Tafelspitz, tradicionalno austrijsko jelo koje se sastoji od kuhane govedine i povrća, prava je poslastica za sve ljubitelje bogatih i ukusnih jela. Ovo jelo, koje se često poslužuje s prilogom od krumpira i umakom od hrena i jabuka, savršen je izbor za svečane prilike ili obiteljski ručak nedjeljom.
Ovo elegantno i ukusno jelo, sinonim je za bečku kuhinju i omiljeno jelo cara Franje Josipa I. Iako na prvi pogled djeluje jednostavno, priprema Tafelspitza zahtijeva strpljenje i pažnju kako bi se postigla savršena mekoća mesa i bogatstvo okusa.
Priprema Tafelspitza započinje odabirom pravog komada mesa. Tradicionalno se koristi poseban rez iz buta pod nazivom Picanha. O njoj planiram jedan manji tekst na stranici pa slobodno kroz koji dan potražite na blogu, no za sad evo nekih ključnih informacija o picanhi:
- Odakle dolazi? Picanha se nalazi na vrhu goveđeg buta, blizu repa. To je trokutasti komad mesa prekriven debelim slojem masti.
- Zašto je posebna? Zbog svog položaja na životinji, ovaj mišić se relativno malo koristi, što rezultira nevjerojatno mekanim i sočnim mesom. Sloj masti daje dodatnu aromu i sočnost prilikom kuhanja ali i pečenja na roštilju.
Metoda dvije “rajngle”
Iako se Tafelspitz može pripremiti i u jednoj posudi, tradicionalno se kuha u dvije odvojene posude iz nekoliko razloga:
- Čistoća juhe: Kuhanjem mesa u zasebnoj posudi juha ostaje bistra i bez nečistoća. To je važno jer se juha često poslužuje kao zasebno jelo, a bistra juha smatra se elegantnijom i privlačnijom.
- Koncentriraniji okus mesa: Kuhanjem mesa u manjoj količini vode, okus mesa se bolje koncentrira. To rezultira intenzivnijim i bogatijim okusom govedine.
- Bolja kontrola temperature: Korištenje dvije posude omogućujete bolju kontrolu temperature kuhanja. Meso se kuha u jednoj posudi na laganoj vatri, dok se povrće može kuhati u drugoj na malo višoj temperaturi.
- Praktičnost: Odvajanjem mesa od povrća, lakše je izvaditi meso iz juhe i narezati ga na tanke ploške.
Iako korištenje dvije posude može djelovati kompliciranije, ova metoda kuhanja ima svoje prednosti koje doprinose savršenom Tafelspitzu.
U konačnici, izbor je na vama. Ako želite pojednostaviti proces, slobodno skuhajte Tafelspitz u jednoj posudi. Međutim, ako želite postići autentičan okus i izgled ovog bečkog specijaliteta, preporučujem vam da isprobate tradicionalnu metodu s dvije “rajngle”. (recept na kraju teksta)
Za pravi doživljaj, Tafelspitz se poslužuje s tradicionalnim prilozima koji upotpunjuju okus. Jedan od njih je umak od hrena i jabuka, koji svojom pikantnošću i svježinom savršeno nadopunjuje bogati okus kuhane govedine. Drugi neizostavni prilog su rösti ili restani krumpir, hrskav i zlatan, idealan za upijanje sočnosti i okusa temeljca.
Ne smijemo zaboraviti ni na juhu kojoj se kuhala govedina. Ona se može poslužiti kao predjelo, bogata i utješna, s dodatkom rezanaca ili knedli od griza. Također, tradicija nalaže da se uz Tafelspitz poslužuju i koštana srž, koje se mažu na tostiran kruh, pružajući cjelokupno iskustvo za nepce.
U nekim restoranima u Austriji Tafelspitz se poslužuje u tri slijeda: prvo se poslužuje juha s rezancima ili knedlama, zatim se poslužuje koštana srž prepečena na kruhu, a na kraju se poslužuje kuhano meso s umakom od hrena i prilozima.
Recept :
Sastojci :
- 2 kg picanhe
- goveđe kosti po želji
- 1 vezica mrkve
- žuta mrkva
- korijen celera
- pastrnjak
- grančice peršina
- 1 veliki luk s ljuskom
- 2 lista lovora
- Sol
Priprema :
Radit ćemo metodom “dvije rajngle”.
Za početak neoguljeni luk narežite na pola po širini i popržite ga bez masnoće na vreloj tavi dok dobro ne porumeni. Nakon toga lagano popržite zrna papra.
Stavite oko 6 litara hladne vode u veliki lonac. Dodajte korjenasto povrće, polovice luka, lovor te poprženi papar u zrnu i kuhajte na laganoj vatri.
