Često se kaže da je kuhanje umjetnost, a kuhar/chef umjetnik. Iako bih se nevoljko složio da je to tako, treba imati na umu da je biti kuhar istinski zahtjevan posao, podložan svakodnevnim kritikama, cjeloživotnom učenju i usavršavanju, no opet i jedna vrsta umjetnosti. Svaki chef/kuhar po toj izjavi je na neki način umjetnik koji svoju kreaciju predstavlja Vama, dragim gostima. Stoga nije daleko zaključiti da je svaki sufle je asimetrično, jedinstveno-umjetničko jelo. Ova fenomenalna kreacija—zaštitni znak francuske kulinarske tradicije—može se poslužiti kao slatki desert s čokoladom ili bobičastim voćem ili kao slani obrok. No kaj je to souffle?
Soufflé je pečeno jelo, najčešće poslužen kao desert, s aromatičnom smjesom pomiješanom s tučenim bjelanjcima. Kada su pečeni, mjehurići zraka u bjelanjcima se šire, napuhujući soufflé preko vrha posude. Naziv za ovo prepoznatljivo francusko jelo izvedenica je francuskog glagola “souffler”, što znači “puhati” ili “napuhati” .”
Soufflé je prvi put predstavljen u 18. stoljeću, ali je populariziran početkom devetnaestog stoljeća kada je recept objavljen u kuharici Le Pâtissier Royal Parisien iz 1814. godine poznatog francuskog kuhara Marie-Antoinea Carêmea. O njemu smo već pisali ovdje, ali biti će uskoro opširniji tekst, pa svakako Vas pozivam da zapratite Štrukani pelin na Facebooku ili Instagramu kako bi bili u toku.
U suštini svi suflei počinju isto: odvajaju se bjelanjci od žumanjaka. Bjelanjci se “tuku” dok se ne formiraju čvrsti snijeg kako bi se dobili prozračna tekstura po kojima su souffléi poznati, dok se žumanjci miješaju i kombiniraju s ostalim sastojcima kako bi se dobio slatki ili slani soufflé.
Slatki soufflé je pečeni desert sa sastojcima koji su slatki, poput čokoladnog souffléa. U bjelanjke se često dodaje šećer dok se miješa. Mnogi se slatki souffléi poslužuju s umakom sa strane, poput crème anglaise ili pirea od bobičastog voća. Kada se desert probuši unutra se ulije umak. Mogu se poslužiti i uz sladoled, hladni dodatak vrućem souffléu.
Slani suflei rade se od izdašnih sastojaka, poput bogatih, kremastih sireva i začina, često u bešamel umaku — klasičnoj francuskoj bazi napravljenoj od maslaca, mlijeka i brašna. Teži sastojci mogu otežati tijesto malo više nego njegov slatki pandan, ograničavajući dizanje souffléa.
Zašto je zrak tako važan u sufleu?
Zrak je ono što soufflé čini souffléom. To je ono što napuhuje jelo, stvarajući prozračnu arhitekturu. Kretanje mućenja bjelanjaka zadržava zrak u smjesi. Protein bjelanjka zatvara džepove zraka stvarajući mjehuriće. Žumanjci se odvajaju jer njihova masnoća sprječava stvaranje tih mjehurića. Ti se zračni mjehurići šire u pećnici, stvarajući onu poznatu formu suflea poput oblaka.
No opet, ističem, bjelanjci su daleko najvažniji sastojak suflea i potrebno ih je pravilno pripremiti. Razbijte jaja na ravnu površinu, poput stola. Odvojite bjelanjke od žumanjaka tako da pustite da vam bjelanjci skliznu kroz prste u zdjelu ili da žumanjke prebacite s jedne polovice ljuske jajeta na drugu, puštajući da bjelanjci kapnu u zdjelu. Nemojte dopustiti da žumanjak uđe u bjelanjke jer će ugroziti sposobnost bjelanjaka da zarobe zrak.
Zatim napravite podlogu. Istucite žumanjke i dodajte ostale sastojke da budu spremni da prime bjelanjke čim se umute.
Bjelanjcima dodajte ½ žličice Weinstein Backpulver praha. To je ono što amerikanci zovu “Cream of tartar”. Taj. Prašak možete naći u ponudi Podravka Dolcela proizvoda (link) dok profesionalci imaju Kotany začine (link).
