Kamenice su lagane i svijetle, slane i slatke, i jako se dobro slažu s pjenušavim. Također zahtijevaju vrlo malo pripreme. Kad sam se prvi put počeo pretvarati da sam odrasla osoba ( sa nekih 30tak godina), izgarao bih pripremajući složena predjela koja bi gosti jeli prije glavnog obroka. Sad kad sam stariji i definitivno ljeniji (ako ne i mudriji), kupujem neki fini sir, malo slastica i hrpu kamenica. Narežem malo limuna, napravim brzinski mignonette, a onda sve što moram napraviti je očistiti kamenice.
Mrzite li onaj neugodan scenarij koji iziskuje neki mali razgovor koji morate nekoliko puta proći dok prvi gosti ulaze? E pa čišćenje kamenica izvlači vas iz toga. Iz bilo kojeg razloga, kad vas ljudi vide s nožem za kamenice i hrpom školjkaša, uglavnom vam se maknu s puta i ponude vam hladno piće po vašem izboru. Ako ne znate čistiti kamenice, ta situacija bi mogla biti dovoljna da vas uvjeri da naučite, zar ne?
Prvi put sam počeo stvarno učiti o kamenicama na svom prvom pravom poslu u restoranu. Radio sam u otmjenom malo restoranu u Chelseau u Londonu. Taj mali simpatični restoran je svakog ponedjeljka u sali restorana posluživao kamenice. Kao i svi ostali, počeo sam u kuhinji kao commis, a dio tog procesa inicijacije uključivao je čišćenje i ljuštenje nekoliko stotina francuskih kamenica. Bilo je brutalno, ali morao sam biti prilično dobar u čišćenju zbog brzine. Naučio sam puno o kamenicama od tada pa bih volio u nastavku teksta podijeliti svoje znanje.
Posluživanje sirovih kamenica kod kuće može se činiti zastrašujućim za ljude koji nemaju puno iskustva s tim postupkom, ali zapravo je prilično izvedivo nakon što naučite osnove. U ovom ću vodiču podijeliti svoje iskustvo i naučiti vas detaljima za vašu sljedeću svečanu prigodu (ili noć uz kamenice nasamo, ako se tako želite opustiti). Evo kako ja kod kuće spremam, čistim, ukrašavam i serviram kamenice u poluškoljci.
Kako ih čuvati kod kuće
Kad god kupujete kamenice, važno je shvatiti da kući nosite žive organizme i da ih želite održati na životu do trenutka kada ih budete spremni jesti. Dakle, kako ćete to učiniti? Prvo i najvažnije, držite ih na hladnom. Ako ih kupujete u dućanu s morskom hranom, provjerite je li to posljednja postaja u vašem kupovnom putovanju prije nego što krenete kući i možete li ih držati hladnima tijekom prijevoza. Ovo se može činiti kao zdravo razumni potez, ali radio sam s profesionalnim kuharima kako rade neke doista zbunjujuće stvari kada je u pitanju rukovanje školjkama, pa sam naučio ne stvarati pretpostavke.
Ovisno o broju kamenica koje kupite, možda ćete pronaći papirnatu “oznaku za školjke” pričvršćenu na mrežastu vrećicu u kojoj dolaze. Te su oznake mjera sigurnosti hrane koja daje informacije o podrijetlu i datumu žetve školjkaša, što olakšava određivanje izvora u slučaju da se pojavi neka vrsta bolesti koja se prenosi hranom. Restorani i dobavljači morske hrane moraju držati ove oznake devedeset dana, a vama ne može škoditi da učinite isto, za slučaj da pojedete kamenicu. Oni su također zabavan način za vođenje evidencije o različitim sortama koje ste srkali tijekom godina.
