Par riječi o rabarbari & tri recepta

Kada se rabarbara počne pojavljivati na tržnici, to je siguran znak da je proljeće stiglo. Ova ukusna namirnica zvijezda je mnogih omiljenih proljetnih recepata s rabarbarom u restoranima visoke kuhinje, ali većina nas nema pojma što je zapravo rabarbara. 

Kaj  je to rabarbara? 

Rabarbara je višegodišnja biljka koja dobro uspijeva u hladnim klimatskim uvjetima. Stabljike su jestive, ali ponekad se sadi kao ukrasna biljka zbog lijepih, živih crvenih stabljika i širokih zelenih listova. Konzumirana sirova, rabarbara ima intenzivno opor okus koji se općenito nikome ne sviđa. Ali pospite je šećerom i ispecite u tart, finu pitu ili pretvorite ju u džem, gorčina rabarbare nestaje i postaje jako  ukusna. 

Iako se najčešće koristi u kombinaciji s drugim voćem za izradu slatkih poslastica, rabarbara ima nekoliko slanih primjena. 

Je li to voće ili povrće? 

Već znamo da je granica između voća i povrća nejasna iz rasprave o rajčicama. Ali rabarbara je malo zanimljiv slučaj. Botanički, voće sadrži sjemenke, a povrće se sastoji od listova, peteljki i korijena. To rabarbaru definitivno čini povrćem, no opet, nisam botaničar.  Kao i većina voća i povrća, rabarbara je također prepuna zdravstvenih prednosti. 

Je li rabarbara otrovna? 

Stabljike rabarbare sigurne su za jelo, ali lišće sadrži spoj koji se zove oksalna kiselina, a koji je otrovan i za ljude i za životinje. Najčešći simptomi trovanja oksalnom kiselinom su bolovi u želucu, mučnina, povraćanje i peckanje ili bol u grlu ili ustima. 

To zvuči strašno, ali ne trebate bit toliko zabrinuti. Morali biste pojesti nekoliko kilograma listova rabarbare da biste dosegli razinu toksičnosti. 

Kada je sezona rabarbare? 

Rabarbara najbolje raste na hladnom vremenu tako da je široko dostupna tijekom proljeća. Naći ćete je u većini područja početkom travnja ili svibnja, iako neke regije toleriraju rast rabarbare tijekom ljeta. Rabarbaru je moguće uzgajati u zatvorenom prostoru ili u stakleniku no ja preferiram više proljetnu rabarbaru.  

Ako rabarbaru berete važno je odabrati stabljike koje su čvrste i uspravne. Mraz može uzrokovati da otrovna oksalna kiselina iz lišća migrira u stabljike, stoga izbjegavajte sve što je tanko ili mekano. Tamnocrvena rabarbara je slađa i ukusnija, ali i zelene stabljike su jestive. 

Za branje rabarbare odložite vrtne škare! Uhvatite čvrste stabljike te ih povucite i okrećite. Stabljike koje su spremne za jelo trebaju se lako povući; ako vam je teško povući, ostavite tu stabljiku da još malo naraste. Skinite listove i dobro operite rabarbaru kako biste uklonili višak prljavštine.U trgovini ili na tržnici potražite čvrste, sjajne stabljike bez ikakvih mrlja. Ako rabarbara ima pričvršćene listove, potražite lišće koje izgleda svježe i nije uvenulo. 

Kakav je okus rabarbare? 

Rabarbara ima izrazito opor okus koji mnogima nije ugodan. Hrskava je poput stabljike celera kad je sirova, ali postaje mekana nakon termičke obrade. Kiselkasti okus malo ublaži kada se termički obradi, ali rabarbara se gotovo uvijek miješa sa šećerom kako bi se suzbio okus koji da se izrazim slikovito, “napući usne ko straleti”. 

Nakon berbe stabljike rabarbare treba čuvati u hladnjaku. Rubovi se lako suše, pa je rabarbaru najbolje zamotati u papirnati ručnik ili staviti u vrećicu za višekratnu upotrebu. Moj omiljeni način skladištenja rabarbare je isti poput čuvanja stabljika celera: labavo zamotan u prozirnu foliju. Samo pazite da krajeve ne omotate prečvrsto. Rabarbara bi trebala trajati oko dva tjedna u hladnjaku ako se pravilno skladišti. 