Ručnim ili stojećim mikserom umutite jaja srednjom brzinom. Neka vaša smjesa bude lijepa i lepršava. Uskoro će formirati meke šiljke—kada povučete mikser, šiljci će se formirati i srušiti. Nastavite miješati dok se ne formiraju čvrsti vrhovi—kada povučete mikser vrhovi će ostati stajati. Neki slastičari znaju umjeto Weinstein Backpulver ubaciti dok miksaju bjelanjke, šećer kako bi dobili čvrsti “snijeg”. Čim završite s tučenjem bjelanjaka odmah ih sjedinite sa žumanjcima. Bjelanjke u tri faze umiješajte u smjesu žumanjaka. Dodajte trećinu “snijega” od bjelanjaka, silikonskom lopaticom umiješajte smjesu. Gurnite lopaticu ispod smjese, duž dna zdjele i preklopiteje. Učinite to još dva puta dok se svi bjelanjci ne sjedine.
Izrada souffléa ovisi o tehnici. Važno je to učiniti kako treba kako biste dobili rezultate kakve zahtijeva savršeni sufle. Evo par savjeta :
- Zrak – Ključ za ulazak zraka u bjelanjke je brza, stabilna mješalica za miješanje zraka u smjesu. Osobno uvijek preporuča KitchenAid Pro seriju, ali svaki bolji mikser će poslužiti. . Ručni mikser je dobar i odraditi će posao, ali samostojeći mikser je optimalan alat za tučenje bjelanjaka.
- Najbolje su metalne zdjele. Za tučenje bjelanjaka najbolja je velika metalna posuda. Metal nudi pravu teksturu koja omogućuje najbolje rezultate.
- Koristite pravu posudu za soufflé. Kada je souffle postao popularan u Francuskoj u devetnaestom stoljeću, dizajnirana su posebna jela za njegovo pečenje. Obično su to kružne, keramičke zdjele s ravnim stranama koje pomažu pri usmjeravanju souffléa prema gore. Ramekin (link) je mala posuda za pečenje suflea za pojedinačno posluživanje.
Koristite Weinstein Backpulver.
- U američkim kuharicama ultra popularni Cream of tartar je suhi, praškasti proizvod koji nastaje kao nusprodukt prilikom proizvodnje vina. A američkoj kuhinji često se koristi u pripremi slastica. Cream of tartar dodaje se bjelanjcima prilikom izrade snijega. Obično se dodaje mala količina, 1/8 čajne žličice po jednom bjelanjku. U našim trgovinama ne prodaje se pod tim nazivom već ga možete pronaći dm-ovim prodavaonicama pod nazivom nazivom Weinstein Backpulver, odnosno Vinski prašak za pecivo.
- Cream of tartar ubrzava stvaranje pjene, povećava volumen i pomaže u stabiliziranju strukture snijega od bjelanjaka. Umjesto vinskog praška, kod pripreme snijega od bjelanjaka često se kao zamjena koristi šećer, limunov sok ili ocat, ali onda se sukladno tome mijenja i aroma snijega. Ukoliko pak recept zahtjeva kombinaciju Cream of tartar i soda bikarbone, onda jednostavno koristite klasičan prašak za pecivo.
- Koristite maslac i oštro brašno za remekin posudice. Ramekin namazan maslacem uvijek treba pobrašnjaviti tankim slojem oštrog brašna kako bi se tijesto uhvatilo za stijenke posude i penjalo se. Za slani souffle možete koristiti parmezan ili krušne mrvice po rubovima ramekina namazanih maslacem
- Soufflé pripremajte na plehu na dnu pećnice. Soufflé želite zagrijati odozdo prema gore kako bi vruća posuda prešla na posudu. I sada ono najbitnije kod pečenja : koliko god primamljivo bilo, izbjegavajte otvaranje vrata pećnice. Hladan zrak će spriječiti dizanje suflea. Ako želite gledati, samo upalite svjetlo u pećnici.
Zašto souffle nikad nije niti će biti čokoladni lava kolač. Čokoladni lava kolač i čokoladni souffle popularni su deserti koji imaju bogat i dekadentan okus čokolade, ali imaju neke ključne razlike u pogledu teksture i pripreme:
Tekstura:
- Čokoladni lava kolač: ovaj desert ima meku i gnjecavu sredinu koja istječe poput lave kada je zarežete. Vanjski sloj je teksture sličniji tradicionalnom čokoladnom kolaču.
