako da tamagoyaki doslovno znači ‘jaje na žaru’. Ovo klasično jelo se pravi tako da se tanki omleti “razvaljaju” u tavi, savijaju u slojevitu “cjepanicu”, a zatim se režu na jastučiće. Ima lagani slatkasti okus zahvaljujući aromatiziranju mješavine jaja mirinom, šećerom i dashijem.
Rolano jaje može izgledati varljivo teško za napraviti zbog vješte prezentacije, ali to nije nemoguć zadatak za kućne kuhare poput vas. Zapravo, to je jedno od najpoznatijih jela u japanskoj domaćoj kuhinji. Toliko volim ovo jelo od jaja da čak imam i posebnu tavu samo za pripremu tamagoyakija kod kuće.
Kako napraviti Tamagoyaki
Da biste napravili osnovni tamagoyaki, prvo umutite jaja kao što biste to učinili s običnim omletom. Zatim umućena jaja začinite šećerom, mirinom, sojinim umakom i prstohvatom soli prije nego što smjesu jaja izlijete u tavu da se kuha u tankom sloju. Kad se dno smjese od jaja stegne, složite ju u više tankih slojeva dok jaje ne postane poput debele cjepanice. Na kraju oblikujte jaje i narežite ga na deblje komade za posluživanje.
Sjajna stvar kod izrade japanskog rolanog omleta kod kuće je ta što imate fleksibilnost eksperimentiranja i kreativnosti s oblicima i nadjevima. Također možete dodati druge sastojke kao što su alge, sir, povrće, malo dimljenog lososa i meso u tamagoyaki kako biste obogatili okuse.
Recept koji danas dijelim zove se Dashimaki Tamago (だし巻き玉子) zbog dodatka dashija.
Korisni savjeti za izradu najboljeg tamagoyakija kod kuće
Tamagoyaki bi mogao zahtijevati malo vježbe da bi bio dobar, ali to je nešto u čemu ćete biti bolji svaki put kada ga kuhate. Evo nekoliko korisnih savjeta:
- Omjer dashija i jaja – kada dodamo dashi u smjesu od jaja, to poboljšava cjelokupni okus i teksturu, ali tekućina otežava kuhanje. Koristio sam 3 žlice dashija. Općenito, 1 žlica dashija po jajetu je dobar omjer, ali svakako možete dodati više kada budete bolji.
- Ne brinite za prvih nekoliko rolada. Unutarnje rolice uopće ne moraju biti uredne, jer ćete nastaviti motati više slojeva na vrhu. Prvih nekoliko rolada je središte tamagoyakija, pa čak i ako slojevi nisu savršeno poredani, ne brinite
- Nemojte preskočiti nauljivanje posude. Znam da želite koristiti manje ulja. Ja isto, ipak, pazite da tavu dobro premažete uljem. Ne želite da se vaša smjesa od jaja zalijepi za tavu – čak ni za tavu koja se ne lijepi.
- Pričekajte dok se posuda potpuno ne zagrije. Provjerite temperaturu tave s malom količinom smjese od jaja. Morate vidjeti kako jaje cvrči kako biste potvrdili da je tava dovoljno vruća.
- Nemojte isključivati toplinu; umjesto toga, odmaknite posudu od izvora topline. Držite toplinu na srednjoj razini cijelo vrijeme. Moramo brzo zarolati tanki sloj omleta prije nego što je potpuno pečen, tako da nema vremena za podešavanje topline. Najbolji način da kontrolirate toplinu je da pomaknete tavu bliže i dalje od štednjaka.
- Također je važno pronaći pravi omjer svakog začina, stvarajući ravnotežu između slatkog i slanog. Ako želite, prilagodite količinu šećera i soli dok vam ne odgovara.
Tava za Tamagoyaki
Tipična japanska kuhinja ima jednu tavu za tamagoyaki jer obično ju koriste za pripremu omleta za doručak i bento. Ili je kvadratnog ili pravokutnog oblika pa će se tamagoyaki lako pretvoriti u pravokutni oblik.
Ranije sam koristio Tefal Tamagoyaki tavu s neprijanjajućim premazom i sviđa mi se.
Profesionalno preporučujem bakrenu tavu za tamagoyaki (iznutra presvučen niklom). Bakar tako lako prenosi toplinu, a jaje mi se nikad ne lijepi za tavu (ipak ćete morati namastiti tavu). Tava je također je vrlo lagana tako da je možete lako pomicati tijekom kuhanja. No za kućno kuhanje bit će dobra i puno jeftinija.
Mogu li koristiti okruglu tavu za tamagoyaki?
Moj odgovor je da! Ne treba vam posebna tava za tamagoyaki sve dok ne težite klasičnom obliku. Tava za tamagoyaki svakako pomaže da se zarolani omlet napravi u lijepu debelu pravokutnu cjepanicu; ali okrugla tava će sasvim dobro poslužiti.
Sada, ako ste zabrinuti zbog neprianjajućeg premaza, preporučujem upotrebu tave od ugljičnog čelika. Međutim, imajte na umu da ćete morati kontrolirati količinu topline podizanjem posude sa štednjaka, a teška tava bi bila izazovna.
Pokušao sam koristiti tavu od nehrđajućeg čelika ili lijevanog željeza za tamagoyaki, ali bez dodavanja puno ulja, nisam uspio. Budući da ne volim da mi je tamagoyaki previše masan, klonim se upotrebe nehrđajućeg čelika ili lijevanog željeza. Većinu svog kuhanja suzdržavam se od upotrebe neprianjajućeg posuđa, ali lakše je napraviti tamagoyaki s neprianjajućom tavom.