Prije nego što stavite kamenice u hladnjak, jednom ih pregledajte kako biste bili sigurni da nemate nijednu mrtvu na dolasku. Bacite sve otvorene ili s razbijenim školjkama. Ako osjetite neugodan miris, pronađite izvor neugodnog mirisa i riješite ga se. Najbolji način za čuvanje kamenica u hladnjaku je da ih rasporedite u jednom sloju, s čašicama s ljuskom prema dolje, na lim za pečenje između dva sloja vlažnih (ne mokrih) kuhinjskih ručnika. Nemojte ih spremati u ili izravno na led: kamenice su morska bića i otopljena slatka voda će ih ubiti. Stavite kamenice na led tek nakon što su oljuštene i spremne za posluživanje.
Ako nemate mjesta u hladnjaku za lim za pečenje, kamenice možete spremiti u zdjelu, pokrivenu vlažnom kuhinjskom krpom. Također je dobra ideja pohraniti ih na donje police (ne u ladice) hladnjaka kako im ne bi nedostajalo zraka ili da se sok od školjki nenamjerno prolije po drugim namirnicama.
Dobro ih izribajte
U nekom trenutku prije čiščenja morat ćete kamenice oribati kako biste uklonili svu prljavštinu, blato, pijesak, komadiće ljuštura ili drugu prljavštinu za koju ne želite da iscuri. Volim riješiti taj korak čišćenja čim donesem kamenice kući. Započnite čišćenjem područja oko sudopera kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju. Uključite hladnu vodu i pustite je da teče dok ne postane najhladnija, zatim prebacite kamenice u cjedilo i stavite ih u sudoper. Cjedilo će osigurati da nitko od njih ne završi u slatkoj vodi, što bi ih opet ubilo.
Trebat će vam abrazivni materijal za ribanje koji vam neće trebati kasnije. Poslužiti će čvrsta četka za povrće ili žičana četka, ali moj omiljeni jeftini alat je jaka spužva za ribanje. Obične spužve su premekane za ovaj zadatak, ali također ne preporučam korištenje čelične žice jer se metalne žice mogu zaplesti u šarke kamenice ili grube rubove.
Radeći brzo, oribajte kamenice jednu po jednu pod mlazom hladne vode, posebno pazeći na šarku gdje ćete umetnuti nož za kamenice da ih otvorite, kao i oko rubova gdje se spajaju gornji i donji dio školjke. Ne moraju biti besprijekorne, ali želite ukloniti što je više moguće pijeska. Kao što sam ranije spomenuo, očišćene kamenice čuvajte na limu za pečenje između dva vlažna ručnika (zato ja volim očistiti kamenice čim ih dobijem, tako da čiste kamenice ne vraćam u hladnjak između prekrivenih ručnika od trenutka kada su prvobitno pohranjeni). Važno je raditi što je brže moguće kako biste smanjili vrijeme koje kamenice stoje izvan hladnjaka. Ako čistite više od pedeset kamenica ili imate stvarno toplu kuhinju, radite u serijama kako ne bi predugo stajale.
Pripremite ostale sastojke
Kad je riječ o posluživanju i jedenju sirovih kamenica, čistunac sam. Za mene se sve svodi na kušanje navale svijetlog i slanog likera od kamenica dok bacate desetak školjkaša u kombinaciji s čašom ili dvije pjenušavog pića. Volim ih poškropiti s malo svježeg soka od limuna — malo kiselosti uravnotežuje njihovu prirodnu slanost — a ako jedem hrpu kamenica, mogu ih nekoliko ukrasiti žlicom mignonettea, ali to je to.
Minimalistički pristup pripremi i posluživanju kamenica ne znači da će se svima svidjeti. Da, s jedne strane samo kažem: Narežite malo limuna, pomiješajte malo chardonnay octa s mljevenom ljutikom i crnim paprom, oljuštite nekoliko kamenica i baci sve to na smrvljeni led. Ali jednostavne pripreme ipak zahtijevaju pažljivost i dobru tehniku kuhanja. Ako ništa drugo, nedostaci u izvedbi su upadljiviji kada nema ikakvih dodataka koji bi ih prikrili. Lako je sakriti loše očišćene i oštećene kamenice pod pjenom od hrena koja se ispušta iz iSi sifona, koja ih u isto vrijeme kamuflira. Nijedna od navedenih tehnika nije komplicirana i vrijedne su malog dodatnog truda. Evo kako i zašto.