- Čokoladni souffle : čokoladni souffle je laganiji i ima prozračniju teksturu u usporedbi s lava kolačem. Ima meke, delikatne okuse i tekstura mu je pahuljasta.
Metoda kuhanja:
- Čokoladni lava kolač: Lava kolači se obično peku kratko vrijeme na visokoj temperaturi, koja stvrdne vanjske rubove kolača, dok središte ostaje rastaljeno.
- Čokoladni souffle : Soufflei se prave tako da se tučeni bjelanjci umiješaju u čokoladnu smjesu(primjera radi)kako bi se dobila lagana i prozračna tekstura. Zatim se souffle peće dok se ne digne i stegne cca 12- 15 minuta.
Prezentacija:
- Čokoladni lava kolač: Lava kolači se često poslužuju topli i poznati su po dramatičnoj prezentaciji rastopljene čokoladne sredine koja curi kada se zarežu po sredini.
- Čokoladni souffle : Soufflei se obično poslužuju topli, odmah iz pećnice, i imaju ujednačeniju teksturu.Iz njih ništa ne curi kad se zareže, dapače najčešće se zarežu kod stola po sredini i preliju creme anglaise kremom ili sl umakom.
Sastojci:
- Oba deserta obično sadrže slične sastojke poput čokolade, maslaca, šećera, jaja i brašna. Međutim, omjeri i tehnike korištene u pripremi tijesta razlikuju se, što rezultira različitim teksturama u konačnim kolačima.
- Ukratko, glavne razlike između čokoladne lava torte i čokoladne souffle torte leže u njihovim teksturama, metodama kuhanja i prezentaciji. Lava kolači imaju otopljenu sredinu i vanjštinu poput tradicionalnog kolača, dok su souffle kolači lagani, prozračni i dižu se tokom pečenja u remekinu, poput pa, soufflea.
Oba su ukusni čokoladni deserti, ali nude različita iskustva nepcu. Zašto onda mnogi restorani “podvaljuju” lava kolač pod souffle. Iskreno ne znam. I jedan i drugi desert su jako ukusni i nisam baš naišao na nekoga tko voli čokoladu da pritom odbije lava kolač. Moje osobno mišljenje je da se radi o dvije stvari. Prvo, ugostitelji računaju na ne znanje svojih gostiju. Naime gotovi lava cake imate za kupiti u Metro veletrgovini što u konačnici smanjuje radne zadatke za osoblje, ali i lakšu kontrolu troškova za vlasnika/voditelja restorana.
I drugo, zapravo zabrinjavajuće, mnogi kuhari ni ne znaju napraviti souffle. Jer da znaju sigurno ne bi se bavili podvalama lava kolača pod Souffle.
Koji god razlog bio, ružno je baviti se podvalama i vrijeđati inteligenciju svojih gostiju. Jednostavnije, poštenije i ispravnije je educirati osoblje i pripremiti pravi souffle.
Recept za čokoladni souffle za creme anglaise
- Temperirani maslac i ošto brašno za podmazivanje kalupa
- 30 g maslaca
- 1 žlica cca 8 g glatkog brašna
- Prstohvat soli
- 5 g kakaa u prahu
- 30 g šećera u prahu
- 1 žličica čistog ekstrakta vanilije
- 120 ml mlijeka
- 115 g 72% tamne čokolade
- 3 velika jaja, odvojena,
- Korica polovice naranče
- 15 ml Grand Marnier ili likera od naranče (po izboru)
- Šećer u prahu (za posipanje)
- Crème Anglaise (po želji, za posluživanje – recept na dnu teksta)
Priprema :
Zagrijte pećnicu na 190°C
Namažite četiri kalupa za soufflé (remekin) omekšalim maslacem, pazeći da ravnomjerno obložite dno i stranice.
Pospite oštro brašno u svaki namašćeni kalup, okrećući ih kako biste osigurali ravnomjeran sloj . Izbacite sav višak brašna.
Smjesa/baza od čokolade
U loncu na srednje niskoj temperaturi otopite 2 žlice maslaca. Nakon što se otopi, dodajte 1 žlicu brašna i neprestano miješajte oko 1 minutu dok ne dobijete glatku smjesu (roux).
