Kada je u pitanju fermentacija čili papričica, većina ljudi voli koristiti svježe papričice. Ali nemojte unaprijed odbaciti sušene. Uz pomnu pripremu, mogu biti savršeni kandidati za lakto-fermentaciju. Iako sušene papričice obično imaju manjak površinskih mikroba koji su potrebni za pokretanje fermentacije, one još uvijek imaju šećer koji potiče taj proces.
Hidratizirajući sušene chipotle papričice u slanoj otopini oslobađate prirodne šećere za poticanje fermentacije. Također, svježi češnjak je izvor bakterija mliječne kiseline koje su potrebne za pokretanje fermentacije, a fermentacija sa zračnom komorom sprječava neželjeni rast mikroba.
Miješanje ljutog umaka s ksantan gumom zgušnjava umak do baršunaste, sjajne konzistencije i pomaže da umak ostane emulgiran dulje.
Recept za fermentirani ljuti umak s češnjakom i kuminom
Sastojci
Za rasol :
- 720 ml flaširane, filtrirane ili destilirane vode
- 30 g morske soli; za kuhinjsku sol koristite upola manje volumena ili istu težinu
- 55 g sušene chipotle morita paprike (oko 20 čili papričica), uklonjenih peteljki i prerezanih na pola
- 5 g sjemenki kima, tostiranih u suhoj tavi dok ne zamiriš
Za završavanje ljutog umaka:
- 180 ml destiliranog bijelog octa
- 15g šećera
- Morske soli
- 0,25 g ksantanske gume
Upute
Za rasol: U velikoj zdjeli pomiješajte vodu i sol dok se ne otope, najmanje 30 sekundi. U staklenku za konzerviranje od 1 litre sa širokim otvorom dodajte paprike, češnjak i sjemenke kumina. Ulijte slanu otopinu u staklenku i lagano promiješajte da se sjedini. Lagano pokrijte površinu plastičnom folijom, osiguravajući potpuni kontakt, i stavite manji poklopac na plastiku. Zatvorite staklenku s poklopcem zračne komore prema uputama proizvođača.
Čuvajte smjesu na tamnom mjestu daleko od sunca i pustite da fermentira, održavajući temperaturu okoline između 13°C i 24°C 10 dana; svakodnevno provjeravajte mješavinu na znakove stvaranja plina (ovo je dobar znak). Počevši od 10. dana, svakodnevno kušajte papričice ili češnjak dok ne poprime kiseli okus poput kiselih krastavaca; ukupno vrijeme fermentacije može trajati od 10 do 28 dana.
Za umak: ocijedite krute dijelove kroz cjedilo s finom mrežicom postavljeno iznad velike zdjele. Trebali biste imati otprilike 250 g krute tvari. Premjestite tvar u blender. Dodajte 240 ml tekuće salamure zajedno s octom i šećerom. Odbacite preostalu salamuru. Blendajte umak velikom brzinom dok ne postane gladak i kako bi rekli, emulgiran, cca 2 do 3 minute. Začinite sa solju. Izmjerite pH umaka pomoću trakica ili pH-metra kako biste bili sigurni da je na ili ispod pH od 3,4; ako je previsok, snizite pH na 3,4 s više octa po potrebi.
Procijedite izmiksani umak kroz cjedilo s finom mrežicom postavljeno iznad zdjele ili velike posude, pritiskajući lopaticom kako biste izvukli što više tekućine; spremite krute tvari za drugu upotrebu (vidi napomenu).
Sad dodajemo ksantan gumu: isperite posudu blendera. Procijeđeni umak prebacite natrag u blender. S blenderom koji radi velikom brzinom, polako posipajte ksantan gumu kako biste izbjegli stvaranje grudica; miješajte dok se smjesa malo ne zgusne, oko 1 minutu.
Prebacite procijeđeni ljuti umak u staklene boce ili staklenke, poklopite i držite u hladnjaku do upotrebe. Umak može stajati u hladnjaku do 3 mjeseca.
Posebna oprema
Staklenka od 1 litre za kiseljenje, zračna komora, mali utezi ili poklopci za fermentaciju, blender.
Bilješke
Ksantan guma nije obavezna u ovom receptu; umak će biti nešto rjeđi u teksturi, ali će okus ostati nepromijenjen. Ako želite zajamčiti uspješnu fermentaciju, dodajte dvije žlice nepasterizirane sirutke od jogurta ili ostatak salamure od prethodne fermentacije u salamuru u 1. koraku.
Rezervirane procijeđene čvrste tvari iz fermentacije mogu se umiješati u juhe i variva, ugraditi u maslac ili dehidrirati te koristiti kao začin.
Priprema i skladištenje
Umak može stajati u hladnjaku do 3 mjeseca.
