Nakon blog posta o odležavanju ribe u kojoj sam spomenuo nekoliko puta Ike Jime, možda bi bilo ok da objasnim kaj je to. Laički rečeno jezikom ulice to vam je japanska metoda klanja za ukusniju ribu. Da pojasnim ako želite znati više.
Ike jime je japanska metoda pripreme ribe koja paralizira ribu i isušuje joj krv. Kada se pravilno radi, ne samo da čuva okus i teksturu ribe, već također omogućuje mesu da razvije umami dimenziju kada stari. Ike Jime je višestruki niz koraka kontrole i ti su koraci osmišljeni da ublaže sve učinke biokemijskih reakcija. Kaže se da su se takve tehnike razvile prije nekih 350 godina, a japanski kuhari od tada koriste ovu tehniku. Uostalom, ključ dobrog sushija i sashimija je u odležavanju ribe, dopuštajući enzimima da se razgrade i vlazi da ispari, što rezultira koncentriranim okusom.
Unatoč japanskom podrijetlu, sve više i više kuhara diljem svijeta preuzima ovu tehniku i koristi je na zanimljive načine. Kod nas sam pronašao tvrtku Mar Fish koja s bavi ovom tehnikom, a iz artikla u jutarnjem listu vidim da hvale tehniku za proizvodnju ribe čiji je okus jednako čist kao što izgleda i nakon mjesec dana.
Imali kakve znanosti iza ike jime
Princip je jednostavan: što manje traume riba pretrpi prije, tijekom i nakon klanja, to je meso bolje kvalitete. To je zato što dok se riba bori i suočava sa stresom, ona proizvodi mliječnu kiselinu i kortizol, što zauzvrat smanjuje kvalitetu mesa. Kako se to radi? Iako postoje mnoge varijacije metode, većina ukazuje na četiri osnovna koraka. Imajte na umu da se cijeli proces odvija brzo. Stručni ribari zapravo mogu završiti cijeli proces u nekoliko sekundi.
Korak 1: Zatvorite ribu
‘Zatvaranje ribe’ je humani način upućivanja na čin drobljenja mozga. Da biste to učinili, locirajte mozak (iznad ribljeg oka) i koristite šiljak da probijete lubanju. Ako uspije, riba će zadrhtati i čeljust će joj se otvoriti. Pobrinite se da ovaj korak učinite brzo kako mozak ne bi imao priliku poslati signale stresa ostatku tijela.
Korak 2. Izrežite škrge i rep
Škrge su mjesto na kojem se nalaze glavne krvne žile, a njihovo rezanje omogućuje kasnije otjecanje krvi. Pravljenje reza prema repu također je ključno za lociranje središnjeg živčanog sustava za sljedeći korak.
Korak 3. Prekinite leđnu moždinu
Gurnite oštru žicu u leđnu moždinu i vrhom prođite po gornjoj strani. Riba će drhtati dok idete duž kralježnice i kada se prestane pomicati, proces je završen. Ovaj korak je vitalan jer uništava živčani sustav, sprječavajući ribu da šalje dodatne signale stresa.
Korak 4. Neka krvari
Najvažniji dio je krvarenje jer su riba i loši okusi u krvi . Da biste to učinili, jednostavno ga ostavite u ledenoj vodi, po mogućnosti u vodi u kojoj je uzgojen, s glavom okrenutom prema dolje ako je moguće. Stručnjaci vjeruju da cijeli proces treba obaviti brzo i da je ključ uspjeha u mogućnosti da se riba brzo iskrvari tako da ništa od krvi ne dođe do mišića.