Dodajte prstohvat soli, 1 žlicu kakaa u prahu i 2 žlice šećera u prahu. Nastavite mutiti još minutu da se sastojci sjedine.
Ulijte 60ml mlijeka i neprestano miješajte dok se smjesa ne zgusne i postane glatka, oko 2-3 minute.
Uklonite lonac s vatre i dodajte 115g tamne čokolade. Miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi i smjesa postane glatka.
U čokoladnu smjesu dodajte koricu pola naranče, 1 žličicu čistog ekstrakta vanilije i žumanjke.
Po želji dodajte 15 ml Grand Marniera ili likera od naranče za dodatni okus. (nije nužan nikakav liker, no ja volim koristiti grand marniere u kuhanju)
Dobro izmiješajte i ostavite sa strane da se malo ohladi.
Čvrsti snijeg
U KitchenAid-ovu metalnu zdjelu dodajte 3 bjelanjka i vinski prašak. Miješajte sve dok ne postignete čvrste, sjajne vrhove. Ako nemate vinski prašak, dodajte šećer kad ugledate mekane vrhive snijega od bjelanjaka.
Lagano, ali fakat lagano, umiješajte jednu trećinu tučenih bjelanjaka u čokoladnu smjesu da posvijetli. Preostale bjelanjke pažljivo umiješajte u čokoladnu smjesu, pazeći da se bjelanjci ne ispuhnu. Savijajte dok se ne sjedine i ne brinite ako ostane nekoliko pruga bjelanjka.
Slaganje soufflea
Smjesu za soufflé ravnomjerno rasporedite u pripremljene kalupe, punite ih do vrha i poravnajte nožem.
Napunjene kalupe stavite u lim za pečenje i prebacite u prethodno zagrijanu pećnicu.
Pecite otprilike 12- 15 minuta, ili dok se souffléi ne dignu, ne stvrdnu izvana i dok se lagano ne potresu u sredini.
Serviranje
Pospite vrhove souffléa šećerom u prahu odmah nakon što ih izvadite iz pećnice.
Odmah poslužite čokoladne soufflée, jer on ne čeka nikoga, uz umak Crème Anglaise .
Crème Anglaise – recept
Crème Anglaise je klasični umak od vanilije. Ovaj recept za crème anglaise jednostavan je za napraviti, sa samo četiri sastojka – žumanjcima, mlijekom, šećerom i vanilijom – i traje samo 20 minuta. Ne smije se miješati s crème pâtissière, što je gušća krema od pudinga i slastičarske kreme, crème anglaise je rjeđi umak od pudinga.
Ovaj je umak nevjerojatan preliven preko svih vrsta deserata, poput kolača, pita, voćnih kolača, muffina, sladoleda i svih vrsta peciva—ili čak svježeg bobičastog voća.
Sastojci
- 6 ekstra velikih žumanjaka
- 100g granuliranog bijelog šećera
- 400ml mlijeka
- 1 1/2 žličice čistog ekstrakta vanilije
Priprema :
Napunite veliku zdjelu ledenom vodom i držite je blizu.
Tucite 6 iznimno velikih žumanjaka minutu ili dvije dok ne postanu vrlo glatki.
Dodajte 100g bijelog granuliranog šećera i mutite još oko 2 minute, ili dok se šećer potpuno ne sjedini, a žumanjci ne poprime blijedu nijansu žute boje.
Zagrijte mlijeko u manjem loncu dok ne proključa. Ne dopustite da prokuha. Želite zagrijati mlijeko dok ne dosegne 82º prema mjerenju termometrom s trenutnim očitavanjem.
Vrlo polako ulijevajte vruće mlijeko u smjesu jaja i šećera uz stalno miješanje. Ne dodajte mlijeko prebrzo jer će se jaja zgrušati, a to ne želite.
Vratite kremu ulončić i lagano zagrijavajte, neprekidno miješajući, dok ne dosegne 85º. Crème anglaise bit će gusta, ali još uvijek sipka.
Sada stavite lončić u zdjelu s ledenom vodom da ohladite crème anglaise. Umiješajte ekstrak vanilije.
Povremeno promiješajte crème anglaise dok se potpuno ne ohladi.
Prebacite u mali čajnik i poslužite uz Vaš souffle.