Razlike između Tamagoyakija, Atsuyaki Tamaga i Dashimaki Tamaga
Zapravo postoji nekoliko verzija tamagoyakija u japanskoj kuhinji, što može biti zbunjujuće. Općenito, možete pronaći atsuyaki tamago (厚焼き玉子) i dashimaki tamago (だし巻き卵). Svaka varijacija koristi nešto drugačije sastojke, različite omjere začina i metode kuhanja, ali ponekad su nazivi međusobno zamjenjivi.
Kad Japanci kažu tamagoyaki, to se obično odnosi na rolana jaja ili rolani omlet u širem smislu. S druge strane, dashimaki tamago (出し巻き卵) odnosi se na uvaljana jaja koja uključuju dashi ). U regiji Kanto (područje Tokija), dashimaki se također naziva tamagoyaki. Međutim, u regiji Kansai (područje Osake), ova dva uvaljana jaja smatraju se potpuno odvojenim jelima. Glavna razlika leži u upotrebi dashija, što rezultira mnogo profinjenijim, sočnijim, svilenkastim i aromatičnijim rolanim jajima. U vrhunskim sushi restoranima koriste još veću količinu dashija i šećera, a ponekad i miješanjem plodova mora u smjesu od jaja. Dobili biste stvarno ukusno i elegantno jelo od jaja koje se poslužuje na kraju jela sushija.
U usporedbi s astuyaki tamagom, dashimaki tamago puno je mekši zbog većeg udjela tekućine u smjesi jaja. Obje verzije tamagoyakija možete lako razlikovati po teksturi i okusima, ali obje su ukusne na svoj način.
SASTOJCI
- 3 velika jaja (50 g bez ljuske)
Za začine
- 45 ml dashija
- 2 žličice šećera
- 1 žličica soja umaka (koristite GF soja umak za bez glutena)
- 1 žličica mirina
- 2 prstohvata soli
Za kuhanje
- 2 žlice suncokretovog ulja
- 1½ listova nori (sušene morske alge)
Za ukras
- 85 g daikon rotkvice (2,5 cm; koristite slađi, zelenkasti dio pri vrhu)
- sojin umak
POSTUPAK
U zdjeli lagano umutite 3 velika jaja (50 g bez ljuske). Jaja je najbolje “rezati” štapićima cik-cak pokretima; nemojte previše miješati. U drugoj zdjeli pomiješajte začine: 45 ml dashija, 2 žličice šećera, 1 žličicu soja umaka, 1 žličicu mirina i 2 prstohvata soli. Dobro promiješajte.
Ulijte mješavinu začina u jaja i lagano promiješajte da se sjedine. Zatim smjesu ulijte u mjernu posudu s nastavkom i ručkom kako bi se lakše ulila u tavu. Zatim ću vam pokazati kako napraviti svoj omlet u tamagoyaki tavi ili okrugloj tavi.
Kuhanje u Tamagoyaki tavi
Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri. Zatim umočite presavijeni papirnati ručnik u 2 žlice suncokretovog ulja i nanesite tanak sloj ulja na tavu. Kako biste provjerili je li tava dovoljno vruća, stavite kap smjese od jaja u tavu. Kada čujete cvrčanje, tava je spremna.
U tavu ulijte smjesu od jaja u tankom sloju, brzo naginjući tavu da smjesa od jaja prekrije cijelu površinu za kuhanje.
Probodite sve mjehuriće zraka kako biste ispustili zrak. Nakon što se dno jajeta stvrdnulo, ali je još uvijek mekano na vrhu, počnite motati jaje u obliku cjepanice s jedne strane na drugu, počevši od druge strane tave i kotrljajući prema ručki tave.
Zarolani omlet premjestite na drugu stranu tave gdje ste započeli motati, a papirnatim ubrusom nanesite još ulja na tavu, čak i ispod omleta. Ulijte smjesu od jaja u tankom sloju da ponovno prekrije dno posude. Obavezno podignite omlet kako biste rasporedili smjesu ispod.
Kada se novi sloj jaja stegne i još je mekan na vrhu, počnite ga motati s jedne strane na drugu.
Zarolani omlet premjestiti na onu stranu gdje ste počeli motati i papirnatim ubrusom namazati još ulja u tavi čak i ispod omleta. Ulijte smjesu od jaja u tankom sloju da ponovno prekrije dno posude. Obavezno podignite omlet kako biste rasporedili smjesu ispod. Kada se novi sloj jaja stegne i još je mekan na vrhu, počnite ga motati s jedne strane na drugu.
Ponovite postupak. Ovo je sada trećia runda.
Ovo je četvrta runda. Ulijte još smjese od jaja i pazite da tanko obloži dno tave, uključujući i ispod zarolanog omleta.
Nastavite ga motati u oblik balvana. Savjet: kontrolirajte temperaturu tave podizanjem tave umjesto podešavanjem topline štednjaka. Ako je vatra preslaba, jaje će se zalijepiti za tavu, pa budite oprezni. Zatim ponovite to i u petoj rundi. Te nakon toga slijedi šesta i posljednja runda.
Omlet možete malo zapeći. Izvadite ga iz tave i stavite omlet na podlogu za sushi od bambusa. Dok je još vruć, zarolajte omlet u bambusovu podlogu da lakše dobije oblik. Pustite da odstoji 5 minuta, te zatim narežite omlet na komade od 1 cm. Ogulite i naribajte 85 g daikon rotkvice. Nježno iscijedite vodu i stavite je u malu posudu ili zdjelicu. Naribani daikon prelijte soja umakom i poslužite sa strane uz Tamagoyaki.
Tamagoyaki možete staviti u hermetički zatvorenu posudu i čuvati u zamrzivaču do 2 tjedna. Odmrznite preko noći u hladnjaku ili mikrovalnoj pećnici.
