Ako je tava od ugljičnog čelika “radni konj” profesionalne kuhinje, onda je tava od lijevanog željeza (gusa) njezin stariji, mudriji i, realno, neuništivi bratec. Vjerojatno ste jednu vidjeli kod bake kak’ u njoj peče krumpir, ili ste je kupili poneseni nekim hipsterskim trendom, a sad vam skuplja prašinu ispod sudopera jer se bojite da ćete je uništiti ili da će vam se jaja zalijepiti za nju k’o pijavica.
Vrijeme je da razbijemo taj strah. Lijevano željezo je gotovo nemoguće uništiti. Možeš ga baciti s balkona (nemoj), možeš ga ostaviti na kiši (nemoj ni to), i dalje će biti tu. Ono kaj mu treba je samo malo ljubavi u obliku polimerizacije, procesa koji mi u kuhinji zovemo “začinjavanje” (seasoning).
Evo kak’ od hrđavog komada željeza napraviti najbolju neprianjajuću tavu koju ćete ikad imati, i koja će vas vjerojatno nadživjeti.
Kaj je zapravo “začinjavanje”?
Da ponovimo gradivo začinjavanje nije dodavanje soli i papra. To je kemijski proces. Gus je, kad ga gledaš pod mikroskopom, porozan k’o spužva. Pun je malih rupica i nepravilnosti. Kada ulje zagrijemo iznad njegove točke dimljenja, ono se polimerizira. Pretvara se iz tekućine u tvrdu, glatku, plastici sličnu površinu koja se kemijski veže za metal. Taj sloj štiti tavu od hrđe (neprijatelj broj 1) i stvara onu famoznu “sklizavost” zbog koje možeš peći jaja na oko bez da plačeš poslije dok ribaš tavu.
Vodič korak po korak: Metoda pećnice
Za razliku od ugljičnog čelika kojeg često začinjavamo na štednjaku (jer je tanji), gus je najbolje inicijalno začiniti u pećnici. Zašto? Jer se gus zagrijava sporo k’o stari dizelaš, ali kad se zagrije, drži toplinu k’o lud. (Joj kak ja volim dizelaše.) Pećnica osigurava da se cijela tava (uključujući i ručku, i dno s logom) ravnomjerno ispeče.
Kaj vam treba:
- Tava od gusa (očito 🙂
- Neutralno ulje (suncokretovo, repičino ili ulje sjemenki grožđa – zaboravi maslinovo, preskupo je i ima nisku točku dimljenja)
- Papirnati ručnici (puno njih)
- Pećnica
- Malo deterdženta za suđe (da, dobro ste pročitali, nije hereza)
Korak 1: Priprema i ribanje (samo ovaj put!)
Ako je tava nova ili si je našao na tavanu pa je zapuštena i hrđava, operi je vrućom vodom i blagim deterdžentom. Koristi onu grubu stranu spužvice, nemoj se bojati stisnuti. Napomena: Ovo je jedini put kad stvarno želiš agresivno ribati tavu. Cilj je skinuti one tvorničke voskove (ako je nova) ili prljavštinu i hrđu (ako je stara). Želimo doći do “golog”, čistog metala.
Korak 2: Potpuno sušenje (ključno!)
Ovo je ključno. Voda je neprijatelj hrđe, a hrđa je neprijatelj gusa. Obriši tavu krpom, a zatim je stavi na štednjak na laganu vatru 5 minuta. Tava mora biti “suha kao barut”. Ako na vlažnu tavu staviš ulje, začin se neće primiti, nego ćeš dobiti masnu mrlju.
Korak 3: Nauljite (Manje je više, vjeruj mi)
Dok je tava još topla (ne vrela da se opečeš), ulij malu žličicu ulja. Razmaži ulje papirnatim ručnikom po cijeloj tavi, unutra, vani, po ručki, pa čak i po dnu s logotipom. Sve mora biti pokriveno. Sada najvažniji dio: Uzmi čisti papirnati ručnik i obriši svo ulje s tave. Da, ozbiljno. Obriši je kao da si pogriješio kaj si uopće stavio ulje. Tava ne smije biti masna na dodir, mora izgledati samo blago sjajno, matirano. Ako ostaviš debeli sloj ulja, tava će nakon pečenja postati ljepljiva i gumenasta, a ne glatka. To ne želimo.
Korak 4: Pečenje (sauna za tavu– znam opaske su mi fakat glupe)
- Zagrij pećnicu na 230°C (ili maksimum ako ti pećnica ide do 250°C).
- Stavi tavu u pećnicu okrenutu naopako na rešetku. (zašto naopako Kristijane ? Tako da, ako je ostalo viška ulja, ono ne stvara lokvice na dnu nego kapne dolje).