Ako ne možete iskoristiti sve, zamrznite rabarbaru i jedite je tijekom cijele godine. Prvo narežite stabljike na komade. Može se zamrznuti sirova ili možete rabarbaru blanširati u kipućoj vodi jednu minutu, te ju zatim potopiti je u ledenu kupelj da zaustavite proces kuhanja. U svakom slučaju, osušite komade i stavite ih u jednom sloju na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.  Smrznuta rabarbara trebala bi stajati oko godinu dana u zamrzivaču.   

Ovo ružičasto-zeleno povrće vrlo podsjeća na šareni celer. Naravno, najpopularnija je u kolačima, kompotima, pitama ili desertima. Ali njezin trpki, slatki, kiselkasti i pikantni okus nije namijenjen samo kuhanju u slatkim jelima. Zapravo, mislim da je prilično tužno što je rabarbara sinonim “namirnice za tart”.  

Kuhana sama, rabarbara je prilično kiselkasta i ljutkasta i nabire se u ustima, zbog čega se obično kuha sa šećerom i slatkim voćem kao što su jagode, puno jagoda.  

Ali naborano-opor voćni okus ne mora biti uparen sa slatkim sastojcima. Zapravo se odlično slaže s janjećim kotletima, svinjetinom i bilo kojim masnijim mesom. I znaš zašto. Zbog jedinstvenog okusa. Dakle, “kakav je okus rabarbare?” Pa ovisi. Prvo morate uzeti u obzir vrstu rabarbare. I ovo je važno zapamtiti kada kupujete: 

Postoji forsirana rabarbara, koju ćete prepoznati po dugim, ružičastim peteljkama i zelenim ili žućkastim listovima. Ova vrsta rabarbare ima blag, nježan okus. Dakle, ako prvi put probate rabarbaru, odlučite se za ovu. 

A tu je i rabarbara  koja je deblja i ima tamno crvenu, magenta boju sa svijetlo zelenim listovima. Ovaj ima intenzivan, izražen okus i hrskaviju teksturu. 

Okus rabarbare se mijenja tijekom kuhanja. Njezina tekstura također. Njezini se sokovi zgušnjavaju, hrskavost prestaje a stabljike se raspadaju i postaju prozirne. A ako ju dugo kuhate, dobit ćete savršenu konzistenciju za salsu i chutney. Međutim, ne morate ju dugo kuhati jer kratko kuhanje pomaže u održavanju nježne teksture i bogatog okusa. 

Iako možda ne mislite tako, rabarbara je prilično svestrana kada su u pitanju jela za koja je možete koristiti. Postoji mnogo recepata s rabarbarom koje možete isprobati. Njezina intenzivna trpkost nadopunjuje slana jela, dok je njezina voćna aroma ono zbog čega se rabarbara odlično slaže sa slatkim sastojcima u desertima. 

Dobro se slaže u gustim, bogatim varivima zbog ekstra svježe, limunske kiselosti i stvaranja kremaste teksture nalik želeu u umacima. Može se jesti i uz razne umake. I ne zaboravimo da su sitno nasjeckane ili naribane stabljike rabarbare odličan dodatak vašim salatama. Možete ju jesti i takvu kakva je, jednostavno umočenog u med, šećer ili javorov sirup.  

Rabarbara se može koristi u juhama, a može se čak dodati i domaćim umacima poput domaćeg ketchupa za dodatni sloj okusa.  A jeste li probali ukiseljenu rabarbaru?  Najbolja je kao što sam već napisao uz meso, a posebno uz svinjetinu.  

Sada požurite i pronađite si ružičasto-zelenu seriju svježe rabarbare, budući da će biti dostupna samo do lipnja. Iako je dostupna u vele trgovinama cijelu godinu, ne propustite priliku da probate svježu već sada.

 

Galette od rabarbare  

Ukiseljena rabarbara s đumbirom 

Ova teglica jarko živopisne ukiseljene rabarbare super se brzo pravi i može biti izvrstan dar za vaše prijatelje gurmane. Poslužite uz masnu ribu poput skuše ili uz vrhunske tvrde sireve.