Sad ćemo malo odstupiti od tradicionalnog recepta, Na vreloj tavi popržite naglo picanhu kako bi dobili Maillardovu reakciju. Tako poprženo meso stavite u drugi lonac u koje ste dodali malo hladne vode. Kaj time mislim, dodajte tek toliko da pokrije polovicu mesa. Obavezno poklopite i pustite da se kuha na najmanjoj vatri. Trajat će cca dva do četiri sata, ovisno o veličini mesa. Iako ako vam mogu podariti profesionalni savjet. Koristite termometar. Kada temp dođe do max 85 stupnjeva, gotovi ste s kuhanjem.
Dobro posolite, ali tek nakon dobra 2 sata te uklanjajte povremenu pjenu.
Nakon što je meso omekšalo, izvadite ga iz posude i ostavite na toplom u malo tekućine iz juhe. Ostatak juhe ponovno posolite po ukusu i procijedite (po želji). Koristite za sve umake ili smrznite za kasniju upotrebu.
Kako tafelspitz pravilno servirati?
U duboki tanjur stavite griz knedle ili noklice s malo mrkvice i ulijte si fine juhice.
Sjećate se onih kostiju kaj su se kuhale skupa s tafelspitzom. E pa sad to fino pripremite tako da izvadite koštanu srž iz njih. Prepecite malo kruha na maslacu i namažite s koštanom srži. Odlična starter nakon juhe, zar ne.
Tafelspitz zatim narežite na šnite. Na tanjur stavite kuhano povrće, rösti krumpir i malo umaka od hrena. Ja recimo si volim narezati tafelspitz u duboki tanjur s malo juhice i kuhanim povrćem, dodam malo umaka od hrena te sve pospem peršinom. Fino, zar ne.
Iako je ovo jelo jednostavno ima par “caka” pa evo par pitanja i odgovora da ne zapnete negdje.
Zašto u hladnu vodu, kaj nije brže u toplu ili ne daj bože u vrelu stavit tafelspitz?
Ne, nikako. Naime stavljanje Tafelspitza u hladnu vodu ključno je za postizanje savršenog okusa i teksture ovog jela. Evo zašto:
- Bistra juha: Polaganim zagrijavanjem mesa u hladnoj vodi, proteini se postupno zgrušavaju i ispuštaju nečistoće. Ove nečistoće se skupljaju na površini vode u obliku pjene koju lako možete ukloniti. Na taj način juha ostaje bistra i čista.
- Sočnije meso: Kada se meso stavi u kipuću vodu, vanjski sloj se brzo stegne, što može “zarobiti” sokove unutar mesa i rezultirati suhim Tafelspitzom. Polaganim zagrijavanjem u hladnoj vodi, meso se ravnomjerno kuha i zadržava sočnost.
- Bolja ekstrakcija okusa: Polagano zagrijavanje omogućuje bolju ekstrakciju okusa iz mesa i kostiju. To rezultira bogatijom i aromatičnijom juhom.
Ukratko, korištenje hladne vode za kuhanje Tafelspitza osigurava bistru juhu, sočno meso i intenzivan okus. Iako ovaj proces traje malo duže, rezultati su vrijedni čekanja.
Zašto sol tek nakon “dve vure”(dva sata) kuhanja?
Iako se o soljenju Tafelspitza vode rasprave, mnogi kuhari, a i tradicionalni recepti, preporučuju dodavanje soli tek nakon dva sata kuhanja. Iako soljenje na početku ima svoje prednosti (ravnomjerna raspodjela okusa), soljenje nakon dva sata daje prednost sočnosti, teksturi i intenzitetu okusa mesa, što je ključno za savršeni Tafelspitz.
Naravno, uvijek se možete voditi vlastitim ukusom i prilagoditi soljenje svojim preferencijama. No, ako želite slijediti tradicionalnu metodu i postići autentičan okus Tafelspitza, svakako pričekajte s dodavanjem soli barem dva sata.
Za kraj
Tafelspitz nije samo jelo, već i putovanje kroz austrijsku kuhinju i kulturu. To je jelo koje spaja obitelj i prijatelje oko stola, pružajući toplinu i zadovoljstvo svakim zalogajem. Ako ste u potrazi za jelom koje će oduševiti vaše goste i ostaviti ih s osjećajem ispunjenosti i sreće, Tafelspitz je savršen izbor.
Dakle, sljedeći put kada želite impresionirati svoje goste ili jednostavno uživati u klasičnom austrijskom jelu, sjetite se Tafelspitza. Neka vam ovaj tekst posluži kao inspiracija za pripremu, a vaša kreativnost i ljubav prema kuhanju učinit će svaki obrok nezaboravnim.