Mignonette
Uz čišćenje i ljuštenje nekoliko stotina kamenica svaki tjedan, bio sam odgovoran za pripremu tri različite mignonettea koje su pratile kamenice. Jedan od tri uvijek je bio klasični mignonette napravljen od ljutike, chardonnay octa i krupno mljevenog crnog papra. Ono što je ušlo u druga dva ostalo je na meni. Iako sam bio tek završio kulinarsku školu, počeo sam stvarati stvari za koje su ljudi plaćali da jedu. Bilo je uzbudljivo i zastrašujuće istovremeno. Ja kao mladi kuharsam to shvatio preozbiljno. U stvarnosti, gosti su dolazili zbog jeftinih kamenica i pića poslije posla i nisu obraćali mnogo pozornosti na tri vrste mignonettea koje su se obično vraćale netaknute. Ali bilo mi je stalo i imao sam sreću raditi pod vodstvom vrhunskog chefa Toma koji je cijenio moj pretjerani entuzijazam i odlučio me uzeti pod svoje.
Pronašao sam restoranski skraćeni recept za tradicionalni mignonette naškraban na popisu za pripremu: “1qt chard vina, 2c mljevene ljutike, TT napuknutog BP.” Kad počnete raditi kao kuhar u restoranima, stranac ste koji mora brzo naučiti novi jezik, a nažalost ne postoji Duolingo tečaj koji bi vam pomogao da se snađete. Ali bio sam prilično siguran da mogu izvesti ovaj recept. Jedna litra octa chardonnay: Ok, sljedeće: dvije šalice mljevene ljutike.
Ogulio sam šaku ljutike i počeo je sjeckati svojim kuharskim nožem kako su me učili u kulinarskoj školi, koristeći istu osnovnu tehniku koju biste primijenili za rezanje luka na kockice, samo u minijaturi. Moji rezovi nožem djelovali su prilično ravnomjerno, ali bilo je nekoliko dužih, zaostalih komada od kojih moj nož nije zarezao dovoljno blizu vrha korijena ljutike. Odlučio sam “preći nožem” po hrpi mljevene ljutike, baš kad je moj chef prošao pokraj mene da provjeri kako ide. “FNG” (kuhinjski žargon za “jebeni novi lik”). “Nema stajanja!” Bio je užasnut, ali umjesto da viče na mene, pribrao se i objasnio kako moje grubo postupanje s ljutikom uništava njezine stanične stijenke. To je proizvelo previše sumporne arome luka koju povezujemo s nasjeckanim lukom, koja bi preuzela okus mignonettea.
Zagriz jednog od većih komada ljutike kojih sam se pokušavao riješiti drugim potezom noža također bi uništio okus sirove kamenice, pa mi je pokazao ovu precizniju metodu za fini brunoise koji je potreban mignonetteu. Većinu vremena ne mislim da se ultra-precizni, zamorni i pomalo neugodni rezovi nožem iz kuhinja vrhunskih restorana trebaju koristiti u domaćoj kuhinji, ali ovo je slučaj kada se isplati truditi. A budući da je količina mignonettea koju ćete trebati napraviti tako mala, to zapravo nije nikakav problem baš za nikoga.
Započnite s oštrim, manjim nožem, poput sitnog nožića ili nožića za guljenje. To će vam dati više kontrole i preciznosti dok radite s manjim povrćem, poput ljutike. S tim u vezi, koristite najveću ljutiku koju možete pronaći. Broj ljutika koje ćete trebati ovisi o broju kamenica koje planirate poslužiti. Jedna velika ljutika bit će dovoljna za mignonette za popriličan broj kamenica. Četiri ljutike bit će dovoljne za punu šalicu mignonettea, što bi bilo dovoljno za garniranje stotinu kamenica. Kao što vidite, ovdje se nećete mučiti satima; malo lijepo narezane ljutike ide daleko.