- Stavi komad alu-folije na dno pećnice (ispod tave) da uhvati eventualne kapljice ulja. Hvala mi kasnije kad ne budeš morao ribati pećnicu.
- Peci sat vremena.
- Ugasite pećnicu i ostavite tavu unutra dok se potpuno ne ohladi (to može trajati satima, najbolje preko noći). To postepeno hlađenje dodatno učvršćuje polimerizaciju.
Korak 5: Ponavljanje
Kada izvadiš tavu, ona bi trebala biti tamnija (ili crna ako je stara) i ne smije biti ljepljiva na dodir. Trebala bi biti glatka. Za vrhunske rezultate, ponovi korake 3 i 4 još dva do tri puta prije prvog kuhanja. Znam, naporno je, ali isplati se. To je temelj.
Kak’ održavati tavu (svakodnevna rutina)
Jednom kad je tava začinjena kak’ spada, ne moraš raditi gornji proces često (osim ako je ne zapustiš). Održavanje je zapravo jednostavno:
- Kuhajte: Najbolji način održavanja je korištenje. Prženje slanine, pečenje mesa ili povrća na ulju. Svako kuhanje dodaje novi, mikroskopski sloj začina i tava postaje sve bolja.
- Pranje :
- Mit: “Deterdžent je zabranjen.”
- Istina: Malo modernog, blagog deterdženta neće otopiti polimerizirani začin (to je sad plastika, sjećaš se?). Slobodno ga koristi ako je tava jako masna nakon nekog pečenja. Samo nemoj tavu ostavljati da se namače u vodi satima! To je smrt. Operi je vrućom vodom i spužvicom odmah nakon kuhanja.
- Sušenje: Odmah obriši krpom i stavi kratko na plamen (minutu-dvije) da ispari sva vlaga.
- Zaštita: Dok je tava još topla, kapni kap ulja na papirnati ručnik i prebriši je cijelu. To stvara barijeru i štiti je od vlage u zraku dok stoji u ormaru.
Brza “Troubleshooting” pitanja (Kad stvari krenu po zlu)
- Smijem li koristiti metalni pribor? DA! Gus je čvrst. Metalna špatula je zapravo odlična jer s vremenom “zagladi” površinu tave struganjem. Samo nemoj udarati po njoj rubom špatule kao da je bubanj, možeš okrhnuti seassoning (ili tavu ako je jako stara i tanka).
- Hrana mi se lijepi, kaj radim krivo? Vjerojatno tri stvari:
- Nisi dovoljno zagrijao tavu prije stavljanja ulja i hrane. Gus mora biti vruć.
- Stavio si hladnu hranu (meso iz frižidera) direktno u tavu. Temperatura tave je naglo pala i hrana se zalijepila.
- Pokušavaš okrenuti hranu prerano. Meso će se samo “odlijepiti” kad se karamelizira i stvori korica (Maillardova reakcija). Budi strpljiv.
- Tava je zahrđala! Je li za smeće? NIKAD. Gus je vječan. Oribaj hrđu čeličnom vunom do golog metala (ne boj se, nećeš je probušiti) i ponovi cijeli proces začinjavanja od Koraka 1. Tvoja tava će te nadživjeti ako joj daš drugu šansu.
Zaključak: Teška ljubav (ili zašto je ovo jedina tava koju ćeš ostaviti unucima)
Ne bojte se težine, ne bojte se crnila i ne bojte se tih famoznih mitova o održavanju. Gus nije nuklearna fizika, gus je čista ljubav prema kuhanju. Gledajte na to ovako: teflonska tava je k’o ona prolazna avantura zabavno je dok traje, sve ide glatko, ali brzo se potroši i završi u smeću. Gus je brak. Traži malo truda, traži da ga ponekad “pomaziš” uljem, ali ti vraća deseterostruko.
Dobro začinjena tava od gusa je jedini komad posuđa u tvojoj kuhinji koji s godinama postaje bolji. Mi starimo, on postaje mlađi. Hrana iz njega ima dušu. Onaj steak s koricom koja hrska pod zubima, ona karamelizirana povrća, ona jaja koja plešu po tavi… to teflon nikad, ali baš nikad neće moći iskopirati. Fali mu karaktera.
Zato, isplati se malo truda. Isplati se zadimiti kuhinju tih sat vremena dok ga pečete u pećnici. Jer na kraju dana, kad tu tavu staviš na stol pred ekipu, a u njoj cvrči savršeno pečeno meso, znat ćeš da si napravio pravu stvar. I tko zna, možda će baš u toj tavi tvoji unuci jednog dana peći svoje prve steakove. A to, dragi prijatelji Štrukanog pelina, nema cijenu.
