Samo kvalitetan sadržaj
U drugom djelu uvoda u maillardovu reakciju pišem o znanost o toplini u odnosu na temperaturu. Znam da vam se ova dosada ne čita i da jedva čekate odmah uskočiti i početi kuhati, ali prvo mi odgovorite na ovo pitanje: Što je kuhanje?
Ako ste redoviti čitatelj Štrukanog pelina, sigurno ste nas vidjeli kako stalno iznova spominjem Maillardovu reakciju. To je zato što je Maillardova reakcija odgovorna za predivne, složene okuse koji kruhu daju pržen i sladan okus, burgere koji imaju pougljeni okus, a kavu tamnu i punu okusa. Ako planirate kuhati večeras, velika je vjerojatnost da ćete koristiti Maillardovu reakciju da pretvorite svoje sirove sastojke u predivne pečene komade.
Ike jime je japanska metoda pripreme ribe koja paralizira ribu i isušuje joj krv. Kada se pravilno radi, ne samo da čuva okus i teksturu ribe, već također omogućuje mesu da razvije umami dimenziju kada stari. Ike Jime je višestruki niz koraka kontrole i ti su koraci osmišljeni da ublaže sve učinke biokemijskih reakcija.
Nema se puno toga za reći o odležavanju mesa(dry age), tehnici konzerviranja koju su usvojili drevni Tatari još u petom stoljeću. Ono na što su entuzijasti fine dinning scene sada usredotočeni jest odležavanje ribe. Gastronomski svijet, koji počiva na čvrstim temeljima tradicije, razvija se, a posebno oni koji se bave visokom kuhinjom uvijek gledaju dalje. I tako je odležavanje ribe postalo tehnika kojoj su pristupili i drugi restorani.
Prije nekoliko godina išao sam na razgovor za posao i jedan ugledni chef me pitao me o kaj mislim o mariniranju mesa preko noći. Priznao sam da sam doista smatrao da se meso da marinira preko noći, uz napomenu da to ovisi o vrsti marinade i vrsti proteina. Jednostavno mi bilo lakše ubaciti vakuum vrećcu mesa s marinadom u hladnjak večer prije, bez obzira što postoji velika vjerojatnost da će površina mesa postati kašasta zbog kiselina u marinadi
Mnogi od nas imaju neki svoj način da omekšaju maslac, bilo da ga ostave na kuhinjskom pultu, udare ga valjkom za tijesto ili ga naribaju na ribež. INisam baš sklon za omkšavanje maslaca u mikrovalnoj pećnici jer rezultati mogu varirati, ponekad stvarajući preomekšane štapiće ili, još gore, poluotopljene. Tijekom godina rada u kuhinji otkrio sam kako je zapravo to najlakše napraviti..
Nakon blog posta vezanog za bbq na ugljenu ili briketima ne bi bilo loše da podijelim par savjeta kaj sam do sada shvatio vezano za pečenje burgera, a neke stvari još trebam shvatiti jer jbg dobar chef uči dok je živ. Savjeti koje ovdje iznosim su oni koji se, uz vrlo malo izuzetaka, univerzalno primjenjuju na sve burgere, bez obzira na stil. Dakle, jedna stvar koju nećete naći na ovom popisu su specifične upute za kuhanje koje se odnose na izvor topline, snagu i vrijeme. Kada prebacujete formiranu pljeskavicu(burger pattie) iz sirove u kuhanu, ne postoje stroga pravila koja vrijede u baš svakoj situaciji.
U svijetu roštiljanja na ugljen nema temeljnije teme o kojoj se tako žestoko raspravlja od drvenog ugljena u komadima naspram briketa. Budući da je sastavni dio svega što pečete na roštilju, nije ni čudo da će majstori roštilja braniti svoj izbor s iznimnom strašću. Dakle, mogli bismo se zapitati : “Tko je vladajući šampion?”