Odrežite oba kraja ljutike, ostavljajući unutarnji dio korijena pričvršćen, zatim ih prepolovite od pola do pola (po dužini), ogulite i bacite kožicu. Uklonite središnje dijelove ljutike i ostavite ih za drugu upotrebu (možda odrezak na maslacu ili jednostavan vinaigrette koji ne zahtijeva savršeno ravnomjerne rezove nožem). Tako ćete ostaviti tanke slojeve ljutike poput latica. Nožem narežite latice ljutike na tanke trakice od pola do stupa, počevši vrhom noža odmah ispod kraja korijena kako bi ostale pričvršćene.
Okrenite latice za devedeset stupnjeva na dasci za rezanje i poprečno ih izrežite na brunoise komade jednake veličine. S pravilno naoštrenim nožem ne biste trebali vršiti pritisak da prerežete ljutiku. Definitivno ne želite čuti škripanje dok radite ili vidjeti lokvu soka od ljutike na dasci; to su jasni znakovi da razbijate njihove stanične stijenke. Nakon što završite s rezanjem ljutike na kockice, upotrijebite stolni strugač da ih prebacite u malu zdjelu za posluživanje (ili posudu koja se može zatvoriti ako pripremate mignonette prije nego što planirate poslužiti svoje kamenice). Ljutike odmah prelijte octom kako biste zaustavili kemijsku reakciju, a također ih lagano ukiselite.
Koju ćete vrstu octa koristiti ovisi o vama, ali preporučujem upotrebu blagog octa na bazi bijelog vina kao što je chardonnay ili sauvignon blanc. Destilirani bijeli ocat je previše oštar i neutralan za korištenje u ovakvoj primjeni, dok su balzamični ili sherry ocat previše agresivni i slatki. Koliko octa trebate koristiti? Obično koristim omjer octa i ljutike dva prema jedan po volumenu (ovdje apsolutno nema potrebe za preciznošću na razini grama). Dakle, ako imate dvije žlice ljutike, trebat će vam četiri žlice octa.
Završna komponenta mignonettea je mljeveni crni papar u zrnu. Kako biste istaknuli cvjetne note začina, počnite prženjem cijelih zrna papra. Opet, količina koja vam je potrebna ovisit će o količini mignonette koju želite napraviti, kao i o vašim osobnim preferencijama. Mjerna jedinica “TT” iz tog recepta naškrabanog na mom popisu za pripremu univerzalno je neodređeno “po ukusu”, što govori o načinu na koji većina profesionalnih kuhara začinjava hranu kušanjem i prilagođavanjem u hodu, vjerujući svom nepcu. Volim da mignonette bude punog okusa, pa koristim dvije žličice papra u zrnu na svaku četiri žlice octa. Nakon što su zrna papra ispečena, ostavite ih da se ohlade na sobnu temperaturu, a zatim ih izlomite da oslobode svoje hlapljive arome. Da biste to učinili, upotrijebite mužar i tučak, bat za meso ili čak dno posude za umake.
Kriške limuna
Moj omiljeni način obrade sirovih kamenica je s malo svježeg soka od limuna. Blistava kiselost svježih citrusa savršeno se slaže sa slanom morskom slanošću sirovih kamenica. Ono što ne želim je da hrpa sjemenki limuna da završi u mješavini, koju onda morate izvaditi iz ljuski kamenica, prolijevajući i trošeći ukusnu tekućinu od kamenica u procesu. Također ne volim posluživati kriške limuna ispijenog izgleda kao ukras. Nazovite me ludim, ali završno jelo bi trebalo izgledati lijepo.
Za čiste kriške limuna bez sjemenki, počinjem rezanjem limuna na pola po dužini. Neki ljudi vole odrezati vrhove svojih limuna prije nego što ih prepolove, ali za ovo jelo ja ih radije ostavim kako bi zadržali više prirodnog oblika. Za mene, to ide ruku pod ruku sa privlačnošću jedenja kamenica na pola ljuske—uživanje u prirodi, sirovoj i jedva dodirnutoj (je li moguće da kad zapnete s guranjem nekoliko stotina kamenica u sat i pol, vaš um doista može biti opsjednut najsitnijim detaljima?).
