Nakon blog posta o odležavanju ribe u kojoj sam spomenuo nekoliko puta Ike Jime, možda bi bilo ok da objasnim kaj je to. Laički rečeno jezikom ulice to vam je japanska metoda klanja za ukusniju ribu. Da pojasnim ako želite znati više.
IIkejime: Drevna japanska tehnika za vrhunsku kvalitetu ribe
Ikejime (活け締め) je tradicionalna japanska tehnika humanog usmrćivanja ribe koja rezultira značajnim poboljšanjem kvalitete i svježine njenog mesa. Ova metoda, stara stotinama godina, sve je popularnija među ribarima, uzgajivačima i chefovima diljem svijeta, uključujući i Hrvatsku, zbog znanstveno dokazanih prednosti u očuvanju okusa, teksture i trajnosti ribe.
Glavni cilj ikejime tehnike je trenutačno i bezbolno usmrćivanje ribe te sprječavanje postmortalnih procesa koji negativno utječu na kvalitetu mesa. Time se riba ne samo pošteđuje nepotrebne patnje, već se osigurava i vrhunski gastronomski doživljaj.
Koraci Ikejime Tehnike
Postupak ikejime sastoji se od nekoliko preciznih koraka koji se moraju izvesti brzo i točno:
- Trenutačno usmrćivanje (Moždana smrt): Prvi i ključni korak je trenutačno uništavanje mozga ribe. To se najčešće radi oštrim, šiljastim alatom (poput tegakija) koji se probada kroz lubanju na specifičnoj točki, obično malo iznad i iza oka. Pravilno izveden, ovaj korak uzrokuje trenutačnu smrt i sprječava mozak da šalje signale stresa ostatku tijela.
- Iskrvarenje: Odmah nakon usmrćivanja, rade se rezovi na škržnim lukovima te na repu ribe. Ovi rezovi presijecaju glavne krvne žile, omogućujući da krv u potpunosti iscuri iz tijela. Uklanjanje krvi je ključno jer krv zaostala u mišićima ubrzava proces kvarenja i može dati mesu neugodan, metalan okus.
- Uništenje leđne moždine: Kroz otvor napravljen na glavi ili kod repa, u kralježnični kanal se uvlači tanka, fleksibilna žica. Prolaskom žice kroz cijelu dužinu leđne moždine uništavaju se živčani završeci. Ovaj korak sprječava nevoljne kontrakcije mišića (reflekse) koje bi inače trošile preostalu energiju u stanicama (ATP), što bi dovelo do bržeg nastupanja mrtvačke ukočenosti (rigor mortis) i nakupljanja mliječne kiseline.
- Hlađenje: Nakon obavljena prva tri koraka, riba se odmah stavlja u ledenu vodu ili na led kako bi se tjelesna temperatura što brže spustila. Pravilno hlađenje dodatno usporava biokemijske procese i razvoj bakterija.
Koje su prednosti
Učinkovitost ikejime tehnike temelji se na razumijevanju biokemijskih procesa koji se događaju u tijelu ribe nakon smrti. Kada se riba bori i doživljava stres, u njenim mišićima se ubrzano troši adenozin trifosfat (ATP), osnovni izvor stanične energije. Potrošnja ATP-a dovodi do stvaranja mliječne kiseline, što snižava pH vrijednost mesa, čineći ga mekanim, kiselkastim i podložnijim brzom kvarenju.
Ikejime tehnika sprječava ovaj scenarij:
- Produžena svježina: Sprječavanjem mišićnih kontrakcija, ATP se u mesu zadržava znatno duže. Dok god ima ATP-a, mišići ostaju u opuštenom stanju, a procesi kvarenja su značajno usporeni. Riba tretirana ikejime metodom može ostati svježa i do nekoliko tjedana, ako se pravilno skladišti.
- Bolji okus i tekstura: Meso ribe ostaje čvrsto, sočno i bez neugodnog “ribljeg” mirisa. Odsutnost krvi i mliječne kiseline rezultira čistijim, slađim i profinjenijim okusom.
- Mogućnost odležavanja (starenja): Poput kvalitetnog mesa, i riba tretirana ikejime tehnikom može se kontrolirano odležavati. Tijekom tog procesa, prirodni enzimi u mesu razgrađuju proteine, što dodatno omekšava teksturu i razvija kompleksne umami okuse.
- Humaniji pristup: Ikejime se smatra najhumanijim načinom usmrćivanja ribe jer minimalizira bol, strah i stres životinje.
Zbog svih ovih prednosti, riba obrađena ikejime tehnikom iznimno je cijenjena u visokoj gastronomiji i postiže višu cijenu na tržištu. U Hrvatskoj također postoje uzgajivači i restorani koji su prepoznali vrijednost ove metode, primjenjujući je prvenstveno na plemenitoj ribi poput brancina i tune.
Unatoč japanskom podrijetlu, sve više i više kuhara diljem svijeta preuzima ovu tehniku i koristi je na zanimljive načine. Kod nas sam pronašao tvrtku Mar Fish koja s bavi ovom tehnikom, a iz artikla u jutarnjem listu vidim da hvale tehniku za proizvodnju ribe čiji je okus jednako čist kao što izgleda i nakon mjesec dana.
Zaključno, ikejime tehnika predstavlja mnogo više od samog načina usmrćivanja ribe; ona je spoj drevne tradicije, znanstvenih principa i etičkog pristupa koji rezultira proizvodom neusporedivo više kvalitete. Primjenom ove metode, riba se ne samo pošteđuje nepotrebne patnje, već se njen potencijal kao namirnice maksimalno iskorištava. Sprječavanjem stresa i biokemijskih procesa koji narušavaju kvalitetu, ikejime osigurava meso superiornog okusa, teksture i produžene svježine. Kako svijest o kvaliteti hrane i dobrobiti životinja raste, ova metoda postavlja nove standarde u modernom ribarstvu i gastronomiji, potvrđujući se kao ključna vještina za sve koji teže vrhunskom gastronomskom doživljaju i održivom pristupu.