Polovice limuna stavim prerezanom stranom prema dolje i svaku narežem na četiri kriška. Zatim nožem uklonim bijelu opnu koja prolazi kroz sredinu svakog limuna i završava na unutarnjem rubu svake kriške. Vrhom noža izrežite i sjemenke. Kao i kod ljutike, manji nož će vam dati veću preciznost i kontrolu za ovaj zadatak. Režite kriške limuna što je moguće bliže vremenu posluživanja jer će se s vremenom osušiti i izgubiti kvalitetu.
Drobljeni led
Kamenice u pouškoljci poslužite ohlađene. Najbolji način da to učinite je da ih poslužite na podlozi od mrvljenog leda. Većina nas kod kuće nema ledomat koji može izbaciti zdrobljeni led na zahtjev (barem ja nemam). Ali ako imate multipraktik, u poslu ste. Ako nemate multipraktik, možete pokušati smrviti led ručno čekićem, ali smatram da ova metoda daje nedosljedne rezultate. Alternativno, kamenice možete poslužiti na podlozi od kamene soli.
Nakon što ste pripremili zdrobljeni led, vrijeme je da ga premjestite u svoju zdjelu za posluživanje. Izvadite iz hladnjaka i obložite dno zdjele presavijenim papirnatim ručnikom. Ovo je mali restoranski trik koji sprječava pomicanje zdrobljenog leda u zdjeli prilikom posluživanja. Ne želite izgubiti nijednu kamenicu u transportu ili posuti mrvljenim ledom svoje goste. Napunite zdjelu smrvljenim ledom, poravnajte ga u ravnomjeran sloj koji je u ravnini s rubom posude za posluživanje. Sada je vrijeme za čišenje kamenica.
Očisti me nježno onako kako znaš
Za ljuštenje kamenica potrebna je praksa, ali kad se uhodate u tome, vrlo je zabavno. Ako nikada prije niste ljuštili kamenice, u početku je malo zastrašujuće. No ima trikova. Radeći u Chelseau u to vrijeme sam oljuštio mnogo kamenica i moj glavni savjet je da je prilikom otvaranja kamenica potrebno pravilno pritisnuti nožem na šarku kamenice. Nikada ne biste trebali ubadati ili tjerati nož jer je to siguran način da probijete trbuh svoje kamenice ili da se ubodete. Ako tek počinjete učiti čistiti, sigurno ćete probušiti trbuh kamenice, i to je u redu. Kad se to dogodi, kamenicu možete okrenuti u ljusci kako ne bi izgledala unakaženo kada je poslužite. Neki ljudi vole okretati svoje kamenice bez obzira na sve, ali opet, ja ih radije držim u njihovom prirodnom položaju što je više moguće. Što god činili, pazite da komadići ljuske ili pijesak ne dospiju u kamenicu. Nema ništa gore nego poslužiti kamenicu samo da biste zagrizli komad školjke ili pijeska.
Dok čistite, stavite gotove kamenice na pripremljenu zdjelu za posluživanje od mrvljenog leda, sa šarkama okrenutim prema unutra, ostavljajući dovoljno mjesta za ramekine mignonettea i nekoliko kriški limuna. Ako planirate oljuštiti puno kamenica, poslužite ih u rundama kako bi ostale što svježije i hladnije. Dok vaši gosti uživaju u prvom pladnju kamenica, vi možete nastaviti s čiščenjem.
Lim za pečenje obložite komadom zgužvane aluminijske folije i stavite oljuštene kamenice na vrh folije, što će spriječiti da se školjke prevrnu i prolije svoj ukusni liker od kamenica. Nakon što su gosti pojeli prvu rundu kamenica, izbacite poluotopljeni zdrobljeni led u zdjelu za posluživanje i nadopunite ga dodatnim zdrobljenim ledom koji ste prethodno obradili. Premjestite drugu turu očišćenih kamenica s pleha u zdjelu s mrvljenim ledom. Isperite i ponavljajte dok vam ne ponestane kamenica. Potapšajte se po leđima vrlo vjerojatno ste završili na nečijem instagram storiju.
